15 Ekim 2023

Tatlı rakı yoktur, bol anasonlu rakı vardır; çirkin erkek yoktur, az rakı vardır!

Bu yazıda vaat ettiklerim: Rakı hangi anasondan yapılır, rakıdaki tatlılık sadece şekerden mi gelir, Tekirdağ'ın rakısı nereden çıktı, o şişenin üzerinde Atatürk ve İnönü mü var, rakı ile uzonun farkı ne, rakı hakkında doğru bilinen yanlışlar neler?

Çiçek Abbas filminden bir sahne

Kerahet vakti ya da vakti kerahet…

Güneşin batarken sararıp veya kızarıp, artık gözleri kırpıştırmadan kendisine rahatlıkla bakılacak hale geldiği vakitte, göğe kaldırılan iki aslan sütü bardağının tokuşturulması suretiyle kadehlerden gelen derin bir çling sesinden sonra yudumlar alınır.

Vakti kerahet gelmiştir işte…

Peki bir kesimce içki saatinin geldiğini belirtmek için kullanılan bu terimin aslında Müslümanlıkta da kullanıldığını biliyor musunuz?

İslam dinine göre kerahet vakitlerinde; yani güneşin doğmasından yükselmesine kadar (şürûk) olan zaman, güneşin tam tepe noktasında (vakt-i istivâ) olduğu zaman ve güneşin batma (gurûb) zamanında namaz kılmak mekruhtur. Yani İslam'da yasaklanmamış olmakla birlikte kerahet vakitlerinde namaz kılınması istenmez.

Velhasıl kerahet, güneşin gün içindeki evrelerini işaretlerken, kapsadığı dünyaların uzaklığıyla da ilgimi çekti.

Kerahet vakitlerinde namaz kılmak neden mekruh?

Diyanet İşleri Başkanlığı'nın web sitesinde bu sorunun cevabı şöyle açıklanıyor:

"… Bu zamanlar mecusilerin ibadet vakitleridir. Bu vakitlerde namaz kılmanın yasaklanması veya kısıtlanması, ateşperestlerin ibadet vakitleri ile çakışarak Müslümanların onlara benzememesi amacıyladır.”

Bu kısa bilgiden sonra, seküler dünyanın güneşini işaretleyen kerahet vakitlerine geri dönelim. Son zamanlarda bu vakitlerin masalarında -rakı çeşitlerinin ve markalarının artmasıyla da birlikte- şuna benzer konuşmalara oldukça fazla denk gelir oldum.

- Bu rakı bana biraz tatlı geliyor abi ya!

- Bu rakı tatlı/şekerli abi ya!

- Şekersiz rakıdan içelim abi ya!

Rakıda şeker var mı yok mu, hangisi neden tatlı, hangisi neden daha acı sorularının cevabını birinci elden öğrenebileceğim bir fırsat yakaladım. Mey Diageo şirketinin davetiyle Manisa Alaşehir'deki içki fabrikalarında bulunan Yenilikhane'yi gezerken, şirketin Genel Müdürü Levent Kömür'den bu sorunun cevabını aldım.

Hazır olun!



Mey Diageo Genel Müdürü Levent Kömür

Eğer bir rakıda anason oranı fazlaysa, rakıyı olduğundan daha tatlı algılıyormuşuz. Hatta damakta, şekerden 13 kat daha fazla tatlı bir his bırakıyormuş anason. Türk Gıda Kodeksi'nde belirtildiği üzere,  rakının litresine ancak ve ancak maksimum 10 gram rafine beyaz şeker ilavesi yapılabilirmiş. Yani ekstra şeker asla konulamıyor. 1 litre rakıda da ortalama bir tatlı kaşığı şeker bulunuyor ve sulandırılıp içildiği için bu miktar daha da seyreliyor hâliyle.

