Artık ülkemize de gelen Michelin rehberinin tavsiye listesindeki Şans Restaurant'ta, öğle yemeğindeyiz. Levent'teki villanın şık salonundaki masamızın evsahibi, Ernest & Young Türkiye başkanlığından emekli olup sadece 10 yılda dünya çapında bir şarap üreticisi haline gelen Mustafa Çamlıca. Benim dışımdaki diğer konuk ise, New York Syracuse Üniversitesi Whitman Yönetim Okulu'ndan Prof. Dr. Burak Kazaz. Buluşma nedenimiz, "şarap analitiği" bilim dalının öncüsü Kazaz'ın geliştirdiği ve şarap dünyasını etkisi altına alan özel algoritmalar. Bu yüzden kısa bir süre önce İngiltere'den büyük bir ödülle dönen, Drinks Business dergisi tarafından "Yılın En İyi 100 Şarap Yapımcısı" sıfatına lâyık görülen Çamlıca'yı kuru bir tebrikle yetiniyor, daha çok Burak Bey'e kulak veriyoruz. Elbette masamızda Chamlija etiketli yine ödüllü bir şarap var. Chardonnay üzümlerinden yapılma Felix Culpa'mızı yudumlarken, bir yandan da şef Rudolf Van Nunen'in o günkü spesiyalitesi Bodrum dilbalıklarının tadlarına bakıyoruz. Doğrusu Chardonnay ile şefin Fransız usulü tereyağında kızarttığı dilbalığı da, mükemmel gidiyor…

Tarımsal tedarik zincirleri uzmanı Burak Kazaz, şarapla ilgilenme serüvenini şöyle anlatıyor: "2000'lerin başında Miami'de öğretim üyesiydim ve daha çok portakal suyunu araştırıyordum. Bir hocam da Arjantin şarapçılığı üzerine araştırma yapıyordu. ‘Arjantin'deki üretici arkadaşlarım fiyatlandırma konusunda yardım istiyorlar' deyince rastlantıyla bu alana girmiş oldum. New York'a geçince de eyaletin önemli bir şarap bölgesi olan Finger Lake şaraplarının fiyat eğilimlerini araştırmaya başladım. Dünyada fiyatları en çok tartışılan ve ikinci el satışlarla spekülasyona konu olan şaraplar Bordo ve Burgonya kırmızıları olduğu için de zamanla onlara odaklandım."

Prof. Dr. Burak Kazaz üst düzey Bordo ve Burgonya şaraplarının ideal yatırım araçları olduğunu söylüyor.

"Dolar bazında en az yüzde 8 getiri kesin"

Peki ortalama bir şarapseverin pek gündeminde olmayan, daha çok zengin koleksiyonerlerin ve yatırımcıların ilgilendiği bu şaraplarla ilgili araştırmaları, ona hangi sonuçları vermiş? Kazaz, bunu da şöyle yanıtlıyor: "Bordo'nun ‘Grand Cru' sıfatlı ünlü şatoları, Ekim aylarındaki fermantasyonlarının ardından birkaç ay dinlendiriliyor ve henüz fıçılarda iken, fıçılardan çekilen örneklerin şarap yazarları ve tüccarları tarafından tadılıp puanlanmasının ardından satışa sunuluyor. İkinci bir satış dalgası da iki yıl sonra şaraplar şişelenirken yaşanıyor. Bu iki dönemeçte şatoların şaraplarına koydukları fiyatlar çok kritik. Çok yüksek fiyatlandırma satışları azaltıyor ve prestiji zedeleyebiliyor. Düşük fiyatlandırma da şatoya ‘kârdan zarar' ettiriyor, bu şarapları alıp satan aracılara fazla kazanç sağlıyor. İşte biz üniversitemizde bu fiyatları sağlıklı belirleyecek modeller geliştirdik."

Kazaz her yıl Fransa'nın en ünlü bağ bölgelerini ziyaret ediyor.

