11 Nisan 2021

Geçmişten bugüne güllaç

Güllaç, Ramazan ile özdeşleşmiş kültürel bir öğe olsa da aslında daha fazlası. Araştırmalar güllacın tarihinin 7. yüzyıla uzandığını gösteriyor

Güllacın 2020 yılında Google aramalarında en çok aranan 10 gıda maddesi arasında olduğunu biliyor muydunuz? Ben düşünsem tek bir ayla özdeşleşmiş bir lezzetin lahmacun, pide, ekmek, İzmir bombası, çökertme kebabının içinde yer alacağını tahmin etmezdim. Belki de tek bir ayla özdeşleşmemeliydi- ki bence öyle.

Güllaç nedir?

En basit şekilde anlatmak gerekirse güllaç; mısır nişastası, buğday unu ve su karıştırılarak elde edilen bir bileşim aslında. 100-150 derece sıcaklığa sahip sac tavalara dökülerek (tıpkı krep döker gibi) pişiriliyor ve yaprak formuna kavuşuyor. Ardından belli bir nem içeren ortamlarda kurutuluyor.

"Ramazanın ilk lokması zeytin, son lokması güllaç" derler. Güllaç ramazan ile özdeşleşmiş kültürel bir öğe olsa da aslında daha fazlası. Araştırmalar güllacın tarihinin 7. yüzyıla uzandığını gösterse de güllaç, özellikle 14. ve 15. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu yerleşik düzene geçtiğinde tahıl ürünlerini uzun süre saklamak için bulunan çözümlerden biri olarak karşımıza çıkıyor. 15. yüzyılın ortalarına kadar Osmanlı'da halk, buğday unu ve nişastasından yufkalar açar ve bu yufkaları saklar ve bu yufkalar havayla temas halinde olduğu için zamanla kururmuş. Kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yermiş. Böylelikle günümüzde tatlı olarak tükettiğimiz güllacın ilk temelleri atılıyor. 


Saffet Abdullah'a ait görsel

Özellikle 1453 İstanbul'un fethi sonrası sarayda güllacı sıklıkla görüyoruz. Fatih Sultan Mehmet ile birlikte saray mutfağı zenginleşmeye ve azınlıkların kültürel değerlerinin katılımıyla çeşitlenmeye başlıyor. Padişahın özellikle saray eşrafına ve yeniçerilere Ramazan ayında, iftar ve sahur sofralarının zenginleştirilmesi ve içinde güllacın da olduğu çeşitli tatlıların sunumunu öğütlemesi, güllacın bu dönemde sıkça kullanılır olmasını beraberinde getiriyor. Tabii eklenen gül suyu ve sütle beraber hazmı kolaylaştırması, enerji verici yönüyle oruca dayanma sürecine katkıda bulunması sayesinde güllaç Ramazan ayının simgesi olarak nitelendiriliyor. 

Güllacın etimolojik kökenine baktığımızda ise Osmanlı Mutfağı'nda sıklıkla kullanımını gördüğümüz gül suyunun güllaca eklenmesinden dolayı "güllü aş" isminden zamanla "güllaç" olduğu yönünde bir kanı var. Ayrıca güllaç yapraklarının yuvarlak dalgalı yüzeyleri süt eklendikten sonra belirginleşerek gül yaprağı gibi göründüğünden gül bitkisine atfen güllaç denildiği de söyleniyor.  Bunun yanı sıra bu ismin Farsça'dan geldiği yönünde de bir rivayet var. Farsça "gülac" kelimesinin zamanla güllaç olduğu, hatta Divan edebiyatında da sıklıkla görüldüğü, özellikle Taşlıcalı Yahya Bey'in divanında, araştırmalarda belirtiliyor:

Tûşe-i cândur gıdâ-yı ehl-i devletdür gülâc Râhatü'l-ervah u mihtâh-ı tabîatdür gülâc.

"Güllaç, canın azığı ve devletlilerin gıdasıdır. Güllaç, ruhların rahatı ve tabiatın anahtarıdır."

Güllaç beyaz renginden de dolayı saflık ve samimiyeti temsil ediyor. Ramazan ayı dışında da Osmanlı sarayında yerli ve yabancı konuklara verilen ziyafetlerde, düğün ve sünnetlerde gül suyu ve üzeri nar taneleriyle süslenerek gümüş tabaklar içinde helva, şerbet gibi farklı geleneksel ürünlerle birlikte sunumlarda yer alıyor. Kutlama, mutluluk, başlangıç, düğün, sünnetlerin vazgeçilmez lezzetlerinden. Hatta bir rivayete göre genç kızların rüyalarında güllaç görmeleri evlendiklerinin yakın olduğu anlamına geliyormuş.

