Salata insanın evrimsel yaşam döngüsü içinde avcı - toplayıcı olarak yaşadığı yıllarda da yerleşik hayata geçildiğinde de her daim sofrasında yer almış; sağlığına şifa, açlığına çare, öğününe güzellik katmış.

Atalarımızın doğada var olduklarından bu yana bitkisel gıdalar tükettiği, ateşin keşfi neticesinde çiğnenmesi kolaylaşan etin yanında farklı sebzeler yediği, tohumlar, meyveler, yumrular, kabuklar, tahıllar ve kabuklu yemişleri sofrasına dahil ettiği biliniyor. 

Yakın zamana kadar etobur oldukları, yiyecek kıtlığı nedeniyle soylarının tükendiği düşünülen Neandertaller üzerinde geçtiğimiz yıllarda yapılan diş analizleri neticesinde sebzeleri kızartarak yedikleri, et yemekleri yanında taze bitki yaprakları ile beslendikleri ve kabuklu yemişleri kavurarak tükettikleri anlaşılmış. Neandertallerin bugün anladığımız anlamda salata yedikleri fikri hayal gücümüzü zorlasa da et yanında sebze yedikleri, civanperçemi ve papatya gibi tadı acı olan bitkileri ilaç olarak kullanmış olabilecekleri düşünülüyor.

Marul Eski Mısır çizimlerinde

Eski Mısır halkının MÖ 4500 gibi erken bir tarihte marul yetiştiren ve marulu diyetlerinin bir parçası olarak tüketen ilk uygarlık olduğuna inanılıyor. Öyle ki, Eski Mısırlılar farklı yeşil yapraklı sebzeleri de hem besin hem de şifa amaçlı ilaç olarak kullanmışlar, salatayla ilgili beğenilerini çizimlerine de katmışlar.

Son yıllarda araştırmalarda Neandertallerin de farklı sebzeleri yedikleri anlaşılmış 

İlk salatalarda genellikle marulun yanı sıra kereviz, turp, soğan gibi sindirimi kolay ve sağlık açısından faydalı olduğu düşünülen basit bahçe sebzeleri de kullanılmış.

Eski Mısır mezarlarında marulu tasvir eden ilk resimler, marulun o yıllarda güçlü bir afrodizyak olduğuna inanıldığının izlerini günümüze taşımış. Eski Mısır'ın güç ve iktidar simgesi olan erkek bereket tanrısı Min'e sunulanlar içinde marul varmış; marul bitkisi aynı zamanda da kutsal sayılıyormuş. Marul Mısır'dan Mezopotamya'ya geçmiş; 2500 yıl önce Pers Kraliyet ailesinin bireyleri tarafından da tüketilmiş.

Kültürler arasında geçiş yapan salata zaman süreci içinde Babil, Antik Yunan ve Eski Roma İmparatorluğunda da görülmüş; içine konan yeşillikler çevrede yetişenlerle uyumlu olarak değişkenlik gösterirken salatalar tuz, yağ ve sirke ile süslenmeye, lezzetlenmeye başlamış.

Eski Mısırlılar yeşil yapraklı bitkileri hem besin hem de şifa amaçlı olarak kullanmışlar, salatayı çizimlerine katmışlar

Eski Yunan'da, Antik Roma'da salata

Eski Roma ve Antik Yunan halkı tarafından salata çok sevilmiş. Dönemin sosu yağ, sirke ve tuz karışımıymış

Yemek tarihçilerine göre Eski Roma ve Antik Yunan halkı tarafından salata çok sevilmiş; dönemin sosu yağ, sirke ve tuz karışımıymış. Zaten bu yüzden olsa gerek erken yıllarda salatanın genel adı "sosla karıştırılmış yeşillikler" olarak tanımlanmış.

Eski Yunanlılar da Romalılar da marulun iyi bir gece uykusuna yardımcı olduğuna inanmışlar ve gittikleri her yere salatalarını götürmüşler. Romalılar da Antik Yunan'dan aldıkları salata kültürünü benimsemişler, salatalarını yumurta, peynir ve et gibi yeni malzemelerle geliştirmişler. Bahçelerine salatalarında kullandıkları farklı sebzeler diktikleri için salata kültürünün sistematik olarak ilk taşıyıcılarından olduğuna inanılan Antik Romalılar marulu İngiltere'ye götürüp tanıtmışlar.

