Görsel yapay zekâ tarafından yaratılmıştır 

“Kitap; tıpkı kaşık, çekiç, tekerlek veya makas gibidir.
Bir kere icat ettikten sonra daha iyisini yapamazsınız.
Bir kaşıktan daha iyi olacak bir kaşık yapamazsınız…”

Umberto Eco 

İtalyan yazar Umberto Eco ve Fransız sinemacı-dramaturg Jean-Claude Carrière bir araya gelerek kitaplar üzerine uzun soluklu bir sohbet gerçekleştiriyor. Bu derin sohbetlerini de ‘Kitaplardan Kurtulabileceğinizi Sanmayın’ adlı bir kitaba dönüştürüyorlar.

Yukarıdaki alıntı da bu kitaptan. Eco’nun bahsettiği icatlardan biri olan kaşıklara baktığımızda ne kadar haklı olduğunu görebiliriz. Zira, neandertallerden bu yana aynı işlevi gören kaşığı kullanıyoruz ve Antroposen çağında, insan merkezli bir dünyada, atalarımızla ortak bir paydada buluşuyoruz!

İlk kaşık kullanımı deniz kabukları ile başlamış ve kaşık formunu alan dallarla yoluna devam etmiş.

Neolitik çağda, insanlar yerleşik hayata geçtiğinde tarım yapıyor, buğdayı evcilleştiriyor ve ateşi kontrol altına alıyorlar. Böylece yemek pişirme teknolojileri gelişiyor ve MasterChef programının ilk tohumları atılıyor, kaşıklar da çeşitlenmeye başlıyor.

Geçen hafta davetli olarak katıldığım Antalya Akra Otel’de düzenlenen Meze Festivali'nde araştırmacı Nur Başnur’un, Anadolu'da kaşığın izini takip etmek üzerine hazırladığı ‘Kaşığın Arkeolojisi’ isimli sunumunu dinledim. Normalde iki saate yakın olduğunu belirttiği bu 45 dakikalık sunumda daha çok Türklerin üzerinde duruldu.

Nur Başnur

Anadolu'nun eski sahiplerinde de kaşık formlarının görüldüğünü ama Türklerin, binli yıllarda bu yarımadaya girdiğini ve bir kültür oluşturduğunu düşünürsek Türklerden bahsetmenin de herhalde tuhaf bir şey olmadığını söyledi.

Osmanlı padişahları, yeniçeriler ve tekkelerdeki kaşık detaylarına geçmeden önce Meze Festivali’nden de biraz bahsedeyim.

Bu yıl altıncısı düzenlenen ‘Meze Festivali’nin 16 katılımcı restoranı vardı. Tek bir bilet alarak, bu restoranların favori mezelerinden gece boyunca tadılabiliyor. Aslında bu organizasyonun daha geniş çaplı olanı hatta anası-atası diyebileceğimiz bir festivalimiz vardı geçmişte.

Meze Festivali hazırlıklarından bir görüntü

Time Out İstanbul dergisi ilk defa 2012 yılında Esma Sultan Yalı’sında İstanbul’un en iyi restoranlarını ‘101 İstanbul Lezzeti’ etkinliğinde bir araya getirdi.

Dönemin en havalı fine dining restoranlarından, İstiklal Caddesi’ndeki meşhur Sabırtaşı içli köftesine kadar birçok restoranı aynı anda, aynı yerde tek bir bilet alarak bulabiliyordunuz. Güzel günlerdi…

Hatta ‘Meze Festivali’nde yıllar sonra karşılaştığım Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu ile aynı anda “Ne kadar güzeldi ya!” diyerek 101 İstanbul Lezzeti’ni de yad etmiş olduk.

Gönen, meze kültürüne dair de şunları söylüyor:

“Yerellik, mezenin temel taşıdır. Her bir meze içerisindeki coğrafi işaretli ürünleri ile kendine has bir kimliğe bürünür. Farklı kültürlerin mutfaklarını bir araya getirerek evrensel bir dil oluşturur. Bu evrensel dil, nesilden nesile aktarılarak gelenekselleştirilir.

