28 Ekim 2018

Bir yemeğin düşündürdükleri…

Neruda şiiri eşliğinde gelen anneanne ekmeği

22 Ekim Pazartesi akşamı, İstanbul’un en iddialı restoranlarından Tepebaşı’ndaki Mikla’nın terasında hayli şık bir topluluk vardı. Benim gibi birkaç davetliyi saymazsak, kokteyllerini yudumlayanların çoğu “gastroseksüel” diyebileceğimiz yeme-içme tutkunlarıydı ve bu çok özel akşam için kişi başı 800’er lira ödemişlerdi. Yumuşak bir esintinin yüzleri tatlı tatlı yaladığı sonbahar akşamında, içkilere eşlik eden minicik Hatay zeytinleri ve iyi kavrulmuş piccolo fındıklar iştahları iyice açıyor, herkes yemek saatini sabırsızlıkla bekliyordu.

Derken restoranın ünlü şefi Mehmet Gürs konukları içeri davet etti ve gecenin onuruna düzenlendiği Arjantinli şef Mauro Colagreco’yu tanıttı. Arjantin’e yerleşmiş İtalyan kökenli bir aileden gelen Mauro, Fransa’nın güneyindeki küçük Menton şehrindeki Mirazur Restaurant’ın kurucusu ve şefiydi. Meslek hayatı göz kamaştıran başarılarla doluydu. Efsane şeflerin yanında yetiştikten sonra restoranını açmış, ilk Michelin yıldızını 2007’de, ikincisini de 2012’de almıştı. San Pellegrino sularının “Dünyanın en iyi 50 restoranı” listesinde de bu yıl 3. sıraya yükselmişti. Birincinin İtalyan, ikincinin de bir İspanyol restoranı olduğu listeye göre Fransa’nın da en iyi restoranı durumundaydı.

İki şef yıllardır tanışıyorlardı, birbirlerinin konuğu olmuşlardı. Akdeniz ve Latin kanlarının sıcaklığıyla içki sohbetlerinde ahbaplıklarını ilerletmişlerdi. San Pellegrino listesinde yıllarca birlikte yer almışlar, ödüllerin sevincini paylaşmışlardı. Gürs, “Açık konuşmak gerekirse Mauro bu listedeki tanıdığım şeflerin en ayağı yere basanlarından biridir. Deyim yerindeyse ‘kütür kütür aşçıdır’. Biraz sonra yemeklerini yerken siz de göreceksiniz” diyordu.

Geçen yıl benim de onur kurulu üyelerinden olduğum İncili Gastronomi Rehberi’nde tek 4 incili restoran olan, gözüm kapalı “Türkiye’nin en iyi restoranı” diyebileceğim Mikla’nın tecrübeli ekibinin kadehlerimize ülkemizin ilk şampenuaz köpüren şarabı Vinkara Yaşasın’ı doldurmalarıyla ziyafet başladı…

Neruda şiiri eşliğinde gelen anneanne ekmeği

Masaya ilk gelen tabaklar, bir önceki geceyi meyhanede geçiren şef Mauro’nun mezelerimizden esinlendiği başlangıçlardı. Salatalık tozuyla kaplanmış peynir dilimli kavun, tahin soslu mini karnabahar, tereyağlı ızgara mısır ve yoğurt soslu turp, alışılmadık sunumlarıyla insanı gülümseten şirin atıştırmalıklardı. Ançuezli bir sosla gelen enginar yaprakları ise çok lezizdi, sos tek kelimeyle mükemmeldi.

Derken, masalara dörde bölünmüş hissi veren yuvarlak bir ekmek, küçük bir kâğıt eşliğinde konuluverdi. Şef, anneannesinin tarifiyle yaptığı ekşi mayalı ekmeği Pablo Neruda’nın “Ekmek” şiiri eşliğinde sunmuştu. Dışı güzel kızarmış ama içi tam kabarıp pişmemiş bir kara ekmekti bu. Ekmeğin kabuğundan hafifçe tırtıklarken gelen safran soslu midyelerin safranı ise, ertesi gün dahi genzimizden çıkmayacak kadar keskindi.

