Yer Viyana, zaman 2007 yılının güneşli bir Nisan öğleniydi. Ülkenin en ünlü catering şirketinin sahibi Atilla Doğudan'ın grubumuzu ağırladığı Taubenkobel Restaurant'ın 2 Michelin yıldızlı olduğunu öğrenince, keyfimiz daha bir artmıştı. Pembe şampanya eşliğinde hoş geldiniz ikramı olarak sunulan kazciğeri dilimli ekmek cipsleri de, sıkı bir ziyafetin habercileri gibiydi. Sonra gelen tabaklar ise, birbiri ardına hayal kırıklıkları yarattı. Çok da özel lezzetleri olmayan her yemeğin üzerinde birer köpük vardı. Çoğu da tatsızdı, sadece görüntüden ibaretti. Tüm bunların üzerine "tüy diken" ise duayenimiz Ahmet Örs'ün masamıza uğrayan şefe naifçe sorduğu sorunun cevabıydı.
Şef Walter Eselböck, "Hemen hemen tüm yemeklerde birer köpük vardı, çoğu sos köpük haline geldi. Bu, mutfak felsefenizde önemli bir yer tutuyor herhalde…" sorusu üzerine hafifçe kasıldı. Michelin'den iki yıldıza ünlü Gault-Millau rehberinden de dört külâh ödülünü eklemenin kibirli azametiyle dudağını büktü, ardından laubali bir tarzda "Köpürtüp köpürtüp duruyoruz işte…" dedi.
Michelin Rehberi aynı adlı lastik firmasının kurucuları Andre ve Edouard Michelin tarafından 1920'lerde yayınlanmaya başlandı.
2000'lerde kapitalizmin iyice finansallaşmasıyla paradan kolayca para kazanan genç beyaz yakalılar, Batı'nın tüketim dünyasının trend belirleyicileri olmuştu. Ülkelerini soyan Doğu Blok'lu oligarkların ve Avrupa'da fink atan zengin Arapların gösteriş merakları da buna eklenmiş, ağırbaşlı ve altı dolu kalitenin yerini "köpürtme" almıştı. Michelin Rehberi de bu yeni dönüşüme hızla uyum sağladı doğrusu… 90'lı yıllarda Çırağan Kempinski'de konuk edilen, çoğuyla röportajlar yapıp olağanüstü yemeklerini de tattığım Paul Bocuse, Georges Blanc, Roger Verges, Michel Troisgros gibi 3 yıldızlı büyük şeflerin yıldızları, geçmişlerine saygıdan elbette korunuyordu. Ama yeni kuşağın onların yanında çırak olamayacak şovmen aşçılarına da yıldızlar bol keseden dağıtılıyordu. Michelin'den 3 yıldız alan, Restaurant dergisi tarafından da "Dünyanın En İyisi" seçilen Fransa'daki Mirazur'un şefi Mauro Colagreco'nun İstanbul'da yaptığı kişi başı 130 dolarlık yemeği, "fiyasko" olarak niteleyeceğim kadar vasattı mesela.
İstanbul semalarında parladı
Bu uzun girizgâhı, bu hafta İstanbul seçkisi açıklanan Michelin Rehberi'nin çok da idealize edilmemesi için yaptım. Ünlü lastik şirketinin asırlık rehberi Türkiye'yi de değerlendirmeye almış, Fransa'dan gelen gizli müfettişleriyle İstanbul restoranlarını defalarca ziyaret edip raporlamış ve sonunda da bir restoranımızı iki, dört restoranımızı da birer yıldıza lâyık görmüştü. Yıldızların bir alt kategorisi olan "Bib Gourmand" kategorisine de 10 restoranı almıştı. 38 restoran da "tavsiye" listesindeydi.
Şef Fatih Tutak ve Turk'ü Türkiye'nin ilk ve tek iki Michelin yıldızlı restoranı oldu.
Michelin firması karayolu güzergâhları üzerindeki iyi otel ve lokantaların rehberini 1920'lerde ilk yayınladığında, bunu lastik alıcılarına bir hizmet olarak düşünmüştü. Haliyle masrafları reklam bütçesinden karşılıyordu. Şirket giderek aranan rehberi kitapçılarda da satışa sundu ve rehber kendi masrafını çıkarmaya başladı. Son yıllarda ise tüm dünyadaki gastronomik patlamanın ve küreselleşmenin de etkisiyle, farklı bir gelir modeline yöneldi Michelin. Elbette restoranlarla akçalı bir ilişkiye girmiyor ama kitap geliri beklemediği ülkelere de açılıyordu. Ülkelerin turizm bakanlıklarıyla ya da şehirlerin kalkınma ajanslarıyla ilişkiye giriyor, masraflarının bedelini onlardan alarak o ülke ya da kenti kapsama alanına alıyordu. Türkiye'de de bu model yürütüldü ve şirkete müfettişlerin mesaisi, uçuş ve konaklamaları, restoranlarda ödedikleri hesaplar ve rehberin tanıtım gecesi gibi masrafları karşılığında 600 bin Euro ödeme yapıldı. Zaten rehberin Türkiye'yi de değerlendireceği, daha işin başında Turizm Bakanı Mehmet Ersoy tarafından duyuruldu.
