Peynirin ilk kez Taş Devrinde, avcı - toplayıcı biçimde göçebe olarak yaşayan atalarımızın ağız tadı ile buluştuğu varsayılıyor. Bu konuda yapılan araştırmalarda denilen o ki, peynir insanın karşısına ilk kez avladığı anne sütü içmiş geviş getiren hayvan yavrularının vücutlarında bulunan "rennet" enziminin mayalaması neticesinde midelerinde bulunan "lor" peynirine benzeyen beyaz sakızlı yumrular şeklinde çıkmış. Burada "yavru hayvan" kelimesinin ilginç bir özelliği de var; kendi doğasında insan dışında süt içen yetişkin canlı neredeyse yok. 

Peynir kelimesinin kökeninin Hint - Avrupa dillerinde yer alan mayalanmak - ekşimek anlamına gelen "kwat" kökünden geldiği düşünülmekte. Dilimize Farsça sütten yapılmış manasına gelen "panīr" kelimesinden geçse de farklı Türk lehçelerinde ağrımışık, sogut (karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak "benir, penir, beynir" olarak kullanılmış. Kâşgarlı Mahmud tarafından yazılan Dîvânü Lügati't Türk kitabında peynir sözcüğü "uyumuş", "udma" ve "udhıtma" olarak ifade ediliyormuş.

Eski Roma lejyonlarında askerlerin tüketimi için yapılan "caseus formatus" (sert kalıp peyniri) sözünden Latinceye "caseus" olarak geçen kelime İngilizceye aynı şekilde girmiş ama Fransızca, İtalyanca ve Katalancaya ise "kalıp" manasına gelen "formatus" sözcüğünden türeyen haliyle yerleşmiş.

Peynir Taş Devrinden beri biliniyor

Peynir üretiminin ilk nerede yapıldığı, nasıl keşfedildiği bilinmemekle birlikte geçmişinin kayıtlı tarihten önceye dayandığı, tahminen ilk kez MÖ 11000 ila – MÖ 9000 yılları civarında, koyunların ilk evcilleştirildiği zaman görüldüğüne inanılıyor. Kaynaklarda genellikle koyun, keçi, inek ve manda gibi geviş getiren hayvanların bebeklerinin midelerinde görüldüğü yani günümüz sofralarının vazgeçilmezi olan bu lezzetin tesadüfen keşfedildiği yazıyor. Bir yandan denilebilir ki, peynirin icadı süt gibi çok kısa sürede bozulan besin maddesinin fermante edilerek korunmasının yolunu açmış; yüzlerce farklı gıdanın sofralara taşınmasını sağlamış. 

Bereketli Hilal olarak bildiğimiz Mezopotamya bölgesinde MÖ 8000'li yıllarda başlayan keçi ve koyun gibi çiftlik hayvanlarının evcilleştirilmesi süreci sonrasında MÖ 7000 civarında, sığırlar da insanlarla birlikte yaşayabilecek şekilde alıştırılmış; etlerinden sütlerinden, iş güçlerinden, derilerinden, kemiklerinden ve boynuzlarından istifade edilmiş. Hayvanlar üzerinde kurulan hâkimiyet öylesine artmış ki, MÖ 6500'e gelindiğinde, insanlar evcilleştirdikleri hayvanlardan daha fazla verim alabilmek adına uygunsuz hava koşullarında yemleyecekleri şekilde ot yetiştiriyorlarmış.

Mezopotamya bölgesinde nüfus patlamasına yol açan hayvancılık ve tarım faaliyetleri, insanların sürüleri sayesinde ayakta kalabileceklerinin güvencesiyle gıda arayışı içinde olmadan, açlık endişesine kapılmadan yaşamalarına zemin sağlamış. Nüfusun artması ekilecek toprak ihtiyacının genişlemesiyle Batı Akdeniz'e, Mısır'a, Balkanlara, Orta Avrupa'ya, Asya'nın her yerine göç hareketleriyle yayılmasına yol açmış.

Bu dönemler yetişkinlerde sütteki laktozu sindirme konusunda yaşanan sorunlar yüzünden çiğ süt genelde çocukları beslemek için kullanılmış, MÖ 7000 - 6500 yılları civarında pişmiş topraktan çömlek yapma ve çömlek içinde pişirme yöntemlerinin gelişmesiyle sütün de bozulmadan saklanabilmesinin, depolanabilmesinin yolları aranmış. Özellikle sıcak iklimlerde sağılan süt, laktik asit bakterilerinin doğal varlığıyla kendi kendine ve hızla fermente edilmiş. Bugünden bakıldığında mikrobiyal simya yoluyla laktozun laktik aside dönüşümünü sağlayan atalarımız, taze sütün kötü etkilerini yaşamadan sütün pıhtılaştırılması sağlayarak kalıcı – depolanabilir şekilde peynir üretimine başlamış, peynir altı suları da yetişkinlerin sindirimini kolaylaştıran faktör olarak değerlendirilmiş.

Her kültür peynirini kendine özgü lezzetiyle ve yapım tekniğiyle oluşturmuş.

