Sulu, içi kırmızıdan pembeye dönen ve finiş çizgisine varmadan hafif beyazlaşarak kahverengiye dönen, biraz kanlı bir et her gerçek kırmızı et sevenin hayalini süsler diye düşünüyorum.
Hepçil beslenen insan kişisi, 'az pişmiş' olarak sipariş ettiği bu eti kıvamında tutturabilen lezzetli bir yer bulduğunda öforik olur, beyninin keyif veren sinir uçları gıdıklanır ve manik döneme geçer…
Bu hisleri Sırbistan'ın başkenti Belgrad'da yaşatan bir yer var: Babaroga
Hepçillerin ağzını sulandırmamak, veganları da sinirlendirmemek için sadece mekânın girişinin fotoğrafını paylaşmakla yetiniyorum. Yolu Belgrad'a düşen olursa, bu restoranı nişan alabilir.
Ancak bu tavsiyeden sonra sadık bir kırmızı et sever olarak, et tüketiminin neden küresel olarak ciddi anlamda azaltılması gerektiğini anlatan bir yapımı izlediğimde biraz sarsıldığımı itiraf etmeliyim.
Netflix'te yayınlanan "Ne Yersen O'sun | İkizlerle Bir Deney" yapımında bilimsel bir çalışmaya katılan 21 tek yumurta ikizi, en sağlıklı diyetin bitki bazlı mı yoksa hepçil mi olduğunu belirlemek için sekiz hafta boyunca aynı diyeti uyguluyor.
Yapımcılar, reality show 'kisvesi altında' seyirciyi hayvancılık sektörünün gezegeni nasıl etkilediğini gösteren bilgilerle sarsacak kadar zeki.
Vakit geçsin diye izlediğim bir yapım, bir anda ilgi odağım oldu. Beni en çok şaşırtan şeylerden biri NewYork'ta dünyanın en iyi restoranı ünvanına sahip, üç Michelinli bir restoran şefi ve aynı zamanda sahibinin çılgınca hamlesi oldu. Tüm yıldızlarını kaybetmeyi göze alan bu şef, bir anda menüsünden et ürünlerini çıkarıp tamamen bitki bazlı bir menüye geçiyor.
Şimdi sözü bir süreliğine Eleven Madison Park'ın şefi Daniel Humm'a bırakıyorum…
Daniel Humm
|
“… Eleven Madison Park devraldığım bir brasserie'ydi. Ballı lavantalı kızarmış ördek ve tereyağlı ıstakozumuz ünlüydü. Menüde kaz ciğeri vardı. Başta bu tür yemekleri pişirmeye devam ettim. Oyunu kuralına göre oynadık, Michelin yıldızı almak istiyordum. Tanınmak için Michelin yıldızına ihtiyacım vardı.
Önce bir, sonra iki yıldız aldık ve nihayet 2011'de üç yıldız aldık.
Restoranımız 2017'de dünyanın en iyisi seçildi.
Sonrasında derin düşüncelerim oldu. Dünyanın zirvesine ulaşmıştık ama boşluk hissediyordum.
Ödülü aldıktan sonra Eleven Madison Park'ın 20 yılına ve mutfağa giren malzemelere baktım. Dürüst olmam gerekirse işler değişti. Hem de çok değişti ve son beş yılda her zamankinden hızlı değişti.
 Ballı lavantalı kızarmış ördek
Artık her şey çiftlikte yetişiyor. Eskiden ulaşabildiklerimiz artık yok. Hiçbir şeyin tadı eskisi gibi değil. Yiyeceklerimizin kalitesi gözümüzün önünde hızla değişiyor.
Hayvancılığın dünyaya olan etkisini idrak etmeye başladım. Balık endüstrisinde neler döndüğünü anlamaya başladım. Çürümüşlüğü gördüm. Suçluluk duydum. Çünkü uzun bir süre yeterince sorgulamamıştım.
Yiyeceklerimiz tam olarak nereden geliyordu? Tüm yiyeceklerimiz! Bu bilgiye sahip olduğunuzda bunu konuşma sorumluluğunuz vardır.”
|
Burada biraz mola verip, Humm'un bahsettiği çürümüşlükten ne kastettiğin resmini çizelim. Amerika'da domuz üretimi de çok fazla ve bunun yaşattığı sorunlardan da oldukça sık bahsediliyor yapımda, ancak durumun Türkiye'den daha iyi anlaşılabilmesi adına domuz kısmını pas geçiyorum…
Yapımda konuşan sektör içindeki birçok kişiden derlediğim bir potpuri ile Humm'un bahsettiği 'çürümüşlüğü' şöyle anlatabiliriz:
|
“Şu an dünyada 1.7 milyar inek yenmek üzere yetiştiriliyor. Bu ineklerin toplam ağırlığını memelilerin, amfibilerin, sürüngenlerin ve kuşların toplamıyla karşılaştırınca ineklerin ağırlığı 10 kat fazla çıkmış oluyor.
