12 Eylül 2020

Meyvelerin âşığı

40 yıldır Türkiye’de yaşayan ve bu topraklarda hiç yapılmamış ilginçlikte reçellere imza atan bir Alzas'lının gözünden meyve hazinelerimiz…

Şu günlerde Büyükada'nın harika manzaralı evlerinden birinin komşuları çok mutlu. Çünkü bütün gün evden etrafa müthiş güzellikte kokular yayılıyor, pişen meyvelerin rayihaları çiçek kokularına karışıyor, baharat kokuları hafif geniz yakarken arada bir şarap kokuları da bunlara eşlik ediyor. Adanın bütün imalatını evinin mutfağında yapan butik reçel üreticisi Eva Kent, mevsim meyvelerini Fransa'dan özel getirttiği saf bakır tencerelerde kısık ateşte pişiriyor, kimini şarap veya kaliteli bir alkolle, kimini de çiçekler ve baharatlarla çeşnilendiriyor.

Son yıllarda tiryakisi olduğum bu reçellerin arkasındaki renkli öyküyü duyunca, Eva Hanım'la tanışmayı, lezzet sırlarını dinlemeyi istedim. Tabii bir meyve cenneti olan Türkiye'nin bu hazineleri üzerinde söyleşmeyi de…

Faytonlar ortadan çekildiği için hayli sakinleşmiş adada, Türkiye'nin en güzel otellerinden Splendid Palas'da bir araya geldik. Hem bazı reçelleri tattık hem de Türkiye'nin iyi değerlendiremediği lezzet hazineleriyle ilgili dertleştik…

Eva Kent, Büyükada'daki evinin mutfağını bir reçel atölyesi yapmış

Prosecco'lu gül reçeli…

Fransa'nın serin ikliminde yetişen yabani meyveleri ve bu meyvelerden damıtılan brendileriyle ünlü Alzas şehrinde doğmuş Eva Kent. Ve bir Türk'e gönül vererek, 40 yıl önce ülkemize gelmiş… Uzun yıllar tekstil sektöründe çalışmış, fabrikaların ihracata dönük üretimlerini organize etmiş. Ve bir gün tüm bunlardan yorulup hayatı ıskaladığını hissederek emekliye ayrılmış, kendini ailesi ile hobilerine vermiş.

Eva Kent "Butterplatz" adını verdiği reçelleri için Türkiye'nin dört bir yanından meyveler getirtiyor, onlarla denemeler yapıyor, beğendiklerini de asla çıplak halleriyle reçele işlemiyor. Beyaz şarap ve vanilyalı Alzas usulü kayısı reçeli "Abricot Alsasien", vanilya ve tarçınla çeşnilendirilmiş ayva ve armut reçelleri, baharatlı balkabağı, şampanya posalarından damıtılan Marc de Champagne eklenmiş "Orange Champagne", ada güllerinin İtalyanların ünlü köpüklü şarapları Prosecco ile çeşnilendirildiği Rose Prosecco, sık değişen paletinin bazı ürünleri. Eva Kent kendisini bu ürünleriyle de bağlamıyor, elindeki malzemeye ve meyvelerin durumuna göre değişiklikler yapıyor. Bir reçelini bir daha asla yapmadığı oluyor. Kimi zaman da Viyana'nın asırlık bir firmasından altın varaklar getirtip içinde altın parçacıkları yüzen Chardonnay şarabı jölesi gibi fantezilere imza atıyor. Chili biberleriyle işlediği kavun reçeli gibi ürünlerinde de bazen acı tatlının önüne geçiyor. Parfümcülerin yoğun kullandıkları bir baharat olan Tonka fasulyesi ile armut ve kestaneyi aynı kavanozda bir arada getiriyor.

Eva Kent baharatlara da çok tutkun. Taze ve kuru incirli ya da ahududulu hardallar da yaparak acı, tatlı ve ekşi lezzetleri buluşturuyor. Çok sevdiği ve Büyükada'da da yetiştiğini gördüğü lavantayı adalılara sevdirmek için halkı örgütlüyor, hediyelik "lavantla kalpleri" yaptırıp şenlikler düzenliyor.

