09 Eylül 2023

Cumhuriyet yazıları – III: Türkiye'nin viskisi bile vardı

"İçki sanayii" Cumhuriyet'in stratejik bir iş alanıydı, tarıma dayalı kalkınmanın da bir yoluydu

Yarım yüzyıldan fazlasını devletin içki şirketi Tekel'in değişik içki üretimlerinde geçirmiş, en alt kademelerden fabrika müdürlüklerine yükselmiş ak saçlı duayen iki şişeyi yan yana koyduğunda, neredeyse fark göremedik. Şişelerin birinde Benedictine, diğerinde Beyendik yazıyordu. Biri Fransa'da 1510'dan beri üretilen dünyanın belki de en ünlü likörü, diğeri de Tekel tarafından 1960'larda yapılan taklidi, ya da kibar bir ifadeyle "muadili"ydi. 27 çeşit ot, bitki, baharat ve kökten yapılan tarihî likör elbette bu gizli formülünün getirdiği zenginliği yansıtıyordu. Ama Beyendik de onun altında ezilmiyor, kendine özgü çeşnileriyle "hazmettirici likörler" denilen bu kategoride orijinaline kafa tutuyordu. Özel bir tadım için şişeleri kavından getiren Tekel Likör Fabrikası eski müdürü Kerim Yanık, "Likörleri çok tatlı bulanlar oluyordu ve Benedictine de balla yapıldığından biraz tatlıydı. Biz bunu kırmak için formülde olmayan bir katkı yaptık, ceviz kabuklarının özünü kullanarak likörde hoş bir burukluk verdik. Zümrüt yeşili rengini de böyle sağladık" dedi.

Sadece Beyendik mi?.. Campari'nin muadili Bindallı… Amaretto'nun muadili Acıbadem… Şartröz'ün muadili Sarı Likör… Ve hiçbir başka içkiyi taklit etmeyen kendine özgü ahududu, çilek, gül, kayısı, muz, kakao, turunç ve katran (evet, katran çamı denilen bir çam ağacından elde edilen şifalı katran!) likörleri…

2008'de özelleştirilene kadar Tekel dünyanın en büyük içki şirketlerindendi.

ABD'yi fetheden "İzmir" votkası

Artdeco stili yapısına ünlü Fransız mimar Robert Mallet Stevens'ın imza attığı –bugün yerinde gökdelenler yükselen- Mecidiköy Likör Fabrikası bunları üretiyor, "Türk likörleri pek çok Avrupa likörü gibi esanstan değil, gerçek meyvelerden yapılır" sloganıyla dünyanın dört yanına pazarlıyordu. Cam sanayinin ilkel olduğu o yıllarda binbir zahmetle yapılan zarif şişeleri Tekel'de çalışan Orhan Peker, Bedri Rahmi Eyüboğlu, İhap Hulusi ve Atıf Tuna gibi ressamların çizdiği etiketler süslüyor, fuarlar için seramik şişeler bile yapılıyordu. Tekel dünyaca ünlü Türk kahvesinin marka değerinden de yararlanmayı ihmal etmemiş, dövme bakır görünümlü şişelere doldurduğu kahve likörü Pasha ile Avrupa'yı fethetmişti. Paşabahçe İçki Fabrikası da boş durmuyor, o da adıyla eski İzmir nostaljisi yaratan İzmira adlı votka ile ABD'ye yöneliyordu. Tüm eyaletlerin yanı sıra Porto Riko'da ve Karayip adalarında da bulunan votkanın satışı, 113 bin litreye ulaşmıştı...

 

1970'lerde ABD'ye ihraç edilen İzmira votkası 50 eyalette de bulunuyordu.

Cumhuriyet'in en önemli kurumlarından Tekel, hem içkilerin hammaddeleri olan arpa, buğday, üzüm ve diğer meyveleri iyi fiyattan alarak kırsal kesime kaynak aktarıyor, hem de katma değerli ürünlere dönüştürerek dünyaya ihraç edip döviz kazanıyordu. Kâr ve vergiler de devlet hazinesine can suyu oluyordu. Aynı mantıkla 1956'da viski üretimine girişildi, takvimler 1963'ü gösterdiğinde ilk Türk viskisi Ankara raflara çıktı.

Genç Cumhuriyet 1963'de viski üretip İskoçya'ya kafa tutmuştu.

Rakı da bir "sürdürülebilirlik" örneğiydi

Rakıda da reformlar birbirini izliyordu. Cumhuriyet'ten önce şarap üretiminden artan üzüm küspelerinden damıtılmış kalitesiz alkolle yapılan rakılar, üzüm çekirdeklerinden dolayı yüksek metil alkol içeriyordu. Devletin Tekel'i kurup 1929'da rakı üretimine girmesinin adından rakılar, çekirdeksiz kuru üzüm ve pancar posası alkolünden yapılmaya başlandı.

