Yaşı 70 olduğu halde çok daha genç görünen orta boylu adam, şişeyle on dakikadır boğuşuyordu. Tozlu şişenin mantarı çıkmak bilmiyor, tirbuşonla zorlandıkça ufalanıyordu. Adamın alnında boncuk boncuk terler birikti. Ve neden sonra, son mantar parçası da ufalanarak şişe açıldı…

Şişe, sadece Bordo’nun değil dünyanın en iyi şaraplarından Château Cheval Blanc’ın 1924 rekoltesi, açmaya çalışan da şatonun genel müdürü Pierre Lurton’du. Şarap öylesine tortuluydu ki, karafa temiz bir tülbentten süzülüp öyle tadılabildi. “Cami yıkılmış ama mihrap yerinde kalmış” denilen türdendi. Elbette bir asrı geçmiş bir şaraptan canlılık, dirilik ve meyvemsilik beklenmiyordu. Ama bunca yıla -ve mantardan buharlaşarak şişenin hava almasına- rağmen okside olmamış, sirkeleşmemiş ve tadı boşalmamıştı; hâlâ buke sergileyen ve içim özelliği taşıyan bir şaraptı. Tanenleri belirgin hissediliyordu, demir pasını, kahve telvesini, tütün ve sedir ağacını andıran nüanslara sahipti. Yeryüzünün gelmiş geçmiş en büyük yıllanmış şaraplar uzmanı Michael Broadbent bile bu şarabı sadece bir kez, o da 1997’de tadabilmiş, tadını dinlenmiş av etlerine benzetmişti. Pierre Lurton da “Ben de ilk kez tadıyorum, mahzenimizde bu yıldan bir şişe bile yok” dedi. Ve çok etkilendiğini söyledi…

Bordo'nun en ünlü önologlarından Pierre Lurton, yönettiği iki şatonun en seçkin şaraplarını İstanbul’da tattırdı

Bordo’nun en şanslı adamı

Beyoğlu’nun adeta “gizli” mekânlarından Tepebaşı’ndaki Aheste Pera’da perşembe akşamı yaşanan bu sıra dışı sahne, uluslararası yıllanmış şarap tüccarı Serguei Cherkes ile Doluca Şarapları’nın sahipleri Sibel ve Ali Kutman’ın düzenledikleri davette yaşandı. Davetin onur konuğu, Pierre Lurton’du. 2000’lerin başlarından bu yana tanıdığım Lurton, şarap tarihinde iki “Premier Grand Cru Classé” Bordo şatosunu aynı anda yöneten ilk ve tek önologdu, efsanevî iki şatonun, Château d’Yquem ile Château Cheval Blanc’ın genel müdürüydü. Bordo’da “her taşın altından çıkan” pek çok şatonun sahibi Lurton hanedanının en ünlü üyesiydi, aile mülkü olarak da Château Marjosse’un sahibiydi. Ve bu düzeydeki şaraplara olan ilgiyi görmek, fırsat olursa da değerlendirmek için ülkemizdeydi.

Tarihî bir binadaki incelikli davetin başında, Lurton’un gastronomi yazarı Brezilyalı eşi için yaptığı aile şarabını tattık. Bordo topraklarında bölge yasalarına aykırı bir üzüm yetiştirdiği için sadece “Fransız şarabı” sıfatını kullanan Marjosse Chardonnay, çok zarif bir beyazdı. Aperitif olarak yudumladığımız Doluca’nın 2022 beyaz Signium’unun ardından vitesi yükseltti, masaya gelen ön ikramlarla da iyi eşleşti.

Ardından, Lurton’dan serüvenini dinledik. Bu alçakgönüllü şarap ustası, “Bordo’nun en şanslı adamıyım” diye söze başladı: “Ama biliyor musunuz, aslında önoloji diplomasına bile sahip değilim. Çocuk yaşlarda kendimi şaraphanelerin içinde buldum. Çok meraklıydım, bana ‘küçük yaramaz ördek’ derlerdi. Ama yıllar içinde piştim, Emile Peynaud, Pascal-Ribereau Gayon, Denis Dubourdieu gibi şarap biliminin efsane isimleriyle çalışma şansı buldum, kendimi yetiştirdim…”

Lurton, aile şatolarında kendini kanıtladıktan sonra 1990’da Cheval Blanc’ın başına getirildiği günü dün gibi hatırlıyor:

“Ailemizin lideri amcam Andre Lurton’u ziyaret ederek büyük haberi verdim. Amcam güldü. ‘Oğlum’ dedi, ‘Öyle bir teruarda olacaksın ki, üretimde ne kadar hata yaparsan yap yine de çok güzel bir şarap çıkacak.’ Tabii ben de hata yapmamaya, teruarın hakkını vermeye çalıştım.”

