16 Eylül 2023

Cumhuriyet Yazıları - IV: Sofrada da eşitlik

100. yılını kutladığımız Cumhuriyet’in armağanlarından biri de modern gastronomi kültürümüz

“Dört kişilik Koryürek ailesinin bir akşam yemeği için Ulus’taki Karpiç lokantasına gitmesi, biz çocuklara verilen büyük ödül olurdu. Baba Karpiç, bir varil üstüne oturtulmuş karpuza benzeyen dazlak kafası ve giydiği tiril tiril beyaz ipek gömleği ile Ankara’nın bir parçası idi. Geldiğimizde fizikî görünümünden beklenmeyen bir zarafetle annemin elini öper ve bizleri masamıza kadar götürürdü. Kısa bir süre sonra Karpiç; anneme bir kırmızı gül goncası getirir, kızarmış ekmek ve bir kutu Rus havyarı masaya konurdu. Bu, Baba’nın ikramıydı. Hepimiz birer küçük kaşık aldıktan sonra kimse havyara dokunmazdı…”

Artık aramızda olmayan bir dönemin ünlü gazetecisi Cüneyt Koryürek, II. Dünya Savaşı yıllarına rastlayan çocukluğundan bir Ankara sahnesini böyle anlatıyordu. Üç haftadır 100. Yılına giren Cumhuriyet’imizin şarap ve içki kültürümüze neler kazandırdığını anlattığımız yazı dizimizin bu son bölümü de yeni rejimin yemek dünyamıza kattıkları ile ilgili. Ve 1923’te açılan Cumhuriyet’le yaşıt Karpiç Lokantası da, bu reformların bir sembolü.

Devrimden kaçan Beyaz Rus'lardan Karpiç Usta, modern gastronominin Cumhuriyet döneminde öncüsü oldu.

Anadolu topraklarının bugünün deyimiyle ilk “fine dining” restoranı olan Karpiç, o yıllarda sadece hanlarda yemek yenilebilen başkentte Atatürk’ün desteğiyle açılmış. Sovyet Devrimi’nden kaçan Beyaz Rus’lardan aşçı Georges Karpovitch’in asıl adı “Şehir Lokantası” olan mekânı, Atatürk’ün “Gel sana Karpiç diyelim” demesinin ardından Karpiç olarak anılmış ve İş Bankası’ndan verilen krediyle modern bir binaya taşınarak Ankara’ya Avrupaî yeme-içme kültürünü aşılamış. Kar gibi beyaz örtülü, rakı ve votka kadar şarap da içilen bu seçkin lokantanın ömrü 1953’te son bulmuş ama Karpiç ekolünden yetişenler zamanla yurdun dört yanına yayılarak bu uygar ortamları oralara da taşımış. Nitekim zamanın önde gelen yazarı Falih Rıfkı Atay da bunu “Anadolu’nun neresinde temiz, derli toplu, servisi ve yemekleri düzgün bir lokantaya rastlarsanız sahibi Karpiç Usta’nın yetiştirmesidir; eski komisi, garsonu ya da aşçısıdır” sözleriyle anlatmış.

Doğrusu Karpiç Usta’nın çıraklarının çıraklarına ben bile yetiştim, İstanbul-Ankara arasındaki en lüks ulaşım aracı olan Boğaziçi Ekspresi’nin yemekli vagonlarında, Ankara Gar Lokantası’nda ve İstanbul-Bebek’teki Ambassadeurs Restaurant’ta en zarif servisler ve yemeklerle ağırlanma şansı buldum.

Anadolu'nun ilk fine dining lokantası Karpiç, Atatürk'ün desteğiyle modern bir mekâna kavuşmuştu.

Halkın iyi beslenmesi devletin hedefiydi

Cumhuriyet, kimilerinin “ceberrut tek parti devri” dediği Atatürk ve İnönü dönemlerinde, bu gibi örneklerle toplumu “yukarıdan aşağı” modernleştirme çabalarına girişiyordu ama “aşağı” da ihmal edilmiyordu. Yeni rejimin ilk icraatlarından biri, halkın beslenmesini iyileştirmek oldu. Bugünlerde aşırı tükettiğimiz için tu-kaka edilen şeker, o yılların beslenme açığı olan kavruk Anadolu’sunda stratejik bir ürün olarak görüldü, 1926’dan itibaren halkın şeker yiyerek enerji kazanması için ülkenin dört yanında pancardan şeker üreten fabrikalar açıldı. Bir yandan da Toprak Mahsulleri Ofisi kuruluyor, önceleri tüccarın insafına terk edilen çiftçi ürününü öngörülen bir taban fiyatına satabiliyordu. Fiskobirlik, Pankobirlik, Antbirlik ve Tariş gibi dev kooperatifler kurulup çiftçiyi destekledi, tarım üretimini canlandırdı ve hilesiz ürünlerle tüketiciyi korudu.

Halkın iyi beslenmesi, devletin gündeminde baş sıralardaydı.