Neolitik devrin modern keşfi; fermente süt ürünleri

Kuzeydoğu - Kuzeybatı ve Orta Avrupa'da arkeolojik kazılarda 8000 yıl öncesine tarihlenen Neolitik döneme ait seramik eleklerde süt yağı kalıntılarının bulunması, bilim adamlarına öncelikle sütün kaynatılarak gıda olarak tüketildiğini göstermiş. Çömlek eleklerdeki peynir parçalarıyla laktoz ve tereyağı gibi yoğunlaştırılmış süt kalıntıları da sertleşmiş peynirin peynir altı suyundan ayrılması için yapılan işlemlerin bilindiğini kanıtlamış. Farklı zamanlarda ve farklı coğrafyalarda yapılan bilimsel araştırmalar neticesinde MÖ 5500 ila MÖ 5000 yıllarındaki peynir üretiminin bugünkü haliyle çok geniş coğrafyalara yayılmış olduğu verileri kaynaklara eklenmiş.

Eski Mısır'da süzme peynire benzer taze peynirlerin yapıldığına dair izlerde sütün ağaç oyma kaplarda çalkalandığı, keçi derisinden yapılmış çuvallarda saklandığı ve kamıştan örülmüş hasırlarda süzüldüğü anlaşılmış.

Eski Mısır'da bulunan peynir yapımı çizimleri 3200 yıl öncesine ait.

Bugün çok yerinde mandıracılık üretimiyle tanınan Afrika Kıtasının o günlerde yemyeşil olan Sahra Çölü'nde MÖ 5000'li yıllarda sığır otlatan göçebe çiftçilerin inek sütünden yaptıkları peynirli yoğurt tadında içecek olan Ruanda ikivuguto ile beslendikleri ve Sudan'da deve sütünden yapılan "gariss" peyniri yedikleri bilimsel araştırmalarda kanıtlanmış. Bugün Afrika kıtası genelinde zevkle tüketilen çok sayıda fermente süt ürününün binlerce yıl önce yapılabildiği ve farklı peynir çeşitlerinin Afrika insanının beslenmesinde önemli bir yere sahip olduğu bu araştırmalar sonrasında ortaya çıkmış.

Neolitik Çağ'ın sonlarında Avrupa'nın bazı bölgelerinde süt ineği yetiştirildiği, her türlü mandıra üretiminin devam ettiği, kolayca bozulan sütün peynir haline getirilerek daha uzun bir süre korunabilmesinin öğrenildiği anlaşılmış. Bu yıllarda peynirler taze olarak yenir, tuzlu kaplarda –genellikle- toprak altında saklanır hatta güneşte kurutulurmuş. İlginçtir, bu dönemde uygulanan teknikler bugün Güneybatı Asya'da yarı göçebe çobanlar tarafından üretilenlere çok benziyormuş.

Peynir üretim sürecinin ilk detaylı anlatımları, Güney Mezopotamya'daki Sümer uygarlığının ilk büyük şehir devleti olan Uruk'ta bulunmuş; MÖ 4. binyıl civarına tarihlenen çivi yazılı kil tabletlerde peynir yapımının tariflerine rastlanmış. MÖ 800'lü yıllarda yazıldığı düşünülen Antik Yunan edebiyatının temel eserlerinden biri olan Homeros'un İlyada Destanında keçi sütünün incirden yapılan mayayla kesilerek torbalanan peynire şarap ve un karıştırılması tarif edilmiş. 

Eski Yunan'da olimpiyatlarda yarışma öncesi sporculara peynirli tatlılar ikram ediliyormuş.

Antik Yunan'da peynirin bolca kullanıldığı, günlük yaşamın vazgeçilmezi olduğu, sebzeli yemeklere - tatlılara eklendiği, genelde tek başına tüketilmeyerek un, bal, yağ, kuru üzüm, badem, biber, kimyon ve çam taneleri ile karıştırılarak yendiği biliniyor. Hatta bu yıllarda Antik Yunan coğrafyasında peynirin sirke ya da üzüm şırası içinde bekletildiği, dumanda tütsülenerek rafine edildiğinin bilgileri kaynaklarda yer alıyor. MÖ 5. yüzyılda Atina'da da Samos Adasında da birbirinden farklı -cheesecake olarak bildiğimiz- peynirli tatlılar ve ballı peynir tarifleri elden ele dolaşıyormuş. Ünlü Yunan hekim Hipokrat (MÖ 460-375) keçi sütünden yapılan peyniri hastalarına önerirken, Aristo (MÖ 384-322), kısrak ve eşek sütüyle karıştırılan keçi ya da koyun sütünden yapılan peynirden bahsetmiş. 

Peynir yapımının işlendiği 4500 yıl önceye  tarihlenen rölyef, Bağdat Ulusal Müzede sergileniyor.

