Büyük bir kentimizin saygın bir gastronomi kulübündeyiz. Üyelerin çoğu işadamları, özel sektör yöneticileri, hekimler ve akademisyenler… Türk rakılarının geniş bir paletini tadıyor, Tekel ve Mey İçki’nin emektar rakı müdürlerinden Mehmet Başkaya ve Beylerbeyi Rakı Üretim Müdürü Talat Kaan’la birlikte konuklarla söyleşiyoruz. İki üstada da sık sık sorular geliyor: “Ben evde rakı yapıyorum… Filancayı biraz daha mı çok koysam iyi olur?” Ya da “Alkolü filan yerden değil falan yerden alsam, anasonun yanında bir-iki de damla sakızı atsam lezzeti artar mı?”… Evlerinde rakı yapanların arka arkaya yağan teknik soruları, tadım seansının ana gündemi oluveriyor.

Benzer sahneler şu sıralar çok yerde yaşanıyor. Hiç de öyle bir şişe rakıya parası yetmeyeceği düşünülemeyecek kişiler arasında, evde “rakı” yapma modası çılgınca yayılıyor. Dar gelirliler arasında da kendi rakısını yapmaya uğraşanların sayısı az değil. Yüksek gelirli kesimde ise “Yirmi liraya rakımı yapar paşa paşa içerim. Bir şişe rakıya viski parası verecek kadar enayi değilim” düşüncesi giderek yayılıyor. Kenar mahallelerde başka âlem. Buralarda “Bizim bakkalın kayınpederi Balkan göçmeni. Onlar iyi rakı yapar, normal rakının üçte bir fiyatına getiriyorlar, alıyoruz” ya da “Bulgaristan’dan Mastika gelmiş, filan bayide tezgâh altı satıyorlar” türü lâfların bini bir para…

“O yaptığınız içki rakı değil…”

Gastronomi kulübünde rakıseverlerin sorularını yanıtlayan üstadlar, “Sevgili dostlar, o evlerinizde yaptığınızı söylediğiniz içki rakı değil, anasonlu herhangi bir içki. Rakı demek, yüzde 65’i üzümden gelen alkolün anason tohumlarıyla birlikte, bakır imbiklerde damıtılmasıyla yapılan içki demek. Anason tohumları imbiğin içinde sıcak alkol buharında patlayacak ki, lezzet veren aromatik yağlarını alkole geçirsin. Siz ise alkole anason esansını damlatıyorsunuz, en fazla Yunan uzosuna benzer bir içki yapıyorsunuz. Üstelik aldığınız alkollere de güvenmeyin. Rakınızı güvenilir noktalardan bandrollü şişesiyle alın, ağız tadınızı ve sağlığınızı bozmayın” diyorlar. Kenar mahalle bakkallarında el altından satılan kaçak damıtılmış rakıların ise yanından bile geçilmemesini öğütlüyorlar: “Alkolü damıtırken içindeki zehirli metil alkolü ayrıştırabilmek teknoloji işidir. Büyük tesislerde olur, öyle evlerin arkasındaki garajlarda, bağ evlerinin ahırlarında ufacık imbiklerde yapılamaz. Bu sahte rakıları içince o anda ölmeseniz ya da kör olmasanız bile içindeki metil alkol vücutta birikir, zamanla bu sonuçlara yol açar…”

70 yıl önce hükümet rakıyı ucuzlatmıştı

Evlerde rakı yapma eğiliminin artmasının gerisinde, AB’ye uyum çerçevesinde alkollü içkilere getirilen vergi düzenlemesi yatıyor. Eskiden yerli rakı ile ithal viskinin fiyatı farklıydı, rakı halk içkisi iken viski bir lükstü. Şimdi ise vergileri eşit durumda ve vergi de alkol derecesine göre belirleniyor. Böylece 45 ila 50 derece arasında alkole sahip rakılar, bazen 40 derecelik viskiden bile pahalı olabiliyor. Tüketici de buna tepki göstererek, kendince bir alternatif arıyor…

İşin ilginci benzer tartışmalar 70 sene önce de yaşanmış, akşamcıların bir kısmı kaçak rakıya, bir kısmı da doğrudan ispirtoya yönelince halk sağlığı daha fazla tehlikeye girmesin diye hükümet rakı fiyatlarını ucuzlatmıştı.

1942’de hükümet, Tekel idaresi eliyle geliştirilen şarapçılığı teşvik etmek, halkı da daha hafif alkollü içkilere alıştırmak için şarap fiyatlarını indirmişti. Şarap ucuzlarken sabit kalan rakı fiyatları, İkinci Dünya Savaşı’nın ekonomik kriz ortamında rakıyı orta ve alt gelir grupları için iyice erişilmez kılmıştı. Ama kimse rakı pahalı diye şaraba geçmiyor, herkes yine rakısını kaçak-göçek de olsa içiyordu. En alttaki kesim ise alkol özlemini temizlik malzemesi olarak yapılan tuvalet ispirtosuyla gideriyordu. 1946’da iktidara gelen Recep Peker hükümeti, “Sadece bir yılda resmi rakı tüketimi 1 milyon litre azaldı. İnsanlar ispirtoyu süzüp içiyor, halk sağlığı tehlikeye giriyor” dedi ve rakı fiyatlarını epey düşürdü. O günlerin basını, günlerce bu indirimi manşetlerinden tartışmıştı. Cumhuriyet Başyazarı Yunus Nadi, “Ne gerek var efendim, Fransız şarabından aşağı olmayan Türk şarabı içilsin” diyordu. Çarşıkapılı meyhaneci Bedros usta da rakının ucuzlamasına karşıydı: “Rakı içen kabadayı kesilir, hadise çıkarır. Bira veya şarabı çok kaçıran ise bir nevi sersem olur. Başı öne düşer, küfelik hale gelir. Milleti rakıya teşvik etmeyelim…” Yeşilay Başkanı Ord. Prof. Dr. Fahrettin Kerim Gökay ise indirime karşı büyük bir kampanya başlatmıştı.

Tüm itirazlara rağmen hükümet 1947’de rakı fiyatlarında indirim yaptı. İspirto ve kaçak rakı içme alışkanlığı büyük bir hızla azaldı. Vergisi alınan kayıtlı rakı içildiği için hazinenin geliri yükseldi, ortalıkta yalpalayarak dolaşan, kırmızı burunlu ispirtoculara da rastlanmaz oldu.

Halen dört kişilik sofrada bir büyük rakı açtırmak, insana neredeyse yemek kadar hesap ödetiyor. Bir büyük rakıyı haftaya bölüp günde birer duble yudumlayacak asgari ücretli, aylığının üçte birini sadece rakıya veriyor. Komşumuz Yunanistan’da bile uzo viskinin yarı fiyatına iken, en kabadayı uzo 10 avroya satılırken, rakının viski fiyatına olması dengeleri bozuyor, insanları sağlıksız yollara yöneltiyor.

Bütçe açığını kapatmak için yine içkilere ÖTV zammının konuşulduğu şu günlerde, belki de vergi gelirini arttırmak için zam yerine biraz indirim gerekiyor…