Gramaj olarak paranın satın alabileceği en değerli ürünlerden biri olan safran, aynı zamanda binlerce yıldır bilinen ve kullanılan en eski baharatlardan biri! Literatürde Crocus sativus olarak bilinen ve süsengiller (Iridaceae) familyasından olan bu bitki, bugün yaygın olarak Asya, Avrupa ve Amerika'da üretilmekte. Bazı kültürlerde "kırmızı altın" olarak da bilinen safranın kalitesine göre kilosu 170 bin ile 300 bin TL arasında değişiyormuş.

Tarihsel veriler safranın, yerleşik hayata geçilmesi sonrasında bilinen ilk tarım uygarlığının ortaya çıktığı Dicle ile Fırat arasındaki Bereketli Hilal'de yetiştirildiğini, değerinin çok eski yıllarda da bilindiğini, genellikle de boya ve ilaç olarak kullanıldığını gösterme. Irak topraklarında bulunan ve 50 bin yıl önceki yaşam belirtilerini gösteren mağaralardaki duvar resimlerinde boya olarak safran kullanıldığı keşfedilmiş. Mısır papirüslerinde, Homeros destanlarında ve kutsal kitaplarda dahi izlerine rastlanan -boya özelliğiyle tanınan- safranın, baharat olarak kullanılmaya başlanmasının tarihi aşağı yukarı 4 bin yıl önceye dayanmaktaymış.

Eski Mısır'da, 5000 yıl önce Girit Adası'ndan getirilen safran kullanılıyormuş

Bu tezi doğrular nitelikte olarak, Eski Mısır'da, MÖ 3000'li yıllarda safran bilinmekteymiş, Girit Adasından getirilmekteymiş. Girit kentindeki Minos Uygarlığı dönemine ait bulunan "Knossus Sarayı" kazılarında ortaya çıkarılan fresklerde, safranın yapay olarak yetiştirildiğine dair çok eski kanıtlar bulunmuş; çizimlerde genç kızlar ve maymunlar safran topluyorlarmış. Aynı şekilde Yunanistan'ın son zamanlarda ünü yükselen turistik merkezi, Santorini adasında da safran toplayan iki kadının tasvir edildiği duvar resimleri keşfedilmiş. Bu da demek oluyor ki, çok eski yıllardan beri Girit uygarlığı ile çevre yerleşimlerde safran yetiştiriliyor, uzak diyarlara ticareti yapılıyormuş.

Safran Eski Mısır'da öğlesine değerliymiş ki, Ocak MÖ 69'da doğup, 12 Ağustos MÖ 30'da kendisini zehirleyerek hayatını kaybettiği kabul edilen, güzelliği ve ihtişamıyla ününü günümüze dek koruyan Kleopatra'nın zaman zaman banyo suyuna safran kattığı, cazibesini korumak için makyajında bolca safran kullandığı, baştan çıkaracaklarına safran koklattığına inanılıyormuş.

Santorini adasında bulunan Bronz Çağı izlerinde safran yetiştirildiği görülüyor

Dünya safran rekoltesinin yüzde 85'lik bölümü İran'da üretiliyor

Günümüzde özellikle Horasan bölgesinde neredeyse Dünyanın safran ihtiyacının karşılandığı İran'da ilk safran tarlaları MÖ 708 – 550 yılları arasında yeşertilmeye başlanmış. Antik İran'da da safrana özel bir önem verilir, düğün kutlamaları sırasında konuklara, geçit törenini izleyenlere safranla birlikte altın, mevsim çiçekleri ve safranlı tatlılar dağıtılırmış. Safranın günümüze dek süren tütsü olarak kullanımı zenginliğin dışa vuran yüzü olarak soyluluğun değerlendirilme biçimiymiş. Safran aynı zamanda manevi bir eşyaymış; bedene serpilen safran parçalarıyla ölülerin cesetlerini koklama hissi yaratılır, duaların kabul edildiği düşünülürmüş.

