30 Kasım 2019

Kelebek ömürlü şaraplar…

Her Kasım ayının üçüncü Perşembe’si şarapseverlere yaşama sevinci aşılayan "primeur" şaraplar, bu yıl da kadehleri şenlendirdiler…

"Beaujolais şarapları b.ktan şaraplardır…"

Avrupa’nın önemli şarap oluşumlarından Grand Jury Européen’in renkli başkanı François Mauss’un Lyon Mag dergisine 2002 yılında söylediği bu sözler, Fransız şarap kamuoyunu yıllarca meşgul etti. Dergi çıkar çıkmaz Lyon taşrasındaki Beaujolais bölgesinin 56 şarap kooperatifi ayağa kalktı. Bağcılardan 2 bini aşkın imza toplanarak dergiye bir protesto gönderildi, Lyon Belediye Başkanı protestocuları destekledi, son olarak da demeçten dolayı Mauss’a ve dergiye hakaret davası açıldı. Lyon mahkemesinin verdiği ceza da, doğrusu hayli ağır oldu: 254 bin avro manevi tazminat, kararın altı farklı yayında yayımlanması için de 60 bin avro ilan bedeli… 7 gazetecinin ortaklaşa kurdukları dergi, kapanma tehdidiyle karşı karşıyaydı.

Ancak alıngan Beaujolais şarapçıları bu süreçte bir şeyi hesap etmemişlerdi: Küçük bir yerel dergide gülünüp geçilecek bir röportaj mahkeme yüzünden tüm dünyada binlere kez alıntılandı, önemli bir şarap insanının ülkesinin tanınan bir şarabına bu sıfatı layık görmesi dünya basınına epey malzeme oldu. Böylece milyonlarca kişi Beaujolais için "b.ktan şarap" denildiğini duydu, zihinlerine bu imaj yerleşti.

Daha da kötüsü, yargıdaki bu ilk zaferden sonra temyiz mahkemesinin kararı bozmasıydı. Yüksek mahkeme şaraba yönelik cümleyi "ifade özgürlüğü sınırlarını aşmayan bir eleştiri" olarak niteledi ve cezayı kaldırdı. Böylece de, Beaujolais şaraplarının "b.ktan şarap" olduğu adeta yargı kararıyla tescil edilmiş gibi oldu…

Oysa Fransa’nın asırlardır üretilen bu yumuşak kırmızı şarabının böyle kavgalara ihtiyacı yoktu. Zira 1960’larda ne Bordo, ne de Burgonya derinlik ve zenginliğini yakalayamayan vasat kırmızılarını pazarlamak için mükemmel bir yol bulmuşlardı: Beaujolais Nouveau

Üzümlere adeta işkence ediliyor

"Yeni Bojole"yi üretmek için bölge üzümlerinin bir kısmı hasattan sonra farklı bir teknikle mayalanıyor. Bojole’nin siyah üzümü Gamay az tanenli, yumuşak ve ince karakterli şaraplar verdiğinden üreticiler bu şarapla fazla sükse yapamıyor, kolay da satamıyorlar. Ama üzümün çiçeksi tonlarını öne çıkaracak karbonik maserasyon tekniğiyle işlenmesi halinde ortaya öyle hoş kokulu ve yumuşak içimli bir kırmızı çıkıyor ki, sevmemek zor oluyor.

Bağbozumunda şaraphaneye gelen salkımlar sap ve taneleri ayrılmadan, bütün halde bir tanka dolduruluyor. Altta kalanın canı çıksın denircesine, üstteki üzümler alttakileri ezdikçe tankın dibinde şıra birikiyor. Tanka maya konularak kapaklar kapatılıyor, dipteki şırada mayalanma başlıyor. Üzümdeki şekeri alkole çeviren mayaların yan ürünü olan karbondioksit tankın dışına çıkamayınca, üstte kalan ezilmemiş salkımları da çatlatıp şıralarını çıkarıyor, biraz daha zaman geçince tankta iyice sıkışan karbonik gaz üzüm kabuklarındaki hücre zarlarını bile patlatıyor.

Kısacası, zayıf bir üzüme doğanın verdiği azıcık lezzet, son zerresine kadar döve-pataklaya çıkarılıp şaraba geçiriliyor. Haliyle de, taze Bojole şarabında yörenin normal şaraplarından çok daha canlı aroma ve lezzetler yakalanabiliyor.

