31 Temmuz 2022

Çikolatanın tarihi (4): Küresel lezzet

Çikolatanın günümüz değerine dönüşmesinin ardında yüzlerce yıllık çaba ve tükenmeyen deneysel araştırmaların ivmesi var 

Amerika Kıtası'nın keşfi sonrasında kakao çekirdeklerinin Avrupa'ya taşınmasıyla tanışılan ve çok uzun süre "acı su" olarak adlandırılarak genelde ilaç olarak kullanılan sıvının yaşamımıza renk ve lezzet katarak günümüz değerine dönüşmesinin öyküsü dünyanın her yerinde irdeleniyor, belgesellere konu, araştırmalara zemin, koleksiyonlara tema oluyor.

Geçtiğimiz haftalar içinde 1500'lü, 1600'lü ve 1700'lü yılları ayrı ayrı inceleyerek asırlar içindeki yaşanmışlıkları irdelemeye çalıştığım "Çikolatanın Tarihi" çalışmamda bugün sizleri 1800'lü yıllardan bugüne olan yolculuğuna çıkarmaya çalışacağım.

Öncelikle şunu söylemek isterim ki, çikolatanın kültür tarihini açığa çıkartmak üzere binlerce yıldan beri kullanımına dönük olarak erken evreyi araştıran arkeolojik çalışmalar Güney Amerika'nın çok yerinde durmaksızın devam ediyor. İspanya'ya gelmesi ve buradan Avrupa'ya hatta dünyanın her yerine taşınmasıyla birlikte o ülke insanlarının çikolatayla tanışmasını-tadına alışmasını irdeleyen araştırmalar da gerek genel gerekse de yerel olarak bitmiş değil! Koleksiyonlardan, seyyahların notlarından, arşivlerden açığa çıkan yeni veriler eşliğindeki çalışmalar bu konuda bilinenlere farklı detaylar katıyor.

İsviçre ve Belçika ile bütünleşmiş kültür; çikolata

1800'lü yıllar çikolatanın dünya üzerinde egemenlik kurduğu bir dönem olmuş. Hollanda, İngiltere, Amerika Birleşik Devletleriyle birlikte bugün çikolata dediğimizde üretimde ve tüketimde ilk akla gelen İsviçre'de -bazıları bugün de kurumsal kimliğini koruyan- çok sayıda çikolata üreticisi ortaya çıkmış. Zaman içinde binlerce çeşitten oluşan bir lezzet sarmalına ulaşan çikolata, tam anlamıyla İsviçre'nin yerel tatlısı olmuş. Bugün için kişi başına düşen yıllık 11 kiloluk çikolata tüketimi herhalde İsviçre'nin çikolata konusundaki hassasiyetini belli ediyordur, diye düşünüyorum.

1800'lü yılların ilk çeyreğinde, çikolata yemek tariflerinde görülmeye başlanmış; İsviçreliler geyik etiyle yaptıkları çeşnilerde, Almanlar patatesli, Fransızlar unlu yemeklerinde, İtalyanlar makarnalarında ve çorbalarında çikolataya itibar etmişler.

Texcoco Kralı Netzahualcoyotl'un şiirinde bahsettiği çikolata teması, bugün Meksika paralarını süslüyor.  

Fransa Kralı XV. Louis için yapılan taç giyme töreninde katılan konuklara sunulmak üzere 700 kg çikolata hazırlanması tüm komşu devletlerde uzun süre konuşulmuş. 1800'lü yıllarda her toplum farklı bir şekilde de olsa çikolata yemeği deniyor, faydasına inandığı, egzotik tadına özendiği bu yeni lezzeti kendine uydurmaya çalışıyormuş. Bu yüzyıl başında Avrupa'nın çeşitli ülkelerinde çikolataya batırılmış karaciğer parçacıklarının una bulanıp kızartılmış şekli, av hayvanlarının etiyle iliğinin meyveli çikolatalı pudingle fırına verilmiş tatları lüks restoranların menüsünde yer almış.