Fransa’ya geldiği 2001 yılından beri meslek hayatı başarılarla dolu 2 Michelin yıldızlı şef, gününde mi değildi acaba? Herhalde bundan sonra gelecekler, başlangıçların zayıflığını unutturacaktı. Mikla’nın tecrübeli someliyesi Sabiha Apaydın’ın kadehlerimize koyduğu Sarafin rozenin kan portakalı aromalarıyla kendimizi avuturken, iki sıcak başlangıç ardı ardına geldi. Biri, fırında 3 saat demlenerek pişmiş kırmızı pancar dilimleriydi. Ilık pancarların üzerine masada kremalı ve havyarlı bir sos eklendi. Pancar da, havyarlı sos da kendi başlarına lezzetliydiler ama aynı tabakta yer almaları birbirlerine bir şey katmamıştı. Pancarın fırınlanınca yoğunlaşan topraksı tadı, havyarın ince lezzet nüanslarının önüne geçiyordu. Ardından gelen Antalya piyazını andıran fasulye püresi üzerindeki bebek kalamar ızgara da, iki ayrı lezzetli malzemenin her zaman birbirlerine yakışmadığının bir kanıtıydı. Ne fasulye kalamara, ne de kalamar fasulyeye bir şey katmamıştı.

Mauro Colagreco'nun kremalı havyar sosuyla sunduğu fırınlanmış pancar, gecenin en uyumsuz  yemeklerindendi.

Yemeğin finalinde gelen üzüm salkımı

Sıra, akşamın belki de en hoş tabağına geldi: Istranca dağlarının eteklerinden bir gün önce toplanmış Sezar mantarları zar inceliğinde dilimlenmiş, peynirli bir harçla birlikte incecik turta hamurunun üzerini kaplamıştı. Evet, bu yemek -ya da tabak- hem sunum, hem lezzet olarak mükemmeldi. Mikla ekibinin yanında sunduğu doğal mayalı Trajan Kalecik Karası’nın zarif orman meyvemsi bukeleri, bu yabanıl lezzeti çok güzel dengeliyordu.

Ana yemeklerde ise, mantarlı tartöletle yükselen çizgi yine geriye gitti. Nohutlu işkembe varyasyonunda işkembeler iyi pişmemişti ve kalın damarlıydı. Yemeğin suyu, tanelerinden daha lezzetliydi. Antep fıstıklı yeşil bir sosla kaplanmış kuzu etinin sertliği ise, Mikla’da yıllardır yediğim ilik gibi kuzuları mumla aratıyordu.

Ferahlatıcı bir ayva granita, kireç kaymağına yattığı söylenen ama dışının hafif kıtırımsılığı dışında ortası pelte gibi olan bir kabak tatlısı, onu dengelemek yerine ağırlaştıran bir ceviz ezmesiyle, tatlılar da akşamın hayal kırıklıklarına yenilerini ekledi. Hele şefin “Meyveleri çok severim, restoranımda finalde hep meyve sunarım” diye masalara yolladığı kırık buz üzerindeki minik Sultaniye üzümü salkımları ise şaka gibiydi.

Ayakta alkışlanan yemek, bence bir fiyaskoydu

Mauro Colagreco bu tür ziyafetlerde hep olduğu gibi, muzaffer bir edayla masa masa dolaşıp el sıkmadı, konukların fikirlerini sormadı. Kim bilir, belki de 5 kişilik ekibiyle bir haftadır İstanbul’da olmalarına rağmen çıkardıkları menü, onun da belki içine sinmemişti. Ya da tam tersiydi! Belki kendisini bir zanaatkâr olarak değil, bir sanatçı gibi görüyordu ve “İstanbul serüvenim bana bu esinleri verdi. Hayranlarım benim yorumumla benzersiz ve bir daha tekrarı olmayan yemekler yediler. Özgünlükleri ve imzamı taşımaları, unutulmaz lezzetler olmalarından daha önemli…” diye düşünüyordu.

