Atalarımız yerleşik hayata geçtiğinden beri yani göçebeliği, avcı – toplayıcılığı bırakıp da, belli bir yere yerleşip ihtiyaçlarını üretmeye başlamasından sonra, dayanıklı olmayan yiyecekleri bozulmadan saklamanın ve bir şekilde depolamanın yollarını aramış. Bugün yerleşik hayata geçmekle sağlıklı beslenme arasında bir bağ arayan düşünürler, bu konuda farklı tezler de öne sürüyorlar. Göçebe olarak 1500’den fazla besin çeşidi olan insanlığın yerleşik hayata geçtikten ve üretime başladıktan sonra neredeyse her gün iki elin parmakları kadar sayılı çeşitle beslendiğini söylüyorlar. Ben de bu görüşe katılıyorum ama konumuz bu değil.

Konservenin icadı gerçek bir devrim niteliğindeydi

Aslında yüzyıllar boyunca bilinen ve uygulanan yiyecek saklama teknikleri var. Hemen aklıma güneşte – rüzgarda kurutma, dumanda tütsüleme, kar altında saklama, mağara içlerinde depolama, toprak altına gömme yollarıyla kavurma ve tuzlama şekilleri geliyor. Neredeyse tamamı hala kullanılan bu yöntemler konusunda da çağlar boyunca denemeler yapılmış, daha verimli olmaları konusunda araştırmalar hep devam etmiş. Ünlü İngiliz düşünürü Francis Bacon’un kar altına saklanan yiyeceklerin bozulmadan saklanma süreçlerini araştırırken hasta olup öldüğünü bile bir yerlerde okumuştum.

Konserve, Napolyon’un teşvikiyle icat oldu

Konservenin icat olması, konserve haline getirilmiş besinlerin sofralarımızda yer alması çok eski değil. Belki günlük yaşamımızda pek farkında değiliz ama inanın bana, medeniyetin bugüne gelmesinde konservenin de payı var. Eğer konserve icat olmasaydı, bırakın bazı besinleri mevsimi dışında yiyebilme lüksünü, bugünkü siyasi Dünya haritası bile değişik olurdu. Hatta belki Amerika bile böylesine gelişemeyebilirdi! Hemen ne alakası var diye düşünmeyin, göreceksiniz konserve ile Amerika arasında çok ilginç bir ilişki var.  


Napolyon'un açtığı 12.000 Franklık bir yarışmada 15 yıl boyunca yorulmadan çalışan Nicholas Appert, konserveyi icat eden kişi oldu

Pişmiş yemeklerin yani  kısa sürede tüketilmesi gereken besinler için uzun süreli saklama tekniği arayışı 1795 yılında, bizzat Napolyon tarafından açılan bir yarışma ile ilan olunmuş; bir metot bulup da kazanan kişiye, 12.000 Frank’lık bir servet verilmesi kararlaştırılmış.

Napolyonun bu konudaki ısrarını uzaktaki coğrafyalara ve özellikle de okyanus ötesindeki yayılmacı planlarına bağlamak gerekiyor. Çünkü konservenin bulunuşu öncesinde, insanoğlunun kıyıları takip etmeksizin açık denizlere açılması zormuş. Uzun yolculuklarda ilk günlerde yenebilen sebze ve meyveleri saymazsak,  kuru bakliyatlar, tuzlanmış ya da kurutulmuş gıdalar ile ihtiyaç anında sofralara taşınmak üzere canlı olarak gemiye bindirilen hayvanlar ve tutulan balıklar dışında yenebilecek bir şey yokmuş. Meyve ve sebzesiz beslenme sonucunda ortaya çıkan özellikle A ve C vitamini eksikliği, skorbüt gibi, pellegra gibi hastalıklar şeklinde ortaya çıkıyor ve uzaklara yelken açan denizcilerin karaya çıkamadan hastalanmasına yol açıyormuş. Tekdüze beslenme, sadece yelken ve kol gücü ile okyanusları aşmaya çalışan gemidekileri güçsüz kuvvetsiz kılıyor, ayak bastıkları topraklara ya cansız, ya da hasta olarak ulaşıyorlarmış.

Konserveyi savaşlara, yayılmacı politikalara borçluyuz (!)

