27 Şubat 2021

Japon viskisinin sırları döküldü

Yeni viski yönetmeliği İskoçya'dan getirilen dökme viskiyi "Japon viskisi" diye satmayı yasaklayınca, Asya'nın bu yükselen viskisi tartışmaların odağı oldu…

2000'lerin başında Magosa'da Kıbrıslı bir rakı üreticisinin deposunda mavi plastikten kocaman fıçılardan bir dağ görünce şaşırmış, "Bunlar ne?" diye sormuştum. Yarım saat önce Güney Afrika'dan getirttiği üzüm alkolüyle "Kıbrıs brendisi" şişelediğini gururla anlatan kurt içki üreticisi gülümsemişti:

"Haaa, onlar mı? İskoçya'dan gelen dökme viskiler. Bize özgü bir marka yaptık, haftaya şişeleyeceğiz…" Üreticiye "Bunları doğrudan mı şişeleyeceksiniz, daha ucuz bir alkolle mi paçal edeceksiniz?" diye soracak olmuş, konuyu değiştirdiği için de bir cevap alamamıştım.

Benim o gün hissettiğime benzer bir şaşkınlığı, geçtiğimiz hafta dünyanın dört yanından milyonlarca viskisever yaşadı. Zira Japon İçki Üreticileri Birliği Japon viskileriyle ilgili bir yönetmelik yayınladı, bu sayede Japon viskilerinin bir yasaya bağlı olmadan üretildikleri ve çoğunun içinde İskoçya'dan gelen dökme viskiler olduğu ortaya çıktı. Her konuda katı disiplinleriyle tanınan tanınan Japonlar, çok iyi para getiren viski endüstrilerini sıkı kurallara bağlamaktan özellikle kaçınmışlar, bir yerde "Para gelsin de nasıl gelirse gelsin!" demişlerdi. "Bizden aldığınız viskiyi iki katına Avrupa'ya satıyor, bizim pazarımızdan çalıyorsunuz" diye bastıran İskoçların haksız rekabet şikâyetleri üzerine de viskilerini nihayet kurallara bağlamışlardı. Yönetmelik, "Japon viskisi sadece Japonya'da damıtılacak ve burada yıllandırılıp yine burada şişelenecek" diyordu.

Japonlar viskide batının efsanelerini de kullanıyor, Rolling Stones'un 50. yılında
olduğu gibi koleksiyonluk viskiler çıkarıyorlar.

Öldüren viskiden taklit viskiye

İskoç modelinde inşa edilen ilk malt viski damıtımevleri Yamazaki'yi 1923'te kuran Japonlar 2023'te viski endüstrilerinin 100. yılını kutlamaya hazırlanıyorlar ama, Japon "viski"lerinin bundan da eskiye dayanan biraz da karanlık bir geçmişleri var. 1800'lerin sonlarında pek çok sake ve sochu (pirinç alkolü) üreticisi "Osaka viskisi" denilen sahte bir viski üretiyormuş. Bu içkilerin çoğu koji pirincinden damıtılıp ilave aromalarla tatlandırıyormuş. Bazı üreticiler de Güney Amerika'dan tankerlerle ucuza getirttikleri şekerkamışı küspesi alkollerini içine biraz hakikî İskoç viskisi karıştırarak, kimileri de onu bile karıştırmadan viski adıyla satmışlar. Bu kontrolsüz merdivenaltı içkiler, facialara da yol açmış. 1923'te Tokyo'yu ziyaret eden İngiliz opera sanatçısı Charles Workman, bu "viski"lerden içtikten iki gün sonra alkol zehirlenmesinden ölmüş mesela.

Japon üreticiler o kadar fütursuzmuş ki, taklit viskilerine İskoçya'nın Black & White, House of Commons hatta Glenlivet markalarını bile koymuşlar.

Hep İskoç ekolünde ilerleyen Japon viskilerinin bugünkü patlamasına yol açan kalite atağında bile, İskoçya'dan yapılan "dökme viski" ithalatı önemli rol oynamış. 1971'de İskoç viskisine konulan kota kaldırılınca 54 milyon litre İskoç viskisi ithal edilmiş, bunun üçte biri dökme getirtilip Japon viskilerine karıştırılmış. Japonların kendi viski üretimlerinin artmasıyla bu miktar azalsa da 2017'de 1.5 milyon litre malt, 1.5 milyon litre de tahıl viskisi Japon şişelerine karıştırılmak üzere İskoçya'dan dökme getirtilmiş. Bu ithal viskileri ürünlerinde kâh dolgu malzemesi olarak, kâh karakter kazandırmak için en çok kullananlar da, Japon viskiciliğinin iki büyük devi Suntory ve Nikka olmuş.

"Nikka Ben Nevis gibi saygın bir İskoç damıtımevini, Suntory de Bowmore, Glen Garioch ve Auchentoshan gibi ünlü damıtımevlerini niye satın aldı sanıyorsunuz? Bu viski sevkiyatını güvenceye almak için…" türünden yorumlara da az rastlanmamış.

