19 Mayıs 2019

Barmenlerin filozofuydu

Türkiye’nin en ünlü barmeni Vefa Zat aramızdan ayrıldı. Yazar ve danışman olarak yıllarca birlikte çalıştığımız Vefa ağabey’den geriye tatlı anılar, renkli anekdotlar ve bir düzine kitap kaldı…

“Bu akşamki rezervasyonunuz için arıyorum efendim. Masalarda taze çiçek bulunduruyoruz. Acaba masanızda gül mü istersiniz, karanfil mi, yoksa sümbül mü?…”

1980’lerin sonu. O yıllarda bugünkü gibi et pornografisi yapan steakhouse’lar yok, şık, şovlardan uzak, nezih “et lokantaları” var. Etiler girişindeki Çara Et Lokantası da bunların en iyilerinden. Vefa Zat salon müdürü, rezervasyon yaptıranlara bu telefonu açtığında, ince düşüncesiyle karşıdakileri adeta dumura uğratıyor.

Derken bir gün oğlu, arkadaşım ve meslekdaşım Erdir Zat’la beni restorana davet ediyor. Nokta dergisinin genç muhabirleriyiz, bu tür restoranlara alışık olmadığımızdan ürkek ürkek yemeğimizi yiyoruz. Vefa ağabey tatlısını yiyip kahvesini de ısmarlayan yan masaya, kominin sürdüğü içki arabasıyla yanaşıyor: “Konyak çeşitlerimiz zengindir efendim. Kahvenizin yanında birer kadeh Napolyon almak ister misiniz? Ya da başka bir dijestif likör?” Bu güzel teklifi reddetmek ne mümkün… Vefa ağabey buzlu yeşil şişeden balon kadehlere konyakları iplik gibi akıtıyor, nefis rayihaları ortaya çıksın diye hafifçe döndürerek reverans yapar gibi bir hareketle masaya bırakıyor. “Bir insanın vücut dili nasıl bu kadar zarif olabilir ve koskoca salonu nasıl sadece jestleriyle yönetebilir?” diye hayret ediyorum.

Geçtiğimiz hafta yitirdiğimiz, duayen barmen ve içki yazarı Vefa Zat böyle bir insandı. Hem mükemmel bir -kendi deyimiyle- “hizmet erbabı”, hem de her satırı adeta imbikten süzülmüş usta bir yazardı. Herhalde yeryüzünde eğitimini 15 yaşında bırakıp komi olarak başladığı mesleğinde bir düzine kitap yazarak duayen düzeyine yükselen tek insandı. Kitapları birkaçı hariç teknik kitaplar da değildi, Vefa ağabey kendine özgü üslûp geliştirmiş bir edebiyatçıydı. 

Ünlü barmen Vefa Zat, zarif jestleri ve tatlı sohbetiyle de tam bir eski İstanbul beyefendisiydi..

Efsane Hilton’un efsane barmeniydi

“Barmenler işçi sınıfının aristokratlarıdır” sözünün canlı örneği olan Vefa Zat ile sonraki yıllarda editör-yazar ilişkisi içinde olduk. 2001-2013 yılları arasında yayınladığımız Türkiye’nin ilk içki kültürü dergisi Gusto’nun yazarıydı, ağır toplarındandı. Eski daktilosundan çıkan yazısını bir tane bile imlâ hatası olmadan getirir, tatlı sohbetiyle ortama renk katar, sonra da sessizce süzülürdü.

Hilton otelinin efsane yıllarındaki Karagöz Bar’ın başbarmenliğini yaptığı hareketli dönemler geride kalmıştı. Bu yıllardaki renkli anılarını çok dozunda bir biçimde yazılarına yediriyor, özel hayatları ve müşteri sırlarını ise ortaya dökmüyordu. Otelcilikten emekliydi, yazarlığın yanında işletmelere danışmanlıklar da yapıyordu.