Atatürk’ün bizzat kurucusu olduğu Atatürk Orman Çiftliği, 1970’lerdeki çocukluğumun Ankara’sında bir lezzet ve sağlık kaynağıydı, nice kuşaklar çiftliğin tam yağlı nefis sütleriyle, leziz peynir ve turşularıyla, tadına doyulmaz dondurmalarıyla büyüdü.

Halkın sağlıklı beslenmesi devletin gündeminde baş sıralardaydı, afişler yoluyla balık tüketimini teşvik etmek için İhap Hulusi gibi çizerlerin bile kapısı çalınıyordu. Ünlü ressamımız Bedri Rahmi Eyüboğlu’nun “Bir ilimiz var adı Rize / Durup dururken bir bardak çay sundu bize” dediği çay dahi 1938’de hayatımıza giren bir Cumhuriyet armağanıydı.

1938'de üretimine başlanan Türk çayı da Cumhuriyet'in bir başarısıydı.

Restoran kültürü halka yayıldı

Laiklikle birlikte dinsel baskıların azalması günlük hayatı da ferahlattı, kadın ve erkekler birlikte çay bahçelerine, pastanelere, lokantalara gider oldular. Cumhuriyet öncesinde İstanbul ve İzmir gibi liman şehirlerinde daha çok gayrımüslim azınlıkların yaşayabildiği bu keyifler lüks olmaktan çıktı, Anadolu ilçelerine kadar yayıldı. Cumhuriyet baloları, Halkevleri, orduevleri, öğretmen evleri ve kamu sosyal tesisleri de bu uygar ritüellerin taşıyıcı mekânlarıydı. Cumhuriyet sadece saltanatı lağvedip egemenliği halka vermekle kalmadı, geri bıraktırılmış Anadolu’nun yaşam kalitesi de hayal bile edilemeyen düzeye yükseldi. Yer sofrasının yerini masa, bağdaş kurulan minderin yerini de sandalye aldı, yemekte sohbet ve belki birkaç kadeh rahatlatıcı içki de aile hayatını renklendirdi. Bizzat Atatürk, nezih sofrasıyla topluma rol modeli oldu.

Atatürk, modern sofra kültürü için de topluma rol modeli oldu.

Kısacası, bugün Michelin yıldızları alan ve “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” gibi listelere giden restoranlarımız, yeryüzünün dört yanında ünlü şeflerimiz varsa, ciroları katrilyonları bulan turizm, otel ve restoran sektörlerine sahip isek bunları da Cumhuriyet’in sağladığı altyapıya borçluyuz.

Kuşkusuz, erken Cumhuriyet döneminin “İmtiyazsız, sınıfsız, kaynaşmış bir kitleyiz” sözleriyle özetlenen naif ütopyası hayata geçemedi… Hele günümüzde gelir dağılımının iyice bozulması ve gıdanın çılgınca pahalılaşmasıyla birlikte, geniş halk kitleleri bırakın damak tadı peşinde koşmayı, karnını doyuramaz hale geldi. Bunun sorumluları da herhalde Cumhuriyet’in tarihin en hızlı kalkınma hamlelerinden birini başaran “fabrika ayarları” değil, onları yok sayarak ülkeyi vahşî kapitalizmin kucağına atanlardı…

TIKLAYIN | Cumhuriyet yazıları - I

TIKLAYIN | Cumhuriyet yazıları - II: Şarabımız Cumhuriyet'le var oldu

TIKLAYIN | Cumhuriyet yazıları – III: Türkiye'nin viskisi bile vardı

Mehmet Yalçın kimdir?

Türkiye'nin ilk "içki yazarı" Mehmet Yalçın, İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesi mezunu. 1984'ten itibaren haber ajansı ve dergilerde muhabirlikten genel yayın yönetmenliğine uzanan görevlerde bulundu.

1997'de modern yaşam tarzı dergisi Gurme'yi, 2001'de de Türkiye'nin ilk içki kültürü dergisi Gusto'yu çıkardı. Sabah ve Milliyet gazetesinin Pazar eklerinde 17 yıl gastronomi alanında köşe yazarlığı yaptı.

"A'dan Z'ye Viski", "A'dan Z'ye Şarap" ve "A'dan Z'ye Bira" kitaplarını yazdı.

Dünyanın dört yanında sayısız şarap ve sert içki tadım ve eğitimine katılan Yalçın, danışmanlık ve eğitmenliklerini sürdürüyor, her hafta Türkiye'nin en çok okunan bağımsız internet gazetesi T24'te yazıyor.

Yazarın Diğer Yazıları

Göcek'ten sevgiler (ve endişeler)le…

Mavi yolculuğun en güzel koyu Göcek'ten Marmaris'in cenneti Hisarönüne uzanan lezzet dolu bir haftasonu ve düşündürdükleri…

Bordo'da iki "Türk şatosu"

Kavaklıdere'nin şarabın başkenti Bordo'da 8 yıl önce satın aldığı iki şatoyu ziyaret ettim, Türklerin ürettiği Bordo şaraplarını yerinde tattım…

Arpadan altın yapanlar

200. yılını kutlayan İskoçya’nın en ünlü viski damıtımevlerinden Macallan’dan izlenimler…