Napolyon, Amerika’ya sahip olmanın yol boyunca dengeli beslenmede olduğunu görmüş. Zaten sık sık tekrarladığı “ordu midesi üzerinde yürür” sözü ile belli ki, askeri başarılarda beslenmenin önemini iyi bildiğini gösteriyor. Bu para ödülü yarışma devrin bilim adamlarına, amatör araştırmacılara, simyacılara hatta ev kadınlarına bile zengin olma rüyaları gördürmüş olmalı! Türlü deneyler, farklı araştırmalar yapılmış, akıllara düşen tüm yollar denenmiş. Sonuçsuz kalan çalışmalar, başarısız deneyler herhalde çok kişiyi bu arayıştan vazgeçirmiştir. Ama biri yılmamış ve çalışmasına devam etmiş. Tam 15 yıllık bir çalışmanın sonunda da, her türlü gıdanın bozulmadan saklanabileceğini ispat eden ve gündelik hayatımıza büyük kolaylık sağlayan konservenin mucidi Nicholas Appert olmuş! Bozulmadan saklamak istediği besinleri, ağzını gevşek olarak kapattığı bir kapta kaynatması ve sonrasında da içinde hava kalmayacak ve hava almayacak şekilde mantarla sıkıca kapatması, ona ilk konserve yapan kişi unvanını getirmiş. Tam 15 yılda gelen bu başarı, bu konuda çalışacak bilim adamlarının da yeni buluşlara yönelmelerini sağlamış. Louis Pasteur bulduğu pastörize yöntemi ile konserveciliği bir basamak ileriye taşımış ve süt gibi çok çabuk bozulan gıdaların raf ömrünü uzatmış


Galvanizli teneke kutu bulunana kadar kullanılan metal kutular, insan sağlığı için risk taşıyordu

Ve bilimsel gelişmeler peşi sıra devam etmiş. Önce kolay kırılan cam şişe yerine teneke kutu kullanılmış. Bu defa da gıdaların metalle teması sonrasında asitleşmesi sorunu ortaya çıkmış. İnsan sağlığını tehdit eden bu durum John Haal ve Bryan Donkin isimli iki İngiliz demirci ustasının galvanizli teneke kullanması sonrasında ortadan kalkmış. Ağzı lehimlenen galvaniz kaplı teneke kutularla sağlıklı ve lezzetli konserveler ilk kez 1810 yılında İngiliz donanması için üretilmiş. Görüyor musunuz, yine askeri bir neden çıktı karşımıza!

Konserve açacağı için yarım asır beklendi 

1853 yılında başlayan ve özellikle İstanbul'u da çok bakımdan etkileyen Kırım savaşında konserve kullanımı ne derece etkin oldu bilmiyorum ama 1861 yılında patlayan Amerikan iç savaşında rekor seviyeye ulaşmış. Okyanus ötesinde savaşan ordunun yiyecek ihtiyacı konserve kullanımını çok arttırmış. Denilebilir ki, dünyanın ücra köşelerinde kendi ağız tatlarına uygun yiyeceklerle beslenmek askerleri güçlü ve moralli kılmış.

Ve o güne kadar kimsenin düşünmediği bir ihtiyaç ortaya çıkmış; konserve açacağı! Hoş savaştan birkaç yıl önce 1858 yılında orak şekli bir bıçakla konserve açma metodu bulunmuş ama çok kalın teneke kutuların bu yolla açılması kolay değilmiş. Amerikan iç savaşında bu metot da geliştirilmiş. Bakın yine savaşın ve çatışmanın izi çıktı karşımıza. Bizim bugün yaptığımız gibi teneke kutunun etrafını dönerek kesen aletin patentini ilk kez 1870 yılında William Layman almış. Sonraki yıllarda açacağa testereli dönen çark eklenmiş, çekince kopan kapak tasarlanmış, elektrikli olan bulunmuş. Hiç şüpheniz olmasın, konserve açacağı konusunda yeni tasarımların arayışı bir yerlerde devam ediyor.


Amerikan iç savaşı, konserve tüketimini rekor seviyelere taşıdı

Bu yazıyı okuduktan sonra açacağınız ilk konserveye bir de bu gözle bakın! Tarihsel süreç içinde, lezzetten ekonomiye, uzak topraklara hükmetme isteğinden merak güdüsüne kadar insana özgü nitelikler bakalım konservenizin lezzetine katılmış mı? Bugün sofranızda olan konservenin ardındaki arayışları ve dur durak bilmeyen bilimsel gelişmeleri lütfen bir kez daha düşünün. 

Konserve temalı koleksiyon yapanlar var. Hatta benim de konserve ile ilgili biriktirdiklerim var. Mesela elimde Osmanlı dönemine ait çok ince metal şeritten yapılma bir etiket duruyor. Yine Osmanlı döneminde basılan bir konserve yapma kılavuzu, tematik pullar ve eski konserve kutuları, konserve açacakları ve konserve ilanları… 


Eski ve aykırı görünümlü konserve açacaklarını dünyanın her yerinde biriktirenler var

Özellikle konserve açacağı toplayan koleksiyonerler çok sık karşımıza çıkıyor. Bugüne kadar yapılmış o kadar farklı tipte ve tasarımda konserve açacağı var ki! Siz de benim gibi günün birinde şöyle zengin bir konserve açacağı koleksiyonu görürseniz, eminim çok etkilenirsiniz.

Efendim mesleğiniz ne olursa olsun kendinize bir hobi bulun. Günlük yaşamın verdiği sıkıntılardan, şehir yaşamının zorluklarından sizi bir süreliğine uzaklaştıracak alan yaratın kendinize. 

Güzellikleri biriktirmenizi dilerim!..