Devrimler hep siyasette, bütün bir sistemi değiştirmek üzere yapılacak değil ya… Bazı devrimler hayatın sadece bir alanında gerçekleşiyor. Ve bugünlerde bir devrim, hiç akla gelmeyecek bir alanda, gastronomi dünyasında yaşanıyor. Türk mutfağının uzun yıllar bastırılmış gizli gücü mezeler örgütlenip güçlerini birleştiriyor, restoranlara, meyhanelere ve sofralara el koyuyor. “Ana yemek” denilen kavramı öteye itiyor, kovuyor, onun yerine kendi egemenliğini ilan ediyor…

Gerçi mezeler bir süredir ağır ağır çeşitli mevzileri ele geçiriyor, sadece kendilerinin egemen olduğu kurtarılmış bölgeler de oluşturuyordu ama bunların sayısı birdenbire arttı ve mezelerin ağırlığı her alanda hissedilmeye başlandı. İstanbul’da birbiri ardına meze temalı mekânlar açılmaya, dolup taşmaya başladı. Bir ara kapanmaya yüz tutan mahalle mezecileri de canlandı. Sofraların kralı ana yemeklerin saltanatını tehdit eden mezelerin en büyük gövde gösterisi ise, Antalya’da yapılan Meze Festivali ile yaşandı. 27 farklı mekândan 50’nin üzerinde meze öyle bir geçit resmi yaptı ki, yemeklerin iktidarının sallandığı görüldü…

Meze barları, meze lokantaları…

Aslında ağırlıkla Ortadoğu ve Akdeniz’e ait bir kültür olan meze, Lübnan, Tunus, Fas gibi içki kültürü de olan ülkelerde her zaman güçlüydü. Ama bu ülkelerde geleneksel sınırlarının pek dışına çıkmamıştı. Türkiye’de de öteden beri meyhanelerin gözdesiydi, rakıyı söyler söylemez garsonun getirdiği tepsilerden seçilir, içki içilen ev sofralarında da bazen maharetli ev sahipleri tarafından hazırlanırdı. Ama evde kurulan içki sofrasında racon, yapımı zahmetli mezelerle uğraşmak yerine onları mezeciden almaktı. Midye dolma, topik, çiroz ve tarama gibi büyük uğraşı gerektiren mezeler küçük kaplarda alınıp getirilir, evde şık tabaklarda sofraya konurdu.

Bugünlerde yepyeni bir ivme kazanan meze kültürü ise çok farklı… Bu mezeler de evde hazırlanmıyor, ama mezeciden de pek alınmıyor. Zira bunlar “yeni nesil” mezeler. Artık mezesiyle ünlü şefler, lokantalar var, buralara sırf meze yemek, özlenen bildik tadlara kavuşmak yerine yeni lezzetler keşfetmek için gidiliyor. Ve meze barları, meze restoranları dolup dolup taşıyor…

Yeni kuşak mezecilerin en ünlüsü Meze by Lemon Tree. Tepebaşı’ndaki bu küçük lokanta o kadar beğeniliyor ki ünlü Monocle dergisinin “Dünyanın en iyi 50 restoranı” listesine bile giriyor. Buranın rehber, turizmci ve mimar üç ortağı mezeleri cesur bir bakış açısıyla yorumluyor, pazı yaprağına sarılmış nar ekşili kısırdan kestaneli arpacık soğanına alışılmadık mezelere imza atıyor. Küçücük restoran yerlisi-yabancısıyla damak tadı meraklılarının akınına uğruyor. Yine Tepebaşı’ndaki Duble Meze Bar ise tam 20 çeşit soğuk, 21 çeşit sıcak meze sunuyor. Burada da mezelerde sıra dışı eşleşmeler, alışılmadık dokunuşlar var.

Deniz börülcesi, çimçim karidesli mesela. Enginar ızgara edilip pancar ve tarhun otuyla sunuluyor, tulum peyniri antepfıstığı ve acı biber reçeliyle ezme yapılıyor, humus kestane mantarıyla geliyor. Mardin nar ekşisiyle yapılan pastırma turşusu ise mekânın gözdelerinden. Tahinli patlıcan ile isli yoğurtlu biber boranisi de mutlaka öneriliyor.

