21 Ekim 2018

Kalecik Karası aslına dönüyor

Kalecik Karası'nı süt danası, süt kuzusu, oğlak ve ördek gibi etlerle yapılan, baharatın eser miktarda kullanıldığı yemeklerle yudumlamalı

1990’larda, soğuk bir kış günüydü. İstanbul’dan Ankara’ya aracıyla giden şarapsever arkadaşım, gece yarısı mola verdiği benzinliğin marketinde o yıllarda adeta “bulunmaz Hint kumaşı” olan Kalecik Karası şarabını görünce şişeyi kapıp kasaya yönelmişti. Fiyatını öğrendiğinde ise donakaldı. Marketçi bugünün 100 dolarına yakın bir rakam söylüyordu. Arkadaşımın itirazı üzerine verdiği öfkeli cevap daha da ilginçti:

“Sen ne diyorsun kardeşim… Bu şarabın bağında her asmanın başında bir bekçi bekliyor. O kadar kıymetli! Bu fiyata bulmuşsun, öpüp başına koy…”

80’lerin sonunda Ankara’nın Kalecik ilçesindeki bağlarındaki son asmalardan, yok olmak üzereyken çoğaltılıp diriltilen Kalecik Karası, o yıllarda sadece Kavaklıdere tarafından -o da iyi rekoltelerde, birkaç bin şişe üretildiğinden- bu denli nadir ve aranan bir şaraptı. Derken efsane kısa sürede diğer şarapçıları da hareketlendirdi, talep çok olunca her üretici bir Kalecik Karası yapmayı hedefledi. O kadar ki, ucuz şarapların öne çıktığı Mürefte’de, Kalecik’ten yüzlerce kilometre uzakta, hayatında bu üzümün salkımını bile görmemiş üreticiler de Kalecik Karası etiketli şaraplar çıkardılar. Bunlar üzümün kendine özgü çeşnileriyle ilgisiz taklit şaraplardı ama, Kalecik Karası üzümünü kullananlar da birbirleriyle ilgisiz ürünler çıkarıyorlardı. Kimisi üzümün potansiyelini zorluyor, kimisi daha tok içimli şarap veren üzümlerle harmanlıyor, kimisi de bu üzümden bir Bordo şarabı çıkarmaya çalışıyordu. Yıllar yılları kovaladı, piyasa Kalecik Karası adı altında beş benzemez şarapla doldu, tüketici nezdindeki efsane de aşındı. Talep de, fiyatlar da düştü.

Ne ilginçtir ki, Kalecik Karası da bu arada istikrara kavuştu, özüne döndü, üzümün vadettiği gibi yumuşak içimli, incelikli, zarif ve dengeli bir şaraba dönüştü. Son bir ayda gerek degustasyon.org için yaptığımız tadımlarda, gerek Gusto Şarap Kursları’nda, gerekse kurumsal şarap eğitimlerinde onlarca Kalecik Karası şarabı açtık, hiçbirinden mahcup olmadık. Üzüm nihayet kendisini bulmuş, üreticiler onu şaraba işlemekte ustalaşmış, en önemlisi de Kalecik Karası’nın sınırlarını zorlamaktan vazgeçilmişti. Türkiye bağlarının bu gizli hazinesi, nihayet uluslararası arenada kendisinden söz ettirecek, ihracat patlamaları yapacak, kimliğini bulmuş özgün bir şaraba dönüşmüştü…

En sevilen üzüm cinslerinden Kalecik Karası, her zaman açık renkli, lâl tonlarında şaraplar veriyor.

Kalecik’in zenginlik kaynağıydı

Orta Anadolu’nun en eski üzümlerinden, Ermenilerden kalma Kalecik Karası, Ankara’nın bu sevimli ilçesini bir zamanlar zenginliğe boğmuştu. O kadar ki, diğer mahsullerinin de bereketi ve değeri sayesinde bu ilçe Ziraat Bankası’nın sekizinci şubesinin açıldığı yer olmuştu. Ankara, İstanbul, İzmir, Bursa, Adana derken ilk şubelerden biri de Kalecik’te açılmıştı. İlçede o denli para dönüyordu.

