11 Nisan 2020

Şarapta Doğu - Batı sentezi

Bozcaada’nın zayıf şaraplar veren Karasakız’ı ile Bordo’nun aşırı buruk üzümü Petit Verdot’nun "çifte altın" madalya kazanan birlikteliği, dikkati yerli-yabancı üzüm kupajı şaraplarımıza çekti

Otelden çıkmadan yol tarifi için aradığımız asistan, aynen şöyle dedi: "İneceğiniz cadde Via Antinori'dir. Sola doğru yürüyün, biraz sonra Piazza Antinori'ye geleceksiniz. Orada önünüze Palazzo Antinori çıkacak. Binanın alt katındaki Cantinetta Antinori'den içeri girin, Sinyor Antinori'nin sekreteri sizi karşılayacak…"

İtalyan şarapçılığının kralı Piero Antinori'yle buluşmamız film gibiydi. Antinori Caddesi'nden Antinori Meydanı'na varmış, Antinori Sarayı'nın içindeki Antinori Lokantası'nı bulmuştuk. Ve adeta sahibi olduğu şehirde Marki unvanlı bu Toskana soylusu ile bir araya gelmiştik. Lambrili duvarları tarihî resimler ve geyik boynuzlarıyla süslü şık toplantı odasında, derin bir sohbete dalmıştık.

Ailesinin kayıtlı tarihi 1300'lere kadar giden, büyük büyük dedeleri Toskana Bağcılar Birliği'ni kurmuş Marki Antinori, bütün bu sıfatlara rağmen de alçakgönüllü ve sempatikti. En diplerde debelenen İtalyan şarapçılığını 1980'lerde batmaktan nasıl kurtardıklarını, şöyle anlattı:

"Toskana'nın en büyük bağcı aileleri bir araya gelip önce bağlarımızda kalite reformları yaptık. Sonra her birimiz en iyi parsellerimize Fransız kökenli en kaliteli üzümleri diktik. Bunlardan özenle yaptığımız şarapları yerli üzümlerimizin en iyi şaraplarıyla harmanladık, en iyi fıçılarda yıllandırdık ve butik ürünler olarak piyasaya çıkardık. Bu şaraplar büyük ilgi gördü, pek çok madalya aldı, basında 'Super Tuscan' adıyla nitelendi. Bu şarapların yarattığı rüzgârla, kalitesini arttırdığımız orta kırat şaraplarımıza da pazar bulduk. 'Super Tuscan'lar olmasaydı, şaraptaki imajımızı düzeltmemiz ve talep görmemiz uzun yıllar alırdı. Büyük ihtimalle buna da dayanamazdık…"

Geçtiğimiz günlerde Berlin Uluslararası Şarap Yarışması'nda Türk ve Fransız üzümlerinin kupajıyla yapılan bir şarabımızın en büyük ödüllerden "Çifte Altın" madalyayı aldığını öğrenince, 2000 yılındaki bu sohbeti hatırladım. Türk şarapçılığı da özgün tadlar yaratmak ve dünyaya açılmak için benzer bir yolu izlemeye başlamıştı…

Şarapçılıkta farklı üzümlerden yapılan ham şarapların belli oranlarda harmanlanmasına kupaj deniyor

"Sinerji"nin örneği, kupaj sanatı

İş dünyasında çokça kullanılan "sinerji" deyimi, 1 + 1 = 3 olabilen bir birlikteliği ifade ediyor. Şarapçılıkta da bunun en iyi örneği, farklı üzümlerden yapılan ham şarapların birbirleriyle uygun oranlarda karıştırılması, yani kupajlanması. Adı üzerinde "Boğazı keren" acı üzüm Boğazkere'nin buruk şarabıyla, bir öküzün gözleri gibi iri taneli "Öküzgözü"nün aromalı, sulu, diri asitli şarabının bir araya gelip ideal bir denge yaratması; bunun tipik bir örneği. Benzer bir örnek de Bordo'da, sert ve baharlı şarap veren Cabernet Sauvignon ile yumuşak ve meyvemsi Merlot'nun harmanlanması.

Başka bir üzümle bir araya gelmeyi sevmeyen Pinot Noir gibi kaprisli istisnalar bir yana bırakılırsa, "zengin ve kompleks" bir lezzet hedeflenen şarapların çoğu, zaten birer kupaj ürünü.

Çifte altın madalya alan şarabımız ise bunların bir adım önünde, zira iki çok farklı coğrafyanın zıt karakterlerdeki üzümlerinin alışılmadık bir kupajı. Eceabat'taki Suvla'nın denediği kupajda bir uçta Bozcaada'nın asitli, gevşek ve ince şarap veren üzümü Karasakız, Rumların söyleyişiyle Kuntra var. Öbür uçta ise acımsı ve sert tanenli yapısıyla kupajlara genelde 'baharat kabilinden' konulan Bordo üzümü Petit Verdot bulunuyor. Küçük taneli, kalın kabuklu, iri çekirdekli ve geç olgunlaşan bu üzüm, tam bir zehir-zıkkım…

Birbirlerini bazen çeken, bazen de iten zıt kutupların bu şaraptaki buluşması ise ilginç bir denge yaratmış, hem yoğun ama esnek tanenli, hem de canlı asiditeli ve enerjik bir kırmızı ortaya çıkmış. Meyvemsi ve baharlı çeşnilerin damaktaki armonisi de bunlara eklenince, başka hiçbir şaraba benzemeyen bu özgün örnek, çifte altın gibi büyük bir ödülü alıvermiş.

