Pandeli, Mısır Çarşısı'nın üst katını saran ikonik mavi-beyaz duvar çinileriyle daha ilk andan insanı bir zaman tüneline sokuyor. Hikâyeyi her ne kadar bilsem de her adımımda daha iyi anlıyorum. Burası bir esnaf lokantasından da öte kültürel bir miras ve kendisini oluşturan her detay nesilden nesle büyük bir incelik ve sevgiyle aktarılıyor.

Pandeli Çobanoğlu, Niğdeli Rum bir ailenin oğlu. Küçük yaşta İstanbul'a geliyor ve Mısır Çarşısı'nın arkasında Mercan Yokuşu'nda seyyar bir arabada piyaz satarak başlıyor, ardından da ilk köfteci dükkanını Çukur Han'da ufak bir barakada açıyor yemek dükkanını. 

Birinci Dünya Savaşı'nın sürdüğü İstanbul'da, Pandeli'nin lokantasına dönemin entelektüelleri; gazeteciler, şairler, yazarlar ve politikacılar gelmeye başlıyor. Kısa zamanda lokanta herkesin sevdiği bir mekan oluyor. Fakat Pandeli, Balkan Savaşı ve ardından 1. Dünya Savaşı şartlarıyla baş edemeyince Niğde'ye dönmek zorunda kalıyor. Savaştan sonra tekrar İstanbul'a geliyor ve 1926 yılında Eminönü'ndeki Yağcılar İskelesi'nde üç katlı bir binada lokantasını tekrar açıyor. Savaşın bitmesiyle tam rahatlama sürecindeyken, bu sefer de 6-7 Eylül olayları sırasında ne yazık ki Pandeli'nin lokantası da yağmalanıyor. O da çok sevdiği mesleğine ve hayata küsüyor. Pandeli'nin mesleği bıraktığını gazete manşetlerinden öğrenen dönemin Cumhurbaşkanı Celal Bayar ve Başbakanı Adnan Menderes, meşhur ustayı ikna ediyor ve Mısır Çarşısı girişindeki üst kat devlet emriyle Pandeli Lokantası'na tahsis ediliyor.

Pandeli'nin adına Reşat Ekrem Koçu'nun İstanbul'un yaşantısının alfabetik olarak kütüğünü tutan İstanbul Ansiklopedisi'nde de rastlamak mümkün. Orhan Pamuk'un İstanbul kitabında, "Reşad Ekrem Koçu'nun bilgi ve tuhaflık koleksiyonu" diye tanımladığı bu kendine has ansiklopedide şöyle anlatır Reşat Ekrem Koçu Pandeli'yi:

"Türk mutfağının lezzet şöhretine hizmet etmiş simalardan biridir. Ayrıca kalender meşreb, bade peret, hoş meşreb bir adamdır."

Oğlu Hristo ile birlikte Pandeli yeniden çalışmaya başlıyor. Bay Pandeli, asırlık tarihinde; Mustafa Kemal Atatürk başta olmak üzere Celal Bayar, Adnan Menderes, Kraliçe II. Elizabeth, İspanya Kralı Juan Carlos, Kraliçe Sofia, Audrey Hepburn, Robert De Niro ve daha nice büyük ismi ağırlamış lokantasında. Hatta Audrey Hepburn, Bay Pandeli'den aldığı tarifle o meşhur kağıtta levreği kendi evinde de pişirir olmuş. Mustafa Kemal Atatürk de buradan sipariş ettiği yemekleri trenle Ankara'ya götürtürmüş. Koca bir tarih var anlayacağınız Pandeli'nin duvarları arasında… Lokantanın 25 senelik şefi Abdullah Sait Sevim, menüye gelenekseli koruyarak yeni dokunuşlar katan şef Bayram Karaçam ve 13 yaşından beri Hristo Bey ile çalışan Özay Çınar ile bir araya geldik ve bu yemek kültür mirası üzerine sohbet ettik.

• Pandeli köfte ve piyaz ile yola çıkmış; bu ikiliyi tekrar menüde görecek miyiz?

Geçen sene kuru köfte-piyaz ikilisini denedik ancak misafirlerin çok tercih ettiği bir yemek olmadı. Aslında eskiden lokantalarda şefler hangi yemekte iyiyse menüde de ona öncelik verilirdi: çorba, köfte-piyaz, kuru fasulye. Az ve öz menüler sunan çeşitli mekanlar vardı. Ancak Pandeli kendini geliştirip menüyü geliştirmiş bu sebeple farklılaşmış. Gelen misafirler de çoğunlukta yine klasikleşmiş hünkar beğendi, dönerli börek, kağıtta levrek gibi lezzetleri tercih ediyor.

• Bahsettiğiniz gibi; kağıtta levrek, vişneli tirit, patlıcanlı döner dilimli börek Bay Pandeli'yle özdeşleşmiş, unutulmaz yemekler. Abdullah Şef, siz nasıl öğrendiniz tarifleri?

Bu aslında nesilden nesle aktarılarak gerçekleşti. 57 sene Pandeli'de çalışan rahmetli İsmail Usta, Pandeli Bey'den öğrendi. O tarifi bozmadan devam ettirdi, ardından biz geldik ve biz de bozmadan devam ediyoruz. O lezzetleri hiç değiştirmiyoruz.

• Bay Pandeli Rum asıllı bir İstanbulluydu. Bu kültürün yansımaları burayı nasıl etkiledi?