Hükümdarların emirlerini yazmak ve kutsal kitapları boyamak için de safran kullanılırmış. İran safranının, yorgunluğu gidermek için yapılan banyolarda kendine özel rengi içindeki suya girmiş vücutlara dinginlik verdiğine inanılırmış. Bu türden bir kullanım, M.Ö. 356 - MÖ 323 yılları arasındaki, İran seferi sırasında banyo suyuna bizzat safran serpen İskender tarafından da sürdürülmüş; Makedon halkı safranla ilk kez ünlü liderleri sayesinde tanışmış. Safranın hastalıkları iyileştirebileceğine inanan Büyük İskender, üst düzey askerlerine de safranla yıkanmalarını tavsiye etmiş. İskender sonrasında safranın büyülü özelliklerini korumak, hissetmek ve yaşamak için safranla yıkanma alışkanlığı Makedonya Krallığına getirilmiş ve farklı kaynaklarda yazılanlara göre safran ekimiyle topraklarımız da bu yıllarda tanışmış.

Safranlı suyla yıkanmak Kleopatra'ya, Neron'a, Büyük İskender'e ve yüzyıllar boyunca farklı ülkelerin soylu sınıflarına ayrıcalık katmış

MÖ 10. yüzyılda Pers krallarının halılarını ve kefenlerini dokumak için de safran kullanılmış. Perslerin ibadetlerinde safranın ritüelik olarak tanrılarına adanması bir yana, İran halkı onu altın renkli boya şeklinde de, tıbbi ve gıda malzemesi olarak da yaygın olarak kullanmış. O yıllarda İran'da bulunan yabancılar, anestetik veya afrodizyak olduğundan şüphelendikleri safrandan çekinir, safran içeren İran yemeklerini tatmaktan korkarlarmış. Bu yıllarda safran iplikleri, kurban edilenlere örtülen kumaşlara örülür, güçlü afrodizyak özelliği yanında safrana dayalı parfümler ve hoş kokulu yağlar üretilirmiş. İran'ın yüksek kaliteli kumaşlarındaki ve ününü binlerce yıldır koruyan halılarındaki renklerin çoğu canlılığını safrandan elde edilen saf-doğal boyalardan bulurlarmış. Denilen o ki, bugün farklı ülkelerde sergilenen ünlü koleksiyonları süsleyen safranla boyanan halıların rengi diğer endüstriyel boyalardan çok farklıymış, safran boyasının etkileri kumaş üstünde yumuşaklık ve parlaklık yaratan bir ışığa sahipmiş.

Persler safranı bugün Hindistan ile Pakistan'ın kanayan yarası olan Keşmir kentine getirmişler. Efsaneye göre kente gelen sufi bir aziz, bugün yüksek oranda üretimi yapılan ve Keşmir adıyla ilişkilendirilen safranı yerli halka tanıtmış, üretimini ve kullanımını öğretmiş.

Dünya safran ihtiyacının çok büyük bir kısmı İran tarafından üretilmekte

Çin'de safran

Birçok tarihçi, safranın Çin'e ilk olarak Moğolların İran'ı işgali sonrasında geldiğine inanıyor. O yıllarda Çin kültüründe, lale olarak adlandırılan safranın" Budizm inancının Han ve Jin Hanedanlıkları sırasında doğuya doğru ilerlemesiyle birlikte Çin'e getirildiğini düşünüyorlar. Çünkü bilinenlere göre, o yıllarda safran çiçeğinin tamamı Hint ritüellerinde kullanılıyormuş, çiçek solduktan sonra içindeki "stigma" denen bölge tüccarlar tarafından uzak coğrafyalara taşınıyormuş. Safran Çine bugünkü Keşmir üzerinden taşınmış, "Çin haşhaşı" olarak bilinmiş ve her dönemde gezginler tarafından Çin lalesi olarak tanımlanmış. Çin lalesi dağılım sürecinde kafa karıştıran bu tanımlamadaki yanlış anlaşılma son yıllarda yapılan araştırmalarla gün ışığına çıkmış; çok eski Budist kutsal metinlerde görülen "lalelerin ritüelik amaçlar için kullanılması" sözünün ardındakinin -topraklarımızdan götürülen- Hollanda'daki ünlü çiçek lalesi (Tulipa gesneriana) değil, safran olduğu doğrulanmış. 

