"Neden böyle özel günler olur? Tamam çikolata muhteşem bir şey ve ben o günü atladım ama çikolata dediğimiz şey nedir?" kafamı kurcalayan bolca soruyla gecikmeli de olsa 7 Temmuz'daki Dünya Çikolata Günü'nüzü kutlarım.
Çikolata, Theobroma Cacao denen tropikal bir ağacın meyvesinin çekirdekleri olan kakaodan yapılıyor ve Yunanca'da "Theo" tanrılar ve "broma" yiyecek demek, yani "Tanrıların Yemeği" anlamına geliyor.
Kakao ağaçları 15-20 derece arası sıcaklığı, nemi ve yağmuru yani Ekvator bölgesindeki tropikal iklimin karakteristik özelliklerini seviyor. Gana, Orta Amerika, Kolombiya, Ekvador, Peru, Meksika, Brezilya, Endonezya kakao üretiminin olduğu yerlerden. Kakaonun tadı ise yetiştiği bölgeye göre farklılık gösterebiliyor.
Günümüzde en az 10 farklı kakao çekirdeği varyetesi sayabilsek de en yaygın kullanılan üç çeşit var. Criollo varyetesi, kakao çekirdeklerin en nitelikli olanı; az bulunuyor, yetiştirmesi zor, orta asiditeye sahip, kompleks ve yumuşak bir tadı var. Forastero varyetesi ise daha gövdeli, düşük asiditesi ve acılığı yüksek bir yapıya sahip. Bakımı daha kolay ve daha üretken bir tür ve tabii daha ticari diyebiliriz. Dünya çikolata üretiminin neredeyse yüzde 90'ı Forastero kakaodan yapılıyor. Trinitario varyetesi ise bu Criollo ve Forastero varyetesinin doğal bir karışımı.
Aşk bu aşk!
Kimyasal kompozisyonuna gelirsek çikolata merkezi sinir sistemimizi uyaran kafein ve feniletilamin içeriyor. Feniletilamin sinir sistemini uyarıyor, vücut kimyamız içindeki doğal ağrı kesicileri ve endorfinleri harekete geçiriyor. Endorfinler harekete geçince kendimizi daha hafif ve mutlu hissedebiliyoruz. Uyandırdığı bu duygu aşk duygusunun beyinde uyandırdığı duyguyla paralel olduğundan özellikle aşk acısını heyecan ve mutlulukla dönüştürmek için çikolata beyni koşullandırabiliyor. Çikolata aynı zamanda sıkı bir afrodizyak ve keyif verici. Beyindeki mutluluk hormonu olan serotonin seviyesini artırıyor. Bu durum çikolatanın doğal bir antidepresan olduğu şeklinde de yorumlanıyor. Ayrıca çikolatada yüksek miktarda magnezyum, kalsiyum, fosfor, demir ve zink de mevcut. Ne kadar yüksek kakao miktarı içeriyorsa yararları da artıyor tabii. İçerdiği polifenol sayesinde güçlü bir antioksidan; ayrıca kardiyovasküler hastalıkların önlenmesinde de etkili. Kan basıncı, kan pıhtılaşması, insülin direncine olumlu yönde etkili ayrıca bağışıklık sistemini de güçlendiriyor.
İyi bir çikolata nasıl anlaşılır?
İlk tanışmada; parlak ve pürüzsüz yüzeyiyle size bakar. Kokladığınızda zengin aromaları burnunuza gelir. Kulağınıza yaklaştırın ve kırın. "Kırt" tıpkı bir müzik gibi… Ardından ağzınıza attığınızda dilinizde eriyen çikolatadan farklı aromalar alacaksınız. Meyve, fındık, muz, süt, tütün gibi çekirdeğin barındırabileceği aromaların izini sürün. İşte bu.
Alışkanlıklarımızı düşünürsek çikolata çoğumuz için marketten aldığımız bir ürün. Çikolata, Türk Gıda Kodeksi Kakao ve Çikolata Ürünleri Tebliği'nde kakao ürünleri ile şekerlerden elde edilen, en az yüzde 18 kakao yağı ve en az yüzde 14 yağsız kakao kuru maddesi içeren, toplam kakao kuru maddesi içeriği en az yüzde 35 olan ürün olarak tanımlanmıştır. Kakao yağının yerini tutan yumurta sarısı veya soya ile elde edilen lesitin ise bu pazarda yeri büyük. Özellikle paket çikolatalarda saf kakao yağı içeriği bulmak oldukça zor olduğundan ben en az yüzde 70 bitter, yüzde 40 kakao katı maddesi bulunan sütlü veya en az yüzde 30 kakao yağı içeren beyaz çikolataları tercih ediyorum. Sektör, premium hatta daha da nitelikli olan çekirdekten çikolata barına (bean to bar) doğru evriliyor. Ülkemizde yavaş yavaş da olsa bean to bar ve orijini bilinen nitelikli bir kuvertür kullanarak yapılan çikolata markaları yayılmaya başlıyor.
Aslında tarladan çikolata barına yapılan yolculuğun şeffaf bir şekilde aktarıldığı, sürdürülebilirlik ve adil ticaretin daha da önem kazandığı günümüz dünyasında bu değişim çikolata severler için oldukça heyecan verici! Farklı tür kakao çekirdeklerinden ya da farklı yörelerin kakaoları ile hazırlanmış çikolataları damağımızda eritip o tatları deneyimlerken tabii ki kişisel damak zevkimiz favorimizi belirlemede yol gösterici olacak.