Meyvelerin baharatlarla harmanlanıp içkilerle çeşnilendirildiği reçeller alışılmadık lezzetler sunuyor

"Türk hardalı sap ve çöp dolu"

Kendini bir Türk gibi hissetse de damarlarında Alman sınırındaki Alzas'ın kanını taşıyan Eva Hanım, titiz ve disiplinli bir insan. Onun gözüyle meyve, bitki ve baharatlarımıza bakmak ilginç olsa gerek.

Sorumu buruk bir yüz ifadesiyle cevaplıyor:

"Türkiye'de de hardal yetişiyor ama burada satın aldığım hardallar sap ve çöp dolu. Ne yazık ki iyi bir hardal yapmak için tohumları Münih'teki pazardan almak zorunda kalıyorum. Maalesef meyvelerden de şikâyetçiyim. Türkiye'de iyi meyve sofralık olarak düşünülüyor, reçele pek lâyık görülmüyor. O yüzden ısmarladığım meyveler istediğim kalitede olmayabiliyor. Resmen meyve avcılığı yapıyorum…"

Peki nerelerin, hangi meyvelerini beğeniyor? "Bir sene Antakya'dan kocaman, kafa iriliğinde bergamutlar getirtmiştim, en etkilendiğim meyve o oldu. Harika reçeller verdi ama bir daha bulamadım. Osmanlı çileğine bayılıyorum ama fiyatı çok pahalı. Neyse ki Silifke'den de çok güzel çilek geliyor. Iğdır'dan gelen kayısı, Şirince'den gelen şeftali de nefis. Ama bunların kıymeti yeterince biliniyor mu, sanmıyorum…"

"Hoş ve boş" bir ürün değil

Biz Türkler reçeli sabah kahvaltılarımıza çeşni veren ikincil bir lezzet olarak görüyoruz ama, meyvenin Türkiye kadar bol, lezzetli ve kolay erişilir olmadığı ülkelerde reçel ve marmelatlara çok değer veriliyor, çok büyük bir ekonomi dönüyor. Fransızların ve İngilizlerin egemen olduğu reçel piyasasında bizdeki gibi meyve kavanozda şurubun üzerinde yüzmüyor, kavanozlar tepeleme meyve dolu. Meyvenin tadını renklendirip güçlendirecek çeşni vericiler de esirgenmiyor. Zaten reçellerin tüketimi de bizdeki gibi kahvaltıyla sınırlı değil. Avrupa mutfaklarında semirtilmiş kaz ciğeri gibi yağlı mezelerin, av etlerinin ve yemek sonrasında gelen güçlü peynirlerin yanlarında reçel veya marmelat mutlaka dengeleyici olarak yer alıyor. Reçel işi o kadar cazibeli ki, kurduğu Highgrove Vakfı ile organik gıdaya giren Prens Charles, Sicilya'dan getirttiği organik kan portakallarını Karayip adalarının kamış şekeriyle ağır ateşte pişirtip bir kavanozunu 100 liraya satabiliyor.

Eva Kent gibi gıda zenginliklerimize açık görüşlü bakabilen, alışkanlıkları kırıp yenilikçi tadlara imza atabilen butik üreticiler çoğalmalı, ihracata açılmalı, ülkemizin pek çok meyvesi dalında çürümekten, fiyatı düşmenin diye denize dökülmekten ya da komşu ülkelere üç-otuz paraya dökme satılmaktan kurtulmalı…

Yazarın Diğer Yazıları

Şarabın yumuşak yüzü

Serin yudumlanabilecek, bazı balık ve kümes hayvanlarıyla bile sunulabilecek hafif kırmızı şaraplarımızın sayısı artıyor…

Bayatlamayan yazı: "Rakı fiyatları ucuzlamalı"

Ekim ayında sahte içkiden ölümlerde rekor kırıldı, ölü sayısı 55’i buldu. Geçen yaz da metil alkol ölümleri artınca bu yazıyı yazmıştık. 21 Temmuz 2019 tarihli yazı güncelliğini ne yazık ki hâlâ koruyor…

Kuzukulaklı somon dersleri

Fransız mutfağının yaşayan en büyük şeflerinden Pierre Troisgros 92 yaşında hayata veda ederken, geride biz Türkler için de derslerle dolu bir öykü bıraktı