Kaz gelen yerden tavuk esirgenmez, kaz kafalı, kazı koz anlamak… Bu güzelim hayvana dair neden bu kadar çok deyim var bilinmez ama kendisi pek tatlı bir hayvan olmakla birlikte -veganlar kızacak, kabulümdür ama- eti de pek lezzetlidir.

İstanbul'da yediğim en güzel kaz pişiren yerlerden biri Cihangir'deki Cihangir Balıkçısı'nın terası. Hatta neredeyse Kars'ta yediğim kazdan bile güzel olabilir. 'Balıkçı' ve 'kaz' yan yana geldiğinde kulağa tuhaf geliyor olabilir ama mekânın işletmecisi Metin Bey bir Karslı olduğu için her yıl dipfrizine Kars'tan gelen en özel kazları atmayı ihmal etmiyor. Menüye baktığınızda göremezsiniz, Metin Bey'in kendisinden yemek istediğiniz zamanın bir gün öncesinden rica etmeniz gerekiyor, elinde yeterli miktarda varsa sizi kırmayacaktır.

Bu kadar kaz güzellemesi yapmamın sebebi geçen hafta İstanbul'daki Macar Kültür Merkezi'nden gelen bir davet. Davetin başlığı da şu: Macar Şeften Geleneksel Macar Kaz Yemekleri

Kazı pek sevdiğimize ve Macaristan'ın kazları da meşhur olduğuna göre gidilecekti elbet bu davete. Yemeğe gittiğimde ise karşıma çıkan şef Ágnes Tóth'un eski bir Macaristan Dışişleri Bakanlığı çalışanı olması, sonrasında diplomasi işlerini bir kenara bırakıp şef olmaya -üstelik uzmanlığının da 'Türk mutfağı' olması- karar vermesi ve 'delicesine' bir Türkiye hayranı çıkması beni çok şaşırttı. İnsan başka bir ülkenin kültürüne nasıl bu kadar âşık olabilir ki?

Ágnes Tóth'un geceye özel hazırladığı menü

Yemek bittikten ve herkes gittikten sonra şefi tebrik etmek için Ágnes'in yanına gittim ve biraz sohbet ettik. Bir yabancı için pek de 'kırık' sayılmayan şahane Türkçesiyle o kadar güzel hikâyeler anlattı ki, daha uzun sohbet etmek için hafta içinde bir güne randevulaştık.

Madem bir şefle sohbet edeceğim, onu Gümüşsuyu'nda lazanyasına bayıldığım bir yer olan Pizzeria Pidos'a davet edeyim dedim. Oturduk, lazanyamızı söyleyip bir de yanına Türk kırmızı şarabı söyledik. Türk şaraplarını ne kadar sevdiğini ama Budapeşte'de hiçbir yerde bulamadığından yakındı. Sonra da yolunun buralara nasıl düştüğünü anlatmaya başladı…

Macera Eskişehir'de başlıyor

Şu anda Macar Kültür Merkezi'nde bir yıl sürecek bir görev için İstanbul'dayım. Resmi olarak memurum, kültür koordinatörüyüm. Ama özellikle Macar mutfağını tanıtmak üzere buraya geldim. Aslında bütün Türkiye'ye dair hikâyem çok eskiden başladı.

Türkiye'ye ilk defa üniversitedeyken 2005 yılında, 20 yaşındayken geldim. Eskişehir'de uluslararası bir öğrenci kampı vardı, buradan başlayarak iki hafta boyunca Batı Türkiye'yi gezdik. Turun sonu İstanbul'da bitti. Çok etkilenmiştim.

Daha önceleri aynı kamp vesilesiyle Hollanda, İspanya gibi yerlere gitmiştim, neden o yaz Türkiye'yi seçtim hiç bilmiyorum. Türkiye hakkında hiçbir bilgim yoktu, sadece tarih derslerimizde ne öğrendiysek o kadar.