Kupaj sanatı, şarabın özgün bir tada sahip olmasını sağlıyor

"En iyi" değilse de "en ilginç" şarap…

Türk şarapçılığında bu tür denemeler aslında 2000'lerde başlamıştı. Doluca "Karma" adlı bir seriyle Cabernet ile Öküzgözü'nü, Gamay, Merlot ve Şiraz'lar ile Boğazkere'leri, Chardonnay ile de Narince'leri buluşturmuştu. Firmanın önolog patronu Ahmet Kutman, "Şarabımızı dışa açarken yüzde 100 yerli üzümler kullanmak kolay sonuç vermiyor. Üzümler tanınmıyor, yabancılar için bir referans noktaları yok, denemeye korkuluyor. Oysa çok talep gören bir uluslararası üzüm ile yerli üzümün başarılı kupajı, hem farklı bir şarap olarak ilgi çekiyor, hem de azar azar tadılan yerli üzümlerin farklı çeşnilerine alışılmasını sağlıyor" diyordu.

Kutman'ın ne kadar isabetli düşündüğü hızla da ispatlandı, o yıllarda şarap danışmanlığını üstlendiğim Türk Hava Yolları'nın business class'ında servise sunduğumuz bir Karma Gamay-Boğazkere, dünya havayolları şarapları yarışmasında ödül aldı. Fransa'nın Beaujolais bölgesinin kiraz kokulu üzümü ile Doğu Anadolu'nun buruk Boğazkere'sinin birlikteliği, THY'ye "En iyi" değilse bile "En ilginç havayolu şarabı" ödülünü kazandırdı. Ne var ki Tekirdağ yakınlarındaki Gamay bağları sahiplerince söküldü ve bu şarap hayli kısa ömürlü oldu.

Neyse ki zamanla bu tür denemeler arttı, Kavaklıdere Ankaralı Kalecik Karası ile Güney Fransa'lı Syrah'yı buluşturdu, Urla Sicilyalı Nero d'Avola ile Urla Karası'nı aynı şişeye koydu, Selendi Rhône'lu Viognier ile Tokat'lı Narince'yi evlendirdi. Likya, Merlot ve Syrah gibi iki uluslararası üzümle Öküzgözü'nü kupajlayarak çok genç bile içilebilen renkli bir kırmızıya imza attı. Sevilen'in Majestik serisi, Sultaniye ile Sauvignon Blanc'ın, Grenacheile Kalecik Karası'nın birlikteliklerine sahne oldu. Üstelik bunların hiçbiri zorlama evlilikler de değildi, gerçekten de bu üzümler birbirlerinin zayıf noktaları tamamlıyor, şaraplarını yukarı çekiyorlardı.

Evet, yerli-yabancı üzüm kupajlı bu şaraplar henüz pazarlama ustası İtalyanlar'ın Sangiovese - Cabernet kupajı Super Tuscan'ları gibi dünyayı fethetmediler, ihracat patlamaları yapmadılar… Türkiye'nin kaliteli şarap üretiminin iç pazara ancak yetmesi dolayısıyla, henüz ağırlıkla Türkiye içinde tüketiliyorlar. Ama üretim arttıkça, Türk şarabının taşıyıcısı olacak iyi Türk restoranları batı ülkelerinde çoğaldıkça, en önemlisi "Korona'dan Sonra" uluslararası ticaret yeniden canlandıkça, bu madalyaların prestiji elbet paraya tahvil edilecek. Dünyaca ünlü üzümlerle yerli üzümlerimizin birlikte ortaya çıkardıkları sürpriz lezzetler, şarapta da Doğu ile Batı'nın sentezleri olarak, eminim dünyayı fethedecek…

Yerli ve yabancı kökenli üzümlerin bir arada olduğu şaraplar, dünya piyasalarında daha çok ilgi görüyor

Yazarın Diğer Yazıları

Bir şarabın ölümü

Işıklar Holding’in Kalecik’te Fransızlar’la kurduğu Château Kalecik şarapları kapandı. 20 yıl yaşayabilen firma, geriye yeni şarap yatırımcıları için derslerle dolu bir öykü bıraktı…

Şarap yarışmaları: Bozuk kantar, yanlış tartar

Birçok uluslararası yarışmada altın ve gümüş madalya kazanan şaraplarımız İngiltere’deki yeni bir yarışmada bronz’a bile lâyık görülmedi. Bu tür tutarsızlıklara şaşırmamalı. İşte şarap yarışmalarının perde arkası…

Dayanışmanın lezzeti

Butik ve yöresel üreticilerin güçlerini birleştirmeleri, pazarlama grupları kurarak tanıtımlarını birlikte yapmaları, gastronomi dünyasının yeni akımı. Böyle gruplar nihayet ülkemizde de kuruluyor…