Japonya'nın birçok viskisine İskoçya'dan dökme gelen viskilerin katıldığının öğrenilmesi, büyük şaşkınlık yarattı...

Japon viskisi, artık Japon olacak

Yeni düzenleme ise bir şişenin üzerine "Japon viskisi" yazılabilmesi için katı kurallar koyuyor. Hammadde olan tahıl dışarıdan gelse de Japonya'da öğütülecek, burada mayşelenecek, mayalanacak ve damıtılacak, yine burada yıllandırılıp şişelenecek. En az 3 yıl ahşap fıçılarda dinlenmesi de zorunlu olacak. Böylece "Japon viskisi olarak musluk suyu bile satabilirsiniz" diyen viski yazarının aksine, şişede ne olduğu belli olacak. Ancak halen piyasada bulunan viskiler bundan muaf, 2024'te ise tüm Japon viskileri bu yeni etiketlere göre etiketlenecek.

Yönetmelik daha önce söylenti düzeyinde olan "Bazı ünlü Japon viskilerinin içinde İskoç viskileri var" iddiasını da doğruladı. Nitekim Nikka, çok sevilen ve iyi satan çeşitlerinden From the Barrel ile Nikka Days'in etiketlerinden "Japon viskisi" ibaresini çıkaracağını açıkladı. "Harmana dokunmayacağız, çünkü viskilerimizin tadı değişsin istemiyoruz" açıklaması, örtülü bir itiraftı. Suntory ise "ABD ve Avrupa'da iyi satılan Hakushu, Hibiki, Toki ve Yamazaki viskilerimizle ilgili bir sorun yok, etiketleri değişmeyecek" açıklamasında bulundu. Sadece Japonya'da satılan bazı ucuz viskileriyle ilgili ise yorum yapmadı.

Japonya ilk viski damıtımevini 1923'te kurduğu halde İskoçların 500 yıllık viskiciliğine kafa tutuyor.

Yakında müzayedelik olacaklar

Japon viskisi böyle bir disipline girerken bir yandan da büyük bir üretim krizi yaşıyor, üretim talebe yetişmiyor. Hem dünyadaki artan şöhretin getirdiği talep, hem de Japonya'daki barlarda viski-sodalı "Highball"ların patlaması, üzerinde yıl deklare edilen Japon viskilerinin piyasadan çekilmesine yol açtı. Suntory efsaneleşen 12 ve 17 yıllık Hibiki'leri ile 12 yıllık Hakushu'sunun üretimini durdurdu, Nikka'nın 10'ar yıllık maltları da yoklara karıştı. Viski müzayede şirketleri "Ellerinde yılı deklare edilmiş Japon viskisi olanlar iyi saklasın, sıkı prim yapacaklar" diyor, viski üreticileri ise "Merak etmeyin üretimi arttırdık, 2026'da piyasayı olgun viskilere doyuracağız" açıklamalarını yapıyorlar. İskoçya'dan dökme viski getirip miktar çoğaltmadan bunu nasıl başaracakları ise merak konusu olmaya devam ediyor.

Öte yandan her durumda "reklamın iyisi kötüsü olmaz" kuralı işliyor, bu tartışmalar Japon viskisini gündemde tutuyor, bakışları ona çeviriyor.

Yeni yönetmeliğin en büyük zaafı ise, resmî bir yaptırım gücünün olmaması, birliğin üyelerini kapsaması. Dolayısıyla birlik üyesi olmayan küçük üreticileri bağlamayacak, piyasada bir süre daha içinde ne olduğu belli olmayan "Japon viskileri" dolaşacak. Ama üzerinde ne yazarsa yazsın, Japonların elinin değdiği viskiler, bu ada ülkesine milyonlarca dolar kazandırmaya devam edecek.

Dünyanın hiç görmediği bir "whiskymania" yaşadığı, viskinin İskoçların tekelinden çıkıp enternasyonalize olduğu bir dönemde kendi Ankara viskilerini elleriyle gömmüş Türkler ise tüm bu gelişmeleri uzaktan izleyecek, eminim ki yine bir ders çıkarmayacak…

Yazarın Diğer Yazıları

İlk Meclis de içkiyi yasaklamıştı

Salgın bahanesiyle konulan 17 günlük içki yasağı, bundan tam bir asır önce yaşanan içki yasağı günlerini hatırlattı. İki yıl sürebilen yasak, her bakımdan başarısız olmuştu…

Ağız sulandıran yeni kitaplar…

En uzun sürecek kapanmaya girerken zaman bolluğunda keyifle okunabilecek, damak tadını zenginleştirebilecek yeni gastronomi kitapları…

Gastronomide Asya rüzgârı

Dünyanın en çok Michelin yıldızlı ülkesi Japonya olurken, pek çok yöresel Asya lezzeti de keşfedilmeyi bekliyor. Japon, Hint ve Tayvan viskileri de talebe yetişemiyor, Asya'nın sofistike lezzetleri damakları fethediyor…