Batı Avrupa'yı çok gezdim ama 'Ben Macarım' deyince bu kadar sıcak bir davranış hiçbir yerde hissetmedim, çok enteresan bir tecrübeydi. Her zaman şunu duyuyordum 'Aa kardeşiz biz, Macarlar - Türkler, Atilla, ortak köklerimiz var…'

Bu çok enteresan geldi bana çünkü başka bir ülkelerde hiç böyle bir tecrübe yaşamadım.

Üniversitede Uluslararası İlişkiler okuyordum, Macaristan'a döndüğümde okuldaki bütün seçmeli derslerimi Orta Doğu ülkeleri, Türkiye, İslam bilgisi olanlardan seçtim

Çok merak etmiştim. Din hakkında pek çok şeyi bilmiyordum. Kültür hakkında bir şey bilmiyordum. O yüzden daha derin okumalar yapmak istedim. Ve bitirme tezim için de mutlaka Türkiye ile ilgili bir konu seçmek istedim. Tez ve Türkiye deyince hemen herkesin aklına 'Türkiye – Avrupa Birliği ilişkileri' gibi şeyler geldi. Bense farklı bir konu olsun istedim, Türkiye ile ilgili keşfedilmemiş, araştırılmamış bir alan olsun dedim.

Atatürk'ü tanıyan Macar: Klara Devai

Ben tez konum ne olsun diye böyle düşünürken, bir gün babam eve geldi eski bir askerlik arkadaşıyla buluşmuş o gün. Bu adamın annesi Atatürk döneminde Türkiye'de doğmuş ve Atatürk'ü şahsen tanıyormuş. Ben hemen telefon numarasını istedim, hemen tanışmak istiyorum dedim babama ve aradım. Mutlaka tanışmamız lazım bizim dedim o kadına, çok merak ediyorum sizin hayatınızı.

Sonra gittim buluştum. Karşımda Klara Devai vardı. Ben görüştüğümde 80 yaşındaydı, şimdi 92 yaşında. İkinci anadil olarak Türkçe konuşuyor. Başladı hikâyesini anlatmaya…

Klara Devai

Atatürk, cumhuriyeti kurduktan sonra yurt dışından -özellikle Macaristan'dan- birçok akademisyen ve mühendis çağırıyor. Klara Hanım'ın da babası, üniversiteden yeni mezun olmuş ve yeni evlenmiş. Sonra bildiğim kadarıyla 'Türkiye'de mühendisler aranıyor' diye bir ilan görüyor. Eşiyle konuşmuş, o da tamam demiş o zaman gidelim. Adana'ya gitmişler, orada bir çitlik varmış ve ziraat mühendisi olarak çalışmaya başlamış. Bir ya da iki sene sonra da artık müdür olarak çalışmaya başlamış.

1930'da Atatürk, bir geziye çıkmış Türkiye'de. Yeni açılan çiftlikleri ve fabrikaları dolaşıyormuş. Adana'daki bu çiftliğe de gidiyor. Gördüklerinden o kadar memnun kalmış ki hemen müdürle tanışmak istiyor ve diyor ki "Burada çok iyi bir iş yapmışsınız, biz şimdi Ankara'da orman çiftliği kuruyoruz, oraya davet etmek istiyorum seni, bize lütfen orada da yardım et."

Klara Hanım'ın babası "Yok biz gelemeyiz, çünkü benim eşim hamile ve kısa zamanda doğum yapacak (Klara Hanım doğacak), biz Macaristan'a geri dönmek istiyoruz" diyor.  

Atatürk ısrar ediyor, "Ben vatandaşlık da vereceğim, geri gitmeyin" diyor. Sonra anlaşıyorlar. Klara Hanım, Adana'da doğduktan sonra Ankara'ya taşınıyorlar. Çiftlik kurulmuş ve orada işe başlamışlar.

