22 Ocak 2022

Okurlarla söyleşi

Sık sık yaptığım gibi yine biriken okur sorularını yanıtlıyorum. Sorular bu kez geniş bir yelpazede…

Dışarı giden rakılar daha mı iyi?

Rakı seven biri olarak merak ediyorum. Yurtdışından aldığımız rakının özellikle bir farkı var mıdır? Yani Türkiye’den dışarıya giden diğer birçok ürün gibi özellikle daha farklı işlenmiş, damıtılmış vb. midir? Yoksa bizler “Kıbrıs’tan bile aldığımız rakı Türkiye’den iyi” derken bu bilinçaltı bir durum mudur?

  • Rumuz: Kirpikten Kız

Cevap: Rakıyı sadece devlet tekelinin ürettiği ve iç piyasaya rakı yetiştirme stresi içinde zaman zaman dinlenmemiş, anasonu yeterince verilmemiş rakılar çıkardığı yıllarda, “eksport rakı” bir efsaneydi. Çünkü zaten çok az ihraç edilen ve birazı da gümrüksüz mağazalara verilen bu rakının ülkeyi temsil ettiği düşünülür, bu küçük parti daha özenli üretilip kırmızı etiketle satılırdı. Günümüzde üretim yetersizliği değil, üretim fazlası bile var. Özel firmalar rakıyı kıran kırana bir rekabetle üretiyor. Ülkede döviz açığı yok, ihracat eskisi kadar hayati önemde değil. O yüzden hissettiğiniz fark tamamen psikolojik. Ülke içine verilen ya da ihraç edilen rakılar aynı kalitede.

***********

Şampanyamız bozulmuş mudur?

 3 yıl önce eşimle o zamanlar için hedeflediğimiz bir şeyi başardığımızda kutlamak üzere Mumm Cordon Rouge şampanya almıştık. O hedefimize ulaşamadık fakat zaman içinde aslında bambaşka şeyler başardığımızı fark ettik ve bunları da kutlamaya değer bulduk :) ama aklımıza şu soru takıldı; bu şampanya karanlık ortamda fakat İstanbul’un değişken sıcaklıklarında ve dik şekilde saklandı, acaba bozulmuş mudur?

  • Oğuz Y.
  •  

Cevap: Şampanya da tıpkı diğer şaraplar gibi 13-15 derecede, ışıksız, titreşimsiz, kötü kokulardan uzak ortamda yatık saklanmalıdır. Dik saklama mantarı kurutur ve şişeye hava girişine yol açar, değişten sıcaklık da şarabı hırpalar ve yıpratır. Ancak 3 sene çok uzun bir süre değil, şampanyadaki karbondioksitin de koruyucu bir yönü var. Şişenizi açtığınızda büyük ihtimalle bozulmamış ama performans kaybetmiş, köpüğü de biraz azalmış bir şampanya yudumlayacaksınız. Nice mutlu kutlamalarınıza… 

***************

Sırp erik rakısı nasıldır?

Zuta Osa yapımı Sırp erik rakijası hakkında görüşlerinizi merak etmekteyim. Sidney, Avustralya’dan sevgi ve selamlar.

  • İlksen A.

Cevap: Balkan ülkelerinde erik ve kayısı gibi meyvelerden yapılan yüksek alkollü içkilere hatalı olarak “erik rakısı” gibi deyimler kullanıyoruz. Ancak rakı alkolün anasonla aromalandırıldığı içkimiz olarak tescil altında, anasonsuz bir içkiye rakı demek doğru değil. Bu içkilere Balkanlılar her ne kadar rakija gibi isimler verseler de, bunlar teknik olarak birer “meyve brendisi”. Hoş içkiler ama bu tip çekirdekli meyvelerin mayalandırılıp damıtılması sırasında ortaya yoğun miktarda zararlı metil alkol çıkıyor. O yüzden bu içkiler çok az, yemek sonrası kahvesinin ardından bir ufak kadeh kadar yudumlanmalı, her gün de içilmemeli. Erikten yapılma yüksek kalite bir içki ararsanız, Fransızların meşe fıçılarda yıllandırdıkları “Vieille Prune”lerini denemelisiniz.

**************** 

Sedir fıçısında yıllanma iyi midir?

Sedir ağacı fıçısının viskinin yıllandırılmasında eksi-artı yönleri nelerdir? Örneğin Mizunara fıçılarında yıllandırma işlemi daha kısa ama tad olarak diğer fıçılara göre negatiflik çıkabiliyor. (Yanlış biliyorsam düzeltin lütfen.)

  • İsmail Ç.

Cevap: İçki yıllandırmada meşe fıçıların tercih edilmesi, meşe ağacının sık gözenek dokusu sayesinde fıçıdan buharlaşan içki firesini azaltması ve meşenin içkiye kendisinden fazla bir tat vermemesinden ötürü. Seyrek gözenekli ağaçlar ile çam ya da sedir gibi çok kokulu ağaçlar bu yüzden içkide pek kullanılmıyor. Ama son zamanlarda bir Japon firma final dinlendirmesi sedir ağacında yapılan viskiler çıkardı ve bunlar beğenildi. Yine de sedir zor bir ağaç, uzun süre kullanıldığında viskinin orijinal tadını çok bastırabilir. Japon Mizunara meşesi ise yıllandırmada mükemmel sonuçlar veriyor, ama bu meşe ormanları az ve çok pahalı olduğundan yaygınlaşamıyor.

**** 

Bordo Üniversitesi hakkında

Bordeaux Üniversitesi Önoloji Fakültesi hakkındaki fikrinizi kızım ve ben çok merak ediyoruz. Lise sonrası normal üniversite eğitimi veriyor mu yoksa sizin de gittiğiniz gibi “post graduate” eğitimleri mi var? Kızım Frankofon eğitim alıyor ve bu konular ilgisini çekiyor. Biz de desteklemek istiyoruz. Türkiye şartlarında gelecek için ne kadar etkili olur bilemiyoruz ama uluslararası platformda her zaman etkin konular diye düşünüyorum.

  • Nil S.

Cevap: Sözünü ettiğiniz fakültede düzenli bir eğitim almadım ama çok sayıda şarap basını konferansına katıldım. Bu kurum modern şarap biliminin öncülerinden, bilimsel etkinliğinin yanı sıra bağlara ve şatolara yakınlığı dolayısıyla uygulama ile iç içe. Her ülkeden şarap üreticileri ya da çocukları burada eğitim alıyor, şatolarda da pratik yapabiliyor. Kent de şarapla yaşadığından okul içi ve dışı eğitim mükemmel oluyor. Kaliforniya Davis Üniversitesi de önolojide iddialı ama bu özelliklerinden dolayı Bordo’yu tercih etmenizi öneririm. Lisans dışı eğitim seçenekleri ve yaz okulları da var.

Yazarın Diğer Yazıları

Konyak fiyatları niye artıyor?

Belirli aralıklarla yaptığım gibi yine biriken okur sorularını yanıtlıyorum. Sorular çok farklı konular hakkında…

Yıldızımız Michelin'le parlayacak mı?

Turizm Bakanı ve ünlü rehberin direktörü, Türk restoranlarının da Michelin rehberinde yer alacağını müjdeledi. Michelin yıldızları, gastronomi dünyamızın yıldızını gerçekten parlatacak mı?

Viski şövalyeleri

İskoçya’daki Blair Şatosu’nda yapılan törende üye olduğum Viski Çanağı Koruyucuları derneğinden izlenimler…