17 Aralık 2017

Hayat suyundan biz de içelim

Manastırlarda içki ve şifalı iksirler yapılan o çağlardaki bu kaydın tutulduğu gün, uzun bir süredir viskinin doğum günü olarak şenliklerle kutlanıyor

Papaz John Corr titiz adamdı ve kilisenin defterlerini çok düzenli tutardı. 1494 tarihli deftere de Kral IV. James’tan gelen siparişi yazmıştı:

“Haşmetmeab için 8 galon usquaebaugh yapıp gönderdim…”

Manastırlarda içki ve şifalı iksirler yapılan o çağlardaki bu kaydın tutulduğu gün, uzun bir süredir viskinin doğum günü olarak şenliklerle kutlanıyor. Çünkü “whisky” kelimesinin atası olan Keltçe “usquaebaugh” deyimi ilk kez bu defterde bir kayda geçmiş. Bu deyim, “hayat suyu” anlamına geliyormuş.

Antibiyotiğin ve pek çok ilacın olmadığı, insanların grip ya da diş apsesinden ölebildiği eski çağlarda, yüksek alkolüyle mikrop kıran, insanın içini ısıtan ve ona keyif veren viskiye böyle bir ad verilmesi şaşırtıcı değil. Ama günümüzde viski, bir başka anlamda da hayat suyu: Dünyanın en çok kazandıran içkisi… Viski, son üç yıldır üretim ve tüketim rekorları kırıyor. Tahıl alkolünün meşe fıçılarda yıllandırılmasıyla yapılan bu içki İskoçların da tekelinde değil artık; Korsika’dan Hollanda’ya, İsviçre’den Yeni Zelanda’ya en akla gelmedik ülkelerde viski üretiliyor. Viskide hızlı yükselme rekorunu ise Tayvan kırıyor, ilk viskisini 2008’de çıkaran bir damıtımevinin ürünleri bugün dünyanın dört yanında kapışılıyor. Uçsuz bucaksız buğday tarlalarına, fıçı yapacak meşe ormanlarına sahip olmayan Japonların ithal hammaddeyle yaptıkları viskinin son yıllarda nasıl yükseldiği ise, herkesin malûmu…

Türkiye mi? 1950’ler ile 2000’ler arasında yarım asır boyunca iyi kötü bir viski üretmiş olan ülkemiz, tahıl cenneti olmasına rağmen tarımın bu en katma değerli ürününden nasibini alamıyor, kaba tabirle avucunu yalıyor…

Bir zamanlar bizim de bir viskimiz vardı...Bira fabrikasında yapılan viski

1900’lerin başlarında kurnaz viski üreticisi Alexander Walker’ın gemi kaptanlarına kasa kasa bedava verdiği, “Hem yolda için, hem de gittiğiniz limanlarda memurlara, iş yaptığınız kişilere hediye edin” dediği, bu sayede de dünyanın ilk “global” içkisi olan viskiyi yapmamızın sebebi viskiye hayranlığımız değildi. İthal ikâmeci, içine kapalı ekonomik yapıda dışarıya döviz gitmesini önlemekti. O yıllarda ihracatımız çok azdı, ithalatımız da zorunlu mallarda olmalıydı. Talep gören hemen her tüketim malını, taklit bile olsa yerli yapmalıydık. 1950’ler dünyasına egemen olan bu anlayışla Tekel’e viski yapma talimatı verildi, Ankara Üniversitesi’nden Prof. Dr. Turgut Yazıcıoğlu epey uğraşarak Ankara Bira Fabrikası içinde bir bölümde viski yaptı. Tahıl ve kırık pirinç alkolünden yapılan bu içki yerli meşeden uygunsuz fıçılarda eskitildi. İlk yıllarda Kanada viskilerini andırdığı söylense de, benim tatmaya başladığım 80’lerde esamisi okunmayan bir içkiydi. Zaten 1984’te ekonomimiz dışa açılıp içki ithalatı da serbest bırakılınca, yerli -ve çok vasat- bir viskinin anlamı kalmadı. 2000’lerde Tekel özelleşti, Bira Fabrikası’nın arazisi değerlendi, Ankara Viskisi ve Tekel birası üretimden kaldırılıp arazi satıldı. Viskiye özelleştirmeden kısa süre önce yatırım da yapılmış, İskoçya’dan iki dev malt viski imbiği getirtilmişti. Onlar da haraç-mezat satıldı, sonunda Amerika’da, Virginia eyaletinde yeni kurulan bir damıtımevinin eline geçti.

