28 Nisan 2019

Lezzet avcısıyla söyleşi

Mikla Restaurant'ın Ar-Ge sorumlusu, hem antropolog, hem de ziraat mühendisi olan Tangör Tan: 68 ve 78 kuşakları köye dönüp tarımı canlandırıyor

Nazilli’sinden Urfa’ya, Çanakkale’den Kars’a, Balıkesir’den Çankırı’ya Anadolu’nun lezzetleriyle ünlü köylerinde kâh hasat zamanı, kâh mahsul toplandıktan sonra keyif cigaraları tüttürülürken köy kahvesinin önüne tozlu bir cip yanaşır. İçinden 40 yaşlarında, gözlüklü, sempatik bir adam iner ve filanca dayı ya da falanca amcayı sorar. Köylü bu “şehirli entel görünümlü” adamı hiç yadırgamaz, onun için elinden geleni yapar. Zira bütün ülkeyi karış karış defalarca dolaşmış bir modern Evliya Çelebi’dir Tangör Tan. Çift diplomalıdır; hem ziraat mühendisi, hem de antropologdur. Lezzet tutkusu ona yurt içinde ve dışında pek çok restoranda aşçılık yaptırmıştır, şimdilerde biraz durulmuş ve akademisyenliğe yönelmiştir. Özyeğin Üniversitesi’nin Gastronomi Bölümü’nde “Anadolu’nun Yöresel Ürünleri ve Gastronomide Kullanımları”, Yaşar Üniversitesi’nde de “Yöresel Ürünlerin Aroma Profili” dersleri verir. Ana işi ise ünlü Mikla Restaurant, Trattoria Enzo, Num Num ve Kronotrop’ları işleten İstanbul Yiyecek - İçecek Grubu’nun Ar-Ge sorumluluğudur. Türkiye’nin en seçkin restoranlarından Mikla’ya gittiğinizde, tabağınızdaki damakta lezzet patlamaları yaratan Konya çamur peynirinin ya da yemeğe birkaç damla damlatılan meşe fıçıda yıllanmış Çankırı elma sirkesinin arkasındaki kahramandır. Kelimenin tam anlamıyla, bir “lezzet avcısı”dır.

Yıllardır tanıdığım ve çalışmalarını hayranlıkla izlediğim Tangör Tan’la hep buluşmak, uzun uzadıya konuşmak, tarım ve gıda açısından Anadolu’nun nabzını onunla tutmak istiyor ama bu iflah olmaz gezgini bir türlü yakalayamıyordum. Sonunda iki seyahatinin arasında buluştuk ve T24 için bir söyleşi yapabildik… İlk sorum, kuşkusuz şu oldu: Anadolu’da neler oluyor?


Mikla Restaurant'ın Ar-Ge sorumlusu, hem antropolog, hem de ziraat mühendisi olan Tangör Tan

“68 ve 78 kuşakları köye dönüp tarımı canlandırıyor”

“Anadolu’da bir yandan geleneksel lezzetleri kaybetmeye devam ediyoruz, bir yandan da bazılarını canlandırıp yenilikçi yorumlarla hayata katıyoruz. İki süreç de yan yana yaşanıyor” diyor Tan. “İlçe pazarında ürününü satan köylü kadın pazar kalkınca gidip marketten sanayi yoğurdu alıyor, evde yoğurt mayalamaktan kurtulduğu için seviniyor. Bir yandan da köylünün kentte büyümüş torunu köye dönüp eski tarlaları ekip biçerek tarıma girmeye çalışıyor. Ya da çiftçi malına talep olduğunu görünce üretimi arttırıyor, kalitesine özeniyor…”

Tangör Tan’ın bir diğer gözlemi de, köylerdeki tarıma dair “kadim bilgi”nin kayboluşu. “Dede ölmüş, oğlu kente göç etmiş, torun büyüyünce köye dönüp tarlayı ekmeye, bostanı canlandırmaya çalışıyor. Ama her şeyi bilen dede yok, baba da o eski tecrübelere sahip değil. Dolayısıyla deneye-yanıla öğrenmeye, Amerika’yı yeniden keşfetmeye kalkıyor.”