Kalori hesabı yapan ve spor salonundan çıkmayanlar için de güzel bir haberim var:

İçinde rafine şeker bulunan ve bulunmayan iki rakı arasındaki şeker farkı 2 kaloriden ibaretmiş. Buna inanmak istemeyenler olabileceğini düşündüğüm için, konuyu bir de son günlerde her şeyi sorduğumuz akıl küpü yapay zekâ ChatGPT'ye danıştım. Aldığım yanıtı hem yazılı hem de görsel olarak aşağıda paylaşıyorum. Bundan sonrasını paşa gönlünüz bilir.



SORU: Anasonun fazla olması, rakıyı daha şekerli gibi hissetmemize sebep olabilir mi?

ChatGPT: Anasonun fazla olması rakının daha tatlı veya şekerli gibi hissedilmesine neden olabilir, ancak bu durum rakının gerçek içeriğiyle doğrudan ilişkili değildir. Anason, tat alma duyusu üzerindeki etkisi nedeniyle, tatlılık hissini artırabilir. Anasonun yoğunluğu arttıkça, rakının tatlılık hissi de artabilir.

Rakıdaki tatlılık hissi, içerdiği şeker miktarından çok, anasonun ve diğer aromatik bileşenlerin etkisiyle oluşur. Bu nedenle bazı rakılar, tatlılık hissi daha fazla verirken, diğerleri daha az tatlı hissi verebilir. Ancak tatlılık hissi, eklenen şeker miktarıyla doğrudan ilgili değildir. Rakının tadı ve tatlılık seviyesi, anasonun miktarı, kullanılan üzüm veya meyve distilatının kalitesi, suyun kalitesi ve üretim süreci gibi birçok faktöre bağlıdır.

Sonuç olarak, anasonun fazla olması rakının daha tatlı veya şekerli gibi hissedilmesine neden olabilir, ancak bu tatlılık hissi eklenen şeker miktarıyla değil, anasonun karakteristik aroması ve etkisiyle ilgilidir.

Pimpinella Anisum ya da Expecto Patronum

Rakı üretiminde kullanılan anason türü, baharatçılarda bulunan ve daha çok çayı yapılan yıldız anasonlardan değil. Rakıda, Latince 'Pimpinella Anisum'  denilen türdeki anason kullanılıyor.

Bu isim bana Harry Potter âşıklarının çok yakından bildiği bir büyü ismini çağrıştırıyor: Expecto Patronum!

Yıldız anason ve Pimpinella anason

Zira bu büyünün anlamı şöyle:

"'Ruh Emici'lere karşı kalkan yaratır. Büyünün işe yaraması için çok mutlu olunan bir anıya odaklanılması ve büyünün kalkması istenene kadar dikkatin büyüden uzaklaşmaması gerekir. Bu sayede 'Ruh Emici' mutluluklarınızı emip, yerine hüzün ve karanlık getiremez. Güçlü bir 'Patronus' yani Expecto Patranum büyüsü 'Ruh Emici'yi defedebilir."

Expecto Patronum gibi Pimpinella Anisum'un da gerçek hayattaki 'Ruh Emici'leri kovduğuna ve bizi iyi hissettirdiğine yemin edebilirim ama kanıtlayamam.

Anason kıtlığından, anason ıslahına…

Durum böyle olunca anason, rakı için ve hâliyle bizim mutluluğumuz için de hayati bir bitki oluyor. O yüzden Mey Diageo da anason tohumunun ıslah edilerek kalitesinin artması için beş yıl önce bir projeye başlamış.


Mey Diageo Manisa Alaşehir İçki Fabrikası

5 bin çeşit tohumu çeşitli yerlere ekerek başladıkları bu macerada, her yılın sonunda elenen tohumlar olmuş. Ve o yılı çıkarmayı başaran en kuvvetli tohumlarla yeni yıllara devam etmişler.

"Aranızdan en kuvvetli, en kaliteli, en güçlü tohum hanginiz dediğimizde hiçbiri parmak kaldırıp benim demediği için beş yıla yayıldı bu süreç” diyor Levent Kömür gülerek.