1819 yılında François Louis Cailler isimli bir girişimci İsviçre'de ilk çikolata fabrikasını açmış, izleyen yıllar içinde İngiltere'nin Birmingham, İsviçre'nin Neuchâtel, Fransa'nın Noisiel, İsviçre'nin Serrieres kentlerinde cazibeli çikolata dükkânları açılmış.

Kakao, Avrupa'da hızla yayılmış ancak 19. yüzyılın ilk çeyreğine kadar -çok büyük ölçüde Amerika yerli halkının binlerce yıllık kullanımındaki gibi- sadece sıvı olarak kullanılmış ve sıcak içecek olarak kalmış. 1828 yılında, aynı zamanda gıda üreticisi olan Conrad van Houten adlı Hollandalı bir kimyager, kakao yağını çekirdeğinden ayıracak bir yöntem icat edince, yağı alınmış kakao tozu, çikolata yapımında önemli bir eşiğin geçilmesine malzeme olmuş. Kakao tohumlarının ayrıştırılarak kakao yağını ayırabilmek o günün dünyasında devrim niteliğinde olmuş ve ortaya çıkan ürün "Dutch Process Chocolate" yani "Hollanda kakaosu" olarak, bugün de bildiğimiz toz haliyle ilk kez unla karıştırılarak kakaolu keke dönüşmüş. Van Houten adını icat ettiği kakao presiyle toz haline getirdiği çikolatayı herkes için daha uygun fiyatlı hale getiren bir yöntemin mucidi olarak benimsetirken bir yandan da kendini "çikolata yemenin fikir babası" olmaya taşımış. 

Van Houten bulduğu kakao presiyle çikolatayı ulaşabilir kılmış, "çikolatayı yiyebilmenin babası" olarak anılmış.

1830'da İsviçre'de Charles Amédée Kohler ilk kez fındıklı çikolatayı tezgâhına çıkartmış. Henri Nestlé ve Daniel Peter ortaklığında, sütlü çikolata raflarda satılır hâle gelmiş.

1847 Yılında, İngiltere'de Fry and Sons Mağazası ilk kez kakao yağı, şeker, kakao tozu ve çikolata likörünü birleştirerek ortaya yeni bir tat çıkarmış. Böylece Victorya dönemi İngiltere'sinin kafeteryalarında, barlarında, pastanelerinde satılmaya başlanan çikolata, davetlere taşmış; çubuk şeklinde likörlü sunumlar lezzet arayanlara göz zenginliği de yaşatmaya başlamış. Aynı yıl, Hollanda'da eritilmiş kakao yağı ile kakao ununun birlikte pişirilerek kalıplara dökülmesi ile elde edilen çikolata ezmesi, günümüze kadar taşınan sunum tasarımı zincirinde bir ilk olmuş.

Osmanlı basınında çikolata reklamı

Kırım savaşı sonrasında çok sayıda yabancı askeri ağırlayan Osmanlı topraklarında, çikolatanın yüzü yavaş yavaş görülmeye, lezzeti halk nezrinde de kabul görmeye başlamış. 1855 yılında İstanbul'da çıkan bir çikolata reklâmında ithal çikolata ilk kez tanıtılmış; besin değeri, gün içinde ne zaman-nasıl tüketileceği, kullanım alanları ve faydaları sıralanmış. İlginçtir, bu reklamda neden çikolata yenmesi gerektiği konusunda İstanbul'un yoğun ve hızlı yaşam ortamına vurgu yapılmış. İnsanların çalışma saatleri içinde dışarıda yedikleri yemeklerin vakitlerini aldığı gibi temizlik açısından güvenilir olmadığı, vitamin yönünden düşük özellik taşıdığı, bir parça çikolatada olan vitaminin bir tabak kebap ile eşdeğer olduğu, ayrıca çikolatanın onlardan çok daha ucuza alınabileceği vurgulanmış. 1850'li yıllardan sonra kendini İstanbul'un gizemine bırakıp yerleşen yabancılarla birlikte Beyoğlu'nda Batı tipi kafeteryalar, pastaneler, birahaneler peşi sıra açılmaya başlamış. Café Riche, Café Tortoni, Kristal Cafe, Cafe Valery, Cafe Flamme, Valaury Pastanesi yazarların, sanatçıların, akademisyenlerin, iş insanlarının, doğunun gizemini görmeye gelen turistlerin ve ticaret adamlarının buluşma noktası olmuş. 

