Mehmet Efendi yöre kahveleri

Dünyanın en eski kahve kavurucularından Kurukahveci Mehmet Efendi filtre kahve modası başladığında ilk anda uzak durmuş, ortamı izledikten sonra Kolombiya kahvesiyle piyasaya girmişti. Türk damak tadını çok iyi bildiğinden bu kahveyi seveceğimiz tarzda kavurmuş, Jamaika Mavi Dağ kahvesinden Hawaii Kona'ya kadar çok daha sükseli, ünlü ve pahalı kahveler ortalarda gözükse de Kolombiya iyi tutmuştu. "Üçüncü dalga" kahve akımıyla her yer butik kahveciler ve farklı yöre kahveleriyle dolarken, Mehmet Efendi bunu da ıskalamadı ve dört çeşitlik özel bir seri çıkardı. En iddialısı El Salvador; çikolatamsı aromalar hissettiriyor, yumuşak içimli. Guatemala baharlı, çikolatamsı tatlardan turunçgile kadar geniş bir aroma yelpazesine sahip. Nikaragua fındıksı, vanilyamsı ve yumuşak, Etiyopya ise orta gövdeli, çiçeksi ve şarabımsı nüanslı. 

Ahududu, gül ve liçiden "İsfahan" reçeli

Hiçbirine de yabancı olmadığımız iki meyve ile bir çiçek bir araya gelir de, bu kadar mı farklı ve özel bir tat yaratır? 2000'lerin başlarında Fransız pasta şefi Pierre Herme İsfahan'ın mis kokulu güllerinden esinle "Ispahan" makaronlarını çıkardığında böyle bir şaşkınlık yaratmıştı. Gördüğü büyük ilgi üzerine İsfahan'ın cheesecake, dondurma, pasta, hatta kokteyl versiyonları yapıldı. Bu üçlü lezzet kombinasyonu Herme'nin tekelinden çıktı, Ispahan adıyla adeta bir jenerik kategori oldu. Türkiye'de bile bazı pastanelerde "Frambuaz ve liçili makaron" adlarıyla gözükmeye başlandı.

Yıllardır Büyükada'nın avuç dolduran mis kokulu güllerinden Prosecco ekleyerek gül reçeli yapan butik reçel atölyesi Butterplatz, bu kez de aynı gülleri İsfahan reçeli için kullandı.

Kıvırcık kuzusunun nefaseti…

Kasap tabelalarında kuzu kelimesinin yanlarına Kıvırcık, Karaman, Dağlıç gibi isimlerin de yazdığını, en üstte yer alan Kıvırcık kuzusunun en pahalıları olduğunu hayal-meyal hatırlıyorum. Zaman geldi, Türk halkı yağdı, kolesteroldü denilerek kuzu etinden soğutuldu, dana etine yönlendirildi. Kasaplardaki bu ince ayırımlar da kalktı. Zaten kuzu kıyması çektiren, mangal mevsiminde kuzu külbastı yaptıran, tencere yemeği için kemikli kuzu doğratan da pek kalmadı.

Mutfağımızın bu en sağlıklı ve lezzetli etinin daha da lezzetlisi olan Trakya'nın kıvırcık kuzuları da ırk saflıklarını yitirdi, sıradanlaştı. Derken Kırklareli'nde devlet desteğiyle kıvırcık kuzusunu canlandırma projesi yürürlüğe konuldu, merada otlayan "elit sürü" oluşturuldu, kesilen etler "Kuka Çiftlik" adıyla piyasaya sunuldu.

Kuka'nın pirzola ve külbastılarında çocukluğumun özlediğim kuzu tadını yakaladım. Mangal yakamasam bile döküm demirden ızgara tavasında nefis oldular… Kuka Çitlik fümeciliğe de girişmiş, kuzu but füme ve dana füme de yapmış. Danayı pek beğendim, İtalyanların ünlü "bresaola"larına benzettim. Kuzu ise kalın kesilmişti, iyi fümelenmemişti ve biraz ağırdı. Yine de, "hoş geldin kıvırcık kuzusu"…