Safran Çin kültüründe çok geniş yer bulmuş, her dönemde yoğun olarak kullanılmış, Çin Tıp ekolünde ilk kez MS 741 yılında yazılı hale geçmiş. Kokulu safran şarabı Çin edebiyatında önemli dizelere konu olmuş; şarap lalesi olarak adlandırılan bu içki türü, Kraliyet ailelerine, soylulara ve ruhban sınıf üyelerine içi kehribarla yeşim taşı dolu kâselerde ışıklı ortamlarda sunulmuş.

Antik Yunan medeniyeti ve Eski Roma'da safran

Antik Yunanda ve Eski Roma'da afrodizyak olarak kullanılan safran, soyluların her daim ceplerinde taşıdıkları bir güç tılsımı gibiymiş. Eski Roma'nın ünlü tiranı Neron, Roma kentinin sokaklarında dolaşırken yürüdüğü yolların safranla kaplanmasını, her yerin safranlı sularla yıkanmasını emretmiş. Zenginlik belirtisi olsa gerek, Romalılar, Venüs'ün kurban töreninde safranla kaynatılmış çorba içerlermiş.

Safran hakkında ünlü bir antik Yunan efsanesi de var; Çiğdem çiçeği olan yakışıklı genç "Crocus", Atina yakınlarındaki bir ormanda bizim topraklarımızda Anadolu saparnası ya da dikenucu olarak bilinen odunsu bir bitki olan "Smilax" ile tanışmış. Çiğdem gibi narin bir çiçeğin, 15 metreye kadar büyüyebilen odunsu, sarılıcı, tırmanıcı ve dikenli bir bitkiye aşık olmasının gizemli gücü bu odunsuyu safrana dönüştürmüş; safran yüzyıllar boyunca kırık bir aşkı temsil etmiş.

Orta Çağ'dan beri fiyatı düşmeyen tek baharat

Tarihsel süreç içinde 1 kg safranın şatoyla, bir Arap atı ile değiştirilebildiği zamanlar yaşanmış. Yani Orta Çağ Avrupa'sında da kurutulmuş safran tozu altına eşdeğermiş. Tabii ki böylesine değerli olan bir şeyin sahteleri, ya da katkılarla çoğaltılanları da her dönemde varmış. Genellikle aspir adı verilen farklı bir bitkiden üretilen başka ürünlerin satıldığı olmuş.

13. Yüzyılda Akdeniz'de dolaşan korsanlar neredeyse altın dolu gemiler yerine safran taşıyan Venedik – Ceneviz yüklerinin peşindeymiş. Korsanlardan bıkan halk bu yıllarda Basel kentine safran dikmeyi denemiş ve kısa sürede ciddi bir zenginlik yaşanmış ama 10 yıl içinde bu denemeler başarısızlıkla sonuçlanmış. Bu yıllarda başka şehirlerden gelen hırsızların ekinleri toplamasını ve safran köklerini çalmasını engellemek için özel gardiyanlar görevlendirilmiş.

1347-1350 yılları arasında Avrupa'da kara veba yayıldığında safran önemli bir rol oynamış, tedavi amacıyla kullanılan safrana olan talep panik alımları yaşatmış, kaçakçılık ve sahtecilik çok büyük boyutlara ulaşmış. Bu konuda neredeyse her Avrupa ülkesinde çok ağır yaptırımlar uygulanmış, biri sahte safran yapmaya cesaret ederse, ya canlı canlı gömülür ya da sahtelerle birlikte yakılarak öldürülürmüş.

Orta Çağ'da sahte safran yapanlara ve içine yabancı madde katanlara ölüm cezaları verilmiş

Kutsal kitaplarda safran

MÖ 563-483 arasında Hindistan'da yaşadığı tahmin edilen ruhani öğretmen, Budizm'in kurucusu ve Budistler tarafından tüm dünyada Buda olarak kabul edilen Sakyamuni'nin ölümünden sonra, cübbesi safranla boyanmış ve sonrasında öğrencileri tarafından bu renk benimsenmiş, Budist cübbelerinin resmi rengi safranla özdeşleşmiş.

