7 Temmuz "Dünya Çikolata gününde" yayımlanan ve 16. yüzyıl sonuna kadar olan erken evrede "Çikolatanın Tarihi" anlatmaya çalıştığım yazımı okuyanlar hatırlayacaklardır, bu gizemli bitkinin ilk kez Avrupa topraklarıyla buluşmasında 1550 yılı simgesel olarak kabul edilse de ilk temas konusunda farklı görüşler de olduğunu söylemiştim.
Bunlardan biri Christophe Colomb'un dördüncü Amerika seferinde -bugün dünyaca ünlü bir çikolata markasının da adı olan- Guanaja'da, kakao yüklü bir maya kanosuyla karşılaştığı ve evine dönerken de bunları ülkesine götürdüğü şeklindeydi! Bir diğer görüş de, Meksika'yı keşfeden ünlü İspanyol maceracı Hernando Cortes'in ilk kez çikolata ile karşılaşan Avrupalı olduğu şeklinde. Denilen o ki, Cortes'in İspanya Kralı 5. Charles'ın onuruna 1519 yılında hazırlayıp Meksika'nın zenginlikleri olarak gönderdiği gemide o güne kadar bilinmeyen fantastik şeylerin arasında çikolata da varmış. O gemide olanlar o yılların gizemi içinde belki de Amerika'dan Avrupa'ya taşınan en ilginç bir karışım bütünüymüş. Obsidyen aynalar, zıplayan kauçuk toplar, albino hastalığından muzdarip olduğu için göz - ten rengi görünüşleriyle "ucube" olarak görülen insanlar, cüceler, göz alıcı deniz kabukları, rengârenk büyük kuşlar gibi fantastik öğelerin arasında patatesle birlikte çikolata da varmış.
Her ne kadar çikolatanın Batı kültürü ile tanışmasının ardında aşağı yukarı 500 yıllık bir tarih olsa da, birbiri ardına yapılan arkeolojik kazılarda çıkan sonuçlara göre Güney Amerika yerli kültürlerince binlerce yıldır kullanıldığı ve tarımı yapıldığı biliniyor. Hatta kakao tohumlarının para yerine kullanıldığı dönemler bile olmuş. Günümüzde birbiri ardına yapılan bilimsel araştırmalar dünyanın ilk uyarıcı içkisi olarak kabul edilen çikolatanın tarihçesini, bu bitkiyi keşfeden - yetiştiren Meksikalı Olmek insanlarının MÖ 1000'li yıllara ulaşan geçmişinde ve "kakawa" kelimesinin kökeninde arıyorlar. Denilen o ki, MS 60'lı yıllarda Maya kültüründe "cacahuaquchtl" olarak telaffuz edilen kakao ağacı, bazı yerlerde yazıldığına göre "xocoatl" kelimesinden türeyerek Batı dillerine "chocolate" olarak geçmiş.
Çikolata Avrupa'da
Efendim, bugün çikolatanın Avrupa'ya ulaşmasını sonrasında yaşananlara yolculuk edeceğiz. Başta yazdığım gibi, besleyici-şifa verici özellikleri fark edilmiş olsa da çikolata uzunca bir süre "acı su" olarak anılmış ve sadece ilaç olarak kullanılmış. Özellikle de yüksek ateşe çare olarak gösterilmiş. Çok uzun yıllar boyunca bu bitkiyi Avrupa insanının damak tadına uygun hale getirme adına, değişik pişirme ve hazırlama teknikleri denenmiş, acılığının alınmasına dönük olarak dönemin bilinen bütün aromaları kullanılmış. On binlerce kişinin ortak aklı ve uğraşıyla çabalar sürmüş, ısrarla farklı besinlerle birleştirilerek sofralara taşınmaya çalışılmış.
Çikolatanın Avrupa'ya ilk olarak ne zaman taşındığı konusunda farklı görüşler var.
Tabii ki bu acı su çok sayıda zorlukla da karşılaşmış; karşısına dini ve siyasi sorunlar bile çıkmış. İnanması zor ama çikolatanın önü farklı gerekçelerle hep kesilmeye çalışılmış. Öncelikle kutsal kitaplarda yer almayan çikolatanın kullanımı kilise tarafından yıllarca hoş karşılanmamış, farklı dini inanışlar çikolatanın oruç bozup bozmayacağını tartışırken mezhepler arasında da farklı görüşler oluşmuş.
Muhafazakâr çevreler de bu zincire katılmış, uyarıcı etkilerini tehlikeli buldukları için çikolatayı domuzlara layık göstermişler, onların yıkanacağı ve besleneceği bir sıvı olarak tanıtmışlar.