Ve bu devasa bir çevre kirliliği ortaya çıkarıyor. Sığırlarda maalesef ki işkembe sistemi var, bu da metan gazı salımına sebep oluyor. Bir sera gazı olan metan, karbondioksitten çok daha kötüdür.
O kadar ki küresel ulaşım sektörünün tamamından daha fazla sera gazı üretiyor. Et tüketimini kesinlikle azaltmalıyız. İklim değişikliğini frenlemenin açık ara en hızlı ve en güçlü yolu bu.
Ülkedeki sığır etinin yüzde 96'sı bir noktada endüstriyel besi merkezlerinden geçiyor. İnekler kıpırdayamadıkları bu tesislerde yüksek kalorili yiyeceklerle tıka basa doyuruluyor. Mısır ve soya gibi yiyeceklerle hızlıca kilo almaları isteniyor ve sonra marketlere gönderiliyorlar.
Merada beselenen (rejeneratif) sığır üretiminin endüstriyel seviyede olması mümkün değil. Çok büyük bir araziniz olmalı.
Merada beslenen (rejeneratif) sığır eti yemeye geçsek ne olur?
Büyükbaş hayvanların tutulduğu alanı yüzde 270 oranında artırmak gerekeceği ortaya çıktı. Bunun için tüm ormanların kesilmesi, tüm sulak alanların kurutulması, ABD'deki tüm şehirleri yıkmanız gerek. Buna rağmen yine de sığır etinin çoğunu Amazon Yağmur Ormanları'ndan ithal edersiniz.
Et yiyen çoğu insan Amazon'u yok etmek istemiyor. Amazon'un korunmasından yanalar. Ne yazık ki marketlerden aldıkları etler ile ormansızlaşma arasındaki bağlantıyı fark edemiyorlar
Amazon'daki ormansızlaşmanın ana sebebi hayvancılık sektörü. Sığır çiftlikleri için mera yaratmak istiyorlar.
Önce tüm ağaçları kesiyorlar.
Sonra ateşe veriyorlar.
Bitki örtüsünü, ağaçları, tomrukları bitki örtüsündeki besinleri serbest bırakmak için yakıyorlar.
Meraya çim ekmeye başlamak için bunu yapıyorlar.
Sonra inekleri getiriyorlar.
Birkaç yıl sonra sığır yetiştiricileri yeterli verim alamayınca meraları terk ediyor. Ve başka yerlere taşınıp yeni alanları ormansızlaştırıyorlar.
Sığır çiftliklerinin genişletilme sebebi küresel et tüketimi talebini karşılamak. Ve ABD, Amazon'da üretilen sığır etinin en büyük ithalatçılarından biri.
Her biftek yediğinizde Amazon'dan duman çıkıyor. Ve buradan yükselen o duman, dolaylı yoldan hamburgerinizden çıkıyor diyebiliriz. Ortalama tüketiciden daha az et yememiz gerekiyor. Rejeneratif bir kaynaktan gelse bile. Daha çeşitli bir beslenmeye ihtiyaç var. Daha çok bitki yemeliyiz.”
|
Bu bilgilerden sonra çılgın şef Humm'un söylediklerine devam edelim...
|
“Pandemi boyunca evde çok vakit geçirdim ve çok çizim yaptım. Eleven Madison Park'ın tamamen bitki bazlı olmasını düşünerek çizimler yapmaya başladım. Bunu ekibime ilettim ve daha önce bulunduğumuz seviyede bir deneyim yaratamazsak devam etmeyecektik. Restoranda yine et servis edecektik.
Bitki bazlı beslenmeyi geliştirirsek daha önce bildiğimiz her şeyden daha lezzetli olacaktı. Çekirdek ekibim dışında başarılı olacağımıza kimse inanmadı. Tüm dünyada haber oldu. Her kesimden tepki aldık. Ama bence o noktada kendimizi tamamen adamalıydık.”
Böyle devam edersek 2050 yılında üç gezegene sahip olmalıyız!
"Bir raporda şöyle okumuştum; 2050 yılında böyle beslenmeye devam edersek üç gezegene sahip olmamız gerekecek. Buranın tüm bu ödülleri kazanması, New York'ta bulunması ve restoranımızın ünlü olmasından dolayı bitki bazlı beslenme konusunda bizim kadar etki yaratabilecek çok az yer vardı.
Yani biz bu açıklamayı yaparsak gerekli mesaj iletilecektir.
Et tedarikçileri bize ulaşıyor. Öfkeli bir dille şöyle diyorlar, 'pişman olacaksınız başarısız olacaksınız. Yine et servisi yapmanız gerekirse size bir daha asla et vermeyeceğim' gibi bayağı ağır şeyler.
Ne yazık ki hâlâ bir parça et, enginar ve pancardan değerli görülüyor. Bence bu iş değişmeli. O yüzden bu bileşenlerden bazılarını geliştirmeyi başarırsak, bunun bir değeri olacaktır.
