23 Ocak 2021

Jaguar'ını satan bilge

500 yıllık şampanya dünyasının zirvesine, antika Jaguar’ını satıp kurduğu firmayla 30 yılda çıkan Bruno Paillard’ın düşündürdükleri…

Her şey, yılbaşı akşamı açtığım şampanyanın beklenenden çok daha iyi çıkmasıyla başladı. Şampanyalar iyi rekoltelerin ürünü olan ve etiketlerinde rekolte yılı belirtilen "millesime"ler ile vasat yılların ürünlerinden harmanlanan "non-millesime"ler, yani seneli ve senesiz şampanyalar olarak ikiye ayrılırdı. Açtığımız şişe ikinci kategoridendi ama birincilerle yarışacak kadar iyiydi. Üstelik de tanınmamış -belki de benim tanımadığım- bir markaydı.

Etiketteki isme derhal mim koydum ve yılbaşı hay-huyu geçtikten sonra araştırmaya başladım… Ve o akşamki yudumlarımda hissettiğim sıradışı kalitenin arkasında, sıradışı bir öyküyle karşılaştım. Elbette, "Türk şarapçılığı için de dersler içeren bu öyküyü T24'te yazmalıyım" dedim. 

Jaguar'ını sermaye yaptı

Kahramanımız Bruno Paillard, 1952 yılında Fransa'nın kuzeyindeki şampanya bölgesinde, altı çocuklu bir ailede doğdu. Babası bağcı ve üzüm komisyoncusuydu, yetiştirdiği ve diğer bağlardan topladığı üzümleri büyük şampanyaevlerine satıyordu. Yönetim okuyan Bruno Londra ve New York'ta şirketlerde bir süre çalıştıktan sonra 23 yaşında aile işinde karar kılıp babasına katıldı. Ancak hırslıydı, komisyonculukla yetinmek istemiyordu. Böylece 1981'de, henüz 29 yaşındayken adını verdiği kendi şampanyaevini kurdu. Bu kadar yeni bir şampanya firması ilk zamanlar hayli gülünç kaçıyordu, çünkü bölgedeki pek çok şampanya firmasının kökleri 1700'lere dayanıyor, bu zengin tarih şişelerin üzerine de kocaman yazılıyordu. Üstelik son yüzyıl boyunca yeni bir şampanyaevi açılmamıştı.

Baba Paillard "Sen delisin" diyerek oğluna küstü, yıllarca da konuşmadı. Ailesinden destek alamayan genç adam sermaye sağlamak için içi yana yana antika Jaguar otomobilini satmak zorunda kaldı ve gelen 50 bin frankla firmasını kurdu. Bu para bir şaraphane yapmaya da yetmediği için, ilk şampanyasını kiraladığı bir mahzende yaptı. Ancak üzümleri öyle iyi bölgelerden öyle özenle seçmiş ve işlemişti ki çok beğenildi, bu kaliteyle 3 yıl içinde de kendi şaraphanesini inşa edecek parayı toparlayabildi.

Bruno Paillard, son yıllarda yıldızı en parlayan şampanya üreticilerinden...

Kalitenin sırları

2000'lerin başlarında ise Bruno Pailllard artık rüştünü ispatlamış, çok saygın bir üretici haline gelmişti. Peki ama asırların şampanya dünyasında genç bir adam 30 yılda nasıl bu çıkışı yapabilmiş, ürünleri en köklü firmalarla yarışabilmiş, dünyanın dört yanındaki Michelin yıldızlı restoranları fethetmişti? Başarının pek çok sırrı vardı ve hepsi de birbirini tamamlıyordu…

Bruno önce en iyi hammaddeye odaklandı. Bölgenin en iyi bağlarından 32 farklı köyün en iyi parsellerini kendine bağladı. Buralarda sürdürülebilir bağcılık uygulattı, tarım ilaçlarından uzak durdu, bağ toprağını canlı tutmak için düzenli olarak sürdürdü. Bağ civarlarına bolca çiçek diktirdi ve biyolojik çeşitliliği arttırarak toprağı zenginleştirdi. Tüm şampanyalarını birinci sıkım şıradan yaptı, her bir köyün şarabını ayrı işledi ve sonra harmanladı. "Dosage" denilen ve şampanyaya bir miktar katıldığında pek çok kusuru örten şekerli şurubu, en düşük oranda kullandı.

Rekoltesiz şampanyaların harmanlarında da adeta bir devrim yaptı Paillard. Rekoltesi olmayan şampanyalara bölgede biraz küçültücü bir tonla "Non Millesime" ya da "Non Vintage" denilirken, o bunları "Multi Vintage" olarak adlandırdı. Sadece vasat yılları harmanlamadı, iyi yılların şaraplarından vasat yıllara katmak için "rezerv" denilen şaraplar ayırdı ve bunlarla kalite yükseltti. Bazı başka üreticilerin de yaptığı bu uygulamada rezerv şarap eklemeyi yüzde 20 ila 50 gibi çok yüksek bir orana çıkardı.

