Salatanıza sos olarak en çok ne tercih edersiniz? Benim gözlemin, sirke kullanımının,  limondan daha az olduğu yönünde. Bu elbette gerçekleri yansıtmıyor olabilir.  Peki salatanıza koyacağınız sosun sağlığınıza yararı söz konusu olursa tercihiniz değişir mi?

Sirke kullanabileceğiniz en sağlıklı seçimlerden birisidir. Çalışmalar hem diyabetlilerde, hem de normal bireylerde salatanıza ekleyeceğiniz iki çay kaşığı kadar sirkenin kan şekeri kontrolüne yardımcı olacağını gösteriyor. Hatta tam olarak yemeği takiben artan şekeri yaklaşık yüzde yirmi azaltıyor. Peki bu nasıl oluyor? ^1,2

Orjinal olarak bunun sebebi, sirkenin mide boşalma hızında gecikmeye neden olması. Yiyeceğin midenizden ayrılma hızının yavaşlatması mantıklı, çünkü ince bağırsakların başlangıç kısmında asiti algılayanmekanizmalar var ve bunlar mide asidini nötralize ediyorlar. Eğer fazla miktarda asit varsa vücut otomatik olarak mide boşalma hızını yavaşlatarak ince bağırsaklara asidini tamponlamak için yeterli zaman kazandırıyor. Bu da şekerin hızla kana karışıp ani zıplama yapmasını önlüyor. ^3,4

Fakat elma sirkesinin akşam içildiği takdirde ertesi sabah kan şekerini düşürdüğünü gösteren bazı çalışmalar var. Peki bu nasıl oluyor? Bunun fazla aside bağlı olarak mide boşalma hızının yavaşlamasıyla ilgisinin olmadığı çok açık. Ve kesinlikle sirkeli veya sirkesiz boş midenin boşalma hızının farkı yaratamayacağı anlaşıyor. O zaman asit etkisi dışında da bir şeyler olması gerekiyor.  ^5,6

Direk şekerli su çözeltesi verildikten sonra sirkenin tüketilmesinin kan şekeri üzerinde etkisinin olmadığı da gösterilmiştir. Glukoz, şeker ve nişastanın parçalanması ile oluşan bir üründür. Eğer sirkenin helva, beyaz ekmek  ve baklavanın neden olduğu şeker zıplamalarına etkisi yoksa o zaman kan şekerini düşürücü etkisi şekeri ve nişastayı sindiren enzimin çalışmasını baskılamasından kaynaklanabilir. Ve gerçekten de sirkenin, sofra şekerini parçalayan enzimi engelliyor olduğu ortaya çıkıyor. Fakat bu sadece asit etkisinden kaynaklanan bir etki değil. Sirkede bulunan asetik asitte çok daha özel bir şeyler var. Fakat bu yine laboratuvarda petri kabında gördüğümüz bir sonuç peki insanlarda nasıl etki ediyor. Patetes püresini sirkeli ve sirkesiz şekilde iki gruba yedirdiğiniz zaman, glukozun kana karışma hızı aynı. O halde bu teori de çöktü. ^7,8,9

Bu durumda şöyle bir mantık yürütelim. Eğer şeker kan akımına sirkeli veya sirkesiz aynı oranda karışıyorsa, fakat sirke varlığında kan şekeri kesinlikle daha az ise, o zaman mantıken kanı daha hızlı terkediyor olması gerekir. Ve kesinlikle, sirkenin sindirilmesinin şekeri ortamdan hızla kaldırarak, tip 2 diyabetin sebebi olan insülin direncini azalttığı görülüyor. Ama diyabetiklerde sirkenin insülin üzerinde etkili olduğu görülüyor. Sirkenin nasıl işe yaradığının üzerindeki gizemin en azından kısmen bu şekilde çözülmüş oluyor. ¹⁰

Bu durumda diyabetikler patates salatasını limon yerine sirke ile mi yemeli, yoksa basitçe patates salatasından uzak mı durmalı? Eğer sirkeyi yüksek lif içeren bir yemeğe eklerseniz, örneğin kuru fasulye piyazı gibi düşük glisemik indeksli yiyeceklerde hiç bir şey olmuyor. Sirkenin bu gibi yiyeceklerde diyabetiklerde kan şekeri üzerine fazla etkisi yok. Ancak patates salatası gibi yüksek glisemik indeksli yiyorsanız o zaman sirkenin yardımı dokunuyor ancak yine de diyabetiklerin yüksek glisemik indeksli yiyecekleri fazla tüketmekten sakınmasında yarar var. ¹¹

Sirkeyi direk içmek inatçı hıçkırıklara ve yemek borunuzda tahrişe ve hasara neden olabilir. Bitleri tedavi ederken çocuğunuzun hafasına sirke dökmek zararsızdır ancak gözlere kaçırılmamalı, uzun süre cilde temas etmemelidir zira çüncü derece cilt yanığına bile neden olabilir. ^{12,13,14,15,16,17}