Ya olumlu örnekler? Lezzet arkeoloğu, 68 ve 78 kuşaklarından aydın kişilerin köylere dönüp kaliteli tarımı canlandırdıkları müjdesini veriyor: “Kastamonu Devrek’teki kooperatif başkanı Saniye Uysal, Karaman’daki Âlâ Dükkân’ı kuran Ahsen Toktay, Kars’ta peynirciliği canlandıran İlhan Koçulu, ilk aklıma gelen örnekler. Bu insanlar yörelerine liderlik yapıyor, ürün kalitesini arttırıyor, üretimi de yaygınlaştırıyor…”


Tangör Tan'ın özellikle yaz ayları Anadolu köylerinde, lezzetli malzeme peşinde geçiyor

Etle tütünü bir güveçte buluşturacak

Tangör Tan’ı yakalamışken, henüz kentlerde çok duyulmayan, yakası açılmadık lezzetleri de sormalı. Son zamanlarda ona en heyecan verenler keşiflerinden biri, Edremit’teki Tıflıpaşa helvası olmuş. Bu küçük üretici 11 kuşaktır helva yapıyor, yöre susamından tahinle kardığı helvalarda şeker yerine Osmanlı dönemindeki gibi bal ve pekmez kullanıyormuş. Çankırı’da elma ile armuttan sirke yapan aileyi meşe fıçılarla buluşturmalarını ve ısmarladığı yıllanmış fıçı sirkesinin tadını anlatırken de, gözleri parlıyor… Bayramiç’de ilaçsız büyüyen yöre hayvanlarının sütünden birinci kalite Ezine peyniri yapan Metin abiyi anmayı da ihmal etmiyor. Çeşme’nin zahmetli Kopanisti peynirinin son üreticilerinden Seyit amcanın vefatına üzülüyor, “Karaburun’a yapılan otoyol keçilerin meralara gitmesini engelledi, keçi nüfusu ve sütü azaldı. Bu gidişle Kopanisti de yoklar arasına girecek” diye hayıflanıyor.

Peki, yörelerde keşfettiği bu lezzetleri mutfaklara, tabaklara taşımak için ise neler mi yapıyor? Fantezisinin yadırganacağını bildiğinden gülümseyerek, “Arjantin’de yediğim bir güvecin unutamadığım tadının peşindeyim” diye anlatıyor. “Güveçte etle birlikte ufalanmış tütün yaprakları da vardı ve tadı acılaştırmadan nefis bir çeşni vermişti. Mardin’in Ğurs vadisindeki Ğurs tütününün peşindeyim, onunla denemeler yapıp o güveçteki lezzeti yakalayacağım…”

Bir üniversite öğrencisi gibi koltuğunun altından kitaplar taşan bu renkli insanı uğurlarken, lezzetin mutfak hünerlerinden çok iyi malzemeden geldiğini bilen ve restoranında onunla çalışan şef Mehmet Gürs’ü de vizyonu için kutluyorum. Ama böyle bir vizyon sadece bir restoranımızın bir şefiyle sınırlı kaldığı için de üzülüyorum.

Yıllar önce “Anadolu’nun petrolü asında tarımıdır” diyen dostumuzun adını şimdi hatırlamasam da, kulaklarını çınlatıyorum…

Yazarın Diğer Yazıları

Şarabımızın canlı tarihiydi

Geçen hafta 95 yaşında yitirdiğimiz Uğurlu Tunalı, Türk şarapçılığının sessiz kahramanlarındandı…

Narenciye düşünceleri

Dünya içki devlerinin yeni gözdeleri, turunç, bergamut ve kan portakalı gibi az tanınan narenciyelerin enfes lezzetleri…

Mürefte’den üzüntülerle...

Antik çağlardan bu yana Trakya’nın en önemli şarap bölgesi olan Mürefte’nin terk edilmiş şaraphaneleri, sökülen bağları ve ıssız sokakları, Türk şarapçılığının yükselişi ile tezat oluşturuyor