Romalılar da Antik Yunan'dan aldıkları salata kültürünü benimsemişler, salatalarını yumurta, peynir ve et gibi yeni malzemelerle geliştirmişler

MS 23-79 yılları arasında yaşayan ve günümüze ulaşan eserleriyle özellikle sağlıkla ilgili bilgileri antik dünyadan günümüze taşıyan Yaşlı Plinius, "Doğa Tarihi" çalışmasında o günün dünyasında "acetaria" olarak bilinen salatayı ateşe yani herhangi bir yakıta ihtiyaç duyulmadan hazırlanabilen bahçe bitkileri olarak tanımlamış. Ona göre salata içine konacaklar her zaman hazır ve taze olarak bulunabildiği için depolanmasına gerek olmayan sindirilmesi kolay iştah açan sebzelermiş.

2000 yıl öncesinin Roma salataları sosla süsleniyormuş

MS 1. yüzyılın yemek tarifleri yazarı Marcus Apicius, eserlerinde sıra dışı çeşitli salata tarifleri vermiş. Onun "ekmek salatası" tarifine göre büyük bir kâsenin tabanı ekmekle kaplanıyor, ardından katmanlar halinde dilimlenmiş tavuk, rendelenmiş peynir, çam fıstığı, badem, salatalık dilimleri, ince doğranmış soğan sonrasında şekerli ekmek parçaları ekleniyormuş. Yüzlerce yıl öncesindeki usule göre bu karışımın üstü kereviz tohumu, kuru soğan, nane, zencefil, kişniş, kuru üzüm, bal, sirke, zeytinyağı ve beyaz şaraptan oluşan sos ile süsleniyormuş.

Marul, salatalık ve balıktan oluşan 2000 yıl öncesinin Roma salataları doğranmış soğan, hindiba, bal, sirke ve zeytinyağı eklenmiş haliyle günümüzün salatalarına çok benziyormuş.

Roma'da kullanılan salata sosları zamanla daha da zenginleşmiş. Apicius'un marul ağırlıklı salatalar için önerdiği bir diğer sos ise biber, zencefil, sedef otu, hurma, biber, bal, kimyon selamotu, kuru nane, çam fıstığı, kuru üzüm, hurma, tatlı peynir, sirke, garum (ton ve yılan balıklarının iç organlarının tuzlanmasıyla yapılan bir çeşit sos), yağ, şarap ve diğer malzemeleri içeren bir karışımmış.

Tıp biliminin öncülerinden kabul edilen Hipokrat ve Galen, çiğ sebzelerin mideden kolaylıkla kayabileceğine, sindirime fayda sağlayacağına inansalar da sosun içindeki sirkenin ve şarabın salatanın tadını bozduğunu, dolayısıyla da bu ikisinin salatadan sonra ayrı olarak servis edilmesi gerektiğini savunanlar da olmuş.

Zengin mutfağıyla ünlü Roma'nın sofralarında çiğ sebze ve meyveler bolca tüketilirken başlayan çöküş dönemi sürecinde salataların da önemi azalmış, o günlerin geri kalmış insanlarının yaşadığı Batı Avrupa beslenmesinde salataların sofradaki yeri önem kaybetmiş, salatalar hastalıkta ve oruçta yenir hale gelmiş.

Orta Çağ salata varyasyonları

Orta Çağ'da salatalar önceki yıllara göre bilinenlerden farklı bir biçime bürünmüş. Marul neredeyse tüm Asya ve Balkan ülkelerinin topraklarında popüler ve temel salata bileşeni olarak kalırken içine konan farklı mevsimlerin farklı lifli sebzeleri olmuş; yiyene doyma hissi vermesi adına meyveler ve kuruyemişler de salatalara eklenmiş.

Avrupa Orta Çağ'ında salatalar çoğunlukla çiğ veya pişmiş sebzelerin yanı sıra otlar ve çiçeklerden oluşuyormuş

Avrupa Orta Çağ'ında salatalar çoğunlukla çiğ veya pişmiş sebzelerin yanı sıra otlar ve çiçeklerden oluşuyormuş. İnsanlar bahçelerinde yetiştirdikleri yeşillikleri ve doğadan topladıklarını salatalarında birleştiriyor, sebzelerden hem garnitür hem de çeşitli rahatsızlıklara çare olarak yararlanıyorlarmış.