Ve beş yıl sonra 'Yeni 37', 'Ege 53' ve 'Altın 8' olarak isimlendirilen üç tip yeni tohum elde edilip, tescili yapılmış. Projenin başlangıcından bugüne kadar, 40 tondan fazla tescilli anason tohumu çiftçilere ücretsiz olarak dağıtılmış ve sonrasında bu çiftçilerden anason bitkisi satın almışlar.

Mey Diageo Genel Müdürü Levent Kömür, "Anason tek yıllık bir bitki, bu yıl ekilirse var, ekilmezse yok. Yetiştirmesi zor ve zahmetli. Üstelik her yıl aynı miktarda ürün vermiyor” diye ekliyor.

Hatta Tekel dönemi ve sonrasında Mey İçki'de üretim müdürlüğü yapan rakı ustası 71 yaşındaki Mehmet Başkaya'nın anlattığına göre 1980'li yılların Tekel'inde bir dönem anason kıtlığı oluyor ve mecburen rakılara az anason konuyor. Hikâyeyi Başkaya şöyle anlatıyor:

 Mehmet Başkaya imbiklerin başında

"Tekirdağ fabrikasından yoğurt gibi rakı çıkıyordu”

"… Anason tek yıllık bir bitki. Köylü üretiyor. Üreticiye iyi para vermezsen, desteklemezsen ekmez. Öyle de oldu bir ara 80'li yıllarda.

Anason üreticisine iyi fiyat verilmediği için anason ekmediler. Şeker pancarı ekti o sene köylü. O sene elimizdeki stoklar yetmedi anasonda. Diyelim 1200 mg anason koyuyorsak bir litreye, mayıs ayına gelmeden bizim elimizdeki anason bitecekti.

E anasonsuz rakı mı yapacağız? Bu sefer 800'e düşürdük anason miktarını ki stoklar yetsin.

Tekirdağ fabrikası bu kurala uymadı. Benim elimde anason çok dedi, hinterlandım zaten az; Eceabat'tan Silivri'ye kadar rakı veriyorum, bana dokunmayın dedi. Tekirdağ fabrikası 1200 anason katmaya devam ederken diğer fabrikalar 800 mg'lık anason esansı olan rakılar üretti.

Tekirdağ'dan yoğurt gibi rakı çıkıyordu. Her giden rakı alıyordu. Satışlar patladı orada, yüksek anasonlu rakı olduğu için.

Temmuz ayından sonra anason çoğaldı, normal alıma geçtik biz de ama isim yapmış oldu o Tekirdağ fabrikasının rakısı.

Biz de 2000 yılında dedik ki bir marka çıkaralım, ismi de bu fabrikanın bulunduğu şehirden gelsin; yüksek anasonlu, yaş üzümden yapılan… Bu şehrimizle anılan markanın çıkışı, anason yokluğundan çıkan bir markadır yani.”

O etikettekiler Atatürk ve İnönü mü?


Bazı restoranlarda bir Atatürk masası olur, masanın üzerinde bir şişe rakı, rakı şişesinin üzerinde bu desen ve masada da 'Sonsuza kadar rezerve' yazar.

İşte o rakının etiketinin üzerindeki kişiler Atatürk ve İsmet İnönü olarak düşünülür hep. Ancak işin doğrusunu IWSA (International Wine & Spirits Academy) Müdürü Ayça Budak anlattı:

"Bu şişenin üzerindekilerini hep Atatürk ve İnönü sanmışlardır ama dönemin en önemli grafik tasarım sanatçısı İhap Hulusi Görey tarafından yapılan bu çizimde kendisi ve yakın arkadaşı, şair ve milletvekili Fazıl Ahmet Aykaç vardır.

Oturdukları yer Büyükada'daki Anadolu Kulübü. Önlerinde küçük kadehler var, sulandırmadan içiyorlar rakıyı. Çünkü henüz buz 1930'larda hayatımızda yok, yaygın değil. Dolayısıyla böyle tüketiyorlar.”

