24 Temmuz 2022

Çikolatanın tarihi (3): "Acı su"dan lezzete, evrensel beğeniye

1700'lü yıllar kakao acı suyunun aromalarla tatlandırılmasının, farklı pişirme yöntemleriyle yenebilir hâle getirilebilmesinin denemeleriyle geçmiş

Amerika kıtasının keşfiyle kakao çekirdeklerinin Avrupa'ya taşınması sonrasında tanışılan çikolatanın ayak izlerinin üzerinde yapmaya çalıştığımız gezimizin zaman tünelinde bu hafta 1700'lü yıllar var. Gerek anavatanında gerekse de getirenler tarafından yıllarca ilaç olarak kullanılan ve acılığı ile anılan bu gizemli suyu bir şekilde yaşamın gözde yiyeceklerinden biri yapma adına verilen uğraşların doğal evrimi, aynı zamanda yüzyıllar içinde zirveye tırmanan evrensel bir lezzetin keyifli yolculuğuna bürünmüş.

Gezginlerin, maceraperestlerin, diplomatların, askerlerin, tacirlerin, denizcilerin dışında pek kimsenin farklı ülkelere gitmeye cesaret edemediği bu yıllarda yazılmış ve bugün koleksiyoncuların, kültür tarihleri araştırmacılarının gözünde çok değerli olan gezi notlarında çikolata yapımının geçirdiği evrelere, ilginç üretim tekniklerine, çekingen tadımlara ve bugün şaşırarak okuduğumuz sıra dışı yaşanmışlıklara sık sık rastlanılıyor.

Batı dünyasında yavaş yavaş yayılan çikolatanın 1700'lü yıllardaki yolculuğuna, o güne dek bilinen şifalı bir besin olduğu kabullenmesine hem keyif verici hem de besleyici özellikleri de eklenmeye başlamış. Bu asrın çok büyük bir kısmı içinde çikolata Avrupa'nın bazı şehirlerinde sistematik olarak satılan, bazı kişiler tarafından zevkle yenen ve içilen bir lezzet olsa da geniş halk tabakalarına yayılamamış. Her ne kadar bugün de çok kişinin sevdiği gibi, sabah kahvesinin yerini tutan kahvaltı içeceği olarak sunulduğu zamanlar varsa da, bu yüzyılda içine karabiber, kırmızıbiber ve farklı baharatlarla birlikte bira katılarak oldukça zahmetli bir şekilde hazırlanan çikolatalı ezmeler pastaneler yerine daha çok eczanelerde satılıyormuş.

İspanyollar ve Portekizlilerden sonra Avrupa'da çikolata yapma deneyimini yaşatan ve bu lezzete sahip çıkmaya çalışan İtalyanlar olmuş. Toskana Büyük Dükü III. Cosimo ve eşi Marguerite Louise d'Orleans için çikolata yemek o yılların yükselen tutkusu, parfümleri kadar önemliymiş. Misk, amber, ağaç kavunu ve limon kabuğu gibi aromalarla zenginleştirilen yeni tat, "yasemin çikolatası" olarak adlandırılmış ve çok kısa zamanda soyluların sofrasındaki en önemli değerlerden biri olmuş. Bu da demek oluyor ki; çikolata gelişmeye başlayan parfüm arayışları içinde hem hammadde olarak yerini almış, hem de acılığına farklı aromalar karıştırılarak çare aranmış.

1700'lü yıllar boyunca kakao acı suyu, farklı aromalarla karıştırılarak yenebilir hale getirilmeye çalışılmış. 