Bunu en çok iş disiplini söz konusu olduğunda fark ediyoruz: Pandeli Bey mutfağa hep şık girerdi; tezgahın arkasında önlük, kravat takardı. 1967'de Bay Pandeli vefat ettikten sonra oğlu Doktor Hristo Bey başa geçti. Baba-oğul tüm alışverişlerini kendileri yapardı. Sabah erkenden gelirlerdi. Kasap, balıkçı herkes bilirdi ne alacaklarını, nasıl bir malzeme aradıklarını. Erkenden gidip en iyi malzemeyi seçmek isterdi Hristo Bey. Tatmadan da müşteriye vermezdi. Bize her zaman şöyle derdi: “Bir yer açmak isterseniz mutlaka mutfağı bilin, mutfağa girin. Bilmiyorsanız şan şöhret için bu işi yapmayın."

• Biriniz 25 senedir bu kültürün içinde, diğeriniz ise farklı ve yenilikçi bir kültürün temsilcisi. Ortada buluşmayı nasıl başarıyorsunuz?

Her şey denge ve uyum sağlayarak mümkün oluyor. Özellikle klasikleşmiş lezzetleri devam ettiriyoruz. Yeni lezzetlerde de Türk mutfak kültürünü koruyoruz. Mesela Bayram Şef'in hamsi mücveri, hamsili pilav, kabak tava, ayvalı kereviz, simit şiş gibi yeni dokunuşları oldu. Bu menüye de bir yenilik kattı; ancak tabii ki klasikleşmiş olan tariflerin hiçbirine dokunulmuyor. İki-iç ayda bir menü mevsimsel olarak da değişebiliyor. Kısacası tarihi koruyarak ama yeniliklere de açık olarak ilerliyoruz.

• Türk mutfağının klasikleşmiş geleneksel tarifleri olan hünkar beğendi, kuzu incik gibi seçenekler de menüde var. Bunları yeniden nasıl yorumladınız?

İlk günkü tarifleri koruyoruz; aslında yeniden yorumlamadan öte Pandeli usulünü korumak önemli. Kömürde döner yapıyoruz, kolaya kaçılmıyor. Özel tadı ise meşe odununda pişirilmesinden geliyor. Hünkar beğendide ise beşamel çok azdır, tadı patlıcanı örtmez. Burada da bir farklılık söz konusu.

• Menü düzenli olarak yenilenecek mi, yoksa sabit mi kalacak?

Menü günümüze kadar özenle korundu ve hep aynı kalitede kaldı. Elbette bunu sağlayabilmek çok zor ama biz sürdürebilmek için elimizden geleni yapıyoruz. Bazen uzun yıllar sonra yeniden lokantamıza gelen konuklarımız oluyor; ilk seferkiyle aynı tadı aldıklarını söylüyorlar. Aradan 40 yıl gibi bir süre geçmiş olsa bile… Bizim için bu çok mutluluk verici. Yenilikleri ise uzun bir deneme-yanılma sürecinden sonra menüye dahil ediyoruz. Bu da tabii kalıcı olmalarını sağlıyor. Mesela hamsili pilavın yıllardır menüde olduğunu düşünebilirsiniz. Eğer yaptığımız yenilikler diğer tatlarla uyumsuz ise bir süre sonra kaldırıyoruz.

• Mutfakta "sürdürülebilirlik" nedir? Bir tarih nasıl korunuyor ve ekip buna göre nasıl seçiliyor?

Reçetelerin şeffaf bir şekilde aktarılması ve doğru ekibin kurulması Burada uyum çok önemli, biz ilk günkü reçetelere saygı duyarak katkı sağlıyoruz. Aslında bir de aile gibi oluyoruz. Mesela yıllarca burada çalışan bir ustamız Kastamonu'na taşındı. Kazandibi için özel olarak tavukları haşlayıp hiç bekletmeden temizleyip bize gönderiyor. Bu da kazandibimizi özel kılan en önemli etkenlerden biri. Tabii bir de aramızdaki bağ kopmuyor. Hristo Bey'in bir sözü vardı; “Eleman seçerken mutlaka karakterine bakın. İşi bilmek zorunda değil, öğrenir." Biz de ekibimizi böyle kurmaya özen gösteriyoruz.

• Zaman içerisinde müşterilerin tercihleri nasıl değişti? Artık en çok neler tercih ediliyor?

Eskiden 40 yaş altındaki gençler bizi pek bilmiyordu. Onların anne-babaları gelirdi daha çok. Günümüzde artık daha genç bir kitlemiz olduğunu düşünüyoruz. Ayrıca çok fazla yabancı müşterimiz oluyor; ünlüler de geliyor. Değişmeyen ise hünkar beğendiye olan ilgi: Her üç kişiden biri hünkar beğendi siparişi veriyor. Tatlılarda da kaymaklı vişneli tirit ve badem kurabiyesi çok seviliyor. 

• Türk mutfağının günümüzdeki değişimini nasıl yorumluyorsunuz?

İyiye gidiyoruz; yerli ürünler ve yöresel yemeklere daha çok önem verilmeye başladı. Kendi mutfağımızı tanımamız önemli. Bir dönem kafe usulü, yeşillik üstüne tavuk koyup servis eden yerler çoğalmıştı. Neyse ki artık yöresel mutfaklara yeniden sahip çıkılıyor. Biz de bu geleneksel ve yöresel yemekleri devam ettirebiliyorsak ne mutlu bize.

(Bu yazı ilk olarak Dadanizm'de yayınlanmıştır.)