Peki iyi bir güllaç nasıl anlaşılır? Bu sorunun cevabı yüzyıllık markalar arasında yer alan 1881 yılından bu yana faaliyet gösteren bir aile şirketi Saffet Abdullah'ın 4. Kuşağı Gürsel ve Erdal Arseven yanıtlıyor: "Beyaz bir yaprak, parlak ve kırılgan olmalı. Ayrıca güllaç oldukça nötr bir lezzet. Sonuçta kokusuz. Bu sebeple hayal gücüne açık, içine kattığınız tatlı tuzlu her ne ise onu öne çıkaran mütevazi bir lezzet." Sahi saf güllacın tadını nasıl tanımlarsınız? Zor değil mi?

Kıymalı güllaç böreği

Ustalıktan ziyade hayal gücü isteyen güllacı ben kıymalı börek olarak denedim. Bu zamana kadar nerelerdeymişim diye de sordum. İşte tarif:

6 adet güllaç yaprağı

HARÇ

1 soğan
250 g kıyma
1 yemek kaşığı kuş üzümü
1 yemek kaşığı çam fıstığı
1 tatlı kaşığı salça
1 tatlı kaşığı tarçın / kömbe baharatı 

SOSU

2 yumurta
1+1/2 bardak süt
2 yemek kaşığı yoğurt
1/2 su bardağı sıvı yağ

Önce soğanları küçük küçük doğrayıp kavurun. Rengi pembeleşince salçayı ekleyin. Ardından kıymayı, çam fıstığı, tarçın ve kuş üzümlerini de ekleyin. Göz kararı tuz, karabiber.

Geniş bir kapta yumurta, yoğurt, yağ, sütü çırpın. Güllaç yaprakları bölünerek bir bir ıslatın ve fırın kabına yerleştirin. 2-3 kat yerleştirdikten sonra kıyma harcını ekleyin. Ardından yine üzerine 2 kat daha güllaç yaprağı koyun. Tekrar kıymalı harç ekleyip en son güllaç yapraklarıyla kapatın. Üzerine kalan sosu dökün. Susam serpin. 15-20 dk sosu emmesi için bekleyin. 190 derece 30-35 dk üstü kızarana kadar pişirmeniz yeterli. Afiyet olsun.

Güllaç severleri daha fazla bilgi için MSA ile karnaval.com'da yer alan Köklere Dönüş podcast'ine beklerim. Gürsel ve Erdal Arseven ile gerçekleştirdiğimiz nesilden nesile geçen tutku, sevgi ve şefkatle ürettikleri güllaç üzerine sohbetimiz ilginizi çekebilir.

Kaynaklar

  • https://www.saffetabdullah.com.tr/
  • Yüzyıllık Hikayeler, Yüzyıllık Markalar Derneği, 2020.
  • Yerasimos, Marianna. 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. Boyut Matbaacılık, 2019.

Lian Penso Benbasat, Üsküdar Amerikan Lisesi'nin ardından da Galatasaray Üniversitesi sosyoloji bölümünde okudu. Roma'da aldığı pazarlama eğitiminden sonra 4 sene Doğuş Yayın Grubu bünyesinde bulunan Vogue ve GQ dergilerinin özel projeler ekibinde, ardından marka iletişimi üzerine çalıştı.

"Bu Kız Hep Aç" adlı Instagram hesabı üzerinden lokal lezzetler, yemek kültürü ve tarifler üzerine paylaşımlar yapıyor. Köklere Dönüş alt projesi ile de farklı etnik kökenli insanların mutfağına girip tarif videoları çekiyor. Gastronomi üzerine yazılarını t24.com.trgastereamag.com ve dadanizm.com'da yazıyor.

Yazarın Diğer Yazıları

Bir bayram ritüeli: Pırasa köftesi

Bu ikili kulağınıza ne kadar iştah açıcı geliyor bilmiyorum. Benim duyduğumda yüzüm gülüyor, kocaman aile sofralarımı hatırlıyorum

Hayatın tuzu biberi üzerine

Ne demişler: Yemekte tuz olmazsa en iyi yemek bile lezzetli değildir

Geçmişten bugüne sürdürülebilir mutfak çözümleri

Anneanne, babaanne mutfakları bir başkadır. Çözümleri de!