Meze, sadece bir başlangıç aperatifi değildir, kültürlerin değiş tokuşunun bir simgesidir. Kültürlerin etkileşimini buluşturan bir sosyal gastronomidir. Meze sofralarında, farklı kültürlerin tatları bir araya gelir ve sohbetlerin, paylaşımların ve dostlukların temelini oluşturur.”

Yolunuz Akra’ya düşerse Baykaner Şef ile mutlaka sohbet etmenizi dilerim.

Gastronomi meraklıları için yazının en sonuna da bir  tatlılık bırakarak; Antalya’nın meşhur restoranı 7 Mehmet’ten' ballı dereotlu beyin' ve Akra’dan da 'kovuk tatlısı' tarifini paylaşıyorum.

Nur Başnur’dan duyduğum, öğrendiğim kaşıkların tarihine geri dönelim

Çin sınırında, Tanrı Dağı eteklerindeki Türklerin inançları göktengri, meziyetleri ise askerlikti. Onların kullandıkları kaşıklar arasında madeni kaşık da vardı. Fakat bu kaşıklar gastronomik bir unsur olmanın dışında saplarında çıngırakları olan ve sanki yemekten ziyade, şamanların ibadet sırasında kötü ruhları kovmak için, o sesten yararlandıkları bir unsur gibi değerlendiriliyor.

Ama bunu yapan bir kültürün, muhakkak metal kaşığı mutfakta da kullandığına akıl yürütebiliyor olduğunu belirtti Nur Başnur. Etnografik bir takiple Türkler'de kaşığın izini çok fazla sürülemiyor, çünkü kalan fazla bir şey yok.

Ancak etimolojik olarak 'kaşık' sözcüğü takip edildiğinde karşımıza 11. yüzyıldan Kaşgarlı Mahmut’un Dîvânu Lugâti't-Türk’ü çıkıyor. Türk dilinin ilk sözlüğü de denilebilir buna.

Kültürümüze ait pek çok şeyin ilk halini Kaşgarlı Mahmut'ta görüyoruz.

Burada şöyle bir ifade var:

“Kuruk kaşuk agızka yaramas, kurug söz kulakka yakışmas.”

Yani, hâlâ anlayabildiğimiz bir Türkçe ile, “kuru kaşık ağıza, kuru söz kulağa yakışmaz” diyor. Demek ki kaşık formu 10. yüzyıldan beri biliniyormuş.

Türkler ne zaman, nasıl yemek yiyordu: Kuşluk ve yatsı

Türklerde yemek odası diye bir şey, hiçbir zaman olmamış. Acıktıkları zaman, bir sofra bezi üstüne koydukları bir ayaklık, üstüne gelen bir sini tepsiyle yemek yerlermiş.

Bu Orta Asya’dan beri böyle. İki öğün yemek yedikleri biliniyor ve Türklerin, yaşam tarzları itibarıyla birisi ‘kuşluk’ denen öğleden önceki yemek, öbürü de yatsı vaktine yakın olan akşam yemeği. Aralıklı oruç diyeti henüz yeteri kadar popüler değilmiş yani anlayacağınız bu sıralar.

Görsel, yapay zekâ tarafından yaratılmıştır

1071'de Türkler,  Bizanslıları yenip de Anadolu'ya girdiklerinde Anadolu boş bir yer değil. Doğu Anadolu'da bir Ermeni yerleşimi ve Ermeni kültürü var. Aşağıya indiğinizde Mezopotamya… Süryaniler var, Kuzeyde az miktarda Gürcüler var. Ve İran sınırına doğru da bir Kürt nüfus var. Kürtler dışındaki bütün etnisite Hristiyan.

Aslında göktengri inancına sahip olan Türkler, Araplar tarafından İslamiyet ile yeni tanıştırılmıştı.