Kazaz ve öğrencileri, şarapların "optimal" fiyatlarını belirlemek için 8.5 milyar model arasından seçtikleri modellerle binlerce parametreyi kuantum bilgisayarlara girmiş, yapay zekâyı da kullanarak hesaplamalar yapmışlar.  Böylece de "gerçekçi fiyatlar"a ulaşmışlar. Ana girdileri de mercek altına aldıkları şatoların bağlarına yakın meteoroloji istasyonlarının saatlik hassasiyette verileri, ünlü tadımcıların şaraplara verdikleri tadım puanları ve geriye dönük fiyat dalgalanmalarının istatistikleri olmuş. Kovid salgını, İngiltere'nin Brexit ile AB'den ayrılışı ve Amerikan gümrük tarifelerindeki değişimler gibi sürpriz faktörler de dikkate alınmış.

Kazaz'a, ulaştıkları en çarpıcı sonuçları da soruyorum. Cevabı, "Fıçı içindeyken alınan Bordo şato şarapları, doğru seçimler yapılırsa iki yıl sonraki şişeleme sırasındaki satışlarda dolar bazında en az yüzde 8 getiri sağlıyor. Sadece iki yılda böyle bir prim çok az enstrümanda var" oluyor. Bordo şato şaraplarına yatırım yapmak isteyenler için iyi bir rekolte olan 2019'u özellikle öneriyor, "2019'un fiyatları ortalamada olması gerekenin yüzde 13 altında. 15 ünlü şato çok uygun fiyatlarda, 5 şatonun şaraplarının fiyatları ise olması gerekenden yüzde 35 ucuz, tek kelimeyle okazyonel" diyor.

Bordo'daki Pichon Baron şatosunun şarapları, Kazaz'ın yatırım için önerdikleri arasında.

"Kısa vadede Bordo, uzun vadede Burgonya…"

Bordo şaraplarına yatırım yapmak isteyenler, şarapları doğrudan şatolardan değil, sanal ortamda aracı kurumlardan alıyor, onların depolarında saklatıyor. Kazaz bu kuruluşlardan Liv-ex'e algoritmalarını 50 yıllığına kiralamış, www.vint.co adlı bir şarap yatırımı web sitesine de danışmanlık veriyor. Kendisi için oluşturduğu ve henüz katılıma açmadığı şarap portföyünün dolar bazında yılda yüzde 65 gibi bir kazanç sağladığını belirtiyor. Sık sık Bordo ve Burgonya'ya gidiyor, algoritmaları bazı şatolar tarafından kullanılıyor, bazıları da kendisinden sözlü danışmanlık alıyor.

Değerli şaraplara yatırımda üretim hacminin yüksekliği ve yaygın tanınırlığı nedeniyle Bordo başı çekiyor. Peki ya daha az tanınan ve üretimi de daha az olan Burgonya? "Burgonya, daha uzun vadecilere göre. Kısa vadede getiri bekleyenler için Bordo iyi ama Burgonya şarapları 5 ila 7. yıllarında prim yapmaya başlıyor. Doruğa ise 11, 12. ve 13. yıllarında ise çıkıyor" cevabını veriyor.

Burak Kazaz tüm bu çalışmalarından dolayı şarap dünyasından da büyük destek görmüş, ABD'nin en büyük şarap dağıtım şirketlerinden Southern Wine & Spirits'in sağladığı fonla okulunda şarap analizleri kürsüsünü kurmuş. İdeal fiyatlandırmalar konusundaki ilgisi sadece şarapla da sınırlı değil, zeytinyağından meyve sularına pek çok gıda maddesiyle de ilgileniyor. Nitekim son çalışmalarından biri de New York Eyaleti Akçaağaç Şurubu Üreticileri Birliği için, bu derneğe üst düzey perakende zincirlerine girme ve uluslararası pazarlara erişme konusunda danışmanlık yapmış.

Pek çok uzmanın "Türkiye'nin petrolü tarımıdır" dediği şu günlerde, üzümün en yüksek katma değer yarattığı ürün olan şaraptan da, ülkemizin dünyada lider olduğu fındık, kuru incir, kuru üzüm ve kayısı gibi ürünlerden de yeterince kazanamadığımız ortada. Şarap ihracatı emekliyor, fındığımızla İtalyanlar istediği gibi oynuyor, kuru meyvelerimizin fiyatları da yerlerde sürünüyor. Burak Kazaz gibi bir değerden, bunlara değer katmak için yararlanmak gerekiyor…

Prof. Kazaz araştırmalarını Bordo ve Burgonya şarapları üzerinde yoğunlaştırsa da Châteauneu-du-Pape'ları daha çok seviyor.