Salatalar Rönesans döneminde, özellikle de İtalya'da popülerlik kazanmış. İtalya'nın Toskana Bölgesi, genellikle yeşil yapraklı sebzeler, meyveler ve şifalı otların karışımından oluşan çeşitli salatalarıyla tanınmış. Bu arada yaygınlaşan ticaret yollarıyla tanışılan Hint coğrafyasının zengin baharatları salatalarda tercih ediliyor olmuş. Bolca bulunan sirke ve zeytinyağı ile karıştırılan egzotik baharatların yaygın olarak kullanılmasıyla salata sosları gelişmiş. Hardal tohumu, kişniş, zerdeçal, kimyon, kırmızıbiber, kakule, karabiber, rezene tohumu ve karanfil gibi baharatlar zengin sofralarda salataları süslemeye başlamış.

Denilebilir ki, bugün Batı mutfağında bilindiği şekliyle 18. yüzyılda İngiltere'de icat edilecek olan "köri" karışımı sıcak yemeklerden önce salatalarda lezzetini hissettirmiş.

Salatanın adı "tuz" kelimesinden türemiş

Salata kelimesi, Latince "tuz" anlamına gelen "sal" kelimesinden türemiş. Sal sözcüğü proto -Hint-Avrupa dilinde de benzer şekilde kullanılıyormuş.

Başlangıçta sirke veya tuzla soslanan, salamura edilmiş çeşitli yeşillikleri ifade eden "salade" kelimesi daha sonra taze pişmiş yeşillikler ve Roma usulü hazırlanan çiğ sebzeler için de kullanılır olmuş. "Salade" kelimesi Eski Fransızcada da kullanılır olmuş; 14. yüzyılın sonlarında İngilizcede "salad" ve "sallet" olarak görülmüş.

Salata sözcüğü, Latince "tuz" anlamına gelen "sal" kelimesinden türemiş

Bir zamanlar ödeme aracı olarak kullanılan "tuz" tuzlanmış ete, salama ve sosise de köken oluşturmuş.

Bizans'ın tuzlu bitkisi "salsa" Orta Çağ İspanya'sı ve Rönesans İtalya'sı aracılığıyla Avrupa menüsüne girmiş. Latince sos anlamına gelen "salsa" İngilizce ve Fransızcaya geçmiş. Keskin kişilikleri de tanımlamak için mecazi anlamda kullanılırken Amerikan İngilizcesinde "şımarık" olarak karşılık bulmuş.

Salata terimi, "tuzlanmış bitki" özelliğiyle Orta Çağ İspanya'sı ve Rönesans İtalya'sı aracılığıyla Avrupa sofralarının vazgeçilmezi olarak çok uzun yıllar boyunca salata dışında sirke veya tuzla salamura edilmiş çeşitli yeşillikleri de ifade etmiş.

Salatalarda rönesans etkisi

Antik çağlardan beri çeşitli şekillerde tüketilen salata 16. yüzyılda Batı dünyasında popüler bir gıda maddesi haline gelmiş. Bu yıllarda genellikle çeşitli taze sebze ve otlarla yapılan salatalar ayrı bir yemek olarak sunuluyor, Avrupalı hükümdarlar ve soylular tarafından da tercih ediliyormuş.

Rönesans yılları salatalar için önemli bir dönüm noktası olmuş. Özenle hazırlanmış salatalar zenginlerin sofrasında ziyafetlerin ayrılmaz bir parçası olarak benimsenmeye başlanmış. Kralların, soyluların, aristokratik ailelerin sofralarında değişik mevsimlerin farklı renklerdeki yeşillikleri karmaşık süslemeler ve yaratıcı soslar eşliğinde sanat eserine dönüşen sunumuyla masa başındakilere görsel şölen yaşatmış. Meyveler hatta çiçekler de salata içinde kullanılıyor, salatalar çarpıcı ve canlı görünümlü olarak servis ediliyormuş.