Türkler Andolu’ya geldiğinde burası bin yıllık bir kültüre sahip. Bunun içinde gastronomi de var, mutfak sanatı da var, kitap da var, resim de var, mimarlık da var, müzik de var.

Bizans'ta, İstanbul'da, Konstantinopolis’te bir yemek kültüründen resmen söz etmek mümkün.

Kaşıktan söz etmek mümkün.

Yemek odasına girerken ayakkabı değiştirerek, ayakkabıları dışarıda bırakarak bir saygı duyuyorlar.

Elleriyle ve kaşıkla yemek yiyorlar, zaman zaman bıçak da kullanılıyor. Ama şimdiki gibi değil. Yemeğin pişmesi aşamasında ya da bir but et geldiğinde bunu kesip servis etmek için. Yerken değil de dağıtmak için kullanılıyorlarmış bıçağı daha ziyade. Çatal da çok az kullanılan bir nesne. Ama var.

"Türkler yemeği kaşık dışında en temelde sağ elle ve iki parmakla ve yiyor"

Türkler yemeği sağ elle yiyor; bunun sebebi biraz da İslamiyet’in mecbur tuttuğu da bir şey. Caiz olan bu.

Yemek yeme biçimleri ise Orta Asya’dakilerden farklı değil. Sinide, bakır sahanda, yerde yeniyormuş.

Osmanlılar'ın kuruluş dönemine kadar gastronomi, yemek kültürü ya da genel kültür üstüne çok bir bilgiye sahip değiliz.

Ne zamanki II. Mehmet'le beraber bir emperyal vizyon hakim oluyor; Osmanlı, beylikten bir dünya devletine, bir imparatorluğa dönüşüyor, Topkapı Sarayı yapılıyor, Kapalı Çarşı büyütülüyor o zaman değişim başlıyor...

"Bundan sonra sultanlar tek başına yemek yiyecek!"

Mesela Fatih Sultan Mehmet diyor ki "bundan sonra sultanlar tek başına yemek yiyecek."

O güne kadar istişare yapıyor bizim sultanlar hep yemekte; komutanları oluyor, aile olabiliyor, yabancı misafirler olabiliyor. Bundan sonra Osmanlı Hanı tek başına yemek yiyecek deniyor, canı isterse evladını çağırır ama onun dışında kimseyi sofraya almaz.

Bu Abdülaziz dönemine kadar da böyle devam ediyor. Ondan sonra batılılaşma ile Sultan sofralarında hazirun artıyor.

Surname-i Hümayun: 1582'de Padişah III. Murad'ın oğlu Şehzade Mehmet'in sünnet düğünü nedeniyle düzenlenmiş 52 gün süren şenlikleri anlatan Türkçe eser

Bir de sultanların halka, yeniçerilere, protokole verdiği büyük davetler varmış ve tabii veliaht düğünleri ve sünnetler...

Bu sünnetler, düğünler niye önemli?

Bu eğlenceler ; Osmanlı'nın kültürüne ilişkin, devletin resmi kayıtları dışında bir tek 'surname'lerde var.

Çünkü bütün eğlenceler, büyük eğlenceler, 'surname' adıyla resimli ve şairler tarafından teksti oluşturulan dökümanlara dönüştürülüyor.

Örneğin bu Surname-i Hümayun, en eski görsellerden biri.

Büyük bir  sini, ortada pilav, ekmekler dağıtılmış. Sininin çevresinde çaşnıgirler ve zülüflü baltacılar var.

Bunlar Sultan'a gelecek yemeğin hem tadımı, tadı, sunumu, sunuluş biçimi hem de güvenlikten sorumlularmış. Aynı zamanda Sultan'ın  yumuşak bir güvenlik ağı oluşturuyorlarmış.

Surnameler dışında ikinci büyük kaynak ise seyahatnameler. Çünkü özellikle Fatih Sultan Mehmet'in İstanbul’u alışından sonra Avrupa'da, bütün Doğu'da, Batı'da, İstanbul'da, Osmanlılar kim, nereye gidiyor gibi bir merak oluşuyor. Çok fazla yabancı geliyor buraya, din adamı, papaz, araştırmacı, asker…

Evliya Çelebi, Seyahatnâme'de İstanbul'da 300 kaşıkçı dükkânı olduğunu söylemiş örneğin. İlginç bir sayım.