Çikolata ünlü çapkın Casanova'nın ve ona benzemeye çalışanların gözdesi olmuş

Çikolata bu yüzyıl boyunca da standart ilaçlar arasında yer almaya devam etmiş; artan bir yelpaze içinde çok farklı hastalıkların tedavisinde kullanılmış. Hatta günümüzde de bilinen çikolatanın afrodizyak özelliklere sahip olduğu inancı lezzetinden önce yayılmış; 1725 yılı Venedik doğumlu, Giacomo Girolamo Casanova'nın düşkünlük derecesinde çikolataya olan bağlılığı -belki de- ona benzemeye çalışanları da bu yeni lezzete yöneltmiş. Sivri dili, eleştirel kalemi yüzünden birçok kez sürgüne gönderilen, hapse atılan, kitapları yakılan Aydınlanma Çağı'nın en önemli filozoflarından Voltaire, ünlü eseri Candide (İyilik ya da İyimserlik) sayfalarında Kristof Kolomb'un Amerika kıtasından Avrupa'ya getirdiği düşünülen frengi hastalığı ile Katolik Kilisesi'nin ikiyüzlülüğü arasında çikolatalı geçişler yapmış. 

Voltaire 1759 yılında yayımlanan "Candide" eserinde kilisenin ikiyüzlülüğünü çikolata üzerinden anlatınca başına gelmedik kalmamış.

1765 yılında, Dr. James Baker ile ortağı John Hannon'ın kurdukları "Walter Baker Chocolate" firması kakaonun acılığını farklı tatlandırıcılarda deneyerek şekersiz çikolata pişirmenin yollarını aramış, gelenekselleşen başarıları günümüz İngilizcesine "Baker's Chocolate" terimi ile yerleşmiş.

Avrupaya geldikten sonra tutunmaya çalışan kakao bitkisi kısa bir süre içinde Dünyanın farklı bölgelerine yayılmış.

1772 Yılında çikolata kelimesi ilk kez Almanca metinlerde bir kelime olarak kullanılmış, birkaç yıl sonra da Papa 14. Clement'in Cizvit rahipleri tarafından hazırlanan zehirli çikolata tarafından öldürüldüğü söylentisi tüm Katolik dünyasını sarsmış.

1776 Yılında, Fransa'da Doret isimli bir girişimcinin kakao çekirdeklerini ezerek macun haline getirmeyi başaran bir alet icat etmesiyle -o an fark edilmese de- büyük ölçekli çikolata üretimi kolaylaşmış, seri üretimin yolu açılmış. 

Tarihte Amerikan Devrimi olarak da anılan, 1775–1783 yılları arasında Büyük Britanya ile Kuzey Amerika'daki 13 Koloni arasında geçen ve Amerika Birleşik Devletleri'nin kurulmasıyla sonuçlanan 8 yıllık Bağımsızlık Savaşı sırasında çikolata özellikle askerler arasında çok önemli bir değer taşımış. Büyük Britanya'ya karşı verilen bağımsızlık savaşında askerlerin yaşadığı yorgunluğu ve karamsarlığı bozma adına çikolata dağıtıldığı da yaşanmış, savaşanlara para yerine çikolata verildiği de olmuş.

1725 Venedik doğumlu ünlü çapkın, Casanova’nın çikolata düşkünlüğü, her dönemde çikolatanın afrodizyak etkisini düşündürtmüş!

Çikolata tadan ilk padişah; I. Abdülhamid

Osmanlı sınırları içinde keşif yolculuğu yapan Careri gibi Lady Elizabeth Craven gibi seyyahların notlarında gezileri sırasında yanlarında getirdikleri çikolataları topraklarımızda yediklerine dair notlara rastlansa da sarayın çikolata ile ilk resmi karşılaşması İspanya Elçisi Don Juan de Bouligny'nin takdim ettiği armağanlarla olmuş.

Parfüme olan ilgi zaman zaman çikolata ile birleşmiş, denemeler 17. yüzyıl boyunca devam etmiş.