Açılmadan önce çekinceler vardı. Tüm yıldızlarımızı kaybetmeye hazırdım.”
Bu restoranda yemek için kişi başı hâlâ 335 dolar alıyorlar. Sebzelere bu kadar para öderken içimiz rahat mı?
“Bunu daha önce yapan olmadı. Geri dönüşü de yoktu.
Tamamen bitki bazlı olduktan sonra ilk açıldığımız günlerde, sinirlerim alt üst hâldeydi.
Bu kadar sert eleştiriler beklemiyordum… Yorumlardan birinde bir yemek, temizlik malzemesine benzetildi. Herkes bu işin yürümeyeceğini söylüyordu. Bu kariyerinin sonu olacak deniyordu.
Süt, tereyeağı, domuz pastırması… Bunları birer gizli silah olarak görürdük ve lezzet katmak için kullanırdık. Artık hiçbiri yoktu.
Mayalama işini artırdık. Badem sütü, kaju sütü, fındık sütü, fıstık sütü.
Kendi kabak çekirdeği yağımızı üretmeye başladık, sonu onu asıltılaştırarak kültürlü tereyağını yarattık. Ekmek konusunda çok zorlanıyorduk. Ama sonunda bu ekmeğin tadının diğer hepsinden daha iyi olduğunu görünce artık gemileri yaktık.
Bunun ödül meselesi olmadığına karar verdik. Bunun daha büyük bir şey olduğuna inandık. Birçok şef, birçok çiftçi, 'Bu da bir yöntem' diyor.
2022'de üç yıl yıldız aldığımız an oldukça etkileyiciydi. Çünkü bu onayın alınması, mesajın duyulup, iletilmesine yardım etti.
Gelecek bitki bazlı beslenmede. Bu bir moda değil. O yönde ilerlememiz gerekiyor."
The Tonight Show'un sunucusu Jimmy Fallon yaklaşık bir ay önce tekrar Michelin yıldızlarını kapan Humm'u kendi yöntemiyle tebrik ediyor.
|
Gemileri yakan şef Humm gerçek bir çılgın değil de nedir? Cesareti için üç değil milyon yıldızı hak ediyor bana kalırsa.
Şimdi de bonus olarak eski bir tavuk yetiştiricisinin ve doktorların tavuklar hakkında anlattıklarını bir potpuri olarak buraya bırakıp, karnabahar ve brokoli haşlamaya gidiyorum...
BONUS: TAVUKLAR
"Haftada iki milyon civciv üretiyorsanız hepsinin sağlıklı olması imkansız. Ama bazı istedikleri yönlerde genetiklerini değiştirdiklerini biliyorum. Genellikle daha büyük göğüs için. Organlar kas büyümesine ayak uyduramaz. İskelet sistemi kas büyümesini kaldıramaz. Kalp krizi çok olur ve başka sorunlar da görürsünüz. Birçok kuş ayakta duramaz, kendi ağırlıklarını taşıyamaz. Büyük bir üzüme takılmış iki kürdan gibi.
Hayvanlar doğaya aykırı bir şekilde yetiştirildiğinde hepsi bir araya toplanır. 30.000 tavuğu 2.000 metrekareye sıkıştırdılar. Yani desimetrekaye bir tavuk. Birbirlerini eziyorlar, tırmalayıp yaralıyorlar. Bakteri çıkıyor başınıza bela."
"Buna engel olmak için tedbir amaçlı antibiyotik kullanıyorlar.
Hayvanlara düzenli olarak düşük seviyede antibiyotik verdiklerinde daha hızlı büyüyorlardı. Büyümeyi hızlandırıyor. Ayrıca binlerce, bazen yüzbinlerce hayvanın yaşadığı hastalık yuvası pis koşulların da üstü örtülüyor.
Çiftlik hayvanlarına verilen antibiyotik insanlığın toplamından daha fazla. Büyümeyi hızlandırmak ve bu stresli pis ortamda hastalık olmasın diye yapıyorlar. Hayvanları antibiyotikle besleyince ya da enjekte edince yan etkiler görülür.
Antibiyotiğe dirençli bakteriler için üreme alanları oluşur. Tedavisi zor veya imkansız enfeksiyonlara neden olabilecek şeyler. Önümüzdeki zamanlarda göreceğiz ki elimizdeki bir kesik veya basit bir diş enfeksiyonu ölümcül olabilecek. Çünkü enfeksiyonu tedavi etmek için yapılabilecek çok az şey var.
Hayat kurtaran bu ilaçları sırf daha ucuz et için israf edersek ameliyatları nasıl yapacağız?"
|
Berna Abik kimdir?
1988 yılında İstanbul'da doğdu. Editörlük hayatına dünyanın önemli şehir dergilerinden biri olan Time Out'ta başladı. Daha sonra Doğan Burda dergi grubu bünyesindeki İstanbul Life dergisinde çalıştı.
Son olarak T24 ekibine katıldı; burada editörlük ve video röportajlar yapıyor.
|
