Telefondaki arşivimi (dijital çöplük) karıştırırken karşıma bir fotoğraf çıktı. 2016 yılında Beyoğlu'ndaki Ziba Pub'ta çekilmiş bir fotoğraf... 

Mekânın menüsünde bulunan 'William Wallace' isimli kokteyl, ete kemiğe bürünmüş gerçek bir insan olarak karşımızda oturuyordu. Zaman makinesine atlayıp Kral Edward döneminde İngiltere'ye karşı yapılan direnişte vatandaşlarına önderlik eden şövalye William Wallace ya da bu hikâyenin anlatıldığı 1995 yapımı 'Braveheart / Cesur Yürek' filminin başrolünde oynayan Mel Gibson yoktu karşımızda elbette ama yine de tuhaf bulmuştuk bu rastlantıyı.  

"Herkes ölür ama herkes gerçekten yaşayamaz"
-W. Wallace

İnsan William Wallace, kokteyl William Wallace'ı içerken

Ziba Pub, gittiğimde evimde hissettiğim birkaç mekândan biri. Galatasaray'daki Ara Cafe'yi geçince karşınıza çıkan üç katlı bir pub burası… Vaktiyle çok sıkı sokak partileri yapmıştık burada. Mekânın ismi olan Ziba, Farsça'da 'Güzel kadın' anlamına geliyor.  

William Wallace kokteylin isim babası, Ziba'nın yaratıcısı ve o dönemki sahibi İlker Bayraktar'dı. İlker, 2017'den itibaren Ziba'yı Cümbüş Cemaat müzik grubundan tanıdığımız Cem Köklükaya ve Anahit Sahne'den bilinen M. Deniz Deniz'e emanet ederek yeni yerini Mis Sokak No:15 Kat 2'de açtı. Sokak / kapı numarası yazdım çünkü burası isim konmamış bir mekân. 

Bu iki yer de 15 Mart 2020'de alınan pavyon, diskotek, bar, gece kulüplerinin pandemide faaliyetleri durdurulması kararından beri ilk defa 2021 Haziran ayında tekrar açıldı. Bir yanda Cumhurbaşkanı ve AKP Genel Başkanı Recep Tayyip Erdoğan'ın 15 Şubat'ta katıldığı Rize il kongresindeki "Salgının olduğu bir dönemde kongre yapıyoruz ve Rize'de salon lebaleb dolu" sözleri ile Sağlık Bakanı Fahrettin Koca'nın, Muhammed Emin Saraç'ın hafta sonu sokağa çıkma yasağı sırasında düzenlenen ve çok sayıda insanın katıldığı cenaze töreninde çekilen görüntüleri, bir yanda müzik yasaklarının olduğu, çok sayıda müzisyeni intihara sürükleyen bu dar boğazda hayatta kalmayı başarabilenlerden oldukları için çok memnunum. Mart 2021'de açıklanan sayıya göre geçim derdiyle başa çıkamayıp canına kıyan 102 müzisyen bizler kadar şanslı değildi. 

Ziba'da DJ Kaan Düzarat'ın sahne aldığı sokak partisinden bir görüntü

 'Cocktail' kelimesi nereden geliyor? 

Arşivde rastladığım bu William Wallace anısından sonra kokteyl kelimesi, kokteyllerin hikâyeleri ne olabilir acaba diye merak ettim. Türkiye Barmenler Derneği'ne göre 'kokteyl' kelimesinin nereden geldiğiyle ilgili birkaç rivayet var.  

İngiltere: 18. yüzyılda dövüş horozlarına ispirtolu ‘cock ale’ (horoz birası) içkisi verilmekteydi, 'cock tail' kelimesi de horoz kuyruğu demek. Bazen kazanan horozlara, sağ kalan horozun kuyruğunun, diğer parçalarının ve alkolün de eklendiği bir karışım ikram edilmekteydi. Karıştırılmış içkinin kokteyl adını oradan aldığı söylenmektedir. 

