Geçenlerde, kıymetli bir arkadaşımın, haftalık bir gazetede yazdığı makaleyi okudum.

Çok “üstten bakan” bir yazıydı!

Tarz böyle olunca, arkadaşıma “memleket gerçeklerini” anlatma ihtiyacı duydum. Genellikle Amerika’da yaşıyor, bazı şeyleri unutmuş olabilir diye!

Yazının başlığından başlayalım!

Başlık: “En Tehlikeli Meslek”ti.

Kimdi bu gözü pek kahramanlar? Savaş muhabirleri mi, mafya ile uğraşanlar mı, haksızlıklarla korkmadan mücadele edenler mi, iktidarlara kafa tutanlar mı?

Bilemediniz! Hiçbiri değil.

Bu korkusuzlar, sizlere nerede yemek yemeniz gerektiğini öneren fedakarlar (ukalalar) diyebiliriz.

İçlerinde ben de varım üstelik!

Bu başlığı okuyanların, “kenara çekil de biraz da biz ölelim” dediğini duyar gibi oluyorum.

Türkiye’de bir ekmek parası için, onca tehlikeli işleri yapanlar varken, bu başlık onların yanında “fıkra” gibi kalmış.

Arkadaşım mesleğimizin tehlikelerini şöyle açıklamış: Bilmeyenler öğrensin diye, anlamayanlara anlatalım.

Birinci sebep: Lokantalarda yemek yiyince, hazım için salgılanan asit, arkadaşımı rahatsız ediyormuş.

Asidin adı: “Gastro Reflü”ymüş. Cümleyi çözerseniz: “Lezzetin neden olduğu asit veya hazım asidi” anlamına geliyor galiba!

Suçlusu da yemek pişirmek için kullanılan kalitesiz yağlar!

Enzimler, deneye deneye gelişir! Veya vücudun tepkileri, tekrar ede ede oluşur.

Yani, mideniz asitli yiyecekleri yiye yiye bu işkenceye alışır.

Kendimden örnek vereceğim!

“Çocuktum ufacıktım

Top oynadım acıktım…”

Mısraları ile başlayan ünlü bir şiir vardır!

Okuldan dönünce, ben önlüğümü çıkartırken, annem de salça sürülmüş ekmek dilimini hazırlardı.

Ekmeği kapıp, arkadaşlarımın yanına koşardım.

Topaç, misket, kambura yattı, mendil kaptı, körebe, birdirbir, saklambaç, futbol… Bugün nesli tükenmiş olan mahalle oyunları.

Bu oyunları oynarken yediğim ekmeğin üstüne sürülen salça, bir süre sonra yerini margarine bıraktı. Yani “Vita” yağına! Yeni bir tattı ve ben bu sarı ve katı yağı sevmiştim. Çünkü annemin kullandığı kuyruk yağının kokusunu sevmiyordum.

Geçen yıllarla birlikte mutfağımıza çeşit çeşit yağ girmeye başladı. Ayçiçeği yağı, Sana Yağı, zeytinyağı, sade yağ, tereyağı, böbrek yağı… Kaz ve Ördek yağı ile tanışmam orta yaşlara doğru gerçekleşti ancak.

Ördek yağı ile kızartılmış patates, hala damağımı çatlatır.

Midem, değişen yağlarla birlikte, salgısının şiddetini de değiştiriyordu. Bazen ekşiyor, bazen yanıyor, bazen de sesi soluğu çıkmıyordu.

Sonunda pes edip, sesini tümden kesti. Her türlü yağa kapılarını açtı. Şimdi, taşı yesem eritecek hale geldi.

Bütün yağların (iyi veya kötü) tadını bildiğim için, daha doğru eleştiriler yapabiliyorum artık.

Gelelim sigara meselesine!

Kıymetli arkadaşım, lokantaların, özellikle meyhanelerin çoğunda “dumanaltı” olmaktan şikâyet ediyor!

Bu konuda kendisine pek katılmıyorum. Çünkü aklı başında olan hiçbir lokantada sigara içilmiyor. Yasağın yanı sıra müşteriler de artık bu kurala uymakta titizleniyorlar.

