12 Mart 2022

Restoranlar canlanıyor

Salgınla birlikte iki yıldır durgunlaşan İstanbul’un lüks restoranlarının dünyası, bugünlerde kıpır kıpır. Azalan alım gücüne, yükselen gıda ve içki fiyatlarına rağmen bu restoranlar dolup taşıyor

Koridoru andıran upuzun restoranın sonunda bir açık mutfak, tam ortasında dev bir ızgara… Dört bir yanında genç aşçılar harıl harıl çalışıyor, etler ve balıklar ızgaranın üç farklı katında pişiyor. Arada bir alevler yükseliyor, bazen de bandanalı aşçılar coşup “Hai!” diye bağırıyor. Hai Japonca’da “Evet” demek, restoranın yöneticileri “Şefin direktiflerine ‘Hai!’ diye bağırarak cevap vermek enerjiyi müşterilere de yansıtır” diyorlar. Yemeklerini ızgaranın yanıbaşındaki barda alanlar, yarım saatte bir tekrarlanan bu sevimli seremoniyi gülümseyerek izliyor.

Burası, İstanbul’un en yeni restoranlarından Galataport’taki Roka. Adı biz Türkler’e roka bitkisiyle Akdeniz mutfağını çağrıştırsa da, ilk kez Londra’da açılan, Dubai ve Riyad dahil altı şubesi bulunan bir restoran. Tıpkı sahiplerinin ilk restoran zinciri Zuma gibi Asya-füzyon mutfağı sunuyor, mutfağını “robata” denilen ve beyaz kömür kullanılan Japon ızgarası üzerine kurmasıyla da ondan ayrılıyor.

Londra Roka’dan gelen şef Suna Hakyemez kaptanlığındaki mutfağın favori yemekleri ise trüflü yuzu soslu Akya saşimi, palamut “talaşı” ile sunulan susamlı misolu patlıcan salatası, moleküler zencefil topları ve ızgara greyfurt ile sunulan marine ıstakoz, trüflü ponzu yağlı ızgara istiridye mantarı ve müşterilerin “Japon kumpiri” dedikleri çıtır kabuklu patates. Kırk yıllık patatesin Japon narenciyesi yuzu, frenk soğanı ve yedi baharatlı bir krema eşliğinde edindiği lezzet, doğrusu şaşırtıcı. Üç farklı mantar ve trüf yağı ile ile hazırlanan pilav ve ızgara sarımsak şişleri eşliğindeki teriyaki soslu dana ilik de restoranın diğer sevilen yemeklerinden.

Yurtdışında altı şubesi olan Londra kökenli Roka'nın yedincisi Galataport'ta açıldı

Roka açılalı sadece 11 gün olmuş ve tamamen dolu... Yorucu tempodaki yüksek müziğe rağmen uzun oturunca, yanımızdaki bazı masaların üç tur müşteri aldığını da görüyoruz. Sadece bu bile İstanbul’un lüks restoranlar dünyasının pandemi sonrası hayli canlandığının bir göstergesi. Ve sadece buraya özgü de değil...

Tayland Kralı’nın aşçısından yemekler

Son yıllarda giderek moda olan Asya mutfağının yeni açılan bir başka temsilcisi de, Tepebaşı’ndaki Çok Çok Pera. Gerçi 300 metre ilerideki Çok Çok Thai İstanbul’un en köklü Tayland mutfağı restoranı olarak 20. yılına yaklaşıyor ama Çok Çok Pera bu restoranın çok daha şık, Tay mutfağını “fine dining”e uyarlayan kardeşi. Barının yönetiminde 48 yıllık duayen barmen Fatih Akerdem, mutfağının başında da Tayland Kralı’nın aşçılığını yapmış Khun Nuch var. Komşu binadaki Pera Palas otelinde kalan ünlü yazar Ernest Hemingway’e atfen Ernest adı verilen barda birer aperitif alınıyor, ardından Singapurlu bir iç mimarın dekore ettiği egzotik Orkide Salonu’na geçilip orkidelerin gölgesinde acılı-ekşili-tatlılı Tay yemekleri tadılıyor. Buranın favori yemekleri ise geleneksel Tom Yam çorbasının Khun Nuch yorumu ve buharda yasemin pilavı ile sunulan körili ördek “Pha Naeno Ped”. Tabii yanında şarap değil, mekânın popüler karışımı Teriyaki kokteyl ile…

Tayland Kralı'nın da aşçılığını yapan Khun Nuch, Çok Çok Pera'da ülkesinin lezzetlerini fine dining tarzında sunuyor

Eski görkemini arayan otel

Bu yeni mekânlar yanında son yıllarda kapanmış ya da gerilemiş bazı restoranlar da eski efsanelerini canlandırma, görkemli günlerine geri dönme peşinde. Bir zamanlar Boğaz’ın en şık buluşma noktası olan Bebek Oteli, bunlardan. Otel 2018’de el değiştirdikten sonra eğlence mekânına dönüştü, partiler birbirini kovaladı. Şimdilerde ise Demir Özkal şefliğindeki mutfağın sofistike Fransız yemekleriyle farklı bir kesimle de buluşmayı deniyor. Kaz ve ördek ciğeri pate, marine mercanbalığı, pazıya sarılı dağ mantarları, tereyağında kızarmış dil mönüyer ve Hennessy konyaklı aioli sos ile sunulan havyarlı ıstakoz kuyruğu, mekânın iddialı yemeklerinden. Ancak Roka’daki gibi yüksek sesli müzik buranın da bir sorunu.

