14 Aralık 2019

Türk mutfağının isimsiz kahramanıydı

İstanbul’un en eski esnaf lokantalarından 52 yıllık Şahin Lokantası’nın işletmecisi İsmail Şahin’i kaybettik. "Şahin usta", sessiz bir kahramandı…

Sonraları tüm kış boyu kaynatacağı paça çorbasını eskiden arada bir yapar, yemeğimi yerken kulağıma doğru eğilerek "Yarın paça var beyim" haberini verirdi. Ben de parmaklarımla iki işareti yapar, iki porsiyon ayırtırdım. Ertesi gün bir arkadaşla gidip artık iyisi ender yapılan bu şifalı çorbadan ısmarlar, yalnız isem de yemeği boş verip iki kâse paça içerdim. Elinde kavanozla gelen, akşam çoluk çocuğuna içirmek için paça doldurtan müşteriler de az değildi.

Baharın ilk günlerinde ise bir başka müjdeyi fısıldardı: "Yarın enginar çıkacak… İzmir’den turfanda getirttim. Kaçırma, sadece yirmi porsiyon var." Ertesi gün lokantaya erkenden damlardım.

Kulağıma bu lezzet tüyolarını fısıldayan, tabağım geldiğinde de parmaklarımı yedirten lokantacım, yıllarca beni ve çalışma arkadaşlarımı hem leziz, hem sağlıklı, hem de ucuz yemeklerle doyuran Şahin ustam, geçen hafta vefat etti. Beyoğlu’nun 52 yıllık esnaf lokantası Şahin Lokantası’nın işletmecisi İsmail Şahin, 78 yaşında kalp krizinden aramızdan ayrıldı.

Yarım asırlık aşçı İsmail Şahin, namuslu esnaf lokantacılığının son temsilcilerindendi

Gerçi bir süredir sağlığı pek iyi değildi, doktorlar onun mutfakta çalışmasını, tezgâh arkasında sıcak buharların içinde durmasını yasaklamıştı. Oğlu Nazmi ile yarım asırlık emektarı Ali Geyik usta, cıva gibi diğer elemanlarla beraber lokantayı ayakta tutuyorlardı ama o yine de oralardan pek ayrılamıyordu. Ara ara bir tanıdıkla ayaküstü laflıyor, bazen de yandaki çay ocağında dinlenip sokağını seyrediyordu.

Hem sembolik anlamda, hem de hayatıma değer kattığı için gerçek anlamda kahramanlarımdan biriydi Şahin usta. Esnaf lokantacılığının en kötü zamanlarında, gıda fiyatlarının tavan yaptığı, ayaküstü yiyeceklerin de sulu yemekleri geri plana attığı bir dönemde, İstanbul’un en namuslu lokantalarından birini ayakta tutup 21. yüzyıla da taşımayı bilmişti. İlk gençlik yıllarında müdavimi olduğum bir dolu esnaf lokantası yıllar içinde kapanırken, o havlu atmayıp direnmiş, çok değerli bir geleneğin son temsilcilerinden biri olmuştu.

Rastlantı ile keşfetmiştim

40 yıldır Beyoğlu’nda bulunsam da, Şahin ustanın lokantasını 15 yıl önce avukat arkadaşım Sabri Kuşkonmaz sayesinde keşfetmiştim. İstanbul Barosu’nun yan sokağında, sadece öğlenleri açık olduğundan onca sene dikkatimi çekmemişti. Yanındaki "Bacım Saz" türü salaş pavyon ve kapısındaki bitirimler de buranın dikkat çekmesini önlüyor, bilmeyen döküntü, sefil bir yer sanıyordu. İlk gittiğim gün, tezgâhta yumurtalarının sarıları güneş gibi parlayan bir tepsi kıymalı yumurta gözümü çelivermişti. Sık sık özlediğim ama lokantada her yediğimde ağır yağlarıyla midemi ağrıtan bu yemek, burada ise hem lezzetli, hem de hafifti, kolay hazmediliyordu. Daha o gün buranın müdavimi olacağımı anlamıştım…

