23 Eylül 2023

Türkiye'de gastro-girişimcilik

Çok iyi bir şef olabilirsiniz ve yemek yapmadaki yeteneklerinizi kullanarak kendinizce harika olduğunu düşündüğünüz menüler oluşturabilirsiniz; ancak iyi yemek maalesef her zaman ekonomik değer yaratmayabiliyor.

Son yıllarda Türkiye'de ev dışı gıda tüketimi pazarı Türk Lirası bazında hızla büyümekte. 2015 yılında 55 milyar TL olan ev dışı gıda tüketimi pazarı, 2019 yılının sonunda yaklaşık 2.3 kat artarak 125 milyar TL ye ulaşmıştı. Pandemi dönemindeki duraksamadan sonra ise 2022 yılında 150 milyar TL seviyesine geldi. Bu pazarın gelişmesine en fazla katkı sağlayan aktörlerden biri ise şüphesiz gastro-girişimciler yani kendi restoranlarını açarak alışılmışın dışında bir gurme yemek deneyimini müşterilerine sunan şeflerdi.

Gastro-girişimciler, çeşitli girişimciler içerisinde oldukça özel bir yere sahip. Onları, özel yapan ise, diğer girişimcilerden farklı olarak aynı anda hem bir sanatı icra etmeleri hem de bu sanattan ekonomik bir değer yaratma çabasıdır. Kuşkusuz, bu iki işi aynı anda yapmak kolay değil, ancak başarıya ulaşmak için her iki işi de kusursuza yakın yapmak şart. Bugün sıra dışı bir gastro-girişimci olmak için en başta işin gastro boyutuna hâkim olmanız, yani iyi bir şef olmanız gerekli. Günümüzün en havalı, en yaratıcı ve en popüler mesleklerinin başında gelen "şeflik" kolay erişilen bir mertebe değil. İyi bir şef olmak için uzun ve esnek çalışma saatlerine, oldukça stresli bir ortamda çalışmaya, talepkâr müşterileri tatmin etmeye, sürekli taze malzeme arayışında olmaya ve anti-sosyal bir yaşam biçimine hazırlıklı olmalısınız. Ayrıca, kendi restoranınızı açmadan önce bir süre kendini ispatlamış şeflerin yanında çalışarak önde gelen gastronomi okullarında bu işin eğitimini alarak, yine çeşitli restoranlarda, sommelier (şarap tadıcı), ızgara şefliği, şef asistanlığı gibi görevler üstlenerek ve gerektiğinde yurtdışında önemli restoranlarda staj yaparak kendinizi geliştirmeniz lazım.

Tüm bu çabalar sonucunda çok iyi bir şef olabilirsiniz ve yemek yapmadaki yeteneklerinizi kullanarak kendinizce harika olduğunu düşündüğünüz menüler oluşturabilirsiniz; ancak iyi yemek maalesef her zaman ekonomik değer yaratmayabiliyor. Ekonomik değer yaratmak için ilk başta restoranın doğru yerde açılması şart. Türkiye'de yatırım yapan dünyaca meşhur yabancı şefler ülkenin yeme-içme kültürünü bilmedikleri için yanlış yer tercihleri yaptılar ve başarısız oldular. Örneğin, Massimo Bottura'nın Zorlu'da açtığı restoran bir yıl sonra kapanmıştı; çünkü müşteriler hangi arabayı kullandığını, ne marka saat taktığını nasıl bir ayakkabı giydiğini marketin arkasından yürüyerek girdiği bir restoranda gösteremiyordu. Bunun dışında her türlü maliyet hesabının iyi yapılması gerekir. Toplam ihtiyaç duyulan çalışan sayısı ve brüt maaşlar, kira, sigorta, enerji gibi maliyetleri içine alan sabit giderler ve restoranın hacmine göre ortaya çıkan değişken maliyetler tek tek hesaplanmalıdır. Gider kalemlerinin ortaya çıkmasının ardından, gider-gelir tahmini yapılarak, operasyonun maliyetinin karşılanması için gerçekleşmesi gereken satış miktarı yani başa baş noktası belirlenmelidir.

İşin muhasebe kısmının yanı sıra, doğru bir ekibin oluşturulması ve ekip üyelerinin görev ve sorumluklarının belirlenmesi, taze ve mevsiminde malzeme tedariki, hedef müşteri kitlesinin belirlenmesi ve bu kitleye yönelik doğru pazarlama stratejileri uygulanması da restoranın ayakta kalması için çok önemli. Dolayısıyla iyi bir gastro-girişimci olmak için harika bir aşçı olmanın yanı sıra iyi bir muhasebeci, pazarlamacı ve insan kaynakları uzmanı olmanız gerekiyor.

Haliyle, her ne kadar son yıllarda Türkiye' de şef restoranlarının sayısı giderek artsa da ülkemizde işin hem gastro hem de girişim tarafından anlayan hâlâ çok az gastro-girişimci var. Bu işi yapmak dışarıda yemek yeme kültürü gelişmiş Avrupa ülkelerinde bile yeterince zor iken, Türkiye gibi dışarda lüks gurme yemek deneyimi satın almanın yavaş yavaş geliştiği ülkelerde haddinden fazla zor oluyor. Bugün Türkiye'de gastro-girişimciliğin önündeki en büyük engeller yetişmiş kalifiye eleman bulma zorluğu, hammadde fiyatlarının değişkenliği, kur farkından dolayı mutfak ekipmanlarının pahalılığı ve devlet desteğinin istenilen seviyeye ulaşamamasıdır. Yine de tüm bu olumsuzluklara rağmen birçok başarılı gastro-girişimcimiz var ve bunlardan bazıları şimdiden Michelin yıldızı sahibi. Umalım ki bu sayı giderek artsın ve Türkiye'de de gastronomi turizmi ülkeye ciddi bir gelir getirsin.