Şef salonda şöyle bir gözüktüğünde onu ayağa kalkıp coşkuyla alkışlayanların çokluğuna bakılırsa, pek çok kişi yemeğinden memnundu, şefe de hayranlık duymuştu. 30 yıla yaklaşan yeme-içme yazarlığımda onlarca büyük şefin lezzetlerini tatmış benim için ise, yemek bir fiyaskoydu… 13 yıl önce açıldığından bu yana en az yılda bir kere ziyaret ettiğim Mikla’ya yediğim en zayıf yemekti; normal bir zamanda gelip bir degüstasyon menüsü ısmarlayan Mikla müşterisi bundan çok daha lezzetli yemekleri, çok daha ekonomik bir bedelle tadabiliyordu.

Dünyaca ünlü, tuğla kalınlığında yemek kitapları kapışılan, gittiği yerlerde halk kahramanı gibi karşılanan ve elbette ki çok da iyi kazanan bir şef, bu ilgiye karşılık nasıl böyle yemekler çıkarabiliyor? Kendi restoranında yemek yemediğim için karşılaştırma yapamasam da, deplasmanda böyle ayağı sürçen bir şefin restoranı “yüksek mutfağın kalesi” Fransa’da, Paul Bocuse’lerin, Joel Robuchon’ların, Alain Ducasse’ların vatanında nasıl  “ülkenin en iyisi” ilan edilebiliyor? Ve daha da ilginci, bu fiyata yenilebilen vasat bir akşam yemeği, nasıl ayakta alkışlanabiliyor? 1990’larda Çırağan Kempinski’nin konuk ettiği 3 Michelin yıldızlı Roger Verges’lerin, Michel Troisgros’ların, Georges Blanc’ların tadları hâlâ damaklarda yaşayan olağanüstü yemeklerinden buralara, çeyrek asırda nasıl gelebildik?

Canavarı elbirliğiyle, hepimiz yarattık

Sanırım bunda hepimizin suçu var… Viyana’da Ahmet Örs’ün “Değerli şef, hemen her yemeğinizde bir malzemenin köpüğü var. Bu mutfak felsefenizde önemli bir yer tutuyor galiba” diye sorduğu naif soruya “Köpürtüp köpürtüp duruyoruz işte…” cevabını veren lâubali aşçı… Ziyaret etmediği restoranların isimlerini medyadan öğrenip onlara oy veren ciddiyetsiz jüri üyesi… En iyiden çok, en konuşturacak olanı ödüllendirip onlarla reklamını arttırmaya çalışan sponsor firma… “Trendlerin gerisinde kalıyoruz, bu gidişle dinozor olacağız” paniğiyle çıtayı düşüren ve kriterlerini oynaklaştıran yıldız dağıtıcısı… “Kimseyi gücendirmeyeyim, gözde isimlerin arkasına takılıp reytingimi yüksek tutayım” diyen popülist gastronomi yazarı… Ve damağı incelmemiş, sofistike yemek kültürü sınırlı, ‘yeni para’ sahibi, iyi cilâlanmış her şeyi beğenen genç müşteri…

Canavarı galiba hepimiz yarattık… Ama birilerinin de, “kral çıplak” demesi gerekiyor. Evet, 2 Michelin yıldızlı, Dünyanın 3. en iyisi, Fransa’nın da en iyi restoranı sıfatlı Mirazur’un İstanbul’da verdiği yemek bir fiyaskoydu. Evet, kral çıplaktı. Dünyanın pek çok başka köşesinde, pek çok başka restoranda, pek çok başka akşamda olduğu gibi…

Yazarın Diğer Yazıları

Skandalların şarabı

Şarkıcı Demet Akalın'ın beğenmediği şampanyayı garsonun başından aşağı dökmesi, sık sık skandallarla anılan şampanyanın bu yönünü de gündeme getirdi…

"Kara"larda sıra Çalkarası'nda

Denizli'nin zengin bağcılığı ve Çalkarası üzümüyle ünlü Çal ilçesi ucuz kitle şaraplarından sıyrılarak "kaliteye oynama", Çal Bağ Yolu'yla da şarap turizmini başlatma çabasında…

Lezzet dolu yaz kitapları

Uzun tatilde keyifle okunabilecek, damak tadını zenginleştirebilecek yeni gastronomi kitapları…