08 Eylül 2019

Limonlu mu, sirkeli mi? / Turşunun tarihi

Sofralarımızın vazgeçilmez tadı, mezelerin kralı, ziyafet masalarının rengi: Turşu…

Turşu dünyanın çok yerinde biliniyor ve lezzetle yeniyor ama kim ne derse dersin, Türk mutfağındaki yeri ayrı. Sadece bugün için değil, çok eski zamanlarda, atalarımız için de öyleymiş. İnanmak güç ama turşu neredeyse 4000 yıldır hayatımızda olan bir lezzet. Üstelik, bize yakın coğrafyalarda keşfedilmiş, Anadolu'da binlerce yıldır kurulmuş ve dünya mutfağına da girmiş bir tat. 

İngilizce karşılığı olan "pickle" kelimesi, Danimarka lisanındaki "pekel" ya da Kuzey Almanya'da konuşulan bir lehçede kullanılan "pókel" kelimesinden geliyor. İki kelime de turşunun oluşma sürecindeki iki ana katkı malzemesini anlatır şekilde, "tuz" ve "tuzlu su" anlamlarına geliyor.

Daha önceden de yapıldığı konusunda bazı savlar olsa da, turşu tam 4000 yıldır sofralarımızda

Efendim, bildiğiniz gibi taze meyvelerle sebzelerin tuzlu ya da sirkeli suya batırılarak yaratılan asidik ortamda çürümesinin yani bozulmasının durdurulduğu ve ortamla etkileşiminden dolayı mayalanarak fermante edilmesi sonucunda oluşan bir şey turşu! Evlerde annelerimizin mevsiminde bol ve ucuzken yaptığı, farklı mevsimlerin tatlarını masaya taşıdığımız kavanozlar içinde renk renk görünümleriyle, sanki mutfakların süsü, lezzetli sohbetlerin rengi ve her biri dekoratif çiçek buketi gibi hem göze hem de ağız tadına hitap eden bir mucize; turşu...

Hamile kadınların sık sık aş erdiğini bildiğimiz turşu hakkında tarih süreci içinde de söylenen o kadar çok şey var ki; inanın sadece onlar üzerine bile ciddi çalışma yapılabilir. İlginçtir, kutsal kitaplarda bile sözü edilen bir şey turşu! Turşuya olan merakları bilinen Aristo ve Napolyon'un yanı sıra, güzelliğiyle ünlü kraliçe Cleopatra'nın kendisini bakımlı ve genç kılan gizli sırlarından birinin turşu olduğu söyleniyor. Gizemlerini hala koruyan ünlü İngiliz yazar, Shakespeare tam bir turşu sevdalısıymış; bunu eserlerinde de sık sık belli etmiş zaten! Hem kral hem de fakir sofralarında yer alması sebebiyle herkes tarafından bilinen bir tat olması ve akla gelebilecek çok sayıda sebze ve meyvenin turşu olarak kurulabilmesi, onu hep güncel ve sofralarda tutmuş.

Arkeologlar ve antropologlar arasında daha öncesinde de kurulduğu yönünde bir görüş oluşmuşsa da bilinen ilk izine Hindistan'dan getirilen salatalıklardan MÖ 2030 yılında Mezopotamya'da turşu yapıldığını anlatan buluntularda rastlanıyor. Tabii ki bunu bizim bugünkü lezzet kaygısıyla düşünmeyin sakın. Buradaki amaç, mevsiminde bol olarak bulunan salatalıkların tuzlu suda turşu haline getirilerek bozulmadan saklanması ve gerektiğinde de sofraya taşınmasıydı.


Sanayi devrimi sonrasında, turşu üretimi sistematik olarak yapılmaya başlandı

Turşu her çağda seyyahlar, uzun yollar kat eden tacirler ve sefere çıkmış ordular için de önemli bir besin kaynağı olmuş. Kolay taşınabilir oluşu, karnı tok tutması bir yana tuzlu olduğu için yorgun vücutların tuz ihtiyacını karşılaması hep onu gözde bir besin yapmış. Üstelik, soğuk kış aylarında evinden çıkmakta zorlanan insanoğlu için turşu her istediğinde yaz mevsiminin meyve ve sebzelerinin tadını sofrasına taşımış.