Sümerler safranı mucizevî bir ilaç olarak kullanmışlar; Sami halkı safrana büyülü özelliklerini tanrıların verdiğine inanıyormuş. Eski Ahit'te safrandan kurban, boya ve tütsü unsuru olarak bahsedilmiş. MÖ 1000'de İbranice "Tanakh" yazılarında geçen safran, İncil'de de güçlü rengi, benzersiz aromasıyla birlikte acı tadını anlatan cümlelerle yer almaktaymış.

Buda'nın ölümü sonrasında cübbesinin safranla boyandığı inancı Budist din adamları tarafından sürdürülen bir adete dönüşmüş

Sasani hanedanlığı döneminde satranç oynamak için kâğıtları safranla boyamak adettenmiş. Kral Khosru Pervez (MS 591-628), mektuplarının gül suyu ve safran kokulu kâğıtlara yazılmasını emretmiş. Safran çeşitli yiyeceklerin bir bileşeni olmasının yanında, süslemede, ipekli kumaşların ve kilimlerin boyanmasında da kullanılmış.

Safranla parmak izi alınması da yıllarca süren bir gelenek olmuş. Siavash'ın eşi doğum yaptığında oğlunun elini safranlı suya sokup bir kâğıda düşen izini eşine göndermiş. Bu adet Timur Hanedanlığı döneminde de (MS 14-16. yy) sürmüş, krallar emirlerini ve sözleşmeleri akredite etmeyi bu şekilde yapmışlar. Timurlular ve Safeviler mürekkep yapmak ve kâğıtları renklendirmek için de safran kullanmışlar. Safran krallara gönderilecek hediyeler arasındaymış.

Tapınaklar, kiliseler, kraliyet mekanları, mahkeme salonları ve amfi tiyatrolar safranla yıkanmış, içilen kutsal sulara safran iplikleri katılarak Tanrılara sunulmuş.

Orta Çağ rahipleri yumurta akı ile karıştırdıkları safranı yapıştırıcı olarak kullanmışlar, el yazmalarının üzerinde daha önce kullanılan altın suyunun yerine bu karışımı sürmüşler. 1300'lü yıllarda basılan bir yemek kitabında safranla pişirilmiş bir kuğu kuşu tarifi varmış.

Safran tarımı

Genellikle Nisan ayında ekilen safran, Ekim ayı sonunda çiçek açan bir bitki. Renk dizgesinin lavantadan koyu mora kadar değiştiği tipleri dünyanın farklı bölgelerinde yetişmekte! Safranın çiçeklenme süresi sadece 15 - 20 gün olduğundan, güneş ışığında toplanan parçaların solmasına, renginin açılmasına ve kalitesinin düşmesine neden olmamak için güneş doğmadan önce hasat edilmesi önemliymiş. Bugün farklı teknikler var mı bilmiyorum ama yüzyıllar boyunca, toplamadan kurutmaya, ayırmadan taramaya kadar her aşamada el emeği kullanılmış. Kurutma işlemi rutubetsiz ve ışıktan tamamen korunan bir ortamda düşük sıcaklıkta döndürülerek, havalandırılarak yapılırmış. Düşünebiliyor musunuz, 1kg safran çiçeğinden sadece 10 gram yüksek kaliteli safran üretiliyormuş.

Acı bir tada ve samana benzer güçlü bir kokuya sahip safran yaklaşık 2 ila 3 yıl saklanabildiği için korunduğu ortamda güçlü ışıktan ve oksijenle doğrudan temastan kaçınmak gerekiyormuş.