Günde 6 çorba kaşığı sirke yemeklerle alındığında kısa vadede herhangi bir yan etkisi olduğunu gösteren herhangi bir bulgu yoktur ancak yine de salatalarda birer çorba kaşığı koyarak günde 2 çorba kaşığı tüketmek yeterlidir. Yararlı diye tüketimi abartarak, zararlı olduğu durumlara düşmeye gerek yok. ¹⁸

Sirkenin kan şekeri ve insülin zıplamaları dışında trigliseridi düşürdüğüde gösterilmiştir. Ve bu etkilerin özellikle insülin direnci veya tip 2 diyabeti olanlarda işe yarıyor. ¹⁹

Çoğu kültür sirkenin bu etkisinin farkına varmış görünüyor. Örneğin Japonya’da yüksek glisemik indeksli pirinç gibi yiyeceklerle, italyanlarda ekmeği balzmikli zeytinyağına bandırma alışkanlıkları var. Ayrıca ekşi mayayla yapılmış ekmekler de kan şekerini düşürüyor ve insülin zıplamalarını engelliyor. Aynı şekilde patates salatalarını sirkeli yapmak da etkili. Beyaz ekmeğe sirke eklemek sadece kan şekerini düşürmekle kalmıyor, doygunluğa da katkı sağlıyor. Örneğin üç dilim beyaz ekmek yedikten iki saat sonra daha da acıkırsınız. Ancak aynı miktar ekmeği biraz sirkeyle yerseniz iki kar daha tok hissedersiniz. Hatta iki saat geçtikten sonra bile ancak bu etki ancak iki yemek kaşığı sirkeyle oluyor, yani çok fazla. ^20,21,22,23

Ancak iki çay kaşığı sirke bile işlenmiş karbonhidrat olan bir yemekte (örneğin simit ve portakal suyu) kan şekeri fırlamasını belirgin oranda düşürüyor. Yani yanında biraz sirkeli salata yerseniz. Peki he rgün ve aylar boyunca sirke tüketirseniz ne oluyor? Arizona’da yapılan bir çalışma haftada 40 yemek kaşığı sirke 12 hafta boyunca tüketildiğinde ne olduğuna bakılmış. İlk hafta açlık kan şekerinde düşme gözlenmiş. Çok iyi bilinen ve en sık kullanılan ilaçların sağladığına eşdeğer bir düşme sağlamış ve bu çalışmanın sponsoru bir sirke firması değil. ²⁴

Peki gerçekten de diyabetiklerde uzun süreli sirke kullanımı ne yapıyor? Üç gruba ayrılan insanların birinci grubuna günde 2 yemek kaşığı sirke ikiye bölünerek verilmiş. İkinci gruba daha az sirke içeren turşu verilmiş, üçüncü gruba da çay kaşığının 1/16’sını içeren sirke tabletleri verilmiş. Sonuçta sürpriz olmayarak sirke haplarının ev bir tatlı kaşığı sirke içeren turşunun da  işe yaramadığı görülmüş. Ken şekeri ilaçlarla iyi bir şekilde kontrol edilen diyabetiklerde bile iki yemek kaşığı sirke artı yarar sağlamış. ^25,26,27

Ve son söz. Her gün öğle ve akşam yemeklerinde büyük bir porsiyon özellikle koyu yeşil yapraklılarla yapılmış olan salatalar yemeniz sağlıklı olmak için elzemdir.

---

Referanslar:

1.      C Johnston, S Quagliano, S White. Vinegar ingestion at mealtime reduced fasting blood glucose concentrations in healthy adults at risk for type 2 diabetes. Journal of Functional Foods. 2013 Oct;5(4):2007-2011.

2.      C S Johnston, I Steplewska, C A Long, L N Harris, R H Ryals. Examination of the antiglycemic properties of vinegar in healthy adults. Ann Nutr Metab. 2010;56(1):74-9.

3.      J N Hunt, M T Knox. The regulation of gastric emptying of meals containing citric acid and salts of citric acid. J Physiol. 1962 Aug;163:34-45.

4.      H Liljeberg, I Björck. Delayed gastric emptying rate may explain improved glycaemia in healthy subjects to a starchy meal with added vinegar. Eur J Clin Nutr. 1998 May;52(5):368-71.

5.      A M White, C S Johnston. Vinegar ingestion at bedtime moderates waking glucose concentrations in adults with well-controlled type 2 diabetes. Diabetes Care. 2007 Nov;30(11):2814-5. Epub 2007 Aug 21.

6.       A D Salbe, C S Johnston, M A Buyukbese, P D Tsitouras, S M Harman. Vinegar lacks antiglycemic action on enteral carbohydrate absorption in human subjects. Nutr Res. 2009 Dec;29(12):846-9.

7.      J W van Dijk, K Tummers, H M Hamer, L J van Loon. Vinegar co-ingestion does not improve oral glucose tolerance in patients with type 2 diabetes. J Diabetes Complications. 2012 Sep-Oct;26(5):460-1.