Yıldızlar isabetli, "tavsiye"ler sorunlu…
Sonuçlara gelince… Birer yıldız alanlardan Araka'da hiç, Nicole'de ise yeni şefin yönetimine geçtikten sonra yemek yemediğim için değerlendirme yapamıyorum. Usta şef Fatih Tutak'ın iki yıldızlı Turk'u ve birer yıldızlı Neo Lokal ile Mikla ise bu sıfatları hak eden restoranlar. Gerçi Turk'un insanı iki satır sohbetten bile alıkoyan tek kelimeyle "fecî" akustiği önemli bir falso ama mutfaktaki olağanüstü çaba bunu unutturabiliyor. Neo Lokal ve Mikla'da da
zaman zaman kusurlara rastlanabiliyor ama bardağın dolu tarafı o kadar büyük ki, ufak hataları bu restoranların saygınlığını etkilemiyor.
Diğer listelere gelince, gözler yine şef restoranları olan Bâtard'ı, Lokanta Kru'yu, Fauna'yı, Casa Lavanda'yı, mutfağının çıtasını yükselten Papermoon'u, ülkenin belki de en özenli meyhanesi Asmalı Cavit'i arıyor. Geleneksel mutfakta Sade Beş Denizler varken Borsa ve Hünkâr'ın, Asya-Füzyon mutfağında Zuma ve Nobu varken Roka'nın, kebapta Tatbak bile varken Develi'nin olmamasını yadırgıyor. Tarihî yarımadadaki Cuma, Deraliye, Khorasani Grill gibi kent halkının hiç gitmediği tamamen turistik lokantaları listelerde görmek de şaşkınlık uyandırıyor.
Öte yandan, tüm bu falsolarına rağmen eski saygınlığı ve etkisinde olmasa da Michelin Rehberi hâlâ dünyanın en önemli gastronomik başvuru kaynağı... Rehberin İstanbul'u da değerlendirmeye alması, lezzet zenginliğimizin dünyada tanınması için değerli. Rehberin yıldız verdiği restoranların tümünün modernize edilmiş Türk mutfağı sunuyor olmaları da anlamlı. Rehbere masrafları karşılığı 600 bin Euro veren bakanlığı eleştirmek ise, Anadolu illerinde "Türk'ün Türk'e propaganda yaptığı" lezzet festivallerine bile buna yakın paralar harcandığı düşünüldüğünde, pek de adil değil.
İki Michelin yıldızının Türk mutfağını ultra modern tarzda yorumlayan Turk'a verilmesi anlamlı...
Bence asıl eleştirilmesi gereken, bir eliyle Türk gastronomisini dünyaya açmaya ve tanıtmaya çalışan devletin, bir diğer eliyle sansür yasaları çıkarıp demokrasiden kalan son kırıntıları bile süpürmeye çalışması. Kötü yönetim ve yolsuzluklar yüzünden patlayan enflasyonla, menü fiyatı 1.500 liradan başlayan bu yıldızlı restoranlara gitmenin, toplumun ezici çoğunluğu için bir hayalden ibaret olması.
Gıda fiyatlarının Cumhuriyet tarihinin doruğuna çıktığı, "İçmesin namussuzlar" hıncıyla içkilere rekor vergiler salındığı, alım gücü düşen orta sınıfın restoranları terk ettiği ve geçinemeyen yiyecek-içecek emekçilerinin işlerini bıraktığı bir dönemde, gastronomi dünyamızın değil Michelin'in yıldızlarıyla, perilerin sihirli değnekleriyle bile parlaması zor görünüyor…
Mehmet Yalçın kimdir?
Türkiye'nin ilk "içki yazarı" Mehmet Yalçın, İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesi mezunu. 1984'ten itibaren haber ajansı ve dergilerde muhabirlikten genel yayın yönetmenliğine uzanan görevlerde bulundu.
1997'de modern yaşam tarzı dergisi Gurme'yi, 2001'de de Türkiye'nin ilk içki kültürü dergisi Gusto'yu çıkardı. Sabah ve Milliyet gazetesinin Pazar eklerinde 17 yıl gastronomi alanında köşe yazarlığı yaptı.
"A'dan Z'ye Viski", "A'dan Z'ye Şarap" ve "A'dan Z'ye Bira" kitaplarını yazdı.
Dünyanın dört yanında sayısız şarap ve sert içki tadım ve eğitimine katılan Yalçın, danışmanlık ve eğitmenliklerini sürdürüyor, her hafta Türkiye'nin en çok okunan bağımsız internet gazetesi T24'te yazıyor.
|