Tereyağlı “Dil Meuniere”, Bebek Oteli'nin Fransız stili iddialı yemeklerinden

Eski günlerini arayan bir diğer restoran da, Mecidiyeköy’deki Fairmont Quasar Oteli’nin alt katındaki Aila. 5 yıl önce yenilikçi mezeleriyle ünlü şef Umut Karakuş yönetiminde açılan restoran o dönem büyük sükse yapmış, şefin ayrılmasının ardından ise meyhanemsi bir ortama evrilmişti. Şimdilerde mutfağı yine iddialı bir genç şefin, Kemal Can Yurttaş’ın yönetiminde ve açık mutfaktaki dev ızgaradan iddialı yemekler çıkıyor.

Uykuluk tirit, trüflü mantar kremalı ızgara kereviz ve karamelize pancar gibi mezeler sıradışı lezzet kombinasyonları sunuyor, karidesli mantı gibi ara sıcaklarla ise lezzet çıtası daha da yükseliyor. “Modern Anadolu mutfağı” sunan restoranın eleştiriye açık yönleri, girişinin zor bulunması ve dekorundaki ağırlık.

Aila'nın şefi Kemal Can Yurttaş, “Modern Anadolu mutfağı” sunuyor

Meyhaneden “fine dining”e dönüş

Son günlerin canlı restoranlardan biri de, ikinci baharını yaşayan TopazGümüşsuyu’ndaki bu harika Boğaz manzaralı şık restoranımız yakınındaki terör olaylarıyla sarsılmış, daralan ekonomide de fazla lüks kalmıştı. Prestij amaçlı iş yemekleri ve yabancı gastroturistlerin gelişleri de azalınca, sahipleri Yücel-Gülin Özalp çifti mekânı Rana adlı bir meyhaneye çevirmişlerdi. Pandemiden sonra ise yeniden Topaz’a döndürdüler, küçük değişiklikler de yaptılar.

Yenilenen Topaz’da bar mekânın üçte birini kaplıyor, sadece Boğaz’a karşı bir şeyler içmek isteyenler bile gelebiliyor. Dileyen ise salona geçip deniz ürünlerinde ustalaşmış şef Mahmut Cansever’in menüsünü tadıyor. Altı farklı çiğ balık tabağından acılı yağ ile sunulan barbun fileto ile narenciyeli kılıç, mutlaka tadılması gerekenlerden. Sıcak soyalı çiğ somon da çok farklı.

Yeniden açılan Topaz’ın minimalist çiğ balık tabakları hayli iddialı…

Ana yemekler arasında iki kişilik hazırlanan paella da göze çarpıyor, ağır ateşte pişmiş dana kaburga da büyük ilgi görüyor. Kaburganın tiftildikten sonra yeniden kemiğe sarılıp biraz daha pişirilen leziz etlerine yataklık eden rizotto, İtalyan damak tadından çok pilav seven Türk damak tadına daha yakın, pirinçler daha tane tane ve bu bence bir kusur değil. Topaz Mart sonuna kadar bir de konuk şef ağırlıyor, Seray Öztürk’ün “pop-up” bahar menüsünü sunuyor. Bu menüde de anasonla çeşnilendirilmiş ayvalı yaprak ciğer kaçırılmaması gerekenlerden.

Sözünü ettiğimiz tüm bu restoranlar, -yemek fiyatları alım gücü düşen Türk müşteri için pahalı kaldığından olsa gerek- şarap fiyatlarında eski “Giriş fiyatının üçle çarpımı” alışkanlığını terk etmiş, mümkün olduğunca uygun tutmaya çalışmışlar. Yine de bu mekânlarda birer soğuk-birer sıcak başlangıç, ana yemek ve tatlı eşliğinde ve bir şişe orta kalite şarap içilen bir senaryo, kişi başına bin lirayı gözden çıkarmak demek. Taksisi, otoparkı, valesi vb. ile birlikte bu rakamlar iyice şişiyor ve meyhane-kebapçı-salaş balıkçı üçgeni dışında “dışarıda yemeğe çıkmak”, giderek bir zengin ayrıcalığı haline geliyor.

Restoran dünyamızdaki canlanmanın yarattığı keyif de, bu gerçeğin burukluğuyla gölgeleniyor…

Yazarın Diğer Yazıları

“Dönmez olsun döner kebap!”

Dönerlerde soya kıyması, inek memesi, işkembe çıkmasından sonra, en yeni skandal dönere bitkisel lifler katılması… Havuç ya da narenciyelerin lifleri kızaran etin suyunu ve yağını emiyor, müşteri et sanarak lif yiyor

Konyak fiyatları niye artıyor?

Belirli aralıklarla yaptığım gibi yine biriken okur sorularını yanıtlıyorum. Sorular çok farklı konular hakkında…

Yıldızımız Michelin'le parlayacak mı?

Turizm Bakanı ve ünlü rehberin direktörü, Türk restoranlarının da Michelin rehberinde yer alacağını müjdeledi. Michelin yıldızları, gastronomi dünyamızın yıldızını gerçekten parlatacak mı?