8.      P Mitrou, E Petsiou, E Papakonstantinou, E Maratou, V Lambadiari, P Dimitriadis, F Spanoudi, S A Raptis, G Dimitriadis. The role of acetic acid on glucose uptake and blood flow rates in the skeletal muscle in humans with impaired glucose tolerance.Eur J Clin Nutr. 2015 Jun;69(6):734-9.

9.      N Ogawa, H Satsu, H Watanabe, M Fukaya, Y Tsukamoto, Y Miyamoto, M Shimizu. Acetic acid suppresses the increase in disaccharidase activity that occurs during culture of caco-2 cells.J Nutr. 2000 Mar;130(3):507-13.

10.    F Brighenti, G Castellani, L Benini, M C Casiraghi, E Leopardi, R Crovetti, G Testolin. Effect of neutralized and native vinegar on blood glucose and acetate responses to a mixed meal in healthy subjects. Eur J Clin Nutr. 1995 Apr;49(4):242-7.

11.    S Liatis, S Grammatikou, K A Poulia, D Perrea, K Makrilakis, E Diakoumopoulou, N Katsilambros. Vinegar reduces postprandial hyperglycaemia in patients with type II diabetes when added to a high, but not to a low, glycaemic index meal. Eur J Clin Nutr. 2010 Jul;64(7):727-32.

12.    P Benmeir, S Lusthaus, A Weinberg, A Neuman, A Eldad. Facial chemical burn. Burns. 1994 Jun;20(3):282.

13.    L L Hill, L H Woodruff, J C Foote, M Barreto-Alcoba. Esophageal injury by apple cider vinegar tablets and subsequent evaluation of products. J Am Diet Assoc. 2005 Jul;105(7):1141-4.

14.    K Lhotta, G Höfle, R Gasser, G Finkenstedt. Hypokalemia, hyperreninemia and osteoporosis in a patient ingesting large amounts of cider vinegar. Nephron. 1998 Oct;80(2):242-3.

15.    C H Chung. Corrosive oesophageal injury following vinegar ingestion. Hong Kong Med J. 2002 Oct;8(5):365-6.

16.    S Kuniyuki, H Oonishi. Chemical burn from acetic acid with deep ulceration. Contact Dermatitis. 1997 Mar;36(3):169-70.

17.    M Takano-Lee, J D Edman, B A Mullens, J M Clark. Home remedies to control head lice: assessment of home remedies to control the human head louse, Pediculus humanus capitis (Anoplura: Pediculidae). J Pediatr Nurs. 2004 Dec;19(6):393-8.

18.    N Kahraman, B. Kuzeyli; Mesci; A. Oguz. The Effect of Vinegar on Postprandial Glycemia: Does the amount matter? Acta Endocrinologica (1841-0987);Oct-Dec2011, 7(4): 577.

19.    E Petsiou, P Mitrou, S A Raptis, G D Dimitriadis. Effect and mechanisms of action of vinegar on glucose metabolism, lipid profile, and body weight. Nutr Rev. 2014 Oct;72(10):651-61.

20.    M Sugiyama, A C Tang, Y Wakaki, W Koyama. Glycemic index of single and mixed meal foods among common Japanese foods with white rice as a reference food. Eur J Clin Nutr. 2003 Jun;57(6):743-52.

21.    M Maioli, G M Pes, M Sanna, S Cherchi, M Dettori, E Manca, G A Farris. Sourdough-leavened bread improves postprandial glucose and insulin plasma levels in subjects with impaired glucose tolerance. Acta Diabetol. 2008 Jun;45(2):91-6.

22.    C S Johnston, C M Kim, A J Buller. Vinegar improves insulin sensitivity to a high-carbohydrate meal in subjects with insulin resistance or type 2 diabetes. Diabetes Care. 2004 Jan;27(1):281-2.

23.    E Ostman, Y Granfeldt, L Persson, I Björck. Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. Eur J Clin Nutr. 2005 Sep;59(9):983-8.

24.    M Leeman, E Ostman, I Björck. Vinegar dressing and cold storage of potatoes lowers postprandial glycaemic and insulinaemic responses in healthy subjects. Eur J Clin Nutr. 2005 Nov;59(11):1266-71.

25.    C Johnston, S Quagliano, S White. Vinegar ingestion at mealtime reduced fasting blood glucose concentrations in healthy adults at risk for type 2 diabetes. Journal of Functional Foods. 2013 Oct;5(4):2007-2011.

26.     C S Johnston, A M White, S M Kent. Preliminary evidence that regular vinegar ingestion favorably influences hemoglobin A1c values in individuals with type 2 diabetes mellitus. Diabetes Res Clin Pract. 2009 May;84(2):e15-7.

27.     C S Johnston, A M White, S M Kent. A preliminary evaluation of the safety and tolerance of medicinally ingested vinegar in individuals with type 2 diabetes. J Med Food. 2008 Mar;11(1):179-83.