Surname-i Vehbi

Bu gördüğünüz çizim, III. Ahmet'in 1720’de dört oğlunu sünneti için yazdırılan, Surname-i Vehbi'den bir an.

Vehbi, şairin adı.

Şöyle diyor Nur Başnur:

Gördüğünüz gibi ortada bir sulu yemek var. Kaşıklar muhtemelen kemikten yapılmış. Çünkü tahta kaşık olsa sapların biraz daha kalın olmasını beklerim. Kemikten yapılmış. Gayet organik, sıhhi kaşıklar. Osmanlı'da yine dini nedenle metal kaşık yok. Madeni kaşık, Türklerin hayatına II. Mahmut ve sonrasında giriyor.

Bizde kaşık, başta tahta olmak üzere organik malzemelerden üretilmiş. Özellikle çeşitli ağaçlardan, abanoz gibi, kara ağaç gibi, zeytin ağacı gibi, şimşir gibi ağaçlardan yapılan tahta kaşıklar.

İş Saray'a doğru gittiğinde, Hindistan cevizi kabuğu, kemik, kehribar, sedef, balina kemiği, gergedan boynuzu, sığır tırnağı gibi organik malzemelerden yapılan üstün sanat eseri şeklinde karşımıza çıkan kaşıklar görüyoruz."

Tekke ve yeniçeri teşkilatında kaşık

Osmanlı'nın iki teşkilatından, kaşık kullanımı açısından özellikle söz ediyor Başnur: Tekke ve yeniçeri teşkilatı

Tekke yapısında özellikle Mevleviler ve Bektaşilerin kaşık kullanımı konusunda dikkat çeken bir yanları var. Çünkü sofra; Aleviler, Bektaşiler, Mevleviler'de kutsal.  

Sofra, kutsallığı Mevleviler'de Hz. Muhammed'e bağlanan, Bektaşiler'de kutsallığı Hz. Ali'ye bağlanan mübarek bir şey. 

"Bektaşiler ve Mevleviler kaşık kullanma tarzlarıyla birbirlerini topluluk içinde tanır."

Mevleviler sofrada kaşıklarını kapalı tutar ve buna “kaşık niyazda” , Bektaşiler ise kaşığını açık tutarak göğe bakar hale getirir ve buna “kaşık duada” der.

Osmanlı padişahlarında sevdiği kadının adını kaşığa yazdırmak

Türklerin kendilerine ait bir kaşığı yanlarında bulundurma ilgisi, merakı hep olmuş. Bazen kaşıklara ad yazmışlar. Kendi adları ya da sevdiklerinin adları.

Sultanlar, sefere giderken gözdelerinin adına kaşık yaptırıp, onlara hediye ediyor ya da o kaşıkla seferlerde yemek yiyormuş. "Bu da böyle biraz bana erotik gelen bir şey yani" diyor Nur Başnur.

"Gözdesinin adını taşıyan kaşıkla, sultanın yemek yiyor olması da bayağı ince bir hareket. O yüden biz hâlâ bekarız. Bir türlü bu incelikte birini bulamadık." diye de tatlı bir şaka yapmadan geçmiyor. 

Yeniçerileri savaşta 'kaşıklık' mı koruyordu?

Yeniçeri başlıkları keçeden yapılır ve adına da 'börk' denir. Bu 'şapkaların' önünde gördüğünüz metal parçanın adı da 'kaşıklık'mış. Yeniçeriler seferde buraya bildiğiniz kaşık koyuyorlarmış yani. 

Velhasıl; çorbanızı içerken, elinizdeki kaşığa bir kez daha bakın. Neandertallerden kalan bir mirası elinizde tuttuğunuzu unutmayın!