Ünlü şefler Bilal ve Gazi Ateş kardeşlerin Gümüşsuyu’nda açtıkları Chef Mezze ise safranlı favadan avokadolu karidese sıra dışı lezzet beraberliklerine imza atıyor.

Meze tutkusu 5 yıldızlı otellere de sıçramış durumda. Mecidiyeköy’de yeni açılan Fairmont Quasar’ın Aila restoranı, şefi Umut Karakuş’un yenilikçi buluşlarının da etkisiyle, neredeyse ana yemeğe geçilmeyen bir meze restoranı durumunda. Mardin doğumlu ve Avrupa eğitimli Karakuş, burada doğulu lezzetlerle batılı teknikleri sentezliyor, yoğurdu kurutup cips gibi yaparak isli yoğurtla hazırladığı patlıcan ezmesinin üzerinde sunuyor mesela.

Meze konusundaki bu yenilikçi yaklaşım geleneksel balık lokantalarını ve meyhaneleri de etkiliyor, oralarda da cesur denemelere rastlanıyor.

Dünyanın en sağlıklı yemekleri arasında

Meze tutkusunun nerelere vardığını en iyi gösteren ise, ay başında yapılan Antalya’daki Türkiye’nin ilk meze festivali oldu. Kent içindeki en büyük 5 yıldızlı otel olan Akra’nın dev bahçesinde yapılan festivale mezeleriyle ünlü 27 mekân, 50’nin üzerinde şefle katıldı. Ayvalıklı Bay Nihat’ın viski soslu akuvadis’inden (iri kum midyesi), Bodrum’dan Komodor’un gambilya favasına 150 civarında meze tadıldı. Yüzlerce Antalyalı’nın bilet satın alarak girdikleri dev etkinlikte meze konferansları verildi, atölye çalışmaları yapıldı. Ve gecenin sonunda “Mezelere doymak tabiî ki mümkün değil… Ama festivali seneye daha da büyütecek, daha da doyurucu yapacağız” denilerek vedalaşıldı.

Mezelerin deyim yerindeyse “patlaması”, zamanın ruhuna da her bakımdan uygun… Bir kere günümüz insanı ağır, hantal ve protokollü sofralardan hoşlanmıyor. Meze sofrası ise dinamik: Küçük tabakta geleni beğenmezseniz bir çatal alıp bırakıyor, beğendiğinizden ise bir daha ısmarlıyorsunuz. Hoşunuza gitmeyen bir ana yemeği “parasını vereceğiz” diye kerhen bitirmeye çalışmaktan çok daha iyi… İkincisi, sofra zengin, neşeli ve renkli gözüküyor. Üçüncüsü, masada kalabalık bile olsanız herkes damak tadına göre bir şeyler bulabiliyor. Dördüncüsü, paylaşıma imkân veriyor, masadaki ortamı ısıtıyor. Ve en önemlisi, galiba beşincisi: Meze çok sağlıklı… Fabrikasyon olamıyor, uzun süre önce hazırlanıp bekletilemiyor, azıcık pişirilip son anda ısıtılamıyor. Bekleyen meze pörsüyor, ekşiyor, bulamaça dönüyor. O yüzden meze taze hazırlanıyor ve hızlı tüketiliyor. Üstüne üstlük çoğu meze sebze, ot, bakliyat ve baharatlarla hazırlandığı için de çok hafif. Günün modası vejetaryenliğe de uygun.

Türk yeme içme dünyası, mezelere çağ atlatarak, onları zenginleştirip çeşitlendirerek büyük bir reform yapıyor. Mezeler bu halleriyle mutfağımızın dünyaya açılırken en büyük silahları olabilir. Ana yemeklerde batı mutfaklarına büyük ölçüde fark atmamız zor. Ama bu mezeler, onlar sadece bize özgü. Ve harikalar…