Château Cheval Blanc'lar Türk mutfağından esinlenen sofistike yemeklerle iyi uyum sağladı

Dünyanın en zengin adamının emrinde

Lurton, “dünyanın en zengin adamı” sıfatlı Bernard Arnault Cheval Blanc’ı 1998’de satın alınca kendisini onun emrinde buluyor. Louis Vuitton-Moet Hennessy (LVMH) imparatorluğunun patronu Bordo’nun bir diğer doruk şarabı Château d’Yquem’i de satın alınca, onu da bu yetenekli önoloğa bağlıyor. Yemekte hırslı patronla aralarının nasıl olduğunu da soruyoruz. Gülümseyerek, “Zaman zaman konuklarına efsane rekoltelerden 1955 Cheval Blanc ya da 1967 Yquem sunacak oluyor. Benden de şaraplarla ilgili konuşma yapmak için bilgi notları istiyor” diyor. Ve çekişmelerini de açık yüreklilikle anlatıyor:

“Bir gün Cheval Blanc’ın rakipleriyle yarışını sordu. ‘Mouton, Latour gibi şatolarla rekabet halindeyiz. Ama onlardan geri kalmıyoruz, aynı fiyatlara satılıyoruz’ dedim. ‘Niye onların iki katı fiyata satılan Petrus’le rekabet etmiyorsun?’ diye sordu. ‘Efendim, Petrus 110 dönümlük bir arazi, üretimi az, o yüzden de arz kısıtlı olunca fiyatı yükseliyor. Biz 400 dönümüz…’ diyecek oldum. ‘Sen de bağın dörtte birini ayırıp farklı bir şarap yap, iki katı fiyatla sat’ dedi. Cevabım, ‘Bağımız 54 parsel ve bunların her biri bir orkestranın birer enstrümanı. Siz enstrümanları yarıya inmiş bir orkestranın konserine, iki kat fiyatla bilet alıp gider misiniz?’ oldu. Konu da kapandı…”

Lurton’un bu tatlı hikâyelerini dinlerken, adı gibi “âheste” bir atmosferdeki restoranın nefis yemekleri ve şaraplar da ardı ardına sökün ediyor. Çıtır kadayıf üzerindeki glaze ton balığına 2011 Cheval Blanc eşlik ediyor. Dengeli, zarif, kadifemsi bir kırmızı bu. Ardından gelen şatonun “ikinci şarabı” Petit Cheval 2018, daha köşeli ve belirgin tanenli, baharatlı ahtapotla iyi gidiyor. Yarma buğday eşliğinde gelen fırında kuzuya eşlik eden magnum şişeden Cheval Blanc 2015 ise tam bir sıvı kadife. Hatta Lurton’un zarif deyimiyle “kaşmir...”

Gecenin en büyük sürprizi, Faruk Bil'in kavından getirdiği 1924 Cheval Blanc oldu

Biri kristal, biri elmas…

Şarap Dostları Derneği’nin önde gelen isimlerinden, reklam dünyasının duayeni Faruk Bil’in kavından getirdiği gecenin sürpriz şarabı 1924 de bu sırada ortaya çıkıyor. Neredeyse Cumhuriyet’le yaşıt şarap, koca bir asrı devirdiği halde hâlâ içilebilir ve haz verebilir halde olmasıyla, büyük Bordo’ların boşuna yatırım aracı olmadığını da kanıtlıyor.

Yemek, konuğumuzun yönettiği diğer şatonun, d’Yquem’in 2022 ve 1990’larının seçme Türk peynirleri eşliğinde yudumlanmasıyla sona eriyor. Cheval Blanc’ı kaşmire benzeten Lurton’un izinden gidersek, 2022 kristal, 1990 ise elmas… Litresinde 160 gram şeker olduğu halde yüksek asiditesi sayesinde iç baymayan altın sarısı genç Yquem; tropikal meyvemsi ve çiçeksi notalarıyla burun ve damağı okşuyor. Kehribar rengindeki ‘90 adeta bir tatlı baharatlar senfonisi, karamelize tonlara da sahip. Yanlarında tattığımız Tangala çiftliğinin küflü Muğla pelit peyniri ise doğrusu rokforla yarışacak lezzette. Lurton, bu sırada bir de tüyo veriyor:

“Herkes Yquem’i küflü peynirler ya da semirtilmiş kaz ciğeri ile eşleştirir. Oysa Yquem yemekle bile iyi gider; uykulukla, kuzu etli tajin’lerle ve baharatlı yemeklerle de denenebilir…”

Pierre Lurton ve Mehmet Yalçın

Tadı damaklarda, anıları da zihinlerde yer edecek bu çok özel gecenin izlenimlerini yazarken, Lurton’un birkaç röportajına da şöyle bir bakıyorum. Kendi deyimiyle “Bordo’nun en şanslı adamı”, Club Oenologique dergisine “Ben altın kafeste bir tutsağım” diyor, “Ama orada da mutluyum…”

Mutluluğunuza bir geceliğine bizi de ortak ettiğiniz için binlerce teşekkür, Mösyö Lurton… Umarız şaraplarınız Türkiye’de daha çok bulunur, umarız Paris ve Monako’da başlattığınız “büyük şarapları kadehle tadabilme” kampanyanız buralara da uzanır. Ve yine umarız ekonomimiz iyiye giderek şarapseverlerin alım gücünü yükseltir, 1990’larda asgari ücretin üç katı maaşlı bir gazeteci olarak 37.5’luk şişelerini alabildiğim şaraplarınız, yine erişilebilir mesafelere gelir…