Ara ki bulasın! Hadi bulduk dedik! Fiyatı, çeyrek altınla yarışıyor.
Hamsinin yağlanması için hamsinin kar suyuyla buluşması lazım.
Son günlerde beklenen kar yağdı ama bu kar hamsinin yağlanmasına yetmedi!
Yani, henüz yeterince yağlanmadı!
Önce konuya biraz ısınalım!
Oldum olası küçük balıkları severim.
Hem lezzetlidir hem de ucuzdur! Hatta elinize bir olta alırsanız, balığı bedavaya bile getirebilirsiniz.
Manav masrafına ben karışmam. Keyif sizin! Kırmızı turp, taze soğan, marul…
Balık tutmayı, Ortaköy’de, caminin önünde öğrendim.
Siz pek heveslenmeyin, camiinin önüne girmek artık yasak!
Benim söz ettiğim yıllarda, balık çok boldu.
Tutmak için yetenek falan istemiyordu. Oltayı denize atmak yeterliydi. Açgözlü balıklar, ucunda yem bile olmayan iğneleri kapmak için adeta yarışırlardı.
Kıyıdan balık yakalamayı, yaşlı bir Ortaköylü’den öğrenmiştim.
Doğma büyüme Ortaköylü bir Rum’du.
Çapari nasıl bağlanır, zoka nasıl cıva ile parlatılır, balığın hangi derinlikte olduğu nasıl anlaşılır, olta nasıl titretilir?
Bir de misinanın rüzgârın etkisiyle karmakarışık olması derdi vardı. Çünkü bugünkü modern kamışlar yoktu o zamanlar. Olanlar da çok pahalıydı. Arapsaçına dönen misinayı açmak da ayrı bir yetenek isterdi.
Balık çoktu dedim ya! Torikler, palamutlar ardı ardına zokaya takılır, kovalar hemencecik dolardı.
Balığın fazlasını konu komşuya dağıtır, hayır duası alırdım!
Palamut akını bitince, sıra istavrite gelirdi. Çaparim 10-12 iğneli olurdu. İğnelerin ucuna, komşunun kümesindeki kazların tüyünü bağlardım.
Ustalar, tüyü iğneye kırmızı makara ipliği ile bağlamamı önerirlerdi nedense! Kırmızı ipliği annemin dikiş kutusundan tırtıklardım!
Kıyıda, kimin oltasına daha çok balık takılacak çekişmesi yaşanırdı.
Bu arada oltalar birbirine dolaşır, küfürler gırla giderdi!
Büyüklerimizin, cami önüdür demeden bir iki kadeh attıkları da olurdu. Biz saygımızdan o fasıllara katılmazdık.
Yani, Ortaköy sahilinde balık tutmak bir şenlikti.
Yalın, ucuz, lezzetli ve çok keyifli bir şenlik.
Bu yazdıklarım aslında bir girizgâh. Kompozisyon hocaları derler ya, “giriş, gelişme, sonuç.”
Gelelim konunun “gelişme” bölümüne!
Küçük balıkları daha çok tercih ederim. Damağım onların çok samimi dostudur.
Özellikle tavanın kraliçeleri, istavrit, kıraça, hamsi, sarı mezgit, tekir, gümüş, sardalye.
Hepsi de masaların “mütevazı” mezeleridir.
Her balığın başka pişme tarzı vardır. Yanlış pişirirseniz tadı kaçar. Mesela, çingene palamutu yağsız olduğu için tavada iyi olur, yağlanınca ızgaraya yatar.
Lüfer, ızgaraların kralıdır. Tavaya hiç yakışmaz.
Kalkanı İstanbullular tava severlerdi. Dört kiloya kavuşmuş olanı bulursanız ızgaraya da yatırabilirsiniz. Ama şimdi bir de tandırı falan çıktı. Damlayan yağına ekmek banarak yeniyor.
Kim çıkardı bu usulü bilemiyorum ama “tandır kalkanın” cüzdan düşmanı olduğunu çok duydum!
Bana göre değil. Ben tavacıyım. Üstüne birkaç damla limon, biraz karabiber yeterli. Düğmelerini eme eme kalkanın keyfini çıkartırım.
Küçük balıkların tümünü tavada severim. Dışı çıtırdamış, içi sulu kalmış olacak.
Onun için balıkçılarda “pişiriciler” çok önem arz eder.
Tavanın özelliği yağdan gelir. Tavanın boyutları da önemlidir. Yağın yanmaması gerekir. Onun için sık sık değiştirilir.
Tavada ayçiçek yağını tercih ederim. Baskın olmadığı için balığın tadını örtmez. Zeytinyağı biraz ağır gelir bana.
Geçenlerde bir balıkçıda tava mezgit istedim. İstemez olaydım. Gelen tabaktan buram buram yanık yağ yükseliyordu. Sanki 10 numara motor yağı ile kızartılmıştı.
Sordum.
“Haklısın abi” dediler, yağ biraz yanıkmış.
Öğrendim ki, ayçiçek yağı çok pahalı olduğu için sık sık değiştiremiyorlarmış. Hatta aynı yağı bütün gün kullanmak zorunda kalıyorlarmış.
Hesabı istedim. Küçük mezgitlere lüfer parası yazmışlardı.
Yine sordum:
“Abi balık yok” dediler bu sefer. Hamsi azalmış, mezgit yok, sardalyenin görünmesine daha çok var, gümüş zaten kayıp, tekir kıymetli balık sınıfına tayin olmuş.
Ayçiçek yağının fiyatı malum. Sanki altın suyu!
Bütün bunlar yan yana gelince, garibim balık tavası, sınıf atlayıp, yenmez hale gelmiş.
Tava balığa da mı hasret kalacağız?
Yine de ensenizi karartmayın. Boğaz kıyısındaki oltacılarda canlı istavritler ucuza satılıyor. Biraz istavrit, birkaç kırmızı turp, bir bağ taze soğan, bir kıvırcık alıp eve gidin. İstavritleri biraz yağda kızartıp, afiyetle yiyin. Kalan kızartma yağını da bir şişeye koyup, bir sonraki ziyafete saklayın.
Bir kadeh de rakı mı? Ona ben karışmam, sizin tercihinize kalmış!
Ne yaparsınız, durum artık böyle:
Tutumlu, gıdım gıdım bir yaşam!
Mehmet Yaşin kimdir?
Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı.
Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi.
Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti.
Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı.
Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor:
"Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım."
Yayımlanmış kitapları
'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı.
|