Fransızlar her yıl taze Bojole şaraplarının çıkışını bir bayram gibi kutluyor

Fransız geleneği, Türkiye’de de yaşatılıyor

Beaujolais Nouveau’ların piyasaya çıktığı her Kasım ayının üçüncü Perşembe’si, adeta bir şarap bayramı… Fransa’nın dört yanındaki kafe, bar ve restoranlar bu aromatik kırmızıyı soğutarak meşrubat gibi sunuyor. Kirazdan ahududuya, menekşeden iris çiçeğine zengin bir koku paletine sahip bu ve taze şaraplar, kışa girilen kasvetli günlere başka bir neşe de getiriyorlar. Normal kırmızı şaraplar mayalanmadan sonra en az bir yıl dinlendirilirken, bunlar hemen hemen hiç dinlendirilmeden piyasaya veriliyor. O yüzden de içlerinde mayalanmada oluşan karbonik gazların da bir kısmı kalıyor ve damağı karıncalandırıyor. Bu da, içilirken alınan tazelik hissini artırıyor.

Üzüm kabuğundaki tanenleri fazla içermeyen Primeur’ler, yıllanacak şaraplar değiller... Birkaç ay içinde tüketilmeleri gerekiyor. Bekletildiklerinde hoş kokular azalıyor, sıradanlaşıp yavanlaşıyor. O yüzden bunları tıpkı baharın ilk açan gelincikleri ya da kelebekleri gibi düşünmek, kısa ömürleri içinde tadlarına varmak gerekiyor.

Bu geleneğin Türkiye temsilcisi ise, 1988’den bu yana Kavaklıdere… Firmanın o yıllardaki patronu Mehmet Başman’ın talimatıyla Fransız önolog Jacques Laffort’un yaptıkları şaraplara, "primeur" adı veriliyor. Laffort, şarabını şöyle anlatıyor: "Primeur şaraplar hafif, taze, genç ve aromatiktir. Gençliği, canlılığı ve neşeyi temsil eder. Onda olgun çağın derinliği yerine gençliğin uçarılığı, canlılığı, çekiciliği ve hatta şımarıklığı sezinlenir..."

Yeni bağbozumu şarabının taze olarak yudumlandığı gelenek, Türkiye'de de yaşatılıyor

Bu şarapların sahip oldukları çiçeksi aromalara bir gönderme olarak, Fransa’daki gibi çiçek desenli etiketlerle önceki hafta piyasaya çıkan 2019 Primeur’ler, son yıllarda hep olduğu gibi Sultaniye ve Öküzgözü üzümlerinden yapılmıştı. Bu yıl geçen yıllardan farklı olarak beyaz şaraba biraz da Sauvignon Blanc üzümü eşlik etmişti. Beyaz Primeur narenciye ve taze üzüm çağrışımlıydı, Primeur kırmızıda ise mürdüm eriği aromalarına menekşe tonları eşlik ediyordu…

Etiketlerde geçen yıl konulmaya başlanan "Mehmet Başman’ın öncülüğünde 1988’den bu yana" ibaresi yine dikkat çekiyor, şarap dünyamızın üç yıl önce kaybettiğimiz bu saygın ismini tanıyanlar kadehlerini ona kaldırıyorlardı. "Türkiye gibi şarabın düşmanlarının hayli bol olduğu bir ülkede Kavaklıdere gemisine yarım asır kaptanlık ettiğiniz, bize böyle bir sıra dışı lezzet de bıraktığınız için teşekkürler…" diyorlardı.

Yazarın Diğer Yazıları

Salgınlar ve şifalı içkiler

Korona’ya karşı ilaç olan kinin 19. yüzyılda da sıtmanın ilacıydı, halkın kinin içebilmesi için özel şaraplar ve tonikler bile üretilmişti. Cin-tonik’in toniği ve bazı aperitif içkiler, o günlerden yadigâr…

Şarabın canlı tarihiydi…

Tarihin gelmiş geçmiş en büyük şarap tadımcısı da dünyayı terk etti… 92 yaşında ölen Michael Broadbent, dört asrın en iyi şaraplarını tadabilmiş belki de tek insandı

Eve kapananlara lezzetli kitaplar…

İptal olunan etkinlikler yüzünden bu ay evlerde daha çok vakit geçecek. Öyleyse biriken "lezzetli" kitaplara zaman ayırmalı…