12 Aralık 2020

Bozcaada'nın şarap bilgesiydi

Bozcaada'nın en köklü şarap üreticisi Haşim Yunatçı, 71 yaşında vefat etti. Adalıların ve şarapseverlerin "Haşim ağabey"i dingin, sakin, olgun bir üreticiydi. Tek kelimeyle şaraba yakışıyordu…

"Her sene bağbozumu başlamadan önce bağın bir köşesine sandalye koyar otururum. Elime o bağdan yapılma bir bardak şarap alır, üzümlere baka baka ağır ağır onu yudumlarım. Ertesi gün kesilecek kütür kütür salkımlarla gözümü, gönlümü doyururum…"

Orta yaşın hayli üzerindeki babacan adam bunları anlattığında yemeğimiz bitmiş, sıra tatlılara gelmişti. Masaya gelen tatlıya bakarak "Biliyor musunuz" dedi, "Adanın Çavuş üzümünün mükemmel reçeli olur. Hele annem bir başka yapar. Sonbaharda komşularıyla otururlar, tek tek üzümlerin kabuklarını soyup çekirdeklerini de saç tokasıyla çıkarır, azıcık vanilya ve şekerle hafif bir kaynatırlar. Enfestir…"

Reçelin kokuları adeta burnuma gelmişti, "Bulabilir miyiz, Haşim Bey?" diye sordum. Hemen annesine telefon etti ve son kalan kavanozu kargoya verdirdi. Birkaç gün sonra gelen reçelde uçuk yeşil bir şurubun içinde üzümler tane tane sayılıyordu ve gerçekten nefisti. Hayatımda yediğim en güzel reçellerden biriydi, "Bir Fransız şef bu yeşim renkli saydam üzüm tanelerini görse, kazciğerinin yanına koyabilmek için herhalde çıldırır…" diye düşündürtmüştü.

Bu keyifli öğle sohbetini yaptığımız Bozcaadalı şarap üreticisi Haşim Yunatçı'yı hafta içinde yitirdik. 71 yaşındaydı, dinçti ve bilinen bir hastalığı yoktu, o yüzden ölümü adaya bir kez bile yolu düşmüş şarapseverlerde büyük üzüntü yarattı. Ama kaybının ardından yaşanan üzüntünün büyüklüğü, beklenmedik vefatının yanı sıra şarap dünyamızda eşine ender rastlanan bir karakter olmasındandı.


71 yaşında kaybettiğimiz Haşim Yunatçı adanın ilk Türk şarap üreticisinin dördüncü kuşağındandı

"Meşe fıçıyı tanımıyorum, niye kullanayım?"

Haşim Bey'in büyük dedesi 20. yüzyıl başlarında Rumların ağırlıkta olduğu Bozcaada'da şarapçılığa giren ilk Türk'tü, bağlarını 1925'te kurmuştu. Haşim Bey ise dördüncü kuşaktı. Kimya mühendisi olduğundan modern üretim tekniklerini biliyor ama geleneksellikten de ayrılmıyordu. Çamlıbağ adlı şaraplarını üretirken, meşe fıçı kullanmıyordu mesela. Şaraplarını uzun yıllar adanın yerel üzümlerinden yapmış, 2000'lerde ise yeni tanınan Cabernet Sauvignon ve Merlot gibi Fransız üzümlerini de denemişti. Dünyanın dört yanında hemen hemen tümü meşe fıçılarda olgunlaştırılan bu şarapları ısrarla fıçıya sokmuyordu. Nedenini de olanca naifliğiyle şöyle açıklıyordu:

"Ben meşe fıçıyı tanımıyorum ki… Şarapla tahta arasında da bir bağ kuramıyorum. Tanımadığım bir şeyi şarabımda niye kullanayım? Ya fıçıda çok kalırsa, tahta tadı üzümün tadının önüne geçip emekler ziyan olursa?" İşin daha da ilginci, şarapları tadanların çok beğenmesi, kimsenin de tattıktan sonra "Bu şaraplar niye fıçısız?" diye sormamasıydı.