Fransa: Fransa’nın şarap üretimindeki üstünlüğü, bugüne kadar bilinmektedir. Bu öneriye göre kokteyl kelimesi Bordeaux bölgesindeki karıştırılmış şarap bardağı ismi olan olan ‘coquetel’ geleneksel adından türetilmiştir. 

Amerika: Bağımsızlık savaşı sırasında çoğunlukla Fransız ve Washington askerlerinin gittiği, Betsy Flannagan isimli bir kadının işlettiği tavernada, Flannagan bir defasında tavuk görüntüleriyle dekore edilmiş bir bardakta hazırladığı içkiyi askerlere yemek olarak sunar. Fransız müşterilerden biri bu içkiyi tattığında ‘Vie Le Cocktail’ diye haykırarak onu kutlamıştır. 

Kokteyl isimleri ve hikâyeleri  

Zaman zaman tepelerine binip barmeni ya da barmaidi, “Bunun içkisi az olmuş ya, biraz daha koyar mısın?" diyerek çileden çıkarmak suretiyle hüplettiğimiz bazı kokteyllerin hikâyeleri ise oldukça ilginç. İşte onlardan birkaçı...

İçkisiz düğünde masa altında doldurulan rakı misali: Screwdriver (Tornavida)

Rivayete göre Screwdriver’ın hikâyesi 1940’lı yıllara dayanıyor. O yıllarda petrol sahasında çalışan Amerikalı mühendisler, çalışma saatlerinde içki içmek istiyorlar. Filmlerde gördüğümüz gibi görev başındayken içki içmemeyi tercih eden polislerin aksine bu mühendisler ferahlatıcı bir içeceği tercih ediyormuş anlaşılan.

Ancak bunu gizli bir şekilde yapmaları gerekiyor tabii. Votkayı portakal suyu ile karıştıran mühendisler, içeceğin tamamen karışması için ortamda kaşık olmadığından tornavida ile karıştırıyorlar ve kokteyl de adını buradan alıyor. Bugün tarife sadık kalmak uğruna hâlâ tornavida ile karıştırmıyorlardır umarım.

Tablo gibi: Bellini

T24 yazarlarından şarap ve içki uzmanı Mehmet Yalçın'ın anlattığı hikâyeye göre Bellini, Venedik’in ünlü Harry’s Bar’da 1948’de icat edilmiş. Efsane barın kurucusu Giuseppe Cipriani, Kuzey İtalya’nın serin ikliminde yetişen ufak ve hoş kokulu beyaz şeftalilerin püresini çıkarıp köpüklü İtalyan şarabı Prosecco ile harmanlamış ve daha önce hiç denenmemiş yepyeni bir karışıma imzasını atmış. Kokteyl, adını ise o yıl Venedik’e binlerce sanatseverin akmasını sağlayan büyük ressam Giovanni Bellini’nin sergisinden almış. Kardeşi Gentile Bellini de bizim memlekette en çok Fatih Sultan Mehmet tablosu ile bilinir. 

TIKLAYIN - İstanbul Büyükşehir Belediyesi'nin aldığı Fatih portresinin müzayede öyküsü

Adı defalarca tekrarlanmaması gereken: Bloody Mary 

Bloody Mary’nin yaratıcısı barmen Fernand Petiot, New York St. Regis Oteli’nin barında.