Şampanyaların tortuları üzerinde bekletilmesini diğer üreticilerden daha uzun tuttu, tortudan ayırmadan sonra da hemen şişelemeyip çeşidine göre 5 ila 18 ay ekstra dinlendirmeye aldı. "Tortudan ayırma cerrahi bir operasyon gibidir, şarapta bir travma yaratır. Canlı bir içecek olan şarabın kendine gelmesi, bu travmayı atlatıp ideal lezzet dengesine doğru yol alması için biraz zaman gerekir" diyordu.

Tüm bunların bir araya gelmesiyle, eksperlerin "Bunlar birer büyük şaraptır" dediği şampanyalara imza attı. Öyle ki, hafif tuzlu, teknik deyimle "mineralsi" şampanyaları güçlü yapılarıyla Tay veya Hint yemekleri gibi çok keskin baharatlı yemeklerin yanı sıra, şampanya ile birlikte düşünülmeyecek dana pirzola ile dahi eşleştirildi.

Bruno Paillard şampanyaevini 29 yaşında, Jaguar otomobilini satıp sermaye yaparak kurmuş...
Fotoğraf: Michael Boudot

Şirketine sığmadı

Bruno Paillard, butik denebilecek ölçekteki şampanyaevinin yönetimini yavaş yavaş kızı Alice'e devrederken, elde ettiği başarılar sayesinde bölgede başka önemli görevlere de getirildi. Yedi saygın şampanyaevinin oluşturduğu Lanson-BCC holdinginin başkanı oldu, 275 milyon avroluk bir ciroyu yönetmeye başladı. Şampanyanın genel kalitesini arttırmaya çalışan "Champagne 2030" projesinde apelasyon ve iletişim komisyonuna başkan seçildi.

Bugün 69 yaşını süren ünlü şampanyacı, yine de "Ben bir işadamı değil, bağcıyım. Hatta bir tür besteciyim. Zaten başka bir meslek seçmem gerekseydi, ressam, parfümör ya da sanat galericisi olmak isterdim" diyor.

Bu kadar işinin arasında, kızıyla şaraphanesinde yapacağı tadımları da iple çekiyor: "Fermantasyonu yeni biten şarapları her baharda tadar ve kupajlarız. O seansların tadına doyulmaz. Şekerci dükkânındaki çocuklar gibiyizdir…"

Bizden binlerce kilometre uzakta yaşayan, şampanyaları Türkiye'ye bir ara gelse de artık ithal edilmeyen, depolarda beş-on kasa belki kalan bu renkli adamın portresi, niye mi bu hafta sonu bu sayfayı işgal etti? Bruno Paillard, Türkiye gibi dünyanın doymuş şarap piyasasına girmeye çalışan yeni bir şarap ülkesine, nasıl bir yoldan gitmesi gerektiğini hayat hikâyesiyle gösteriyor gibiydi.

Genç bir insan yaşlı bir Avrupa ülkesinde, büyük reformlar yaparak geçmişi 500 yıllık köklü bir şarabın zirvesine adeta paraşütle inmişti. Nitekim kendisi bile buna biraz şaşıyor, gülümseyerek "Yaptım çünkü imkânsız olduğunu bilmiyordum!" diyordu.

Sonucunu yıllar sonra verecek -belki de vermeyecek!- böyle mücadeleler yerine yeşil alanları imara açıp site yapmak gibi kısa yolların geçerli olduğu bugünün Türk iş dünyasında, Bruno Paillard gibi figürlere pek  rastlanmıyordu.

Şarap dünyasında da yeni girişimcilerin tutku ve heyecan dozu bu düzeylerde değildi. Hatta en temel şarapçılık kurallarını bile uygulamayıp 21. yüzyılda okside şarap yapmayı başaranlar dahi görülüyordu.

Oysa, Bruno olunmalıydı…

68 yaşındaki Bruno Paillard şampanyaevini kızı Alice ile yönetiyor ve ona bırakmaya hazırlanıyor.

Yazarın Diğer Yazıları

Yeni kitaplar, yeni tatlar…

Salgın dolayısıyla yeniden evlere kapandığımız şu günlerde, lezzet kültürümüzü zenginleştirecek yeni kitaplar…

Taş ocakları bağlara karşı

Eski çağlardan bu yana dünyanın en iyi şarap bölgelerinden olan Kırklareli'nin bağları, madenlerin ve taş ocaklarının tehdidi altında…

Japon viskisinin sırları döküldü

Yeni viski yönetmeliği İskoçya'dan getirilen dökme viskiyi "Japon viskisi" diye satmayı yasaklayınca, Asya'nın bu yükselen viskisi tartışmaların odağı oldu…