04 Haziran 2017

Malta’da, kalitenin peşinde…

Uçakta, Türkiye’nin bu yeni tanımıyla gastronomide kaliteyi yaratmak için ne kadar şanslı olduğunu düşünüyorum…

“Şövalyeler adası” olarak da bilinen, Akdeniz’in en büyük adalarından Malta’dayız. İstanbul’da hava yağmurlu ve puslu, burası ise kavurucu bir sıcak altında. Neyse ki başkent Valetta’nın asırlık kongre sarayı serin.

Kürsüye çıkan takım elbiseli ve ciddî tavırlı adam Belçika milli marşının okunmasından sonra krala saygılarını sunuyor ve uzun bir konuşma yapıyor. Dünyanın en saygın kalite test kuruluşlarından Monde Selection’un 2017 ödüllerinin verileceği törendeyiz ve başkanı dinliyoruz.

1969’da kurulan ve iki yıl geçmeden bu ödüllerin kapısını zorlamaya başlayan Anadolu Efes’in 11 farklı birasıyla altın ve gümüş madalyalar kazanması dolayısıyla geldiğimiz adada, firmanın konuğuyuz. Başkan, dünyanın dört yanından ödül kazanan onlarca gıda ve içecek firmasını tebrik ettikten sonra, şunları söylüyor:

“Eskiden kalite denilince, sadece ürünün tadını değerlendirirdik. Zaman içinde yeni kriterler de oluştu. Artık kalite sadece beğeni uyandıran, rakiplerine fark atan lezzetten ibaret değil. Üretim sırasında doğaya saygı, atıkları azaltma, yerel malzeme kullanma, malzemede tazelik ve doğallık, sürdürülebilirlik, yaratıcılık, yenilikçilik, ambalaj kalitesi gibi pek çok faktörü bir arada değerlendiriyor, ödülleri öyle veriyoruz.”

Yanımdaki Anadolu Efes Kalite Müdürü Koray Anar gülümsüyor: “Yaptıklarımız boşa gitmiyor demek ki… Türkiye’de yeterince anlatamıyoruz ama 1992’den bu yana geliştirdiğimiz ve tescilini aldığımız Çatalhöyük, Akdane, Durusu, Çumra gibi 15 arpa çeşidimiz,  Bilecik’teki verimini son birkaç yılda yüzde 30 arttırdığımız şerbetçiotu bahçelerimiz, yine kendimize özgü patentli mayalarımızla bu tanıma zaten uyuyorduk. Belli ki jüri de bunları fark etmiş…”

Firmanın kurumsal iletişim müdürü Simge Balaban da, “Ürün kalitesini iyileştirmeye dönük projelerin yanı sıra, 10 yıldır Kültür ve Turizm Bakanlığı ile birlikte ‘Gelecek Turizmde’ gibi sosyal sorumluluk projeleri yürütüyoruz, Çoruh Vadisi’nin turizme açılması gibi hedefleri gerçekleştiriyoruz. Aynı zamanda Dow Jones Sürdürülebilirlik Endeksi’ne giren ilk Türk şirketiyiz” diye de ekliyor.

Her şeyi ithal eden bir turizm adası…

 

Keyifli geçen ödül töreninin sonrasında, adanın şık sahil kasabası St. Julian’s’ın en havalı restoranı Barracuda’da bir kutlama yemeği yiyoruz. Başlangıç tabağı olarak gelen midyeler, soslarının nefasetine karşın fazla beğenilmiyor. Zira ada civarında sadece kırmızı karides çıkıyor, midye donmuş olarak dışarıdan geliyor. Ana yemekte ısmarladığımız bonfile nefis fakat Fransa’dan ithal, ünlü Charolais sığırlarından elde edilmiş. Norveç’in somonundan İtalya’nın salamına dek her şey var, Malta’ya özgü kayda değer bir şey ise yok. Üç gün kaldığımız adada yerel olarak bir tek sabah kahvaltısında “pastizzi” karşımıza çıkıyor. Bol peynirli bir harç milföy hamuruna sarılıp fırınlanmış, küçük birer kruasanı andıran lezzetli çörekler ortaya çıkmış. Malta’dan, Malta’ya ait pek bir şey tadamadan dönüyoruz. Keşfedilmeye değer özgün tatların azlığından hayıflanıyoruz.

Uçakta, Türkiye’nin bu yeni tanımıyla gastronomide kaliteyi yaratmak için ne kadar şanslı olduğunu düşünüyorum… Kurgu bu ya, ülke sınırları 100 yıl boyunca dışa kapansa. Ne bir gram malzeme dışarı çıksa, ne de bir gram içeri sızsa… Türkiye yine de kendini besleyecek, doyuracak zenginlikte. Dengeli biçimde beslenmesinin yanı sıra, insan bu ülkede bir tek yabancı tadı bile özlemeden, on ömür yaşayabilir… Tazesinden dinlenmişine, otlusundan küflüsüne onlarca peynir… Cins cins buğdayından çavdarına, arpasından yulafına onlarca çeşit tahıl, açmasından simidine, kurabiyesinden mantısına yüze yakın hamur işi… Kimi sütlü, kimi hamurlu ve şerbetli, kimi sebzeden (kabak), kimi meyveden (ayva) düzinelerce tatlı… Dünya kekiğin bir cinsini zor görürken, yirmiye yakın çeşit kekik… Sebzeler, meyveler, bitkiler, otlar, etler, balıklar, baharatlar, çıt çıt yediğimiz (ayçekirdeği) tohumlar…

Türkiye, buna uygun bir vizyon geliştirirse 21. Yüzyılın damak tadı cenneti olabilir. Dünyanın en büyük mutfaklarından Türk mutfağını son günlerin moda deyimiyle “ihya” ederse, bunları düzgün restoranlarda, yerli şarap ve içkilerin iyi örnekleriyle taçlandırırsa, gastro-turistlerin bir numaralı uğrak yeri olabilir. Fakirlikten dolayı hâlâ tarım ilaçlarıyla kirlenmemiş nice tarlası ve bahçesiyle, dünyanın organik gıda deposu dahi olabilir. Yeni tanımıyla “kalite”de, dünyanın bir numarası olmaya oynayabilir.

Kısa Malta seferi, bana bunları düşündürttü.

 

Yazarın Diğer Yazıları

Şarap yarışmaları: Bozuk kantar, yanlış tartar

Birçok uluslararası yarışmada altın ve gümüş madalya kazanan şaraplarımız İngiltere’deki yeni bir yarışmada bronz’a bile lâyık görülmedi. Bu tür tutarsızlıklara şaşırmamalı. İşte şarap yarışmalarının perde arkası…

Dayanışmanın lezzeti

Butik ve yöresel üreticilerin güçlerini birleştirmeleri, pazarlama grupları kurarak tanıtımlarını birlikte yapmaları, gastronomi dünyasının yeni akımı. Böyle gruplar nihayet ülkemizde de kuruluyor…

Yoksulları doyurmak şeflere düştü

Yoksul ailelerin beslenme ihtiyacı için kolları sıvayan şefler ve gıda firmaları, binlerce kişiye ücretsiz yemek hazırlıyor…