Levon Bağış bir yazısında bu kokteylin hikâyesinden şöyle bahseder:

"Bloody Mary 1920’lerde ilk defa üretilen ve 30’lu yıllarda son halini alan bir kokteyl. Kokteylin yaratıcısı Paris’teki Harry’s New York Bar'ın efsane olarak anılan barmeni Fernand Petiot. Bolca sek votkanın içildiği bir akşam, artık sek votka içmek istemeyen barmenin kendi barına gidince içtiği votkayı domates suyu ile seyreltmesi ile ortaya çıktığı anlatılıyor pek çok kaynakta. Tabii mevzu sek votka içmek olunca da geçtiği yerin bir Rus lokantası olduğu da anlatılıyor. Gerçekten hal böyle mi olmuştur yoksa bu rivayet neredeyse 100 sene önce yaratılmış bir kokteyl için sonradan yazılmış hikâye midir bilemiyoruz ama; bu kokteylin adının kaynağı ile de alakalı hikayeler de var. Roy Barton adlı bir Amerikalı müşterinin memleketinde bıraktığı kız arkadaşının Mary olan adından, ya da Chicago’daki bir barın adından esinlenildiği iddiaları da var. Fakat daha enteresan ve kanlı başka bir iddiada kokteylin isminin 16. yüzyılda Protestan katliamları nedeniyle ‘Bloody Mary’ adıyla anılan İngiliz Kraliçesi Mary Tudor’dan ilhamla konulduğu da söyleniyor. 

Bloody Mary,  votka ve domates suyu karışımı olmaktan bugünkü muhteşem haline hemencecik gelmiyor. 1920-1933 yılları arasında Amerika Birleşik Devletleri’nde yaşanan büyük içki yasağı sonrasında içki serbest bırakılınca ülkede ciddi bir kokteyl barı modası başlıyor. Bu moda sayesinde Paris’ten New York St.Regis Oteli’nin barına transfer olan Petiot, bu yeni mekânında eski kokteylini mükemmelleştiriyor. Sadece votka ve domates suyu yerine içerisine Tabasco ve Worcestershire sosu ekliyor. 

I.Mary, Protestanları canlı canlı yakarak öldürtmüş, adı bu nedenle 'Bloody Mary'  Yani 'Kanlı Mary' olarak anılmıştır."

Teşekkürler Vali Bey: Manhattan

Manhattan, çok sayıda barmenin icat ettiğini iddia ettiği bir kokteyl.

Viski, vermut ve bitter karışımı olan Manhattan kokteylinin hikâyesi, Amerika doğumlu İngiliz sosyetik Jennie Churchill’in Manhattan Kulübü’nde 25. New York Valisi olan Samuel J. Tilden’in vali seçimlerinde zaferini kutlamak için bir parti düzenlediği 1874 yılına dayanıyor. 

Girişimci bir barmen, kulübün onuruna Manhattan adını verdiği etkinlik için yeni bir kokteyl hazırladı. Kokteyli beğenen davetliler, bir tane daha içmek istedikleri zaman Manhattan kokteyli istediklerini söylüyorlar ve böylece kokteyl hem popülarite kazandı hem de adını buldu.

Negroni : İsmi, Floransa’da Casoni Bar’ı düzenli olarak ziyaret eden Count Camillo Negroni’den çıktı ve kendisi Fosco Scarselli tarafından, 1919’da yaratıldı.

Irish Coffee : Irish Coffee’nin orijinal reçetesi, İrlanda, Shannon Havaalanında şef barmen olan Joe Sheridan’ın imzasını taşıyor.

Gin Fizz : İlk olarak 1870’lerde magazin makalelerinde adına rastlandı.

Horse’s Neck : Orijinal reçete alkol içermiyor fakat 1910 civarında bourbon eklendi.  Diğer içkilerde kullanıldı fakat şimdi en popüler olanı brandy.

Kir : Fransa, Burgandy’deki çiftlik çalışanları, şaraplarını daha içilebilir yapmak için Kir’i yarattılar.

Kir Royale : Kir’deki şarabın yerini şampanya aldığında, içkiye yeni bir isim verildi.

Pina Colada : İki barmen bunu bulduğunu iddia ediyor.  Biri, 1954’te Caribe Hilton’dan Ramon Marrero Perez ve diğeri 1963’te La Barrachina Restaurant’dan Don Ramon Portas Mingot.