Londra’nın tam göbeğindeki Piccadilly caddesinde, mermer sütunlu girişiyle daha uzaktan görenleri bile etkileyen Caviar House’un önündeydim. “Havyar evi”nin beyaz lâkeden şık barında hiç oturmamıştım ama birinci sınıf Beluga havyarları dolu soğutuculu dolap ile yanına istiflenmiş mekânın markasını taşıyan şampanya ve votkaları vitrin gerisinden dahi olsa görmekten hep keyif alırdım. O yüzden yine mekânın önünde durakladım, gözlerime bayram ettirdikten sonra cama asılı duyuruyu okumaya koyuldum:

“Sizlere bir süre Rus ve İran havyarı sunamayacağımız için bizi anlayışla karşılamanızı diliyoruz.” Havyar evi, ekliyordu: “Çin ile Rusya arasındaki Armur nehrinin kristal berraklığında sularında yetişen Mersinbalıklarının havyarı, umarız size onları aratmayacak…”

Bunları okurken, birkaç yıl önce Bordo’nun görkemli şatolarından birinin bahçesindeki şarap davetinde gördüğüm “Caviar Aquitaine” köşesini hatırladım. Akitanya havyarlarının sorumlusu, “Bu hayvar Hazar denizinden gelmedi ama Bordo’nun ortasından geçen Gironde halicinde yetiştirdiğimiz Mersinbalıklarının havyarı, Hazar hayvarını aratmıyor” demişti. Ve “Lütfen deneyiniz mösyö…” diyerek bilininin üzerine cömertçe boca ettiği ışıldayan siyah havyarı uzatmıştı.

Ortam öylesine keyifliydi ki, meslekî kaygılarımı, damak hafızamdaki Rus havyarı ile yeni deneyeceğim Akitanya havyarının tadını mukayeseyi filan bir kenara bıraktım, lokmamın tadını çıkardım.

Okurlar için pek de önemli olduğunu sanmadığım bu sahneleri hatırlamam ise, geçen hafta elime geçen iki yazı sayesinde oldu. Biri, artık İstanbul’da da bir oteli olan (Mecidiyeköy’deki Fairmont Quasar) Fairmont otellerinin dergisindeydi. Dergi, Birleşik Arap Emirlikleri’nin de artık bir havyar üreticisi olduğunu yazıyordu. Yazara göre “Yasa” markalı havyar Hazar denizi havyarları kalitesindeydi. Yılda tam 35 ton üretiliyor, tazeliği sayesinde de Avrupa’dan uçakla gelen havyarların önünü keserek Arap ülkelerinde liderliğe oynuyordu.

Bir diğer yazı ise Wall Street Journal gazetesindeydi. Başlığı bile kışkırtıcıydı: “Çin’in havyar üretmesi fiyatları düşürdü… Son 5 yılda batıya 136 ton havyar ihraç eden Çin, artık en büyük havyar üreticilerinden biri…”

Bu yazı T24’te yayınlandığında bütün ülke seçimlere endekslenecekti ama bir gastronomi yazarının da havyar konusunda birikmiş bunca haberi “atlaması” düşünülemezdi… Üstelik gün boyu siyasî haber yasağı olacaktı, soğan ve patates fiyatlarının bolca konuşulduğu bir kampanyadan sonra, biraz havyar magazini okumanın kimseye bir zararı olmazdı.

Caviar House & Prunier gibi bir havyar devi bile artık havyarlarını Bordo ırmaklarında ürettiriyor

Havyar mafyası, balıkların kökünü kuruttu

100 yaşına kadar yaşayan Beluga, Sevruga ve Osetra cinsi Mersinbalıklarının yumurtalarının tuzlanmasıyla elde edilen siyah havyar, bu tatlı su balıklarının dünyadaki yüzde 98’inin yaşadığı Hazar denizinin bir spesiyalitesiydi. İran da bu denize sınırdaştı ve o da havyar çıkarıyordu ama bu işi pek ciddiye almadığından dünya havyarı Ruslar sayesinde tanımıştı. “Çarların mezesi” 18. Yüzyılda batılı soyluların ve zenginlerin gözdesi olmuş, dünyanın en lüks sofralarının başköşelerine kurulmuştu. Bu denli değer verilmesi sadece lezzetinden değildi, afrodizyak özellikleri de asırlardır biliniyordu.

Ancak Sovyetler’in yıkılış sürecinde bağımsızlığını ilan eden Hazar kıyısındaki Azerbaycan iyice yoksullaştı, otorite boşluğundan havyar ticareti mafyaların eline geçti ve bu değeri bir an önce sıcak paraya çevirmek için tam bir Mersinbalığı katliamı yaşandı. Eskiden belirli bir plan dahilinde azar azar yapılan “hasat”, balığın kökünü kurutacak denli yoğunlaştı. Ve Mersinbalıkları yokolmanın eşiğine geldi…

Azerbaycan kendini toparlayıp devlet otoritesini güçlendirince, balık nüfusunun artması için havyar çıkarılmasına gaddar bir kota konuldu. Birleşmiş Milletler ve çevre örgütleri de devreye girince, “nadasa alınan” Hazar denizinin havyarı, yoklar arasına girdi…

Çarların mezesi siyah havyar, artık Rusya ya da İran'dan gelmiyor

Dünyanın dört yanındaki havyar çiftlikleri

Tarihin gördüğü en büyük havyar tüccarları olan Londra’daki Caviar House ile Paris’teki Petrossian, bu dönemde kendilerine yeni tedarikçiler buldular. Artık Bordo’dan gelen Akitanya havyarlarını satacaklardı. Bordo’nun ardından, balık çiftliklerinde ya da ırmaklarda Mersinbalığı yetiştirip havyar çıkaranlar arasına Lombardiya, İsviçre ve Kaliforniya da katıldı.

Böylece eskiden sadece yabanî balıklardan elde edilen havyar öngörülebilir bir üretime kavuştu, yeni pazarlara açılmaya da imkân verdi. Nitekim Caviar House & Prunier Türkiye’ye bile girdi, Atatürk havalimanında bir havyar barı açtı. İki yıl önceki bu atak sırasında ithalatçı Metin Şen’in konuğu olarak gelen müdürleri Emmanuel Collomb ile buluşmuş, bol bol havyar sohbeti yapmıştık.

Jilet inceliğindeki tost melbalar üzerinde ekşi kremalara boca edilmiş hayvarlar ve yıllanmış şampanyalarla lezzetlenen bu sohbetler sırasında, havyar eksperine hep merak ettiğim bir şeyi de sorma fırsatı bulmuştum: “Jet sosyete kadınlarının binlerce liraya aldığı ‘havyar özlü’ gençlik kremlerine ne diyorsunuz? Kurt tüccar gülmüştü: “Bunca yıldır hayvar işindeyim, piyasada yaprak kıpırdasa duyarım. Doğrusu, şimdiye dek bir kozmetikçinin yarım kilo bile havyar satın aldığını duymadım…”

Buluşmamızda havyarla şampanya içiyorduk ama, üçüncü kadehten sonra Collomb’un ağzından “Aslında iyi soğutulmuş votka havyarla daha iyi gider” itirafını bile almıştım. Collomb, “Havyar en iyi elden yenir. Tabii avuçlanarak değil, sedef bir kaşıkla açılmış başparmak ile işaret parmağının arasındaki oyuğa konulur, hafifçe yalanarak tek lokmada yutulur” sırrını vermeyi de ihmal etmemişti…

Çin'in de büyük bir havyar üreticisi olması, fiyatları düşürdü

“Yoksul havyarları”; mumlu balık yumurtası ve tarama

Kilosu 3 bin avro civarında gezinen bu dünyanın en pahalı yiyeceği ile ilgili bunca kışkırtıcı -ve biraz da sinir bozucu- bilgiden sonra, iyi haberlere de gelelim:

Evet, 1970’lerde Bafra’nın Karadeniz’e akan Kızılırmak deltasındaki Mersinbalıklarından çıkan yerli havyarlarımız artık yok… Ama bu lüks lezzeti merak edenler ya da tadını bilip de özleyenler, Adana’nın Seyhan baraj gölünde havyar üretimini başlatan Royal Caviar’ın 20 gramlık kutudaki bir porsiyonunu 120 liraya alabiliyorlar. Daha ekonomik davranmak ise, siyah havyar tutkusundan vazgeçmekle mümkün. Lezzeti siyah havyardan bile yoğun “bottarga”nın, yani yine Adana ve Fethiye’den gelen kurutulup mumlanmış kefal yumurtasının 100 küsur gramı, 70 lira civarında…  Biraz daha ekonomi arayanlara ise, 90 gramlık tüplerde 20 liraya eski İstanbul geleneği tarama var. Lâf aramızda, sazan balığı yumurtalarının ekmek içi ve zeytinyağı ile çırpılmasıyla elde edilen bu leziz meze, özellikle rakının ya da hafif iyot kokulu bir viskinin yanında harika gidiyor, insan “Niye masamda ‘Grand Cru’ teruar şampanyası ve Beluga havyarı yok!” diye hayıflanmıyor.

Zaten, ünlü yazar Mario Simmel ne demiş, tüm dünyada milyonlarca adet satılan kitabının adını ne koymuştu?

“Yalnız havyarla yaşanmaz”…