1857 yılında, bugünkü Fransız sefaret konağında verilen ziyafette konuklara tatlı olarak çikolatalı pasta ikram edilmiş ama Osmanlı mutfağının geleneksel şekerli kültüründe son derece baskın bir rol oynayan helva, baklava, lokum, akide şekeri, gülbeşeker gibi tatlılara alternatif bir tat olarak ortaya çıkması zaman almış.

Sevgililer gününde ilk çikolatalı sunum

1868 yılında küçük bir aile işletmesi olarak kutu içinde çikolatalı şekerleme üreten "Cadbury" şirketi, tasarımıyla satış kolaylığı yakalamış. Kutu içinde sütlü çikolata satışı birkaç yıl içinde İngiltere'den başlayan bir kıvılcımla tüm Avrupa'ya yayılmış. Günümüze dek gelen ve dünya çapındaki ünüyle adı sütlü çikolata ile özdeşleşen Nestle markası ortaya çıkmış; çok kısa süre içinde de çikolata sunumuna önemli bir soluk getirmiş. Aynı yıl, çikolata ilk kez sevgililer gününün lezzet dayanağı olarak kalp şeklinde bir kutu içinde sunulmuş ve günümüze dek gelen bir süreçte çikolata sevginin, beraberliğinin simgesel başlangıcın doyumsuz tadına dönüşmüş.

1868 Yılında Richard Cadbury, ilk kez kalp şeklindeki kutu içinde çikolata satışı yapmış.

İsviçreli Rodolphe Lindt, 1879'da kakao yağını homojen bir şekilde kakao tozuyla karıştıran bir makine üreterek kadife dokulu ve daha lezzetli bir çikolata üretmeye başlamış. Daha da gelişkin sütlü çikolata 8 yıllık denemeden sonra, İsviçreli David Peter tarafından keşfedilmiş.

Çikolatanın hem tutkusu hem de şöhreti 1900'lü yıllarla birlikte Osmanlı Devleti'ni de sarmış; yüzyılın ilk çeyreği geçilirken çikolata, hem ithal hem de ihraç edilen bir mamul haline gelmiş. İstanbul Batı ile Doğu'nun sentezini birlikte yaşamaya çikolata ile de devam etmiş. Pera'da bu yeni lezzet tadılırken, sur içinin mistik havası içinde farklı inanç sistemlerinin geleneksel şekerli tatları dostluk-kardeşlik-komşuluk adına pişirilmiş, paylaşılmış, keyifli günlerden ağızda kalan tatlar olmuş.

Türkiye'deki ilk çikolata fabrikası

Birinci Dünya Savaşı sırasında tarafsızlık ilan etmiş olsa da İtilaf Devletleri arasında yer alan ama hiçbir ülkeye savaş ilan etmeyen Amerika'nın Amiral Bristol kumandasındaki USS Scorpion Gemisi 1919 yılında işgal altındaki İstanbul'a gelmiş, demir atmış ve uzunca bir süre de kalmış. Bu süre içinde savaş hâli yaşayan İstanbul halkının perişan hâlini gören Amerikalı denizciler Sirkeci Garı'nda kurdukları mutfaktan çocuklara ekmek, sıcak kakao ve çikolata dağıtmaya karar vermişler. Gemi personeli ile kurdukları iyi ilişkiler sayesinde dağıtılan çikolataları toplu halde ele geçirebilen Arnavutluk göçmeni Koço ve Mihalis kardeşler çikolata çubuklarını dörde bölüp yaldızlı kâğıtlara sararak satmaya başlamışlar. Zamanla da işi büyüterek basit yöntemlerle de olsa imalata geçmişler. Marianna Yerasimos, "İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni" adlı eserinde yaşanan bu süreci anlatıyor ve bu iki genç müteşebbisin 1920 yılında "Melba Çikolataları" olarak kurdukları fabrikayı ülkemizdeki ilk çikolata üretimi olarak tanımlıyor.