Hicaz narından nar ekşisi

Nar ekşisi onunla büyüyen güneylilerin tekelinden çıkıp büyük kentlere geleli çeyrek asır oldu. Ancak en iyi nar ekşilerinin sıkıldığı narların cinslerini daha yeni duymaya başladık. Sağlığa en yararlı nar ekşisinin kaynatılmadan, vakum yöntemiyle üretildiğini ise yeni öğrendik. Butik nar ekşisi üreticisi Punica ile sirke ve sos devi Kühne, bu tip nar ekşisinin öncüleri oldular. Bu türdeki en yeni nar ekşisi de Cihangir'deki peynir butiği Antre Gourmet'den geldi. Bu da az önce andıklarımız gibi buram buram nar kokulu, aşırıya kaçmamış kıvamlı -maalesef bazılarına kıvam arttırıcı konuyor-, kararında ekşi… Kahramanmaraş'taki tek bir bahçenin 14 kilo Hicaz narından 1 kilo elde edilen nar ekşisinin nar biçimli bir şişede sunulması da, ayrı bir hoşluk.‪‪

Bordo'nun sevilen tatlısı Canele

Adını Fransa'da kimileri Canelle, kimileri de Canele diye yazsa da "kanele" diye okunuyor. Bordo'ya özgü çok sevimli bir küçük tatlı. Karamelize olmuş dışı kıtır, hatta bazı kısımları yanık ve çıtır, içi ise nemli, süngersi ve yumuşacık… Yumurta, süt, un, şeker, tereyağ ve vanilya ile yapılan bu naif tatlıyı Bordo'da yediğimde bayılmış, "Bu kadar basit bir tatlı bizde niye yapılmaz?" diye hayıflanmıştım. Hub Food'un canele yaptığını ve evlere yolladığını öğrenmek, bu açıdan büyük sürpriz oldu. Bordo'da yediklerime çok yakındı, sadece aroması biraz eksikti. O da orijinal tarifteki gibi rom eklenmemesinden ötürüydü. (Malûm, bizde bir gıdaya içki eklemek nükleer tesis kurmaktan daha zor hale geldi. Dondurmacılar viskili dondurmalarından, pastaneler vişne likörlü çikolatalarından vazgeçti…)

Bu kadarlık farkla bile olsa, canele'ye kavuşmak güzeldi.

Adana'dan turunçgil tatlıları

Adana'nın narenciye yetiştiricisi köklü ailelerinden Kalfa'ların Etrog markasıyla çıkardığı "Turunçgil tatlıları", kavanozlarını görenler tarafından ilk anda reçel sanılıyor. Etrog'cular ise reçellerin aksine tepeleme meyve dolu, şerbetleri hafif bu ürünlere tatlı demekte ısrarlılar. "Çoğu reçeldeki gibi glikoz şurubu değil doğrudan pancar şekeri koyuyoruz, onun da miktarını meyveyi gölgelemeyeceği kadar az tutmaya çalışıyoruz" diyorlar.

Bergamutlu, mandalinalı, kan portakallı, kumkuatlı, turunçlu ve limonlu tatlılar içinde favorim kan portakallı olanı. Kızarmış köy ekmeğine sürülen kalınca bir lüle kaymağın üzerinde enfes gidiyor. Kavanozlardaki diri meyveler ve kabuklar şefler, aromatik şuruplar da barmenler için potansiyel birer ilham kaynağı. Bayram ziyaretlerinde kahve yanında lokuma rakip olmaya da adaylar…

Çikolatada yeni ufuklar

Defne Tokay çikolataları, uzun süre medya sektöründe çalışan çikolata âşığı Tokay'ın bir projesi. Çikolata kursları da alan Tokay "Ben bir çikolata şefi değilim, işin yöneticisiyim" diyor ve üretimini üç profesyonel çikolata şefine yaptırıyor. Gana'dan gelen çikolatayla hazırlananlar arasında frambuazlı, aronyalı ve sütlü, siyah çaylı trüfler hayli leziz. "Damla" denilen serideki espressolu bitter çikolata ise çok nefis.

Tokay'ın "Glikoz şurubu kullanmıyoruz, sadece toz şekerle yapıyoruz" dediği çikolatalarına son eklenenler ise, bal ve dağ kekiği ile kavrulmuş fındık ve kekikli sütlü tablet ile kristalize portakal kabukları ve karanfil ile harmanlanmış bitter tablet… Mağazası olmayan, adreslere gönderim yapan Tokay siparişle çalışıyor ve taze üretim yaptığından küçük partiler çıkarabiliyor. Diğer butik çikolatacıların çoğuna göre öne çıktığı bir nokta da, ürünlerinin gönderiminde ısı değişimlerine karşı çok titiz olması…