O gün Ankara Viskisi “pazarı yok, vasat ve gereksiz” diye öldürüldü ama bugün geldiğimiz noktada acele edildiği anlaşılıyor. Zira günümüzde viski İskoçların tekelinde olmaktan çıkarken, büyüyen pazarda yeni ve “egzotik” viskilere talep arttı. Tüm dünyada ilgi gören Japon, Tayvan ve Hint viskileri Türkiye’ye bile ithal edilirken, özenli yapılabilecek bir Türk viskisiyle pazardan bir dilim alınabileceği aşikâr.

Ankara viskisi yeniden üretilse ve güzelleşse dünya pazarında şansı olabilir.1 milyon litreli tesis şartı kalkmalı

Tekel’i satın alan Mey İçki’nin o dönemki yöneticileri de sohbetlerimizde pişmanlıklarını dile getiriyor, “Ankara Viskisi ile Tekel Kanyağı’nı üretmeyi sürdürebilirdik. Zira ikisine de talep olurdu, özellikle kanyağa şimdiden bu içkiyi seven Ruslar dolayısıyla Güney otellerinde büyük talep var. Ama ‘ha’ deyince üretime geçemiyoruz, zira yasaya göre sıfırdan 1 milyon litre kapasiteli entegre tesis kurmamız gerekiyor. Bu tür içkiler için de bu fazla yüksek bir kapasite, rantabl olmayacak kadar büyük bir yatırım” diyorlar.

Böylece geliyoruz bu yazının niye yazıldığına… 2000’lerde Tekel özelleşirken, “Yeni bir damıtık içki tesisi kurmak isteyen, 1 milyon litre kapasiteli yatırım yapacak” şartı koşulmuştu. Amaç, “Pıtrak gibi irili-ufaklı onlarca rakı üreticisi çıkmasın, merdiven altı boğma rakıcılar yasallaşmasın, sağlık açısından kontrol edilebilir, vergisi de kolay toplanabilir bir özel içki sanayimiz olsun” idi. Bu yüzden koskoca ülkede damıtık içki üreticisi 5-6’yı geçemedi. Butik rakılar çıkamadı, hammaddeyi yerinde işleyen yöresel likörler yapılamadı, yerli kanyak ve viski bile modern tesislerde yeniden doğamadı.

Ankara viskisinin sökülen imbikleri şimdi Virginia'da, orada Amerikan viskisi damıtıyor...

Hammaddesi arpa, buğday, üzüm, meyve ve baharat gibi tarım ürünleri olan içki sanayii, bizim gibi bir tarımı zengin bir ülke için bu ürünlerden yüksek katma değer elde edebilmenin en iyi yolu. İçki damıtmak isteyenlere 1 milyon litreli tesis kurma mecburiyeti kalkmalı, sınır makûl orana çekilerek butik tesislerin önü açılmalı. Siyaset ve bürokrasideki ideolojik takıntılar belki buna engel oluyor ama “ekonomik akıl” bunu gerektiriyor.

Yılda 1 milyar 200 milyon şişe viski satan İskoçya, bunun yüzde 93’ünü ihraç edip 4 milyar sterlin kazanıyor. 20 milyon fıçı da mahzenlerde yıllanmaya devam ederek geleceği garantiliyor. Ama viski sadece İngiliz ve İskoç ekonomisi için bir “hayat suyu” değil. Bu gürül gürül akan pınardan kana kana içmek için pek çok ülke daha suyun başında.

Dememiz o ki, şu hayat suyundan biraz da biz içelim…

Yazarın Diğer Yazıları

Meyvelerin âşığı

40 yıldır Türkiye’de yaşayan ve bu topraklarda hiç yapılmamış ilginçlikte reçellere imza atan bir Alzas'lının gözünden meyve hazinelerimiz…

Meyhanenin ölümü

İstanbul'un en köklü ve renkli meyhanelerinden Asmalımescit'teki Refik de kapandı…

Beyaz saten ışıldıyor

500 yıl önce böbrek ilacı olarak icat edilen cin, akla hayale gelmeyen çeşni vericilerle daha da renklendi ve “beyaz içkilerin kralı” tahtını votkadan geri aldı