Marianna Yerasimos, "İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni" adlı eserinde Arnavutluk'tan İstanbul'a göç eden iki genç müteşebbis kardeşin 1920 Yılında Melba Çikolatalarını kurarak imalata geçtiğini yazıyor. 

Cumhuriyetin kuruluş sürecinde üretim zincirine katılan bir başka girişimci de Değirmencioğlu Todori olmuş. 1 Eylül 1923 tarihinde "Menage Chocolate" markasıyla Ticaret Vekâleti tarafından tescil edilen bu şirketin ürünlerinin üzerindeki ambalajlarda Fransızca "Fabrique de Chocolat Fondee en 1923" ibaresiyle Türkiye'de yerli sermayeyle kurulan ilk çikolata fabrikası olarak Balık Pazarı'nda Taşcılar mevkiinde üretim yapıyormuş.

Bazı kaynaklar da Türkiye'nin ilk çikolata fabrikası olarak 1927 yılında Henri Nestle tarafından İstanbul Feriköy'de açılan ve günlük 500 kilo alıp çikolata üretim kapasitesiyle çalışan tesisi gösteriyorlar.

Bazı kaynaklarda 1927 yılında Henri Nestle tarafından İstanbul Feriköy’de kurulan farika ilk çikolata üretimi olarak gösteriliyor.

Nestle, 1930 yılında kakao, süt tozu ve şeker miktarını artırarak yaptığı denemede başarılı olmuş, ilk kez beyaz çikolata üreten firma unvanını kazanmış.

19 Ekim 1930 tarihli bir gazetede ülkemizde giderek artan çikolata ilgisi yer almış.

Dünya tüketimi kişi başına 1 kg çikolata

BBC Türkçede çıkan bir habere göre yıllık 7 milyon ton çikolata üretiliyormuş; bu da neredeyse yeryüzünde yaşayan her insan başına bir kilogram çikolata tüketildiği anlamına geliyormuş. Çikolataya erişimi kolay olmayan yoksul kitleleri düşünürseniz bu rakamın modern dünyadaki yansımasını tahmin edebilirsiniz. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre, iki Batı Afrika ülkesi - Fildişi Sahili ve Gana dünya çapında hasat edilen kakao çekirdeklerinin yarısından fazlasını üretme başarısını paylaşıyorlarmış. Zaten toplam üretimin yüzde 77'lik bölümünü bu iki ülkeyle beraber Endonezya ve nispeten küçük ölçekli de olsa Nijerya ile Ekvator paylaşıyormuş.

Tadınızı kaçırmak istemem ama gittikçe yükselen kakao çekirdeği talebini karşılamanın ardında çok sıkıntılı-karanlık işler ve doğayla uyumsuz yan etkiler varmış. Mesela tarla açmak için Fildişi Sahilleri Ülkesi ormanlarının yüzde 80'lik bir kısmını çok yakın bir zaman önce kaybetmiş. Sadece Gana ve Nijerya'daki kakao çiftliklerinde günde 1 dolardan az kazanan 1,6 milyon çocuk işçi olduğu yönünde uluslararası kuruluşların tahminleri varmış.

Çikolata tadının  arkasında milyonlarca çocuğun suistimal edilerek çalıştırması ve tarla açmak için tahrip edilen ormanlar var.

Koleksiyonerlerin çikolata tutkusu

Çikolata dünyanın her yerinde koleksiyonerlerin peşinde koştuğu bir tema. Ambalajından teneke kutusuna, reklam kesitlerinden dergi-gazete haberlerine, çikolatalı resimlerden afişlere, yapım sırasında kullanılan aletlerden, eski faturalara hatta içinde konusu geçen tüm efemeralar koleksiyonerler tarafından toplanıyor. Ama özellikle bir şey var ki; o da çikolataların içinden çıkan çikolata kartları!