Her ne olursa olsun, çikolatanın besleyici olduğunu Amerikan yerli halkından öğrenen İspanyollarla Portekizliler önderliğinde çikolata ekimi ve yiyebilme yollarının arayışı sürmüş, dönemin denizlerdeki bu iki önemli gücü sayesinde kakao bitkisi farklı coğrafyalara da taşınmış. Aklı başında olanlar iptidai yöntemlerle de olsa besleyici olduğuna inandıkları için inadına şifa niyetine tüketmeye çalışmışlar. Tüm engellemelere karşın 1500'lü yılların sonuna gelindiğinde çikolatanın gizemi ve popülerliği bu iki ülkenin topraklarında hızla yayılıyormuş.
Acı su olarak bilinen çikolata, 1600'lü yıllarda genelde ilaç olarak kullanılmış.
1600'lü yıllar Çikolatanın Avrupa'da emeklemesine şahit olmuş
1606 yılında, gezgin Antonio Carletti, İspanya seyahatinde karşılaştığı çikolatayı memleketi İtalya'ya getirmiş ve bireysel çabasıyla büyük şehirlerde çok kişiye tek tek tanıtmış. Bu tarihten sonra çikolata İtalya üzerinden Almanya'ya, Avusturya'ya ve İsviçre'ye yayılmış.
1615 yılında, güçlü İspanya İmparatorluğunun Prensesi Maria Theresa, Fransız nişanlısı 14. Louis'e değerli taşlarla süslenerek özenle imal edilmiş süslü bir sandık içinde paketlenmiş çikolata göndererek bugün evlilik ve nişan sırasında dünyanın her yerinde uygulanan çikolata verme geleneğini başlatmış. Böylece çikolata sembolik olarak evliliğe giden yolda çiftlerin geleceğe yürüdüğü başlangıcın adı olmuş.
1631 yılında İspanyol tıp doktoru Antonio Colmenero de Ledesma, Azteklerden öğrendiği şekliyle ilk kez çikolata yapım tarifi yayınlanmış. Matbu olarak basılan ve ilk çikolata tarifi içeren bu kitap, her ne kadar Azteklerin damak tadına uygun olarak hazırlanmış olsa da içinde dönemin Avrupa'ya özgü baharatlarını da içeriyormuş. Badem, anason, tarçın, çiçek, fındık, İskenderiye gülleri ve vanilya eklenmesi tadı zenginleştirmiş, kakao tohumlarının acı suyunun içilebilir hale gelmesini sağlamış, lezzetine katkısı olmuş.
1641 yılında, bilim insanı Johann Georg Voldkammer, Alman toplumuna yatmadan önce içilecek bir bardak çikolata suyunun sağlık ve şifa getirecek güzel bir alışkanlık yaratacağının tanıtımını yapmış, tüm fiziksel rahatsızlıklara karşı çikolata suyunu önermiş.
Aynı yıl bir İspanyol gemisiyle Florida'ya gelen, daha doğrusu ana kıtasına yeni hazırlanış tarzıyla geri dönen çikolata, maceracıların hayallerini süsleyen Amerika sevdasına eşlik etmiş, kıtanın her yerine çok kısa bir zamanda yayılmış.
1653 yılında çikolata ile ilgili ilk resmi açıklama, dönemin ünlü Kardinali Richelieu'nun kardeşi Bonavontura Di Aragon tarafından yapılmış ve çikolatanın dalak sağlığıyla sindirim fonksiyonlarının işleyişlerine olan faydası dile getirilmiş.
1657 İlk çikolata evinin Londra'da açıldığı bir yıl olmuş. Dönemin zaten popüler olan ve bunda İstanbul'dan giden Osmanlı vatandaşlarının da etkisi olduğu düşünülen kahvehanelere rakip olacak "The Coffee Mill" ve "Tobacco Roll" isimli dükkânlar seçkinler için 10-15 Şilin karşılığında sıcak çikolata servisine başlamış. Su yerine süt, çırpılmış yumurta ve dönemin bilinen hoş koku seçenekleri ile denemeler devam etmiş, farklı çikolata pişirimlerinin ardındaki ısrar hız kazanmış.
1659 yılında, Fransa Kralı 14. Louis, Fransız Kraliyet Sarayı'na çikolatayla pahalı bisküviler ve kekler yapan fırıncı David Chaillou'ya Paris'te çikolatalı içecek - yiyecek ticareti yapma ruhsatı vermiş. Bu biraz da bizim siyaset dünyamızın ticari faaliyetler içindeki işlerimize benzeyen bir şey gibi olmuş ama bal tutan parmağını yalar misali, sarayın adamı David Chaillou, Fransa'nın ilk "çikolatacısı" olmuş.
1600'lü yılların Avrupa'sında çikolata soyluların arasında görülmeye başlanmış.
Şampanyanın yanında çikolata servisi
1664 yılında, İspanya'da bir çikolata yapma tarifi daha yayınlanmış. Reçetede bu defa acılığını alma ve hoş koku verme adına içine farklı biber türleri, kır çiçekleri, tarçın, badem, fındık, şeker pancarı, günümüzde daha çok boya verici özelliğiyle kullanılan Güney Amerika orijinli "annatto" bitkisi tohumları yer almış. Kaynatılan içerik özel yapım bir çubuk yardımıyla iyice karıştırılıp köpürtülmüş, sonra da içine karanfil ve vanilya eklenmiş. İçki sofralarının, dost davetlerinin, aşk sohbetlerinin ve özlem giderilen keyifli paylaşımlarda yıllanmış konyaklarla, viskilerle, şampanyalarla sunulan en gözde çerez bu tarihten sonra hep çikolata olmuş.
