Şef olsun ya da olmasın herkes restoran açabilir, ancak maalesef açılan her restoran sürdürülebilir başarıya ulaşamayabilir. Örneğin, 2022 yılında Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB) verilerine göre kapanan restoran sayısı bin 737 iken bu sayı 2023 yılında yaklaşık yüzde 22 artarak 2 bin 136'ya ulaşmıştır. Özellikle kapanan limited şirketler içinde restoranların ikinci sırada yer alması, bu işletmelerin sürdürülebilir başarıyı yakalamada zorlandıklarını gösteriyor.
Bu bağlamda, bir restoran açılmadan önce yiyecek-içecek sektöründe sürdürülebilir başarıya etki eden kritik faktörlerin belirlenmesi restoran işletmeciliğindeki başarısızlık oranının düşürülmesinde önemli bir rol oynayabilir. Restoran işletmeciliği konusunda yapılan akademik çalışmalarda sürdürülebilir başarıya etki eden kritik faktörlerin başında hedef müşteri kitlesi için doğru konsept oluşturma, oluşturulan konsepte göre mekân tasarımı, lokasyon/yer seçimi ve menü planlaması, iyi bir ekip oluşturulması ve son olarak doğru fiyatlandırma geliyor.
Her yeni girişimde olduğu gibi, restoran işletmeciliğinde de hedef müşteri kitlesinin tanımlanması her işin başıdır. Hedef kitlenin belirlenmesi restoranın nasıl bir konsepte sahip olacağını da belirler. Lüks ve sofistike bir atmosferde yemek deneyimi yaşamak isteyen müşteri için doğru konsept fine dining restoranlardır. Hızlı servis ve fiyat duyarlılığı olan müşteriler için ise doğru konsept fast-food restoranlardır. Bir restoranın konsepti aynı zamanda mekân dizaynını ve yerleşimini de etkiler. Tasarım, dekor, mutfak ve servis seçilen konsept ile uyumlu olmalıdır.
Geçenlerde vizyona giren "Dali'yi Beklerken" filmi belki de bize hedef kitle, tasarım ve dekor uyumunun ne kadar önemli olduğunu bir kez daha gösteriyor. Filmde restoran sahibinin en büyük hayali Salvador Dali'yi ağırlamak ve sonrasında ise Dali'yi ağırlamış olmanın popülerliği ile dönemin İspanya üst gelir grubundan müşteri kitlesine hitap etmek. Bu hedef doğrultusunda restoranının adı "El Surreal" olarak belirleniyor ve bununla uyumlu olarak menü ve restoran tasarımı oluşturuluyor. Restoran tasarımında sürrealizmin ana unsuru olan gerçekçilikten uzak, yaratıcı ve akıl almaz nesneler bolca kullanılıyor.
Lokasyon- konsept uyumu da şüphesiz sürdürülebilir başarıya ulaşmada bir diğer kritik faktör. Bu uyum sağlanırken restoranın ulaşılabilirliği, binanın görünümü, trafik hacmi, yoğun ve yoğun olmayan dönemler dikkate alınmalıdır. Restoranın açılacağı yer seçilirken, hedef kitlenin gelmekten ve bulunmaktan keyif alacağı özellikleri barındırmasına dikkat edilmelidir. Örneğin bir fast-food restoranı için yerin kolay erişilebilir, yüksek görünürlükte, yoğun trafik hacmine sahip olması gerekirken, tadım menüsü sunan bir şef restoranı daha az erişilebilir, az görünürlükte ve sakin trafik hacmine sahip bir yeri tercih edecektir. Seçilen konsept, menü planlamasını da etkiler. Fine dining bir restoranın menüsü planlanırken turfanda ürün kullanılması ve ürünlerin bölgesel ve kültürel özellikleri de yansıtması şarttır.
Tüm bu faktörler dışında iyi bir ekip oluşturmak sürdürülebilir başarı yakalamak için bir başka kritik faktördür. Restoran işletmeciliğinde üstün kalitede servis, müşteri memnuniyetini ciddi şekilde arttırır. Dolayısıyla, birbiriyle uyum içinde çalışacak, işletmenin vizyonunu paylaşıp sahiplenecek ve işini seven personel bulmak çok önemlidir. Son olarak doğru fiyatlandırma restoranlar için uzun vadeli başarının olmazsa olmazıdır. Her şeyden önce restoran işletmecisinin, doğru fiyatlandırma yolunda yiyecek ve içecek maliyetlerini bilmesi ve kontrol etmesi gereklidir. Bunun için de ne kadar satış yapılacağının tahmin edilmesi, satış tahminine göre malzeme satın alınması ve porsiyonların etkili bir şekilde hazırlanması gereklidir. Öte yandan bir restoranın sabit giderleri yalnızca yiyecek ve içecek maliyetleri ile de sınırlı değildir. Dolayısıyla fiyatlandırma yapılırken personel giderleri, kira, enerji giderleri, tabak çanak, mutfak bıçakları, tencere ve tavalar gibi kalemler de göz önünde bulundurulmalıdır. Tüm bu maliyetler kontrol edilirken de kaliteden ödün vermemek esastır.
Yine de unutulmamalıdır ki işletme bilimi bir sosyal bilimdir ve içinde insan davranışını ve çevresel birçok değişkeni barındırdığı için başarıya giden tek bir doğru yol bulunmaz. Yukarıda bahsedilen kritik başarı faktörleri şüphesiz restoranlara uzun vadeli başarı için fayda sağlayacaktır. Ancak ne yazık ki bunların eksiksiz yerine getirilmesi dahi başarıyı garanti etmez.