Klara Devai'nin anne (sağdan 4.) ve babası (sağdan 3), Adana

Atatürk boş vakitlerinde Ankara'daki çiftliğe gidiyormuş biraz kafasını rahatlatmak için. Küçük bir yazlığı varmış ormanda ve her gittiğinde Devai ailesini de davet ediyormuş. Klara Hanım'ın annesi piyano, babası da keman çalıyormuş, Atatürk "Lütfen bana Macar klasik müziği çalın ya da Avrupa'dan başka bestecilerden…" diyormuş. Klara Hanım da tabii yanlarında…

Her zaman kendi bahçesinden en güzel laleyi ya da gülü Klara Hanım'a vermiş. Sanki böyle kendi torunu gibi davranmış ona. Sonra 6 yaşındayken, İstanbul'a gönderilmiş Klara Hanım, çünkü Ankara'da Hıristiyan okul yokmuş. İstanbul'da Avusturya Kız Lisesi'ne geliyor. Orada Almanca da eğitim almaya başlıyor. Anne baba Ankara'da yaşamaya devam ediyor.

Klara Devai, Avusturya Kız Lisesi'sinde, İstanbul-1936

Sonra İkinci Dünya savaşı başlıyor. Son anda aile geri dönüyor Macaristan'a. Ama Klara Hanım'ın babası ben Atatürk'e bir söz verdim, bu projeyi mutlaka bitirmem gerekiyor deyip tekrar Türkiye'ye geliyor ama Dünya Savaşı'ndan dolayı Macaristan'a bir daha geri dönemiyor. Maalesef birbirlerini bir daha göremiyorlar.

Klara Hanım Macaristanda büyüdü sonra ve orada evlendi. Budapeşte'de ve Türkiye'de turist rehberi olarak çalışmaya başlıyor. Çalıştığı seyahat acentası Türkiye'ye gruplar getiriyor. Ondan önce Macaristan'dan turist rehberi olarak buraya gelen insanlar pek yoktu, özellikle Türkçe bilen. Mesela sadece Türkçe bildiği için seyahat acentası bir görev vermiş; sen şimdi 30 kişilik bir grup götüreceksin Türkiye'ye demiş ama Klara Hanım bile oraya hayatında hiç gitmemiş.

Tamam o çocukken birlikte geziyorlardı Türkiye'de ama fazla hatırlamıyor. Sadece Türkçe bildiği için gönderdiler. Ve o sırada bizde komünist dönemi var, zaten yurt dışına çıkmak çok zor… Ne yapabilirim diye düşünüyor, zaten Türkiye hakkında fazla kitap yok. O yüzden Almanya'dan Amerika'dan, farklı ülkelerde yaşayan akrabalarından postayla Almanca ve İngilizce kitaplar istiyor Türkiye hakkında. Not alarak öğrenmeye çalışıyor. Sonra da otobüsle Diyarbakır'a kadar gitmişler. Ne tuhaf.

85 yaşına kadar çalıştı Klara Hanım. Çok aktif bir kadındı, şimdi de hep takip ediyor Türkiye'deki gelişmeleri…

Atatürk döneminde Macar – Türk İlişkileri

Sonra ben bu bilgilerle birlikte tezimi yazmak için Macaristan milli arşivlerine gittim. O dönem hâlâ Türkçe bilmiyordum. Türkçe kaynakları okuyamadığım için çok kapsamlı bir tez yazamadım. Ama Macar Milli Arşivleri'ne gittim, orada araştırma yaptım.

Mesela bizim çok önemli bestecimiz Bela Bartok da o dönemde gelmiş Türkiye'ye ve burada araştırmalar, çalışmalar yapmış. Birçok şey keşfettim milli arşivde, buna göre bir tez yaptım. Konusu; 'Atatürk döneminde Macar - Türk ilişkileri' oldu.

Sonra mezun oldum ve Budapeşte'de özel ders alarak Türkçe öğrenmeye başladım. O zamanlarda henüz Türk Kültür Merkezi yoktu Macaristan'da. Bana benzeyen, Türkiye'yi çok seven bir arkadaşım vardı. Onunla birlikte ortak bir proje başlattık. Her ay bir kere, bir mekân ayarlayıp Türkiye hakkında bir sohbet yapıyorduk. Gönüllü olarak, herkese açık bir sohbet bu, ücretsiz.