Bu etiket hakkındaki en güncel bilgiyi de Ertuğrul Özkök'ün 'Bir Türkiye klasiğinde MeToo devrimi; en ünlü etikette smokinli bir erkek gitti, elinde kadehli bir kadın geldi'başlıklı yazısından okuyabilirsiniz.


Rakı hakkında doğru bilinen yanlışlar!

Tabii bu kadar rakının göbeğine düşmüşken, işin uzmanlarından 'doğru bilinen yanlışlar' listesi sunmamak olmaz. İşte kerahet vakitlerinde masalarda işinize yarayabilecek o bilgiler.

- Göbek rakı en iyi rakıdır

- YANLIŞ!

İmbik distilasyonunda, akışın başından ve sonundan belli bir kısım ayrılmakta, arada elde edilen orta ürün, rakı olarak alınmaktadır. Tüm rakılar orta üründür, yani göbektir.

Yani, "Ben bir göbek rakı rica edeyim” dediğimizde, "Ben içinde H2O olan bir su alayım” demek gibi bir durum oluyor.

- Rakı kristalleşirse tadı bozulur

- YANLIŞ!

Rakı, ortam sıcaklığı 4 derece ve altına indiğinde anasondan dolayı kristalleşir. Bekletildikten sonra kristalleşmesi geçen rakı, tat olarak eski haline döner.

- Rakının raf ömrü vardır

- YANLIŞ!

Rakı şişesi kapağı hiç açılmadan, güneş ışığından uzak, normal oda sıcaklıklarında, aşırı sıcaklık dalgalanmaları olmadan uzun yıllar saklanabilir; raf ömrü yoktur.

- Rakı ile Uzo arasında fark yoktur

- YANLIŞ!

Uzo üretiminde tarımsal kökenli etil alkol, rakı üretiminde ise tamamen veya en az yüzde 65 oranında suma (üzüm alkolü) kullanılır. Suma, üzümden elde edilir ve özel bir üretim metoduna sahiptir, bu sayede Türk rakısında üzüm karakteri belirgin olarak hissedilir. Uzo; sakız, rezene, anason, yıldız anason ile aromalandırılabilirken, rakı aromasını sadece üzüm ve anason tohumundan alır.

- Rakıda gluten vardır

- YANLIŞ!

Gluten, buğday, çavdar, arpa, yulaf gibi bazı tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Gluten proteini, distilasyon aşamasından final ürüne geçmez. Bu nedenle rakı, gluten içermemektedir.

 

Berna Abik kimdir?

1988 yılında İstanbul'da doğdu. Editörlük hayatına dünyanın önemli şehir dergilerinden biri olan Time Out'ta başladı. Daha sonra Doğan Burda dergi grubu bünyesindeki İstanbul Life dergisinde çalıştı. 

Son olarak T24 ekibine katıldı; burada editörlük ve video röportajlar yapıyor.

Yazarın Diğer Yazıları

Deprem çocuğunun 'şah ve mat'ı: Hena, enkaz altında kalan satranç kupasına nasıl kavuştu?

"Enkaz altında kaldığına üzüldüğün, manevi değeri en fazla olan şey senin için neydi?”

‘Türkiyeli kadınlarda porno’, ‘Müstehcen’ belgeseli gibi yapımların yaratıcısı olan ve artık porno yönetmeni olarak anılmak istemeyen Mihriban Tandoğan anlatıyor

'Müstehcen' belgeselinin yönetmeni Mihriban Tandoğan'ın kapısını çaldım; belgeseli, son görüşmemizden bu yana neler yaşadıklarını, OnlyFans'te neler olduğunu ve sansürü konuştuk.

Üç Michelin yıldızlı dünyanın en iyi restoranı, tüm tehditlere rağmen et menüsünü çöpe atıp neden vegan bir restoran oldu?

Et yiyen çoğu insan Amazon’u yok etmek istemiyor. Amazon’un korunmasından yanalar. Ne yazık ki marketlerden aldıkları etler ile ormansızlaşma arasındaki bağlantıyı fark edemiyorlar.