Diğer yerli üzümleri adada niye dikmediğini merak edenlere de "Ben doğdum, üzüm olarak Vasilaki'yi, Kuntra'yı gördüm. Hedefim bunların en iyisini yapmak olmalı. Kalecik Karası deneyemem burada, o üzüm adada karakterini kaybederse ben ona hakaret etmiş gibi olurum…" diyordu. Bazı şarapseverler "Peki Haşim Bey, Cabernet'yi niye diktiniz?" diye sorunca da şu cevabı veriyordu: "Çanakkale'de Anzaklarla geliştirilen bir 'Barış şarabı' projesi için yapılan bir araştırmada Cabernet'nin ada koşullarına çok uygun olduğu belirlenince diktim, yoksa haybeye, bir de bunu deneyelim diye dikmedim…"

1925'te kurulan, Bozcaada'nın yaşayan en eski şaraphanesi, sahibi Haşim Yunatçı'nın ölümüyle yetim kaldı

Doğal mayalarla şarap üretiyordu

Şaraplarını üretirken lezzetleri standartlaştıran kültür mayaları da kullanmıyor, üzüm kabuklarından ürettiği doğal mayalardan yararlanıyordu. Nedenini soranlara da "Fermantasyon uzun ve zahmetli oluyor ama ortaya tadları daha doğal şaraplar çıkıyor" diyordu.

Turistlerin önünden hiç eksik olmadığı şarap dükkânında ürettiklerini onlara bizzat tattıran, yüksünmeden bütün sorularını yanıtlayan, "Polenta Feneri'nde günü şarap içerek batıracağız" diye şarap alanların sepetlerine biraz peynir de koymadan edemeyen Haşim Bey, dost canlısı bir insandı.

"Babam 2009'da vefat etti. Onun gençliğinde şarap en ucuz içki olduğundan köprü altlarında berduşlar tarafından içilirmiş. Dükkânımıza medenî insanların gelip şaraplarımızı tatmalarına, beğenmelerine çok sevinirdi, gelip onları seyrederdi" diye anlatıyordu.

Adaya sonradan gelen zengin yatırımcıların "Buranın ilkel şarapçılığına teknoloji getirdim" diye böbürlenmelerine ise gülümsüyordu: "Adaya şarap teknolojisini dedem getirmişti. Bağda ayağında çarıkla çamura bata-çıka çalışan köylülere lastik çizme dağıtmıştı…"

Haşim Yunatçı ile en son önceki yaz konuşmuştuk. "Bozcaada Bağ Rehberi" adlı bir kitap yazan eski mimar-yeni bağcı Necati İnceoğlu'nun kitabında Bozcaada bağcılığı ile ilgili alarm vermesi üzerine bir yazı yazmış, görüşlerini almıştım. Bu güleç yüzlü ve iyimser insan hayli buruktu. "70 yaşındayım ve bağlarımızın son dönemini yaşadığımın farkındayım. Adanın bağları giderek azalıyor ve bu bağlara titizlikle bakan son nesiliz. Turizmin kolay kazancı gençlerimizi bağcılık gibi zahmetli bir işe girmekten uzaklaştırıyor, bakılmayan bağlar da sökülüp bina yapılıyor, ada betonlaşıyor. Doğrusu ada şarapçılığının geleceğinden endişeliyim…" diyordu.

2010'da Gusto dergimizde onunla ilgili yazdığım "Bozcaada'nın gizli kahramanı" yazısını "Keşke şarapçılığımızda Haşim Bey'ler daha çok olsa" diye bağlamıştım.

Egosu güçlü kişiliklerle dolu şarap dünyamızda "Haşim Bey"ler ne yazık ki çok değil. O yüzden de kaybı daha da üzücü.

Yazarın Diğer Yazıları

Yeni kitaplar, yeni tatlar…

Salgın dolayısıyla yeniden evlere kapandığımız şu günlerde, lezzet kültürümüzü zenginleştirecek yeni kitaplar…

Taş ocakları bağlara karşı

Eski çağlardan bu yana dünyanın en iyi şarap bölgelerinden olan Kırklareli'nin bağları, madenlerin ve taş ocaklarının tehdidi altında…

Japon viskisinin sırları döküldü

Yeni viski yönetmeliği İskoçya'dan getirilen dökme viskiyi "Japon viskisi" diye satmayı yasaklayınca, Asya'nın bu yükselen viskisi tartışmaların odağı oldu…