05 Haziran 2021

Restorana kavuşma

Uzun bir ayrılıktan sonra restoranlara yeniden kavuşurken, modern hayatın bu uygarlık kalelerine, damaklarımız kadar ruhlarımızı da doyuran bu mekânlara bir övgü yazısı…

"Fransız müdürüme iki ay öncesinden nikâh tarihimi söyleyip izin istediğimde, âdetlerimizi iyice öğrenip adeta bizden biri olan müdürümüz güldü: 'Dur bir dakika, hele bir damat adayını tanıyalım. Seni verecek miyiz bakalım?' dedi.

Birkaç gün sonra nişanlımla ziyaretine gittiğimizde, müstakbel eşime 'Bak delikanlı' dedi. 'Kızı sana vereceğim. Ama senden de bir söz alacağım… Bu kızı evlendikten sonra her ay şık bir restoranda baş başa bir akşam yemeğine götüreceğine söz ver. Çünkü bilirim, evlendikten sonra bunları unutursunuz…'"

Bu tatlı diyaloğu anlatan ablamız, "Eşim sözünü tuttu ve vefat edinceye kadar beni her ay yemeğe çıkardı. Müdürümün ondan aldığı sözün ilişkimize ne kadar yararlı olduğunu, yıllar içinde daha iyi anladım" diyordu.

Gerçekten de şu anda Türkiye'yi yöneten zihniyetin bir "yemek yeme ve karın doyurma" faaliyeti olarak gördüğü "restorana gitmek", uygar yaşamın çok önemli bir ritüeli, yemek yemekten çok daha fazlası aslında.

İtalya'nın büyük yönetmenlerinden Ettore Scola, ölümünden önce Hürriyet Roma Temsilcisi Reha Erus'a verdiği röportajda "Son filmim bir restoranda geçecek" diyordu. "Restoranların hayatımdaki yeri çok önemlidir. Bu filmle onlara da borcumu ödeyeceğim" dedikten sonra, şunları anlatıyordu:

"Çok genç yaşta Roma'ya geldim ve bir gazetede muhabirliğe başladım. Yazı işleri müdürüm beni baba gibi severdi, bekâr odamda çok kötü beslendiğimi de sezerdi. Her Cuma günü öğlen beni müdavimi olduğu iyi bir restorana götürürdü. Oradaki öğle sohbetlerimizde hem damak zevkimi geliştirdim, hem de kültürümü… Bugün bu konuma geldiysem, benim için bir okul olan o öğle yemeklerinin, o restoran atmosferinin yeri büyüktür…"

"Uygarlığın büyülü bir alanı"

1700'lerin ikinci yarısında içenlere sağlık ve şifa veren (onları restore eden!) et suyu çorbaları yapan küçük dükkânlardan bugüne gelen restoranların hayatımızdaki yeriyle ilgili bir başka harika pasaj da, ünlü bir Fransız yazardan. L'Amateur de Bordeaux (Bordo Tutkunu) dergisini çıkaran şarap yazarı Jean Paul Kauffmann, 1985'te Beyrut'ta Hizbullah militanları tarafından kaçırılmış, rehine olarak zindanlarda geçirdiği üç yılın ardından kurtarıldığında Şaraba Kavuşma adlı bir kitap yazmıştı. Şarabın haz dolu dünyasında geçirdiği yılları hayatının o acı diliminin aynasında değerlendirdiği -Türkçe'ye de çevrilip Kavaklıdere Şarapları tarafından yayınlanan- harika kitabın önsözünde, şöyle diyordu:

"Bir lokantaya gitmek, harita üzerinde bir yol aramak, menüden bir şarap seçmek, bana sadece neler kaybettiğimi değil, kaçırılışımdan önce unuttuklarımı da öğretti. Özgürlüğe benzersiz bir tad veren bu ağırlama ve nezaket anlayışı, bu incelikler ve bu lüks, bir özgür insanın yaşamında herhalde ayrıksı anlardır. Hiç olmazsa bir yemek süresince şiddetini vestiyere bırakabilen süzülmüş bir toplumun ifadesi olan bu sahnelemeye hayranlık duyuyorum. Bence şarap ve sofra merakı, uygarlığımızın son 'büyülü' alanlarından biridir."

Yoksul bütçeli genç Cumhuriyet'in lideri Atatürk'ün, handan bozma aşevlerinde karın doyurulan 1930'lar Ankara'sında Beyaz Rus göçmen Karpiç Usta'ya kredi verdirerek şık bir restoran açtırması, burada politikacı ve bürokratların incelikli yeme-içme görgüsü edinmeleri, Karpiç'ten yetişen garson ve komilerin ülkenin dört yanına yayılıp düzgün restoranlar açmaları bir tesadüf müydü? Sanmıyorum…

Kimilerince sadece yemek yenilen yer olarak görülen restoranlar, sayısız işlevin bir arada kesiştiği ve uyum içinde sergilendiği bir sahne adeta. Gıda, hijyen, güvenlik, ısıtma, soğutma, aydınlatma, müzik, konfor, ergonomi, ekonomi, dekor, servis, halkla ilişkiler, günün moda deyimi CRM yani müşteri ilişkileri yönetimi, stok yönetimi... Başarılı bir restoratör, tüm bu unsurları bir orkestra şefi gibi yönetiyor. Ve müşteriler bu zengin fonda yiyor, içiyor, eğleniyor, keyifleniyor, flört ediyor, âşık oluyor, iş bağlıyor, kutlama yapıyor, stres atıyor, mutlu oluyor…

Kısacası, restoranlar uygar dünyanın birer ayrılmaz parçası, modern hayatın "olmazsa olmaz"ları. Birkaç aydır açılmalarını heyecanla beklememiz, bundan. Uzun süre ayrı kalmanın özlemiyle değerlerini daha iyi bilecek olmamız, onlara daha fazla sahip çıkacak olmamız da bundan.

Yazarın Diğer Yazıları

Coğrafi işareti de kendimize benzettik

Şorbik çorbasından kabak burmasına, Andırın tirşiği’nden Hartlap bıçağı’na sayıları 728’i bulan coğrafî işaret ile rekor kıran Türkiye, kavramın içini boşaltıp sulandırmayı da başardı…

Feridun Hoca'nın vasiyeti

Önceki hafta 96 yaşında kaybettiğimiz duayen önolog Prof. Dr. Feridun Topaloğlu, vasiyet gibi yazılarında "Türk şarapçılığı üniversiteler ve araştırma kuruluşlarıyla desteklenmeli" diyordu

Kilis şarabının babasını kaybettik

Duayen önologlarımızdan Prof. Dr. Feridun Topaloğlu 96 yaşında vefat etti. Hayatını şarapbilimine adamıştı, 90 yaşında anılarını kitaplaştıracak kadar da enerjikti…