Meğerse neler yemişim neler!
Hatırladıkça bazılarında dehşete düşüyorum, bazılarında ağzım sulanıyor.
Örneğin Malezya’da yediğim pirinç pilavı dürümünün tadını hiç unutamadım. Sokak aşçısı, nişastası bol pirinçten yaptığı lapayı, çok az yağ koyduğu tavaya yaydı. Lapanın altı iyice tutunca, üstüne hindistan cevizi rendeledi. Biraz acı soslu et koyup, börek gibi ikiye katlayıp verdi.
İlk ısırıkta damağımda havai fişeklerin patladığını hatırlıyorum.
Türkiye’ye dönünce ben de denemek istedim. Ama nişastası yüksek pirinç bulamadığım için çok başarılı olamadım.
Öte yandan Duryanlı balığın tadını andıkça, hâlâ o kötü koku burun deliklerime doluşuyor.
Duryan meyvası, futbol topu büyüklüğünde, üstü üçgen, kalın dikenlerle kaplı bir meyve. Tıpkı bir topuz görünümünde... Bazı ülkelerde bu meyvenin toplu taşıma araçlarına sokulması yasak.
Nedeni de ondan yayılan kesif ayak kokusu! Yanına yaklaşmak mümkün değil.
Ama içinden çıkan meyvenin tadı dillere destan. Onun için Uzak Asyalılar bu leş kokulu meyveye bayılıyorlar.
Bir sokak satıcısı, bu meyve ile yapılan pelte ile pişirdiği balığı tattırdı. Kokusu bir yana, tadı tamamen yabancımdı. Sütlaç içinde pişmiş balığı andırıyordu.
Bangkok’ta en sevdiğim öğün sabah kahvaltısı oldu. Papaya ve yapışkan pilavdan oluşan bu kahvaltıyı neredeyse her sabah yedim.
Türkiye’de bunu kavun-pilav olarak denedim, ama aynı tadı yakalayamadım tabii ki!
Malezya’da bir de balık yahnilerini yemekte zorlandım. Öncelikle çok acıydı. Acılı lezzet, nemli sıcakla birleşince, insan kaynar duşa girmiş gibi oluyordu.
Acısının yanı sıra, yemesi de zordu bu yemeği. Çünkü koca balık sosun içine yüzgeci, kılçığı, kafası ile atılıyordu... Boğazıma kılçık batmasın diye korka korka yediğimden, yemek soğuyor, bu yüzden de lezzetini bir türlü alamıyordum.
Ama balıklı sigara böreğinin tadının hâlâ damağımda olduğunu söyleyebilirim. Sazan türü, beyaz etli bir balıkla yapılan bu böreği bulduğum her fırsatta yedim.
Türkiye’de yapmayı henüz denemedim. Levrek veya fener balığı etiyle lezzetli olacağını düşünüyorum.
Bir de kalın bambu çubukların içinde pişirilen pilavı çok beğenmiştim.
Beni en zorlayan bir başka şey de yemeklerin sağ elin üç parmağı ile yenmesiydi. Kent merkezindeki sokak lokantalarının bazılarında istenirse çatal veriliyordu ama kırsal kesimde üç parmağınızı kullanmak zorunda kalıyordunuz.
Her ne kadar yakın geçmişe kadar ülkemizde de üç parmakla yemek yense de ben bu işi beceremiyordum.
Karşımdakilerin parmaklarından, sosların, yağların sızması iştahımı sıfırın altında bir seviyeye indiriyordu.
Vatozun tadına ilk kez Malezya’da baktım. Acı sosla birlikte muz yaprağına sarılan balık, ızgarada pişirilmişti.
Balığın eti kalkanı andırıyordu ama biraz daha sertti. Sevip sevmemek konusunda kararsız kaldığımı hatırlıyorum!
Vietnam’da ise yediğim tavuk ayak ve bacakları beni çok şaşırttı. Boğum boğum olan bacaklar, neredeyse benim kollarım kadar kalındı. Hiç böylesini görmemiştim!
Bacaklar yağda kızarıyordu. Görüntüsüne bakmazsanız oldukça lezzetliydi. Yani tavuk kanadının daha çok etlisiydi.
Babam, “tavuğun en lezzetli yeri, derisi ile gerisidir” derdi. Ben buna bir de ayak ve bacaklarını ekledim.
Tavuk ayaklarıyla yapılmış bir yemek
Bir de yediğim sığır toynaklarını unutmuyorum.
Toynak, hayvanın bacaklarının yere bastığı yere deniyor. Kemiksi bir dokusu var.
Suda günlerce haşlanmış bu toynakların içinde, paça kıvamında jelatinli bir bölüm var ve kaşıkla yeniyordu. Biraz sirke ve sarımsak olsa, paça yediğime yemin edebilirdim.
Japonya’da yediğim ton balığının gözünün yuvası, damağımı bayram yerine çevirmişti. Yağlı yuva, bir çorba kasesi büyüklüğündeydi. Tadı kelle çorbasını andırıyordu.
Günümüzde Vietnam’da, fare önemli yiyecekler arasında yer almayı sürdürüyor. Bugün birçok Latin Amerika, Asya, Afrika ve Okyanus Adalarında, lokantalarda ve evlerde fare etiyle yapılan yemekler iştahla yeniyor.
Onlar, fare diyorlar ama aslında ızgaranın üstüne konan fare benzeri hayvanlar bizde “Gine domuzu”, “sincap” diye biliniyor.
İstemeye istemeye birer lokma yedim. Hindi eti kıvamındaydılar.
Birçok ülkede, yarasa etinin, erkeğin tohum kalitesini artıracağına ve onun eşinden doğacak çocukların sağlıklı, güçlü ve akıllı olacağına inanılıyor. Ayrıca yarasa etinin, mutlu ve uzun bir yaşam sağladığı da öne sürülüyor.
Bu kadar faydalı bir eti değil yemek görmek bile istemedim!
Henüz gözleri bile açılmamış köstebek yavrularından yapılan yemeği, değil yemek, o zavallı hayvanların ızgarasının servis edildiği masaya oturmak düşüncesi bile midemi bulandırdı.
Çin ve Vietnam'da gizlice de olsa, hâlâ köpek eti yeniyor. Vietnam gezim sırasında, gittiğim pazar yerinde, köpek eti satılan bölümde kokudan midem bulanmış, pazardan nasıl kaçacağımı bilememiştim. Vietnam'da, kızgın yağda, sarımsak ve sebzelerle kızartılan köpek dili, en sevilen yemekler arasında yer alıyordu. Köpek bacağından yapılan paça çorbası da sevilen yemekler arasındaydı.
Kore'de, binlerce restoranın mönüsünde, hâlâ köpek etiyle yapılan yemekler yer alıyor.
Eski defterleri karıştırınca bunlar aklıma geldi.
Umarım midenizi bulandırmamışımdır.
Mehmet Yaşin kimdir?
Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı.
Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi.
Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti.
Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı.
Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor:
"Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım."
Yayımlanmış kitapları
'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı.
|