Zahmetli tarımı ve zorlu üretim sürecine rağmen "safran" kimyadan ilaç yapımına, boyadan baharata kadar çok alanda kullanılıyor

Safranla tedavi

Kaynaklarda, safranın tıbbi kullanımına ilişkin ilk belgelerin Antik Yakın Doğu'nun yaklaşık 25.000 çivi yazısı tabletini içinde bulundurma özelliği nedeniyle Mezopotamya hakkında sahip olunan temel bilgileri günümüze taşıyan insanlığın en büyük birikimlerinden Asurbanipal Kütüphanesinde MÖ 12. yüzyıla tarihlenen yazıtlarda bulunduğunu söylüyor.

MÖ 2000 yılında, Asur ve Babil halkının safranı nefes darlığı, baş ağrıları, adet görme, doğum ve ağrılı idrara çıkma tedavisinde kullandıkları bilinmekte.

Mezopotamya'da safranlı ilaçlar hazırlanırken, reçetesi yazılırken ve kullanırken sihirli sözlerin söylenmesi ve sembolik jestlerin yapılması rutin bir adetmiş, bunların ilaçlara iyileştirme gücü vereceğine inanılıyormuş.

"Ebers Papirüsü" üzerinde yer alan bilgilere göre, safran özellikle göz, adet görme ve üriner sistem rahatsızlıklarının tedavisinde kullanılıyormuş, hamile kadınları doğuma hazırladığına inanılıyormuş.

Tarihsel süreç içinde kalp ağrısından hemoroide, iltihaplardan cinsel işlev bozukluğuna, uykusuzluktan sindirimin düzenlenmesine kadar çok farklı alanlarda safran kullanılmış. Öğrenmeyi teşvik ettiği, canlılığı arttırdığı, soğuktan koruduğuna inanılmış.

Topraklarımızda safran

Şu an için ülkemizdeki dikim alanı çok düşük olsa da, 1858 yılında topraklarımızda safran üretimi çok yaygınmış, sadece İngiltere'ye satılan miktarı bile 9700 kg civarındaymış

Bilimsel bir araştırmadan öğrendiğim şekliyle, Doğu Roma devrinde İzmir civarında tarımı yapılan safran, Osmanlı döneminde özellikle Safranbolu olmak üzere İstanbul, İzmir, Tokat, Adana ve Urfa'da yetiştirilmiştir. Yalnız 1858 yılında İngiltere'ye satılan safran miktarı 9705 kg civarındaymış. 1900'lü yılların başından itibaren safran üretimi düşmeye başlamış, 1913'teki toplam hasat 500 kg olmuş. 16. Ve 18. yüzyıllarda kırk civarında köyünde safran ekimi yapılan ve adını bu bitkiden alan (Za'firanborlu) Safranbolu'da bugün yalnız iki köy safran ziraatı ile uğraşmaktaymış. Karşılaştırmanız için özellikle yazmak istedim, yıllık 1000 kg civarında safran tüketilen ülkemizdeki yegâne safran üreticisi bu iki köyün toplam hasatı 7-10 kg civarındaymış.

Dünya çapında her yıl 190 ton safran üretilmekte olduğu, toplam rekoltenin daha önce de belirttiğim gibi yüzde 85'lik -hatta bazı kaynaklara göre yüzde 90'lık- bölümün İran tarafından karşılandığı önemli! Diğer safran üreten ülkeler arasında Türkiye, Yunanistan, İspanya, İtalya ve Hindistan bulunuyormuş. Anadolu'da yüzyıllardır üretilen safran bitkisinin, tarımı günümüzde en fazla Safranbolu'da yapılırken, Tokat, Kastamonu, Denizli ve Şanlıurfa gibi illerde de yetiştirme denemeleri varmış.

Bu çalışmamı tamamladığımda sevgili Erol Kardeşimin yıllar önce İran'dan getirdiği safran parçalarından birkaç minik iplik taneciği, su içinde bıraktığım bardağın ışıltılı bir renge dönüşmüş suyunu keyifle içtim; sanayi kullanımı bir yana, mutfak kültürümüzün içinde safranın ne denli önemli olduğunu düşündüm.

Masanızda ve aklınızda eksik baharat olmaması temennisiyle güzellikleri biriktirmenizi dilerim.