17. yüzyıl İngiltere'sinde salataların iştahı artırdığına ve sindirim sistemini rahatlattığına inanılıyor, ziyafetlerde daha fazla yiyecek tüketebilmenin yolunun bolca salata yemek olduğu düşünülüyormuş. Salatalar bu yüzden etten önce servis ediliyor, bazı kişiler de kendilerini rahatlattıklarına inandıkları salatayı bir kez de yemek sonunda tüketiyorlarmış.

 Amerika'da salata

Kristof Kolomb ve ekibi tarafından marul Amerika kıtasına taşınmış. Çok kısa bir süre içinde Yeni Dünya'da marul ekimi başlamış olsa da iç savaş öncesine kadar yerli halk buna itibar etmemiş. Hatta ilk yıllarda Amerika'da çiğ meyve-sebze yemek sağlıksız bulunmuş ve hastalık nedeni olarak değerlendirilmiş.

Kristof Kolomb ve ekibi tarafından "marul" Amerika kıtasına taşınmış

Alman göçmenler yanlarında getirdikleri pastırma, soğan ve sirke ile yaptıkları salataları Amerika'da tanıtmışlar, içine koydukları haşlanmış patates ile farklı bir lezzet yakalamışlar.

İç savaşın hemen öncesinde marulla yapılan salatalar Amerikan beslenmesinde yavaş yavaş yer tutmaya başlamış. Bunda en büyük pay Amerika Birleşik Devletleri'nin 3. Başkanı Thomas Jefferson'a aitmiş; Jefferson marula o kadar hayranmış ki, Monticello'da 17 çeşit marulu bizzat bahçesinde yetiştirmiş ve tanıtmış.

19. yüzyılın ortalarına gelindiğinde bilimsel araştırmaların sonuçlarında çiğ meyve ve sebze yemeye karşı yürütülen muhalefet dinmiş; salata "sağlıklı" olarak tanıtılmış. Artık kümes hayvanları, çeşitli kökler, yumrular ve pişmiş sebzeler Amerikan salatalarını süslüyormuş.

Yalnızca salata yapımına adanmış olarak bilinen ilk Amerikan yemek kitabı Emma Ewing tarafından 1883 yılında yazılmış. Kitapta su teresi, karahindiba, kuzukulağı, hindiba, Frenk soğanı, alabaş, kereviz gibi yeşilliklerin yanında jelatin, et jölesi, şeker ve tatlı meyvelerden oluşan salata tarifleri yer alıyormuş.

Salata kraliyet sofrasında

İngiltere'nin en acımasız kralı olarak bilinen 8. Henry'in 35 kadar farklı malzemeden oluşan dev salata kâsesi herkesin dilindeymiş. Yenilebilir çiçek yapraklarıyla haşlanıp doğranmış patateslerin farklı otlar, sebzeler, sardalye ve soslarla birleştirilmesinden oluşan bu karışım aynı zamanda Amerika Kıtasından getirilerek Avrupa'da dikimi yapılan patates salatasının ilk örneklerinden biriymiş; yerine göre onun salatasında balık ve tuzlu etler de kullanılıyormuş.

John Evelyn'in 1699 yılında yayınlanan "Acetaria'sı" İngilizce dilinde yayınlanan ilk salata kitabı olmuş.

Bugün çeşitli malzemelerden karıştırılmış haliyle "şefin salatası" olarak bildiğimiz akşam yemeği salataları 18. yüzyılın başlarında "salmagundi" adıyla popüler olmuş. 18. Ve 19. yüzyıllarda salatalar büyük dönüşümlere uğramış. Fransızlar, modern salata kültürünün şekillenmesinde hayati bir rol oynamış; 18. yüzyılın ortalarında mayonezin sos olarak kullanılmaya başlanması, kremalı ve zengin salataların yolunu açmış. Sezar salatası, Niçoise salatası ve Waldorf salatası gibi her biri kendine özgü malzeme kombinasyonuna sahip klasik salatalar popüler hale gelmiş.