İspanya Kralı III. Carlos 1783 yılının Ağustos'unda, Tuğamiral D. Gabriel de Aristizâbal komutasındaki iki yolcu gemisi ve bir çektiriden oluşan savaş müfrezesine, Sultan I. Abdülhamid'le imzalanmış olan barışı güçlendirmek adına armağanları İstanbul'a götürmek için Kartaca Tersanesi'nde hazır bulunması emrini vermiş. Gemiler 2 Eylül günü yola çıkmış ve neredeyse bir yıl süren zorlu bir yolculuğun ardından İstanbul'a ulaşmış. 1784 yılında, İncili Kasır önüne kurulan çadırda dönemin padişahı 1. Abdülhamid'e sunulan altın - gümüş eşyalar, nadide kumaşlar, mücevherler, yeni kıtadan gelme lama yününden dokunmuş giysiler, "İspanya'nın ince enfiyesi" ifadesiyle yazılmış Havana tütünü gibi sürpriz armağanlar arasında çikolata da varmış. Miktarları bazı kaynaklarda "4 adet tahta sandık içinde çikolata, 6 paket kakao" olarak belirtilmiş, bazı kaynaklarda da "16 kutu çikolata ile 24 çuval kakao gördüm" ibaresi yer almış. Üzerinde fikir birliğine varılan, Osmanlı sarayının, çikolata ve onun hammaddesi olan kakao ile ilk kez bu şekilde karşılaşmış olması. Çikolatanın adı, tadı, türü hatta nasıl yazılacağı bile bilinmiyor olmalı ki, bu yeni kelimeye önce "tabir olunan baharlı kahve makulesi" denmiş kakao ise onun hammaddesi olarak "bâlâda mastur eczâ-yı memzûcesi" şeklinde açıklanmış. Yani muhtemelen, Osmanlılar kendi kültürlerine uzak olan çikolatayı kahveye benzeterek "baharatlı bir kahve türü" olarak tarif etmişler.

I. Abdülhamid, çikolatayı tadan ilk Osmanlı hanedanı olmuş. 

Ekmek bulamıyorlarsa pasta, çikolata yesinler

Bu sözün sahibi olarak bilinen Marie Antoinette'nin böyle bir şey söyleyip söylemediği tam olarak bilinmiyor ama pastayı ve çikolatayı çok sevdiği, tahtta kaldığı sürece Versailles Sarayı'nda bunları eksik etmediği, hatta çikolatanın afrodizyak etkisi gösterdiğine inandığı o devrin yazıtlarında görülüyor. Kutsal Roma imparatoru I. François ve Maria Theresa'nın en küçük kızı olarak diplomatik amaçlarla XVI. Louis ile 14 yaşında evlendirilen Marie Antoinette, kocasının 1774'te tahta çıkışından 1793 yılında monarşi yıkılana dek, Fransa kraliçesi olarak sarayda yaşamış; lüks yaşamı yüzünden devletin borçlanma sebeplerinden biri olarak görülmüş. Fransız ihtilalinde giyotine mahkûm edilen Marie Antoinette'ye son isteği sorulmuş mudur bilmiyorum ama tahmin ettiğim bir şey var ki; var ki o da sorulsaydı herhalde çikolata isterdi.

Sanayi devrimine doğru hızla gidilen yolda, kakao yetiştiricileri ve çikolata üreticileri birlikte saf tutmuşlar; yeni bir sanayi iş kolu oluşturmaya hazırlanmışlar. 1780 yılında, İspanya'nın Barselona kentinde ilk çikolata fabrikası açılmış. Günümüze dek gelişerek büyüyen çikolatanın seri üretim döngüsünün bir sonraki çarkları Almanya ve İsviçre'de atılmış.

1789 Fransız Devrimi ve sonrasında yaşanan sanayi devrimi ile her alanda seri imalatın yaygınlaşması neticesinde, çikolata pahalı içecek olmaktan çıkarak çay ve kahve gibi ücretli çalışanların da satın alabileceği hâle gelmeye başlamış. Çikolatanın halkla tanışmasında, günümüzün kilo almaktan kaçınma, obezite, ergenlik sivilceleri, diş çürümesi gibi sorunları o yıllarda hissedilmediği için kişi başına tüketilen çikolata miktarı hızlı bir şekilde artmış; yüzyıl sonuna doğru katı formlardaki çikolatalar mahalle aralarında bile satılır olmuş.