1674 Yılında İspanya'dan dönen İngiliz gezginlerin günlüklerinde yer alan nottaki parmak şeklinde yenen katı çikolata benzetmesi, İngilizler için kabul edilmesi zor olsa da, bu yapım şeklinin Ada'ya nereden geldiği konusunda yeni bir tez konusu olmuş. Oysa İngiliz orijinli tezlere ve bilimsel araştırmalara kaynak olan çalışmalara göre hamur işleri ile çikolatanın ilk kez Londra'da pişirilip servis edildiğini sahiplenici çok görüş var.
17. yüzyılda İngiltere'de bir dergide çıkmış kakao çekirdeklerini öğüten değirmen taslağı, çikolata yapımının başladığını gösteriyor.
Avrupa'nın artan çikolata ihtiyacını gören İspanya Sarayı, Kraliyet kararnamesi ile Brezilyanın Par Bölgesinde sistematik olarak kakao yetiştirmeye 1677 yılında başlamış. Bugün için de dünyanın en büyük kakao tohumu sağlayıcısı olan Brezilyanın üretimdeki gücü böylece başlamış olmuş.
Fransız yaşamında da çikolata ciddi yer bulmuş. Venezuela'nın kuzeydoğusunda, Atlantik Okyanusu'nun da batısındaki Fransız kültürünün bugün de yaşandığı Karayipler'deki Martinique Adasında 1680'li yıllardan gelen ve günümüz Fransızcasına zaman belirtme olarak giren "çikolataya varmak" deyimi sabahı etmek, yani sabahın güzel saatlerini yaşamak anlamında bugün bile kullanılıyormuş. Düşünsenize, sabah kahvaltıda sofraya konacak sıcak çikolatanın albenisi o yıllardan başlamış.
İspanya Kraliyet kararnamesiyle Brezilyanın Par Bölgesinde sistematik olarak kakao yetiştirilmesi 1677 yılında başlamış.
İlk Amerikan çikolata evinin 1682'de Boston'da açılmış. 1697 yılında da Zürih belediye başkanı Heinrich Escher, İsviçre'ye ilk kez Brüksel'den çikolata getirmiş. İyi de yapmış, çünkü o günden itibaren İsviçre, neredeyse çikolata dendiğinde akla ilk gelen ülke olmuş.
Çikolatanın tarihi o kadar uzun ve karmaşık yollardan geçiyor ki, kısaca özetlemeye çalıştığım 1600'lü yıllar içinde bile çikolatanın dönüşümünde çok sayısız yaşanmışlık var. Çikolatanın tarihini irdeleyen kitaplar bile birbiri ardına basılırken, yeryüzündeki tüm insanların ortak ağız tadı olmaya böylesine hazırlanan bir bitkinin nasıl kullanılacağı yönündeki bilgi birikimi koleksiyonerleri peşinden sürüklemeye devam etmiş. Kimi çikolata konulu gravür toplamış, kimi farklı pişirme yöntemleriyle ulaşılan çikolata örneklerini biriktirmeye ballamışlar.
Bu gün çikolata dendiğinde ilk akla gelen İsviçre'ye bu gizemli bitkiyi 1697 yılında Zürih belediye Heinrich Escher getirmiş.
Çikolatanın belli bir zümre için beslenme alışkanlığı oluşturması özellikle 1600'lü yıllarda daha da netlik kazanmış, çikolatanın fendi yavaş yavaş her alanda insanlığın direncini kırmış ve günlük yaşamın ağız tadıyla yaşanmasını sağlamış.
Çikolatanın tarihi konusundaki çalışmam devam ediyor efendim. Haftaya 1700'lü yıllardaki gelişmeler ve Avrupa insanının çikolataya yavaş yavaş sarılışının heyecan verici öyküsü devam edecek.
Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.
|
İrfan Yalın kimdir?
Koleksiyoncu İrfan Yalın 1962 yılında İstanbul'da doğdu. 9 Eylül Üniversitesi, Aydın Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulu mezunu. Objelerin – belgelerin peşinde "Popüler Tarih ve Kültür Yaşanmışlıkları araştırmacısı.
Bizimev TV'de yayınlanan "Koleksiyoncu" programı sunucusu - yapımcısı. Asya ve Afrika ülkelerinden tek tek topladığı el sanatlarını sergilediği Kadıköy'deki "Artemis"in kurucusu.
Koleksiyonculuğun özendirilmesi adına amatörce çalışan, sergi, sempozyum, sunu ve derleme çalışmaları içinde kültürel değerlere gönül bağımlısı…
|