Amerigo Vespucci de turşucuymuş…

1490 yılında İtalya'da doğan Amerigo Vespucci, İspanya'nın Sevilla şehrine Lorenzo de Medici ailesinin temsilcisi olarak gidince, adını çağımıza kadar taşıyan Amerika macerasından önce, İspanya'nın Sevilla kentinde turşu üretimi ve ticareti yapmış. Belli ki, uzun deniz yolculuklarında bozulmadan aylarca bekleyecek yiyecekleri seçmeye bu tecrübesiyle başlamış ve yola çıkarken gemisi için sebze ve meyvelerden oluşan çok zengin bir turşu çeşidi yapmış. Mayıs 1499'da Alonso de Ojeda komutasındaki bir filoyla bilinen ilk keşif gezisine çıkan Vespuci, Brezilya kıyılarını dolaştıktan sonra Amazon Nehri'nin denize döküldüğü noktaya ulaşmış. Genellikle uzun deniz yolculuklarında, tükenen ve bozulan yiyecekler sonrası denizciler arasında oluşan isyan ve birbirlerini öldürme olayları bu defa herkese yetecek kadar çok olan turşu stoku sayesinde yaşanmamış. Ve -belki de turşu sayesinde-, bu istikamete birkaç defa programlı seyahatler yapan Vespucci'nin Kristof Kolomb ile yolu 3. seyahatinde kesişmiş. İlginçtir, Amerika'ya turşuyu ilk götüren de Kristof Kolomb olmuş. Kolomb, turşuya o kadar önem vermiş ki, Haiti adasında kornişon tipi salatalık yetiştirmeyi bile düşünmüş. Zaten sonrasında, 1535 yılında Kanada'da salatalık yetiştiği fark edilmiş ve 1606 yılında da Amerika'nın Virginia eyaletinde, salatalık turşusu, ticareti yapılan bir emtia haline gelmiş.

Turşunun uzun yolculuklardaki önemini fark eden bir diğer kişi de, İngiltere Kraliyet Donanması adına Büyük Okyanusa yaptığı keşif gezileriyle adını bildiğimiz, ünlü kâşif Kaptan James Cook olmuş. O güne kadar uzun süreli deniz yolculuklarında C vitamini eksikliğinden oluşan ve neredeyse denizcilerin yarısından fazla bir kısmının evlerine dönememesine yol açan iskorbüt hastalığına çare olarak denenen lahana turşusu, Kaptan Cook'un seyahatlerinde çok başarılı olmuş. Sonrasından yapılan bilimsel araştırmalarda da anlaşılmış ki, lahana turşusu fermente olurken, çiğ lahananın içerdiğinden çok daha fazla C vitaminini açığa çıkartıyormuş ve üstüne üstlük bekledikçe daha lezzetli, daha bol C vitaminli hale geliyormuş.

Turşu, Nazım'ın Vera'ya kendisini kabul ettirmesinde de başrol oynamış. Rus ve Dünya edebiyatındaki tüm kur yapma yöntemlerini deneyen, almadık çiçek bırakmayan, bulabildiği her çeşitten çikolatayı deneyen ve çok sayıda hediyelik eşya ile Vera'nın karşısına çıkan Nazım'ın çabaları hep boşa çıkmış. Vera her defasında nazikçe reddediyor, Nazım'ın yakınlaşma isteğine set çekiyormuş. Ta ki, Vera ile aynı yerde çalışan ve Türk sofra adabını bilen birinin çiroz ile turşu getirmesini önerene kadar. Çiroz ve turşu ile karşılaşan Vera, yelkenleri suya indirmiş ve Nazım'la evliliğe giden yolda ilk adımını atmış.

Bugün özellikle Amerika'da, bazı geleneksel üretim yapan yerlerde turşu, meşe ağacından özel yapılmış fıçılar içinde kuruluyor. Meşe ağacının aroması, zamanla turşuya geçtiği gibi, odun gözenekleri içinde gerçekleşen mayalanma sonrasında da tadına doyulmaz lezzetler ortaya çıkıyor olmalı. Yani turşu konusunda yeniliklere açık olursak, dünya mutfağından da öğreneceğimiz şeyler var, diye düşünüyorum.


Amerika'da, hala geleneksel olarak meşe ağacından yapılmış fıçılar içinde turşu kuruluyor