1791'de Avusturya elçiliği ile görevlendirilen Ebubekir Ratıb Efendi'nin elçilik heyetiyle birlikte Eflak- Erdel sınırı yakınlarında konakladığında, burada kendilerine kahve ve şekerlemenin yanı sıra çikolata da ikram edilmiş.

1794 Yılında İngiltere'de maden suları, kahve, yabancı çaylar, egzotik içecekler üzerine yazılan bir denemede çikolata da yer almış. Aynı yıl Joseph Fry isimli bir girişimcinin İngiltere'nin Bristol kentinde buhar gücüyle çalışan bir çikolata fabrikası açmasıyla, Sanayi Devrimi'nin tüm Avrupa'yı saran bu yeni gücü kakao çekirdeklerini öğütmek ve çikolatayı daha ucuz hale getirmek için kullanılmaya başlanmış.

1794 Yılında Bristol kentinde açılan fabrika, çikolatanın ucuzlamasını ve halka erişmesini sağlamış.

1796'lı yıllarda işçi sofralarından köy yaşamına kadar yavaş yavaş lezzetiyle yayılmaya başlayan çikolata aynı zamanda ilaç olarak kullanılma özelliğini de korumuş, iyi geldiğine inanılan hastalıklara yenileri eklenmiş. Artık astım, gut, iltihaplı yaralar da çikolata ile tedavi ediliyor, hamile kadınlara çikolata yemeleri öneriliyormuş.

1700'lü yıllar çikolatanın yavaş yavaş tüm coğrafyalara yayılmasına tanıklık etmiş ve sonunda her ülke için kendine özgü bir çikolata tarihi ortaya çıkmış. Aman elinizde çikolatayla ilgili eskiye dair bir şeyiniz varsa kıymetini bilin zira kutusundan ambalajına, kartından üretim aletlerine hatta rafına kadar her şey koleksiyonerler tarafından toplanıyor. Geçmişin değerlerini geleceğe yansıtma yolunda çaba gösteren koleksiyonerler ve araştırmacılar sayesinde çikolatanın kültür tarihini anlatan kitaplar her ülkede rafları süslüyor, açılan özel müzelerde bu zorlu yolculuğu izleri meraklılara adım adım gösteriliyor.

Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.

Çikolata ile ilgili her şey koleksiyonerler tarafından toplanıyor, her ülkede çikolatalı tarihini gösteren müzeler açılıyor.


İrfan Yalın kimdir?

Koleksiyoncu İrfan Yalın 1962 yılında İstanbul'da doğdu. 9 Eylül Üniversitesi, Aydın Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulu mezunu. Objelerin – belgelerin peşinde "Popüler Tarih ve Kültür Yaşanmışlıkları araştırmacısı.

Bizimev TV'de yayınlanan "Koleksiyoncu" programı sunucusu - yapımcısı. Asya ve Afrika ülkelerinden tek tek topladığı el sanatlarını sergilediği Kadıköy'deki "Artemis"in kurucusu.

Koleksiyonculuğun özendirilmesi adına amatörce çalışan, sergi, sempozyum, sunu ve derleme çalışmaları içinde kültürel değerlere gönül bağımlısı… 

 

Yazarın Diğer Yazıları

Çikolatanın tarihi (4): Küresel lezzet

Çikolatanın günümüz değerine dönüşmesinin ardında yüzlerce yıllık çaba ve tükenmeyen deneysel araştırmaların ivmesi var 

Çikolatanın tarihi (2): Tanrıların yiyeceği

Avrupaya 1500'lü yıllarda gelen çikolata yıllarca yenmemiş, acı su olarak değerlendirilmiş ve -genelde- ilaç olarak kullanılmış

Dünya Çikolata Günü'nüz kutlu olsun; çikolatanın tarihi

7 Temmuz 1550 tarihinde kakao tohumlarının ilk kez Avrupa'ya getirildiğinin simgesel yıl dönümü, 2009 yılından bu yana neredeyse tüm ülkelerde "Dünya Çikolata Günü" olarak kutlanmakta…