O günlerde lokanta fazla salaştı, daha çok etraftaki işçiler, şoförler, kurye ve bekçiler içeriyi dolduruyordu. Barodan avukatlar tek-tük geliyor, hanımlara ise pek rastlanmıyordu. Masaları muşamba örtülü bu lokantaya sık sık kadın arkadaşlarla gidince, hava da azıcık değişti. Şahin usta mesajı almıştı: Bir dinî bayramda lokantayı bir haftalığına kapattı, alçakgönüllü havasını bozmadan biraz yeniletti. Ardından düzgün bir tuvalet, sonra da yukarıya bir asma kat geldi. Basında da biraz yazıp-çizdikçe, lokantanın müşteri profili genişledi. Etrafta düzgün bir sulu yemek yenilecek yerlerin giderek azalması da, Şahin Lokantası’nın kıymetini daha da arttırdı.

Yemeklerini kuzinede pişirirdi

Şahin ustanın değeri, sadece sabahın köründe hazırladığı, gaz ocağı yerine kuzine fırında, ağır ağır, demlendire demlendire pişirdiği yemeklerle damaklarımızı taçlandırmasından ileri gelmiyordu. Elbette yağ içinde yüzmeyen, kıymaları diri diri musakkanın, nar gibi kızarmış fırın makarnanın, yumruk iriliğinde lahana sarmanın, kereviz yapraklı dana haşlamanın ve bol sulu sebzeli köftesinin tadlarına doyulmuyordu ama, Tuncelili Şahin usta sevecenliği ve insancıllığıyla da kendisini sevdiriyordu. Gusto dergimizi çok yakınında çıkardığımız günlerde her öğlen yemeğimizi onda yiyebiliyorduk. Gümüşsuyu’na, bir kilometre öteye taşındığımızda da bizi yalnız bırakmadı, yıllar boyu büyük sefertaslarıyla personel yemeğimizi gönderdi. Sayfaları havyarlar, kaz ciğerleri, Michelin yıldızlı lokantalarla dolu bir derginin kadrosunun tavuk döner ya da ekmek arası köfte ile beslenmesi absürt olurdu, bize bu çelişkiyi yaşatmadı. Yıllar sonra Taksim’de Rouge restoranını açtığımızda, açılış akşamı mutfağa kadar çıkıp aşçılara bahşiş veren tek konuğumuz da oydu. Bir gün lokantada ekmeği beğenmediğimde, "Beyim, 35 senedir aynı fırınla çalışıyorum. Bir-iki günlük aksilikle insanları harcamak doğru olmaz. Tatlıca uyarırız, elbet düzeltirler" diyecek denli geniş gönüllüydü.

Biz gastronomi yazarları genellikle jilet gibi ütülü, havalı önlüklü, göğüs cebi pahalı dolmakalemli Fransız şefleri ya da kolları bol dövmeli yeni kuşak havalı aşçıları yazarız. Bir ülkenin yemek kültürünün kuşaktan kuşağa aktarılmasında, halkın ucuz fiyata sağlıklı beslenmesinde büyük roller oynayan Şahin usta gibi isimsiz kahramanları pek anmaz, onlardan söz etmeyi pek "cool" bulmayız.

Bu yazı, biraz da bu eksiği gidermek için yazıldı.

Huzur içinde yat Şahin usta…

İsmail Şahin'in oğlu ve ekibi, İstanbul'un en eski esnaf lokantalarından Beyoğlu'ndaki Şahin Lokantası'nı ayakta tutmaya devam ediyor (Fotoğraf: Rıza Erdeğirmenci) 

Yazarın Diğer Yazıları

Salgınlar ve şifalı içkiler

Korona’ya karşı ilaç olan kinin 19. yüzyılda da sıtmanın ilacıydı, halkın kinin içebilmesi için özel şaraplar ve tonikler bile üretilmişti. Cin-tonik’in toniği ve bazı aperitif içkiler, o günlerden yadigâr…

Şarabın canlı tarihiydi…

Tarihin gelmiş geçmiş en büyük şarap tadımcısı da dünyayı terk etti… 92 yaşında ölen Michael Broadbent, dört asrın en iyi şaraplarını tadabilmiş belki de tek insandı

Eve kapananlara lezzetli kitaplar…

İptal olunan etkinlikler yüzünden bu ay evlerde daha çok vakit geçecek. Öyleyse biriken "lezzetli" kitaplara zaman ayırmalı…