Rakının yeni formülü, bir ekonomik akıl ürünüydü. En az yüzde 65 olması gereken üzüm alkolüne en fazla yüzde 35 oranında pancar posası alkolü ekleniyor, böylece üretim fazlası olan iki ürün; kuru üzüm ve pancar posası değerlendirilmiş oluyordu. Türkiye ile Yunanistan arasında yapılan nüfus mübadelesinde şaraplık bağları işleten Rumlar gitmiş, bağları devralan Müslüman Türkler de şarapçılığı bilmediklerinden sofralık üzüme yönelmişti. Bu üzümler de depolanamadığından kurutularak büyük bir kuru üzüm fazlasına yol açmıştı. Halkın daha iyi beslenmesi için Anadolu'nun dört yanına açılan şeker fabrikaları da büyük miktarda posa çıkarıyordu. İşte devletin başına dert olan bu iki fazla ürün rakıda eritiliyor, bugünün moda deyimiyle "sürdürülebilirlik" sağlanıyordu.

Türk kahvesi likörü Pasha dövme bakır görünümlü şişesiyle 1960'larda Avrupa'yı sallamıştı.

Biranın fiyatı sık sık düşürülüyordu

Ankara'daki Atatürk Orman Çiftliği'nin içinde bulunan bira fabrikasının ürettiği Alman tipi biralar da Atatürk'ün özel ilgisiyle büyük başarı yakalamış, Tekel'in İstanbul-Bomonti Bira Fabrikası'nı da devralmasıyla bira üretimi artmıştı. Devlet düşük alkollü ve besleyici bir içecek olan birayı özellikle destekliyor, çekici afişler yaptırıyor, fiyatını da sık sık indirerek teşvik ediyordu. 1941 tarihli bir afişte "Fiyatı indirilen bira artık lüks bir içki değildir" denilerek biranın Osmanlı'da sadece küçük bir azınlığa hitap edebildiği günlere gönderme yapılıyordu.

Halkın sert içkiler yerine bira gibi hafif içkilere yöneltilmesi bir devlet politikasıydı.

Rakı ve diğer yüksek alkollü içkiler 2004 yılına kadar devlet tekelinde kaldı, içki üretiminin serbest piyasaya geçişinin ardından yeni tesisleri de yine Tekel kadroları kurdu. İyi kalite Çeşme anasonunun alkolle birlikte damıtılmasıyla üretilen Türk rakısının çoğu aromalı alkoller olan dünyadaki anasonlu içkilerin en iyisi olması, bu uzun üretim birikiminin ve titiz yasal düzenlemelerin bir sonucu. 1969'dan bu yana üretilen özel sektör biraları da doğrusu dünya standartlarında, ciddî miktarlarda ihraç ediliyor. İyice palazlanan bira firmalarımız yurtdışında tesis açtıkları gibi, yabancı markaları satın alacak kadar da güçlenmiş durumda.

Cumhuriyet'in önünü açtığı içkilerin en talihsiz olanları ise likörler. Bu sevimli içkiler, biraz da dünyada likörlerin gerilemesinden paylarını alıyorlar. Tekel kanyağının ve yerli viskinin tarihe karışması ise; özelleştirme sırasında yabancı alıcılara taviz olarak konulan yıllık bir milyon litre üretim zorunluluğunun yarattığı eksi haneye yazılacak sonuçlar.

Kısacası, Cumhuriyet geçtiğimiz hafta yazdığımız şarapçılığımızdaki gibi, modern içki sanayimizin de öncüsü. En önemlisi de, bu içkilerin uygar ortamlarda yudumlanabildiği sosyal altyapının kurucusu…

Dünyanın en ünlü likörlerinin yerli benzerleri Türkiye'de yapılıyordu.

TIKLAYIN | Cumhuriyet Yazıları - I

TIKLAYIN | Cumhuriyet Yazıları - II: Şarabımız Cumhuriyet'le var oldu

 

Mehmet Yalçın kimdir?

Türkiye'nin ilk "içki yazarı" Mehmet Yalçın, İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesi mezunu. 1984'ten itibaren haber ajansı ve dergilerde muhabirlikten genel yayın yönetmenliğine uzanan görevlerde bulundu.

1997'de modern yaşam tarzı dergisi Gurme'yi, 2001'de de Türkiye'nin ilk içki kültürü dergisi Gusto'yu çıkardı. Sabah ve Milliyet gazetesinin Pazar eklerinde 17 yıl gastronomi alanında köşe yazarlığı yaptı.

"A'dan Z'ye Viski", "A'dan Z'ye Şarap" ve "A'dan Z'ye Bira" kitaplarını yazdı.

Dünyanın dört yanında sayısız şarap ve sert içki tadım ve eğitimine katılan Yalçın, danışmanlık ve eğitmenliklerini sürdürüyor, her hafta Türkiye'nin en çok okunan bağımsız internet gazetesi T24'te yazıyor.

Yazarın Diğer Yazıları

Göcek'ten sevgiler (ve endişeler)le…

Mavi yolculuğun en güzel koyu Göcek'ten Marmaris'in cenneti Hisarönüne uzanan lezzet dolu bir haftasonu ve düşündürdükleri…

Bordo'da iki "Türk şatosu"

Kavaklıdere'nin şarabın başkenti Bordo'da 8 yıl önce satın aldığı iki şatoyu ziyaret ettim, Türklerin ürettiği Bordo şaraplarını yerinde tattım…

Arpadan altın yapanlar

200. yılını kutlayan İskoçya’nın en ünlü viski damıtımevlerinden Macallan’dan izlenimler…