Rum ve Ermeni nüfusun azalması üzerine çöken şarapçılığı diriltmeyi misyon edinen Tekel İdaresi ilk şarap tesislerinden birini Kalecik’e kurmuş, üzümü yerinde ve modern tekniklerle işlemeye başlamıştı. 1970’lere kadar merkezi Ankara’da bulunan Kavaklıdere ünlü Yakut şarabını bu üzümden yapmış, Tekel de “Kalebağ” isminde sek ve tatlı şaraplar çıkarmıştı. Kavaklıdere bu bağların üzümlerini en iyi olgunlaştıkları yıllarda “Özel Kırmızı” etiketiyle şişeleyip yıllandırıyor, ağzının tadını bilenlere iyi fiyattan satıyordu.

Asma biti kökünü kurutuyordu

Kalecik Karası, yok olmaktan  Prof. Dr. Sabit Ağaoğlu ve Kavaklıdere Şarapları sayesinde kurtuldu.

70’li yıllar ise, Kalecik Karası’nın can çekiştiği yıllar oldu. Ülke yüksek enflasyon ve terörle boğuşuyordu, şarap içip keyif yapmaya kimsenin mecali yoku. Bırakın dışarıda yemeği, insanlar akşamları sinema için bile dışarı çıkmaya korkuyordu. Özel sektör rekabetiyle canlanan biracılık da şaraptan “çalıyordu”. Bir yandan da Kalecik bağlarına dadanan asma biti hastalığı omcaları içten içe çürütüyor, bağları kurutuyordu. Mirasla bölünen ve giderek ufalan bağ arazilerine emek vermek de rantabl olmaktan çıkıyordu. Son darbeyi, Tekel’in şarap tesisini kapatması vurdu.

Derken, 1980’lerin ortalarında, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nin idealist bağcılık profesörü Sabit Ağaoğlu ile Kavaklıdere Şarapları bir proje başlattılar ve son asmalardan bağları çoğalttılar. Modern bağcılık teknikleriyle üzümü yeniden ele aldılar. Ve bu kadim üzümün ikinci hayatı, 1989’da adlı adınca şaraba işlenip, adını taşıyan bir etiketle piyasaya çıkmasıyla başladı. Sonraki yaygınlaşma ve yozlaşma dönemi ise, şimdilerde duruldu…

Şaraplık üzümlerin “libero”su

Orta Anadolu'nun en eski üzümlerinden Kalecik Karası, hep yumuşak ve feminen şaraplar verdi.

İlk modern Kalecik Karası denemeleri, sek (şekersiz) bir kırmızı şaraba yönelikti. Zamanla ilçede kurulan Vinkara şampanya metoduyla köpüren şaraplar ve tatlı şaraplar denedi, çok da başarılı oldu. Küp firması dömisek (yarı tatlı) şarabını yaptı. Kayra, roze şaraba işledi. Sabit Hoca’nın Tomurcukbağ’ı, doğal mayalarla mayalandırdı. Sevilen, Diren, Kocabağ derken, Türk şarap dünyasının ciddi isimleri bu üzümün çeşitli varyasyonlarını denediler, her defasında da iyi şaraplar çıktığını gördüler. Ve bunlar süzüle süzüle, şu andaki saf, eski günlerinin lezzetini yakalayan, hatta yeni tekniklerle işlendiği için eskisinden daha da güzel tadlara kavuşan Kalecik Karaları raflara çıktı.

Ancak yanılmamalı; Kalecik Karası Cabernet Sauvignon gibi bir “biftek şarabı” ya da Boğazkere-Öküzgözü gibi bir “kebap şarabı” değil… Mürdüm eriğinden Napolyon kiraza uzanan kırmızı ve siyah meyve aromalarıyla, genç denemelerine yansıyan muz kokularıyla, damağı burmayan yumuşak tanenleri ve kaygan dokusuyla, daha çok Fransızların Burgonya bölgesinin ünlü Pinot Noir’ını andırıyor. İyi örneklerinde yıllanmaya uygun, kadifemsi içim ipeksi bir yumuşaklığa doğru evriliyor. Ve kimi zaman, trüf, porçini mantarı gibi yaban mantarlarını andıran çeşniler bile kazanıyor.

Onu açınca, “pembe” etlerle eşleştirmeli… Süt danası, süt kuzusu, oğlak ve ördek gibi etlerle yapılan, baharatın eser miktarda kullanıldığı yemeklerle yudumlamalı. Ve Anadolu’yu, dünyanın hiçbir yerinde benzeri olmayan, kendine özgü böyle bir lezzetin vatanı olduğu için bir kez daha sevmeli…