Her seferinde belli bir konu konuşuyorduk. Çağdaş edebiyat, Osmanlı tarihi, sanat, gastronomi… Macaristan'da bu konuları iyi bilen hocaları davet ettik, konuşma yapmak ve sonrasında katılımcılarla sohbet etmek için. Çok popüler bir program serisi haline geldi birkaç sene içinde.

Sonra 2013'te Yunus Emre Enstitüsü Türk Kültür Merkezi açıldı Budapeşte'de. Bu sohbetler için sabit bir mekânımız yoktu. O zamanki müdür bizi davet etti ve dedi ki; Bu programı enstitünün bünyesinde devam etmek ister misiniz? Biz de tamam dedik. Birkaç ay sonra da kültür merkezinde yeni pozisyonlar açılmıştı. Ben de oraya başvurdum ve kültür sanat koordinatörü olarak çalışmaya başladım. Üç yıl çalıştım orada ve en çok Türkçemi orada geliştirdim, çünkü çalışma arkadaşlarım da Türk. Mecbur öğrenmem gerekiyordu (gülüyor).

Budapeşte'deki Yunus Emre Enstitüsü

Dışişleri Bakanlığı günleri

Üç sene sonra yollarımız ayrıldı orasıyla ve ben Macaristan Dışişleri Bakanlığı'nda çalışmaya başladım. Orada da yurt dışında faaliyet gösteren Macar kültür merkezlerinden sorumluydum. Mesela İstanbul'daki Macar Kültür Merkezi de bana bağlıydı. Orada da üç sene çalıştım ama o süre boyunca da ben hep, mutlaka Türkiye ile ilgili bir şeyler yapmak istiyordum, hobi olarak bile olsa…

En sonunda bir blog yazmaya başladım 'Nar Gourmet' adı altında. Türk gastronomisi hakkında yazıyordum. Hem tarifler paylaştım hem de Türk gastronomisinin tarihi, malzemeleri, gelenekleri gibi makaleler. Çünkü hep Türk yemekleri yapıyordum evde de.

Ágnes Tóth

Blog yazılarımdan sonra Macaristan'ın en büyük aşçılık okulu olan Chefparade beni aradı ve Türk mutfağı hakkında okulda atölye yapmamı istedi. Dedim ben profesyonel aşçı değilim ki, tamam evde kendime yapıyorum, Türkiye'ye gittiğimde yeni tarifler öğreniyorum filan ama…

Profesyonel olmak hiç önemli değil bizim için. O kültürü anlatmak, o birkaç yemeği öğretmek yeterli yanıtını verdiler.

Böylece Dışişleri Bakanlığı'nda çalışırken bir yandan da orada dersler vermeye başladım... Bu altı sene önce başladı, İstanbul'a gelene kadar düzenli dersler veriyordum orada.

Blog'tan ve bu kurslardan sonra insanlar bu yemekleri nerede tadabileceklerini merak ettiler. İnsanlar yemek yapmam konusunda o kadar ısrar ettiler ki ben de en sonunda kendi evimde, kardeşimin balkonunda, farklı farklı yerlerde küçük küçük etkinlikler yapmaya başladım.  Ama her zaman şunu söylüyordum, ben profesyonel bir aşçı değilim, hiç eğitim almadım. Türkiye'de öğrendiğim şeyleri aktarmaya çalışıyorum sadece. Sonra bu iş çok büyüdü, beraber çalıştığım kurumlar, mekânlar, restoranlar yemek yapmamı istedi hep.