17. yüzyıl İngiltere'sinde "şefin salatası" adıyla popüler olan "salmagundi" tabağı kıyılmış et, balık, yumurta, soğan ile karıştırılan farklı yeşil çeşnilerle servis ediliyormuş

19. yüzyılın başlarında Fransız tarzında salata yapma sanatı, Fransız Devrimi sonrasında Londra'ya kaçan göçmenler tarafından İngiltere'ye tanıtılmış. 1850'li yıllara gelindiğinde İngiltere'de salatalar ve soslar son derece ciddiye alınıyor; gazetelerde ve basılan yemek kitaplarında çeşit çeşit tarifler veriliyormuş. Bayan Beeton tarafından yazılan ve 1859 yılında basımı yapılan "Ev Yönetimi" kitabında "meyve salataları" özel bir bölüm halinde ilk kez okuyucu karşısına çıkmış.

On dokuzuncu yüzyılın sonlarından itibaren sos ve yağ üreticileri tarafından verilen gazete reklamlarında, iştah açıcı resimler ve tarifler eşliğinde salata süslemeleriyle soslar tanıtılıyormuş.

Salata: Sofraların vazgeçilmezi

4 Ağustos 1911'de Watertown Leader Gazetesinde yayımlanan bir salata tarifinde portakal, kereviz, kabukları soyulmuş üzüm ve ceviz karışımına ev yapımı mayonezin serpilmesi öneriliyormuş.

20. yüzyıl salataların dünya çapında popüler bir mutfak tercihi olarak yükselişine tanık olmuş. Amerika'da fast-food kültürünün ortaya çıkışı, geleneksellerin yanında çeşitli formlarda tasarlanan yeni salataları da ortaya çıkarmış.

Salata sosları 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren popüler olmaya, tabakları süslemeye başlamış

Lokantalardaki salata barları lezzetleri kişiselleştirirken, paketlenmiş salatalar ve soslar, insanların taze yeşilliklere her zaman, her ortamda ulaşmasını kolaylaştırmış.

Öğünlerdeki salata sunumları geleneksel marullu salatanın ötesine geçerek gelişmiş; yaratıcı aklın gücü farklı lezzet algılarını farklı coğrafyalara taşıtarak genişletmiş. Salatalı farklı beslenme tercihlerini karşılamak için tahıllar, proteinler, süt ürünleri ve yüzlerce yerel benzersiz malzemeler kullanılır olmuş.

Sağlık ve zindeliğe giderek daha fazla odaklanan 20. yüzyıl insanı için salata ve salata sosları çok özel bir tutku haline gelmiş; salatalar evlerin, davetlerin vazgeçilmezi olarak akla gelebilecek her sofranın baş köşesinde yerini almış.

Küçük şeylerin büyük tarihi kapsamında "salata" konusunu işlemeye devam edeceğim. Sofraya zenginlik katan salatanız eşliğinde sağlık ve afiyetle kalın efendim.

Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.

1930'lu yıllarda Çin mutfağında yoğun kullanılan malzemelerden ilham alan çiğ sebzeli "tavuk salatası" tüm coğrafyalara yayılmış

---

https://spicestationsilverlake.com/the-history-behind-salad/

https://www.foodtimeline.org/foodsalads.html

https://www.classace.io/answers/the-history-of-salad

https://whatscookingamerica.net/history/saladhistory.htm

https://sharebite.com/blog/history-of-salad

https://www.quora.com/When-did-Salad-become-a-food-item-in-the-western-world

https://wisconsinhistory.org

https://www.encyclopedia.com/sports-and-everyday-life/food-and-drink/food-and-cooking/salads

https://www.classace.io/answers/the-history-of-salad

https://www.treehugger.com/brief-history-lettuce-americas-first-fresh-vegetable-4856661

https://www-seriouseats-com

İrfan Yalın kimdir? Koleksiyoncu İrfan Yalın 1962 yılında İstanbul'da doğdu. 9 Eylül Üniversitesi, Aydın Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulu mezunu. Objelerin – belgelerin peşinde "Popüler Tarih ve Kültür Yaşanmışlıkları araştırmacısı. Bizimev TV'de yayınlanan "Koleksiyoncu" programı sunucusu - yapımcısı. Asya ve Afrika ülkelerinden tek tek topladığı el sanatlarını sergilediği Kadıköy'deki "Artemis"in kurucusu. Koleksiyonculuğun özendirilmesi adına amatörce çalışan, sergi, sempozyum, sunu ve derleme çalışmaları içinde kültürel değerlere gönül bağımlısı…