Madem turşudan bahsettik, biraz da tarih süreci içinde nelerin turşu olarak kurulduğunu, hangi turşuların sofralarımıza taşındığını hatırlayalım. Bu konuda çalışması olan değerli araştırmacılar dönemlere bile ayırmışlar yapılan turşuları. Mesela eski Oğuz Türkçesiyle XIV. yüzyılda yazılmış, Tabiatnâme isimli eserde, hıyar, şalgam, patlıcan, kebere (kapari), soğan, sarımsak ve limon turşularının sirke ile yapıldığı yazıyormuş. XV. Yüzyıldaki Osmanlı kaynaklarını araştıranlar da bunlara ek olarak elma, armut, sumak, patlıcan ve hardallı pancar turşuları ile karşılaşmışlar. Bu arada Fatih Sultan Mehmet kendisi için enginar, hıyar, kebere, şalgam, üzüm, limon, kiraz, lahana turşularını hazırlatırmış. XVI. ve XVII. Yüzyılda, gül, havuç, pırasa, kabak ve nane, XVIII - XIX. yüzyıllarda ise biber, mahlut, çağla, semizotu, bakla filizi, ıspanak kökü turşuları da eklenmiş bilinenlere. Yani gördüğünüz gibi bugün çoğumuzun hiç bilmediği tatlar, geçmişteki lezzet tarihimizin sofraları arasında kayıp gitmiş sanki. Mesela bugün Anadolu'nun bazı yerlerinde hala yaşatılmaya çalışılsa da, diğer turşulardan farklı olarak sirke yerine şıra ile hardal tohumu ile yapılan ve kaybolmaya yüz tutmuş lezzetlerden biri olan üzüm turşusu, geç Osmanlı yaşamında son derece popülermiş.

Efendim gördünüz, Avrupa'da, Amerika'da turşu istediğinizde -istisnalar hariç- sofraya gelen genelde, kornişon tipi salatalık olsa da, bizim coğrafyamızda turşu çeşidi yapanın yaratıcılığı ve farklı lezzetlere olan ilgisiyle orantılı. Çoğu yerde karşımıza çıkan lahana, havuç, biber, acur, fasulye, sarımsak, patlıcan, karnabahar, biberiye, sivri biber, pancar, domates gibi geleneksel sebzelerin dışında, bugün karpuz, mandalina, yumurta, muz, armut, balık, incir, portakal ve buna sizin de ekleyeceğiniz tahmin edilmesi güç yiyecekler de turşu suyunun içinde bekletiliyor ve açılıp sofraları süsleyeceği günü bekliyor.


İster sirkeli isterseniz de limonlu turşu sevin, onların hatırası hala içimizde yaşıyor

Adile Naşit-Münir Özkul turşu tartışması: Sirkeli mi, limonlu mu?! 

Bu ne perhiz bu ne lahana turşusu demeyin, Türk kültürünün her yerinde, şiirlerde, atasözlerinde, hatta sinema filmlerimizde bile turşu var! Herhalde sizler de turşunun "limonla mı yapılır" yoksa "sirkeyle" mi tartışması üzerine kurulu "Neşeli Günler " filmini defalarca izlemişsinizdir. Kimin haklı olduğu bir yana Türk sinemasının hepimizin aklında yer eden oyuncularıyla ve kurgusuyla altın dönemlerini anlatan filmlerinden birinin akıp giden hikayesindeki ana temanın turşu olması ilginç değil mi? Bir zamanların seyyar turşucuları ve bırakın yemeği, bardak bardak içtiğimiz turşu suları çoğumuzun belleklerinde olmalı. Kendi adıma söyleyeyim, son yıllarda gerek tuzlu yemekten kaçındığım gerekse de turşu suyunun içine konan katkı maddelerinden çekindiğim için turşunun ağzımda bıraktığı tadı özler oldum.

Dekorasyonunu turşu görselleriyle yapan lokantalar çoğalmakta

Gel şimdi koleksiyonculuğu turşu ile bağdaştır. Aslında bu beni zorlamayacak çünkü çok iyi biliyorum ki, dünyanın her yerinde yiyecek kültür teması üzerinde çalışanlar için turşu kapları, turşu tenekelerinin üzerine yapıştırılan etiketleri, eski turşucu görselleri, turşu konusunda yazılmış kitaplar koleksiyonerler ve araştırmacılar tarafından toplanıyor. Bazı lokantalar dekorasyonunu turşu kavanozları ile yapıyor, müşterilerine hiç bilmedikleri turşu tatlarını sunuyor. Ne diyelim, sofranızın tadı, tuzu, turşusu eksilmesin; afiyet olsun efendim...

Güzellikleri biriktirmenizi dilerim!..

Yazarın Diğer Yazıları

Faşizmin sanat düşmanlığı

Sanat ve sanatçıyı kısıtlamaya çalışan, kendi dogmalarını sanat adına dayatan yönetimler her çağda üstlerine çekilen sifonun suyu ile birlikte kayboldu

Kumbaranın kültür tarihi

Hangi tipi olursa olsun, kumbara çocukluğumuzu hatırlattığı gibi gelecek güzel günlere olan inancı da simgeliyor olmalı...

Hobileri olsaydı Kaz Dağları'nı zehire bulamazlardı

Hobi sahibi bireyler içlerinde doğal yaşama ve estetik değerlere saygı barındırır