Sert kalıp peyniri Roma İmparatorluğundan 

Günümüze kadar ulaşan erken Roma metinlerinde Roma İmparatorluğunda yaşayan insanların peynirden nasıl keyif aldıklarını anlatan çok sayıda yazıt varmış. Hem zenginlerin, hem de fakirlerin hayattan tat almasına vesile olan peynir üretiminde seri üretime bu dönemde başlanmış, bu iş için depolar ve özel yapım odaları oluşturulmuş. Sert peynir yapımını geliştiren Roma lejyonlarında peynir yapımı bir sanat dalı olarak kabul ediliyormuş. Romalılar incirle birlikte taze peynir yemeyi severmiş, peynirle yaptıkları sıcak yemekleri, salataları ve tatlıları varmış. Roma döneminde saman ateşinde tütsülenen peynir tuzlandıktan sonra elma şırası içinde bekletilip çeşitli kokulu otlarla ve çam kozalaklarıyla tatlandırılırmış.

Bugün "İsviçre Peyniri" olarak tüm dünyada popülerliği olan sert peynir kavramı bu ülkeye Alp dağlarını aşan Romalılar tarafından getirilmiş. MS 1. yüzyılda, Romalı tarihçi Pliny, bu topraklarda yaşayan halkın peynir üretimini "caseus Helveticus" olarak tanımlamış.

Alplerin yüksek yerlerinde yaşayan peynir üreticisi köylülerin uzaklardaki pazarlara ulaşmalarını kabzımallar sağlamış. 

İtalya'da yerel halkı sistematik olarak belli bir tarzda peynir üretimine teşvik eden talep hiç dinmemiş, her geçen gün de artarak daha da önemli hale gelmiş. Artık gezginlerin, elçilerin, ticaret yapma amacıyla yollara düşen kervanların, maceraperestlerin, askerlerin çantalarında peynir varmış, peynir hem uzak diyarlara giderken yolcuların azıklarına kattıkları lezzet hem de farklı coğrafyalardaki yabancılara tanıtılan önemli bir değermiş. Bugün özellikle pizza dendiğinde hemen akla gelen İtalyan yerli peynirleri giderek daha geniş coğrafyalara yayılmış ve sistematik üretim teknikleriyle gelişerek günümüze kadar gelmiş.

Eski Roma'da peynir yapımı sanat olarak algılanmış.

Mozzarella peyniri 1500 yıldır sofralarda

MS altıncı yüzyılda İtalya'nın bugün de yoğun mandıracılık üretimi olan Campania bölgesindeki ovalarda manda besiciliği başlamış. Başlangıçta çoğunlukla yük hayvanı olarak kullanılan mandaların sütlerinden kısa zaman içinde "ricotta" ve "mozzarella" olarak bilinen peynirler üretilmiş.

İtalya'daki yerel peynir üreticilerini sistematik olarak üretime teşvik eden talep hiç dinmemiş.

İlk yıllarda mozzarella peynirinin yüksek besin değerine sahip olmadığı düşünüldüğü için sadece üretici hane halkı tarafından tüketiliyormuş. Roma İmparatorluğunun yollara verdiği önem ve ulaşım altyapısında ulaştığı o günün şartlarındaki modernizasyon sayesinde, üretilen bu iki peynir tipi yavaş yavaş uzaklardaki pazarlara ulaşmış ve farklı damak tatlarının beğenisini kazanarak sofraların vazgeçilmezi olmuş.

MS 8. yüzyılda Fransa'nın Loire Vadisi'ni işgal ederek uzun süre boyunca burada hüküm süren -Hıristiyan olmayan- Sarazenler, sonunda bölgeden ayrılmak zorunda kalmışlar ama keçi yetiştiricilikleri ve peynir yapma teknikleri bugün Fransa'nın en ünlü keçi peynirlerinin yapıldığı bu coğrafyada onlardan yadigâr kalmış.

Peynirin kültür tarihinden kesitler sunmaya çalıştığım bu çalışmamda sizleri Orta Çağ'a kadar taşımaya çalıştım. Bir sonraki yazımda Orta Çağ'ın peynir üretimine getirdikleriyle birlikte farklı coğrafyalara taşınmasının kültür izlerinin peşinden gideceğiz. Eminim sizler de Dünya üzerinde yüzlerce çeşitten oluşan peynirleri merak etmenin yanında baharatlı, acılı, şekerli, unlu, pirinçli, etli, balıklı, tavuklu, alkollü ve envai çeşit sebzeli peynirleri tatmayı hayal ederek bu gizemli oluşumun binlerce yıllık yolculuğuna katılmak isteyeceksiniz.

Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.

Peynir 2000'den fazla çeşidiyle evrensel bir lezzete dönüşmüş durumda.

https://nationalhistoriccheesemakingcenter.org/history-of-cheese/

https://lafromagerieonly.wordpress.com/tag/ancient-rome/

https://www-cheesesfromswitzerland-com

http://www.bbc.com/travel/story/20130212-tracing-fondues-mysterious-origins)

https://www-greatitalianfoodtrade-it 

https://everythingfondue.wordpress.com/history/ 

https://www.indiatimes.com/hindi/food/history-of-paneer-how-did-reached-india-544159.html