Dünyaca ünlü çikolata üreticileri tarafından neredeyse eş zamanlı olarak kullanılan ticari amaçlı çikolata kartları çok kısa bir zaman içinde toplanan bir tutkuya dönüşmüş; satın alınan çikolatanın hoş bir ödülü olarak görülmüş.

Sakın bunları paketlerin içinde çıkan kâğıt parçası olarak görmeyin, ardında yatan efemera değerini göz ardı etmeyin. Mesela, Amerikan Tarih Müzesi'nin arşiv koleksiyonlarında sunulan erken dönem resimli çikolata reklam kartları 1870-1890 arasındaki çikolata tarihindeki süreci gözler önüne seriyormuş. Çikolatanın Meso-Amerikan kökenlerinden, Avrupa'ya yolculuğundan ve sanayileşmiş Amerika Birleşik Devletleri'ne gelişinden endüstri, sanat, yaratıcılık hatta bu alanda yaşanan tüm kötülüklerin hikâyesi kartlar üzerinden okunabiliyormuş. Bu kartların bazıları koleksiyoncuların onları bir pencereye asabilmeleri için delikli tasarlanmış, bazıları üç boyutlu görüntüler oluşturmak için katlama talimatlarıyla verilmiş. Kartlar üzerinde ürünün saflığı ne kadar sağlıklı olduğu da anlatılmış, zamanın ünlü şeflerinin tarifleriyle kakao hazırlamak bile öğretilmiş. Ülke bayrakları, madalya tipleri, savaş haberleri, gemi-kuş-çiçek-uçak tipleri çikolata kartları üzerinde bilgi saçmış.

Çikolatanın tarihi gözler önünde seren bir de özel müzeler var! Neredeyse her ülkede bulunan tematik çikolata koleksiyonerleri, çikolata üreticileri ve meraklıları tarafından oluşturulan özel müzeler sayesinde de çikolatanın bugün damaklara kattığı tadın ardındaki tarihi gözler önüne seriliyor.

Efendim, çikolata hakkında yazılacak o kadar çok şey var ki buna ne buradaki yerim yeter ne de bilgim. Sizler için hazırladığım bu seri içinde çikolatanın kültür tarihinin bazı sayfalarına olan yolculukta ben ziyadesiyle kârlı çıktım; hem çok şey öğrendim hem de göz hakkı misali farklı çikolatalar tattım.

Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.

Çikolata lezzet avcılarının ve sunum tasarımcıların yarış alanı gibi.

Kaynaklar

İrfan Yalın kimdir?

Koleksiyoncu İrfan Yalın 1962 yılında İstanbul'da doğdu. 9 Eylül Üniversitesi, Aydın Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulu mezunu. Objelerin – belgelerin peşinde "Popüler Tarih ve Kültür Yaşanmışlıkları araştırmacısı.

Bizimev TV'de yayınlanan "Koleksiyoncu" programı sunucusu - yapımcısı. Asya ve Afrika ülkelerinden tek tek topladığı el sanatlarını sergilediği Kadıköy'deki "Artemis"in kurucusu.

Koleksiyonculuğun özendirilmesi adına amatörce çalışan, sergi, sempozyum, sunu ve derleme çalışmaları içinde kültürel değerlere gönül bağımlısı… 

Yazarın Diğer Yazıları

Çikolatanın tarihi (3): "Acı su"dan lezzete, evrensel beğeniye

1700'lü yıllar kakao acı suyunun aromalarla tatlandırılmasının, farklı pişirme yöntemleriyle yenebilir hâle getirilebilmesinin denemeleriyle geçmiş

Çikolatanın tarihi (2): Tanrıların yiyeceği

Avrupaya 1500'lü yıllarda gelen çikolata yıllarca yenmemiş, acı su olarak değerlendirilmiş ve -genelde- ilaç olarak kullanılmış

Dünya Çikolata Günü'nüz kutlu olsun; çikolatanın tarihi

7 Temmuz 1550 tarihinde kakao tohumlarının ilk kez Avrupa'ya getirildiğinin simgesel yıl dönümü, 2009 yılından bu yana neredeyse tüm ülkelerde "Dünya Çikolata Günü" olarak kutlanmakta…