Kariyer değişikliği

Dışişleri Bakanlığı'nda üç sene çalıştıktan sonra dedim ki kamu sektörü bana göre değil, ben aşçı olmak istiyorum. Ve istifa ettim. Bırakalı dört sene oldu. Sonrasında serbest bir şef olarak çalışmaya başladım. Bir taraftan Chefparade okulunda dersler veriyordum, bir taraftan ev restoranı yapıp, bir taraftan da belli restoranlarla ve etkinlik mekânlarıyla iş birliği yapıp, tematik akşam yemekleri yapıyordum. Yöresel Ege mutfağı ve Osmanlı mutfağı gibi mesela…

Sonra şu an çalıştığım İstanbul'daki Macar Kültür Merkezi'nden acaba bizimle bir yıl çalışır mısın diye sordular. Doğum iznine ayrılıyormuş burada çalışan kültür sanat koordinatörü arkadaşımız. İlk başta hayır kesin gelmem dedim. Çünkü oradaki Budapeşte'deki işimi bırakmak istemedim, korktum. Bir sene boyunca burada kalırsam acaba Macaristan'daki misafirlerim beni unutur mu, geri döndüğümde ne yapacağım, aynı yerden devam edebilecek miyim gibi sorularım vardı kafamda. Bu yüzden önce istemedim.

Sonra düşündüm ki benim için de çok yararlı olabilir bu. Çünkü şimdiye kadar Türkiye'de bu kadar uzun süre kalmadım. Hep geldim ama iki hafta- bir ay… Burada yaşamak bambaşka bir şey. Geri döndüğümde bu tecrübeler çok işime yarayacak.

Benim uzmanlık alanım artık gastronomi olduğu için dedim ki tamam kültür koordinatörü olarak çalışacağım, tabii ki sergi düzenleyeceğim, etkinlik yapacağım ama benim ana odak alanım gastronomi olacak. Yani aslında Dışişleri Bakanlığı'nda, diplomasi alanında kazandığım tecrübelerle sonradan aşçı olarak kazandığım tecrübeleri birleştirip burada değerlendirmek istedim.

Hatay ve Gaziantep'teki esnaf lokantasında staj

Burada çok güzel deneyimlerim oldu. Mesela Gaziantep'te ve Hatay'da esnaf lokantalarında staj yaptım. Başta hiç anlamıyorlardı durumu. Nasıl yani, Dışişleri Bakanlığı'nda çalıştıktan sonra burada ne işin var filan diyorlardı. Bir kez ajan olduğumdan şüphelenen bile oldu (gülüyor).

İlk başta biraz çekiniyorlar ama Türkçe bildiğim için kısa sürede kaynaşıyorduk. Genelde şöyle bir şey oluyordu beni gördüklerinde, çok uzun boylu ve zayıf olduğum için buraya bir manken geldi, esnaf lokantasında ne işi var, kesin şef değil bu diyorlardı.

Antep'teyken komik bir şey oldu hatta, iyi ki burada bir koca bulmaya çalışmıyorsun. O kadar zayıfsın ki burada kimse seni almaz diyorlardı. (gülüyor).

Beni tanıdıkları zaman çok yardımcı oldular, aklımda hep güzel anılarım var çok şükür. Bunun için çok minnettarım. Yoksa kariyerimde buraya kadar gelemezdim.

Budapeşte'de gidilecek restoran önerileri

Bizim en önemli yemeklerimizden biri gulaş! Ama şunu söylemek istiyorum, etrafımızdaki ülkelerde gulaş genelde ana yemek olarak getirilir ama bizde gulaş bir çorbadır. Yani bir Türk Macaristan'a giderse ve gulaş yerse büyük ihtimalle diyecek ki bu bir sulu yemek çorba değil. Çünkü o kadar yoğun sebzeli etli bir şey. Ama biz çorba diyoruz. Yani gulaşı çorba olarak içiyoruz biz.

Üst düzey bir yer arıyorlarsa Michelin yıldızlı bir restoran Stand Restoran'ı öneririm. Oranın sahipleri olan çiftin ikisi de şef. Onlar gerçekten harika şeyler yapıyorlar, geleneksel Macar yemekleri ama yeni yorumlarla tabii.

