Önce Boğaz’ın kıyısındaki girişi mermerlerle kaplı şık binadan içeri girer, hemen sağdaki merdivene yönelirdiniz. Trabzanları maun renkli masif ahşaptan merdivenlerden inerken gözünüz duvarlardaki gemici aksesurlarına takılırdı. Girişte, iyi restoranlarda olması gereken cinsten bir vestiyerin ardından camlı kapıyı geçer, yine bir geminin kaptan köşkünü andıran barla karşılaşırdınız. Bütün klas içkilerin dizili olduğu barın sağında kalan salon, size Avrupa’nın liman kentlerinden birinin aristokrat yat kulübünü andırırdı.

Halı döşeli salonda denize sıfır masanıza oturur, dalgaların oynaşmasını ve Boğaz’a pike yapan martıları seyrederken, fraklı şef garsonun getirdiği meşin ciltli menünüze göz gezdirirdiniz. Bir yandan da Beyaz Rus Karpiç usta’nın ekolünden gelen restoranlarda olduğu gibi, hemen masanıza gelen tost melbalara tereyağ sürerek, küçük Çubuk turşularından bir-iki dilim alırdınız. Şanslıysanız o gün şef (şef deyince aşçı aklınıza gelmesin, eskiden bu sıfat salon şefi metrdotellere ait bir deyimdi) size bir yüksük kadehçik (bugünlerde “shot” dediğimiz kadehe o zamanlar dikiş yüksüğüne benzediği için yüksük denirdi) yine Beyaz Rus usulü sarı votka da ikram ederdi.

Bilini üzerinde siyah havyar, karidesli çilav, dil balığı mönüyer, kılıç şiş, kiremitte levrek gibi nefis deniz ürünleri ve balık yemekleri ısmarlar, Boğaz’ın kıyısında ille kırmızı et diye tutturan olursa ona da şatobriyan sipariş ederdiniz. Yemeğin üzerine incecik karamel katmanlarından yapılan ve sıcak çikolata dökülerek sunulan “gelin saçlı parfe” söyler, vaktiniz varsa krep süzette de karar kılabilirdiniz. Krep süzet istediğinizde, konyaklı turunç likörü Grand Marnier’den çeşni alan bu enfes krep, yanınızda bir tavada önce karameli hazırlanarak, sonra portakal suyu ile “açılarak”, ardından da krepleri sosa yedirilip likörle alevlendirilerek servis edilirdi. Kahvenin ardından gelecek yıllanmış konyağınızın, kristal bir balon kadehte sunulabileceğine de emin olabilirdiniz. Tıpkı servisinizin gümüş tepsilerde yapılacağından emin olduğunuz gibi…

Karpiç ekolünün son temsilcisiydi

Her yönüyle kulağa 1950’lere, 60’lara ait bir film sahnesi gibi gelen bu atmosfer, İstanbul’un Bebek semtinde, 1982’den bu yana yaşatılıyor. 31 Aralık 2018 akşamından sonra ise, “yaşatılıyordu” demek daha doğru olacak. Zira İstanbul’un klasik eleganstaki son restoranı olan Bebek Oteli’nin altındaki Les Ambassadeurs, yılbaşı akşamı son servisini yapacak ve tarihin sayfalarında yerini alacak.

Bu gerçekten çok şık ve zarif restoranı, Türkiye’ye alafranga yeme-içme kültürünü öğreten Beyaz Rus göçmen Karpiç ustanın çıraklarının çırakları kurmuştu. Karpiç ustanın yanında yetişen bir başka Beyaz Rus olan Serj’e Atatürk Süreyya adını vermiş, Süreyya bey de 1965’te Bebek’teki efsane Süreyya Restaurant’ı açmıştı. Bu restoran son demlerini yaşarken, buranın başgarsonu Osman Aygen ayrılıp Les Ambassadeurs’ü açmıştı. Ben 1990’ların sonunda bu restoranda ilk yemeğimi yediğimde, Osman Aygen de vefat etmişti, yine de servis tüm ihtişamındaydı, yemeklerin nefaseti mükemmeldi.

Bir masaya çok ünlü müşteriler geldiğinde, rahatça sohbet edebilsinler diye yan masanın boş tutulduğu, kredi kartı olmayan yıllarda pek çok müşterinin hesabı ertesi gün şoförüyle gönderdiği çok özel bir mekândı burası. Bir masada Japon imparatorunun veliahtı otururken, öteki masada Türkiye’nin en büyük işadamlarını, bir başkasında New York’un en önde gelen Musevi avukatını görebilirdiniz. Burada menü de o kadar önemli değildi, zira hemen restoranın karşısındaki ünlü Balıkçı Nevzat’ın anahtarı buranın şefindeydi. Müşteri özel bir balık istediğinde, bu seçkin balıkçının dolabında varsa mutlaka hazırlanırdı.

Kuşkusuz Ambassadeurs’ün altın çağlarında 5 yıldızlı oteller, onların yabancı şefler çalıştıran restoranları, lüks AVM’ler ve buraların havalı mekânları yoktu. İş dünyasının kalantorları ve damak zevkine tutkun köklü aileler buraya gelirdi ve hesabın yüksekliğine de pek aldırmazlardı. Diğer restoranların üzerinde bir rakamı, bu elegansı yaşamak ve yaşatmak için ödediklerinin farkındaydılar.

2000’li yıllarda ise o insanlar da azaldı… Restoranlarda mahremiyet, kalabalıklardan uzak olmak değil “görmek ve görülmek” önem kazandı. Yemekler de modalardan etkilendi, mekâna müdavimlik ve belli yemeklere tiryakilik demode bir davranış haline geldi. Bugün suşi, yarın seviçe, öteki gün ördek konfi moda oldu. “Klasik” kelimesi değerli olmaktan çıktı, hiperaktif 21. Yüzyıl kapitalizmi yeme-içme dünyasını da rüzgârlarının önüne kattı.

Les Ambassadeurs’ün sonu kaçınılmazdı… Yine de, insan bir klasiğin daha ölümüne üzülüyor. Neyse ki, bir başka klasiğin, Mısırçarşısı’ndaki Pandeli’nin tazelenerek açılışı gibi güzel haberler de geliyor bir yandan.

Her halükârda, hayat devam ediyor…