17 Ekim 2021

Sefarad Mutfağı'nın en tasarruflu yemeği

Çocukken kaşkarikas ne komik isimdir diye düşünürdüm hep

Hala her söylediğimde gülümseten bu lezzeti aslında gıda atığını da azalttığından ayrıca seviyorum. Büyüklerimizin anlattıkları Türk Sefarad Mutfağı'nın göç nedeniyle yokluktan beslendiği yönünde olurdu. Kaşkarikas da bunun en güzel örneklerinden biri.

Gözlem Yayınevi'ne ait Sefarad Yemekleri kitabını derleyenlerden Viki Koronyo kaşkarikas'ı tanımlarken şöyle anlatıyor: 

"Sefarad Mutfağı her göç mutfağı gibi yaşanılan coğrafyanın bir adaptasyonu niteliğinde. Akdeniz mutfağının etkisiyle sebze kullanımı oldukça yüksek. Kaşkarikas da Türk Yahudi mutfağının sembollerinden biridir. Büyüklerimiz her şeyi değerlendirmeye çalışırdı, bu sebeple yaratıcılıkları da gelişiyordu. Mesela Trakya usulü kaşkarikas'a erik mevsiminde yeşil erik mutlaka koyulur. Bence meyve ve sebzenin bu anlamda birleşimi çok özel bir lezzeti ortaya çıkarıyor." 

Bizim aile tarifimizde anneannemden öğrendiğim Trakya usülü yani ekşili olan, videoda gördüğünüz Sevim Ceni Benbasa’nın yaptığı ise İstanbul usulü sarımsaklı, karabiberli ve domatesli. 

"Çöpe hiç bir şey atmayız biz. Çocukluğumdan beri mutfakla iç içe oldum. Kabakla üç çeşit yemek yaparım: kabağın kabuklarından kaşkarikas, içinden kabak dolması, oyarken çıkarttıklarımdan da kabak sufle olur" diyor Sevim Ceni Benbasa. Ayrıca bu yemeğin ayrılmaz ikilisi almodrote yani kabak böreğidir. Kabak içi, yumurta, eski kaşar ve / veya beyaz peynir, ekmek içi ile yapılan bu lezzet kaşkarikas'ın tamamlayıcı kardeşidir. 

Ekmek kullanmak istemeyenler için ise bol kabak içi ve peynirle hazırlanan bir kabak sufle de iyi bir seçenek. 

Aslında kaşkarikas için bir türlü meze diyebiliriz. Kabağın kabuklarını kalın kesmek püf noktası. Soğuk tüketmek ise diğer püf noktası.

Yazımı sonlandırırken size anneannemin tarifini vermek isterim.

2 orta boy domatesi rendeleyip 1 kahve fincanı zeytinyağı ile beraber tencerenize koyun ve pişirmeye başlayın. 4 kabağın kabuklarını kalın bir şekilde kesip ardından kare olacak şekilde doğrayın ve domatese ekleyin. Tuz ve 1 tatlı kaşığı şeker ekleyin. 1 limon sıkın ve pişmeye yakın yarım demet kadar dereotunu ince ince doğrayıp yemeğe ekleyin. Soğuk tüketiniz.

Afiyet olsun.

Yazarın Diğer Yazıları

Gaya balığı geldi madame!

Yakalandı mı çabuk bozulurdu bu balıklar, bu sebeple içinde deniz suyu olan leğenlerde satılırdı. Kahverengi, kaygan derisinin içinden beyaz yumuşacık bir et çıkardı

Geçmişten bugüne güllaç

Güllaç, Ramazan ile özdeşleşmiş kültürel bir öğe olsa da aslında daha fazlası. Araştırmalar güllacın tarihinin 7. yüzyıla uzandığını gösteriyor

Bir bayram ritüeli: Pırasa köftesi

Bu ikili kulağınıza ne kadar iştah açıcı geliyor bilmiyorum. Benim duyduğumda yüzüm gülüyor, kocaman aile sofralarımı hatırlıyorum