Geleneksel tatlılardan tatmak isterseniz, mutlaka Buda tarafında bulunan Auguszt Pastanesi'ni öneririm. Çünkü Budapeşte'nin en eski pastanelerinden biri burası, 150 senelik. Ayrıca sahibi benim gibi Türkiye hayranı, Türkçe de konuşabiliyor biraz. Geleneksel Macar tatlılarının yanında orada her zaman Türk çayı ve Türk kahvesi vardır. Hem de yanında bir Türk kadın çalışıyor. Bazen mevsimsel olarak Türk tatlıları da yapıyor. Ayrıca buradaki Görgülü Pastanesi ile de kardeş pastane.

İyi sosis için Nyugati tren istasyonunda Star Kebap diye bir Türk fast-food restoranı var, onun hemen yanında çok eski bir kasap var. Orada -domuz yiyebilenler için söylüyorum- domuzdan yapılan en güzel sosisleri yiyebilirler. Orada taze taze yapıyorlar onu, çok geleneksel bir yer burası. Macaristan'da bu eskiden kalma bir gelenek, dükkânın bir kısmı kasap diğer kısmında da pişirilmiş yiyebilirsiniz.

Ayrıca çok büyük bir kapalı pazarımız var, oraya da gitmekte fayda var çünkü alt katta meyve sebze, sosis, salam, kaz ciğeri gibi şeyler satılıyor. Kaz ciğerimiz de çok meşhurdur. Üst katında ise geleneksel restoranlar var, oraya da uğranabilir.

Şarap evlerimiz çok fazla var artık. Bu enteresan çünkü Macaristan çok küçük bir ülke özellikle Türkiye'ye göre ama yine de çok fazla şarap bölgemiz var. Değişik iklimlerde farklı tarz şaraplarımız var, Tokaj mesela tatlı bir şarap tatlıların yanında yeniyor. Budapeşte'nin ortasındaki bazilikanın yanında Divino diye bir şarap evi var, orda çok fazla seçenek var. Mesela artık natürel, işlenmemiş organik şaraplar çok popüler olmaya başladı. Küçük butik şarap evleri de onlardan satıyor.

Ayrıca vejetaryen ve vegan hareketi de çok popüler oldu, vegan burgerciler, vegan kahvaltıcılara da çok bulunabilir.

Street food tarzında sizin pişinize benzeyen bir hamur işi var adı Lângos ama biz çok daha büyük yapıyoruz. Biraz daha ince ve üzerine ekşi krema ve rendelenmiş kaşar peynire benzeyen bir peynir koyuyoruz. En meşhur Street food bu.

Ágnes Tóth'un elinden çıkma Macar yemeklerini merak ediyorsanız Macar Kültür Merkezi'nin sosyal medya hesaplarını takip edebilirsiniz. Zira ayda bir farklı mekânlarda düzenlenecek Macar yemekleri gecelerinden birine siz de katılıp hem kendisiyle tanışabilir hem de Dolar Euro almış başını bu kadar gitmişken, Budapeşte'nin lezzetlerini uçak otel rezervasyonu yapmakla uğraşmadan İstanbul'da tadabilirsiniz.

BONUS | Tanıdığım diğer Macarlar Kapalıçarşı'da açılan bir sandıktan çıkanlar: Mücevherler, Macarlar ve Sabahattin Ali Kapalıçarşı'da mücevher tasarımı üzerine çalışan İdil Laslo; hayatını, dedesi Sabahattin Ali, annesi Filiz Ali'yi ve babasının ailesinin Macaristan'dan İstanbul'a uzanan serüvenini anlatıyor

 

Berna Abik kimdir? 1988 yılında İstanbul’da doğdu. Editörlük hayatına dünyanın önemli şehir dergilerinden biri olan Time Out’ta başladı. Daha sonra Doğan Burda dergi grubu bünyesindeki İstanbul Life dergisinde çalıştı.  Son olarak T24 ekibine katıldı; burada editörlük ve video röportajlar yapıyor.