Mekanlar, sigara için özel bölümler hazırlıyorlar.

Müşterisine sigara için yer gösteremeyen birçok lokantanın kapandığını söyleyebilirim!

Sigara artık, merdiven altlarına gizlenmiş, mütevazı lezzet duraklarında tüttürülüyor. Bu adresler, zaten herkesin malumu! Yetkililer bile bildikleri halde oralara pek uğramıyorlar!

İşiniz, lokanta tavsiye etmekse, bu mekanları mutlaka bilirsiniz.

Bile bile insan kendini zehirler mi? Gitmezsiniz, olur, biter!

Sigara içilen meyhaneler faslına geçersek!

Meyhanenin felsefesinde sigara ve içki var. Ayrılmaz ikili. “Rakı, tütün-Keyfimiz bütün” diye bir deyiş vardır bu ikiliyi destekleyen! Fasıl söylerken de göz yaşını silerken de dumanın halkalarına takılmak âdettendir. O dumandan halkalar, derdinizi sizden alıp, başka yerlere doğru uçurur.

Bence, “meyhane ruhsatı” olan mekanlara özel sigara içme izni vermek gerekir.

Ehli Keyfler ve Şikemperverler, meyhanede sigara içildiğini bilirler. Ya seslerini kesip, dumanaltı olmayı göze alarak neşenin ve üzüntünün içine gönüllü olarak akarlar. Ya da yeme-içme rotalarındaki meyhaneleri defterden silip, atarlar.

Ben okuyucularıma, bir yemeğin mide ekşittiğini, mekânın pis olduğunu, sigara içildiğini gammazlamam. Oraları göz ardı ederim. Görmem ve gitmem. Benim işim, okuyucumun mutlu olacağı yerleri keşfedip, tanıtmaktır.

Gelelim, “En Tehlikeli Meslek” olmanın bir diğer nedenine:

Burada konumuz şarap.

Arkadaşım, gerçekten şarabı iyi bilir. Damağı dünyanın en ünlü şaraplarıyla dost olmuştur. Ben onun sözünü ettiği şarapların birçoğu ile henüz tanışmadım.

Ayrıca, çok kaliteli bir şarabı, yemekle kirlenmiş bir damakla içmeye şiddetle karşı çıkıyorum.

Arkadaşımın kötü Türk şarabı içtiğimizi öne süren paragrafına da tümden itiraz ediyorum.

Çünkü Türk Şarapçılığı, son 10 yılda zirveye tırmandı. Bu iş, “Müslüman mahallesinde salyangoz satmak”tan zor olsa da aldı başını gitti. Firmalarımızın, her türlü zorluğu göğüsleyerek ürettikleri şarapların kalitesi, dünya sıralamalarında yukarı sıralarda yer almaya başladı.

Türk şaraplarını eleştirmem, üreticileri korkusuzluklarından dolayı tebrik ederim, desteklerim.

Şarap garsonu konusu, tartışmaya açık. Bu garsonların eğitimini, şarap firmalarının üstlenmesi lazım.

Garsonlar bu konuda istekli ama çaresizler.

Şunu da belirtmem de yarar var: Şarap satan marketlerin raflarında yer alan yabancı şarapların çoğu, ithal edildikleri ülke bakkallarında bile müşteri bulamayacak kadar kötü.

Kıymetli arkadaşımla uyuştuğum tek nokta, fiyatlar.

Bu fiyatlarla, şarap içme keyfini aşılamak çok zor, hatta imkânsız.

Sözün özüne gelelim:

Keyifli bir meslek icra ettiğimizi itiraf etmeliyim. Bu işin bazı zararları yok değil.

Örneğin, kilo, kan yağları sorunu, yağlar, etler, hamurlar.

Her işin bir riski vardır, bizimki de lezzet! Ama bu riskler, insanı kahraman etmeye yetmez!

“Yana çekilin de biraz da biz ölelim” diyenler sonuna kadar haklı galiba!

Mehmet Yaşin kimdir? Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı. Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi. Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti. Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı. Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor: "Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım." Yayımlanmış kitapları 'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı.