20 yıl kadar önceydi... Bir bahar günü gezdiğimiz Denizli pazarında bir çuvalın önündeki kuyruk dikkatimizi çekti. Kuyruktan çıkanların ellerindeki naylon torbalarda, süzme yoğurda benzer bir şey göze çarpıyordu. Çuvala biraz yaklaşınca burnumuza güzel bir isli koku çalındı ve birden kendimizi kuyruğa girmiş buluverdik. Denizli’nin o zamanlar pek de ünlü sayılmayan, “bilenlerin bildiği” yanık yoğurdunun nefasetiyle de bu sayede tanıştık… Aynı yanık yoğurt, şimdilerde İstanbul’un en iddialı restoranlarından birinde, yeni kuşağın pırıltılı şeflerinden Civan Er’in Tünel’deki Yeni Lokanta’sının şık tabaklarında. Tıpkı Gaziantep’in firik bulgurundan Antalya’nın yanık dondurmasına, Adapazarı’nın Çerkez peynirinden İstanbul’a göçmüş Boşnakların kuru etine kadar pek çok başka is tadı taşıyan lezzetimiz gibi, o da keşfedildi, sınıf atladı, yeni damakları da fethetti.

İsli, daha kibar söyleyişle “füme” lezzetler, sadece bizde değil, dünyanın dört yanında da gözde artık. O kadar ki, asırlardır lezzetlerinde en ufak bir değişiklik olmamış en narin içkilerin bile isli versiyonları yapılıyor, üstelik de normallerinden çok daha pahalıya satılıyor. Dünya küresel ısınmanın -ve Trump’a sunulan son rapordaki gibi beklenmedik büyüklükte orman yangınlarının-  tehdidi altındayken, ironik biçimde mutfaklarımızı ve damaklarımızı da yanık lezzetler fethediyor…

İsleme tekniği yokluklardan türemişti

Tuzlanmış et ve balıkları dumanla isleyerek bir nevi pişirmek, aslında insanlığın bulduğu en eski gıda saklama biçimlerinden biriydi. Buz yaparak soğutmanın icad edildiği 19. yüzyıla kadar dünyanın dört yanında et ve balıklar fümelendi, böylece bozulmaları önlendi ve bunların isli lezzetleri damaklara yer etti. Norveç, İsveç gibi kuzey ülkelerinin somon, uskumru ve ringa gibi yağlı balıklarla yaptıkları fümeler bir zamanlar yoksul köylü yiyeceğiydi.

İsleme, çağlar boyunca sadece saklama amacıyla da yapılmadı. Kurutma ve kavurma gibi işlemler de sıcak dumanla yapılabiliyordu. Almanya’da biracılar asırlar boyu biranın hammaddesi olan arpa maltlarını odun dumanında kuruttular, sonra biraya işlediler. İskoç viskilerinin tütsülü tadı da aynı işlemden ortaya çıktı. Ne var ki, 19 ve 20. yüzyıllarda gelişen modern teknikler, dumanla islemenin gerekliliğini azalttı. Biralık ve viskilik arpalar sıcak havayla kurutuldu, balıkları saklamak için buzhaneler yapıldı. Yine de insanoğlunun damağına yer eden bu lezzetler unutulmadı, fümecilik ölmedi. İsli balıklar lüks sofralar için meze olarak üretilirken, füme biralar ve viskiler de özgün bir çeşni olarak az da olsa korundu. Eski İstanbul mutfağının kefal balığı fümesi likorinos, füme dil, füme Mersinbalığı filetosu gibi lezzetleri de kısmen günümüze kadar gelebildi. İngiliz aristokratlarının bayıldığı çam odunu közünde islenmiş Çin çayı Lapsang Souchong gibi spesiyaliteler ise her zaman belli bir azınlığın tercihi olarak kaldı.

Dumanlardan duman beğen

Son yıllarda ise, isli ve yanıksı lezzetlere talep beklenmedik ölçüde arttı… Yeni kuşakların lezzet öncüleri olan genç aşçılar ve barmenler, yöresel tadlara sahip çıkarken yeni teknikler de geliştirdiler. Yenilikçi barmenler pek çok kokteyl için tarçın çubuğu ya da biberiye dalı gibi baharatları pürmüzle yaktılar, kokteyllere daldırarak çeşni verdiler. Kimileri de içki bardaklarını bunların dumanına tutarak duman kokusunu kadehlere sindirdiler. Bir yandan da küçük fümeleme atölyeleri kuruldu, bunlar sosis, kuzu sırtı, antrikot ve kaburga gibi et ve et ürünlerini isleyerek tiryakilerini yarattılar. Böylece isli lezzetler, günün modası haline geldi.

“İsleme” deyip de bu işi basit bir dumanda pişirme olarak da görmemeli… Dumanlar da çeşit çeşit. İslemeyi talaş dumanıyla yapsanız da, bakalım talaşınız hangi ağaçtan? Meşe ise çeşnisi ayrı, kiraz ise farklı, ardıç ise bambaşka… Asırlardır kayın odunu közünün dumanında islenmiş bira yapan Bamberg’li üretici iki yıl önce meşe talaşından islediği arpayla bir bira yaptı ve Almanya’nın bu küçük şehrinde adeta ihtilal oldu. Bira, çıkar çıkmaz kapışıldı, yeni partisi için kuyruklar oluştu… Azeri balıkçılar ise Hazar denizinden çıkardıkları Mersinbalığını tütün yaprakları yerine meşe talaşıyla islemeye kalktılar, adeta kelleleri gidiyordu…

İslenecek malzemenin gördüğü işlem de, bir başka incelik. Kimi fümeciler somon balığını tütsülemeden önce tuzun yanı sıra esmer şekerle ovuyor, kimisi de biraz roma yatırıyor. Kimisi yılanbalığını çiğden tütsülüyor, kimisi çok kısa süre ızgaraya gösterip sonra dumana tutuyor.

Karayip romuna isli viski aşısı

Yine de herhalde, bir yiyecek ya da içeceğe is tadı vermenin en zarifini, bir süredir romcular uyguluyor. İskoçya’nın “turba” adı verilen yerüstü kömürünün dumanında tütsülenmiş ada malt viskileri bu tadı fazla yansıttıklarından, biraz yadırganıyorlar. O yüzden is tadını içkilerine hafifçe vermek isteyenler, bu viskilerin boşalan fıçılarını satın alıyor, içkilerini onda dinlendiriyor. İsli viski fıçıları bir süredir karaborsada bu yüzden. Bu fıçılarla yapılan son numaralar, Karayip romlarını bunlarda yıllandırmak. Küba’nın isli ada viskisi fıçılarında beklettiği özel parti romundan bir şişe alabilmek için tam 500 doları gözden çıkarmak gerekiyor. Bu kadar eli açık olmayanlar ise, romdaki isli viski çeşnisini Barbados romundan almayı deniyorlar. Bu küçük adanın is çeşnili romu ise çok daha uygun, 250 dolarcık…

Kısacası, bir zamanlar fakir halk yiyeceklerinin çeşnisi olan is tadı, bugünlerde yiyecek ve içkide yeni lüksün sembollerinden biri. Kuşkusuz, onun pabucunu dama atacak bir başka lezzet modası daha çıkana kadar…