Bir gün bunlardan ısrarla davet ettiği Piyerloti tepesindeki tesise gittik. Personel etrafında pervane gibiydi, babaları gibi seviyorlardı. Orada danışmanlık sırrını anlattı:

“Genelde krizdeki yerlere bir danışman gelirse, hemen sert tedbirler alıp ortalığı dağıtıverir. Bunu tahmin eden personel de zaten streslidir, kendini kasar. İşler daha da kötüleşir, iyice içinden çıkılmaz olur. O yüzden ben birkaç gün bir köşede etliye sütlüye karışmadan oturur, hafiften etrafı gözlemlerim. Kıyım yapmayacağımı anlayan personel rahatlamaya başlar. Bir süre sonra yanıma uğrayıp ağır ağır içlerini dökerler. İşletmedeki bütün sorunlar, bu şekilde ortaya çıkar. Ne yapacaksam, patronlara ne önereceksem bu bilgileri iyice toparladıktan sonra harekete geçerim…”

Vefa Zat yıllar boyu binlerce barmen yetiştirdi, yazı ve kitaplarıyla da kokteyl kültürünü zenginleştirdi..

Bir düzine kitabıyla yaşayacak 

Vefa Zat son yıllarını ise özelleşen rakı üreticilerimize ayırdı, yeni markalara danışmanlıkta bulundu, rakı kültürünün inceliklerini özel gecelerde binlerce kişiye anlattı, müthiş bir eser olan Rakı Ansiklopedisi’ne de öncülük etti. Rakının yine kendi deyimiyle “âdâbının” hocası oldu. Kuşkusuz 70’li yaşlarda bu denli aktif bir hayat, -abartılı derecede sigara da içtiği dikkate alınırsa- onu yordu ve yıprattı. 

Kaleminin en olgun çağında kaybettiğimiz Vefa ağabeyin ardından tesellimiz ise, geriye bir düzine eser bırakmış olması… Çoğu kendi deyimiyle “bir cura rakı” kadarlık kısa yazılardan oluşan akıcı üslûplu kitapları, içki tariflerinden eski bar ve meyhane anılarına, restoran işletmeciliğinin inceliklerinden iyi bir servisin sırlarına kadar geniş bir yelpazeyi kucaklıyor. Son yayıncısı Oğlak Yayınları’nın özenli baskılarıyla yenilediği “Âdâbıyla Rakı ve Çilingir Sofrası” ile “Vefa Zat’ın Eski İstanbul’u ve Meyhaneleri”, birer büyük klasik. Yeni basımlarını bekleyen “Barmen”, “Kokteyl Sanatı”, “Bar, Servis ve Kokteyl Rehberi”, “Biz Rakı İçeriz”, “Eski İstanbul Otelleri” ve “Uluslararası Kokteyller” de sadece içki ve yemeğe değil, eski İstanbul’un yaşamına meraklı olanlar için de mükemmel kaynaklar. 

Vefa Zat 1960'larda bir efsane olan Hilton'un başbarmeniydi

Güle güle ağabey… 1953 yılında
salaş bir esnaf meyhanesinde komi (o zamanki deyimle miço) olarak atıldığın hayatı, ciltler dolusu kitaba sahip bir üstad olarak noktaladın. Belki diplomalar almadın ama tuğla gibi ansiklopediler yazdın. Sırf bu hayat öykünle bile, yeni kuşaklara değerli bir örnek bıraktın.

Seni özleyeceğiz. Ve geride bıraktığın eserlerle seni anacağız. Çok sevdiğin eski İstanbul’dan kalma hatırşinas esnaflardan Esat Ayhan’ın önerisi hayata geçer ve bir “Vefa Bey Rakısı” çıkarsa, kadehlerini de sana kaldıracağız…

Yazarın Diğer Yazıları

Şarabımızın canlı tarihiydi

Geçen hafta 95 yaşında yitirdiğimiz Uğurlu Tunalı, Türk şarapçılığının sessiz kahramanlarındandı…

Narenciye düşünceleri

Dünya içki devlerinin yeni gözdeleri, turunç, bergamut ve kan portakalı gibi az tanınan narenciyelerin enfes lezzetleri…

Mürefte’den üzüntülerle...

Antik çağlardan bu yana Trakya’nın en önemli şarap bölgesi olan Mürefte’nin terk edilmiş şaraphaneleri, sökülen bağları ve ıssız sokakları, Türk şarapçılığının yükselişi ile tezat oluşturuyor